Zero Waste Movement

We find it very uplifting to know that many stakeholders in the F&B industry are endorsing the zero waste movement. Even though it’s currently trending, Nic Vanderbeeken, the Executive Chef of Aperitif Restaurant & Bar, Bali, has been doing it since he began his career 25 years ago. During his collaboration event with Mandarin Oriental, Jakarta titled “From Belgium to Indonesia” on February 28th 2020, Nic told us the story of Aperitif, his approach in cooking, to his perspective on the zero waste movement.

Tell us about your background in cooking!

Now I’ve been 25 years in hospitality industry. Back then, we have no social media, so I guess I’m an old schooled trained chef in French, that’s my base. When I was 18, I started to travel and pick up many cultures, cooking techniques and everything. I found that (cooking) techniques are quite similar but the flavor profile is always different, that’s interesting for me. Everybody can make a stew, but how can we make it more interesting or different, that’s how I develop myself.

Since you’re from Belgium that’s identical to chocolate, why don’t you try pastry instead?

Well, I did one year in pastry. (To me) It’s more to following the recipe, also a bit limited, I want to do the whole kitchen. Of course I love pastry, but I can’t focus on one thing, I want to do meat, butchering, to fish.

Please explain a bit about Aperitif’s concept!

We built a whole new restaurant in Viceroy Bali (Luxury Resorts) around 1,5 years ago. It was time for us to have fine dining restaurant, so we sat together and brainstormed with the owners. Aperitif is inspired by the 1920’s, the time when no alcohol was allowed in America. It’s like speakeasy bar, but it’s a big one. We have a bar and the restaurant with classic, traditional ambience, but we also have a super modern open kitchen with a very enjoyable working flow.

The food is not really French, I’d say it’s eclectic. Like today, we have Kagoshima Wagyu A5, the cooking technique is Japanese, the sauce is Indonesian, then we have the chipotle (Mexican), the root of celeriac (French). We try to combine all of these flavors to create something more interesting.

You put heavy emphasis on zero waste, what does the concept mean for you?

For me, it’s a little bit funny, but I was working in a Belgium Michelin starred restaurant when I was young. We had a garden and we grew our own herbs, that was when I was 22 or 23. Then in another place, we had our own chicken, vineyard, truffle garden, vegetables like artichoke, the herbs and flowers. Nowadays, what happens is the chefs are showing off with their garden, they grow their own herbs. But 20 years ago, we did it already, and for me it was normal. Now, we also have our own garden in Aperitif.

What’s the objective of this movement, for restaurants to cut cost, or to attract customers?

That’s the next thing, but for sure, we have the sustainability from the garden. Actually, sometimes it costs more money to grow your own herbs because you need to set up the green house, pay the gardener, buy and collect the seeds.

The zero waste policy is something that we learned back in the days. It’s like, “okay, if you use something you have to use everything from it.” I grew up with it, so I’m used to it. Now, everybody’s saying we are doing zero waste, sustainability, but shouldn’t we all do it like this? It’s not that you buy leek then you cut, throw away the green and use only the white. Even today, when I cook the lobsters, I use only the tail and then I use the head to make tortellini and use other parts to make bisque.

I grew up with it, it’s not a sales or marketing point for me, it’s a way of cooking, a way of growing up. When I started my career when I was 17, at the end of the month, I only have pasta and tomato ketchup, so I had to be creative. You don’t throw away food that you can actually do something with it

In Jakarta, we had some fine dining restaurants closed down. The scene is not looking very good, is it any different in Bali?

Nope, that’s why we need to do something creative, something different. I learned one thing from my chef, he was a very old chef. He said to me in the beginning of my career, “Nic, never follow the trend too much. Always stay true to yourself because trends come and go, so if you follow a trend for 4 to 5 years, after that something new will come up and you have to change again!”

How do you describe your cooking style?

It’s me, 100% me. It’s coming from myself, my experience, and where I traveled. The basic is French, of course, because I grew up with it, but you can see lots of culture in my cuisine.

You use lots of Indonesian herbs. Is it hard to adopt them into your cuisines?

When I traveled to Asia in 2013, I had my own restaurant in Belgium. It was a bistronomy, not fine dining, and I sold it when I left. First, I went to Thailand and fell in love combination of coconut, basil, lemon grass, and garlic. That combination for me is like heaven! Then I discovered ginger, coriander, turmeric, when I was in Indonesia, I was like, “wow! What’s this?”

However, when I arrived in Bali, I thought the food was not too nice. It was always the same, deep fried, dry, the meat was overcooked, then I met my wife, she came from Padang. That’s where my rendang is coming from. I make a Venison Wellington Rendang, and the sauce is based on her spices at home, but I changed the technique a bit so I have a cleaner sauce.

I experiment with the dishes that my wife made at home to create new dish, like rawon sauce, gulai, Soto Betawi. When I go to work, I asked the staff, “I just ate Soto Betawi, can somebody make the same dish?” Because, if I ask her, you never get the recipe, you only get the ingredients. You have to rely on the taste. From there, we make 3 versions of it, we adapt, adapt, improve, or we cancel it. And then, we check which dish we’re gonna make with this spice mix. Sometimes the dish is built around the spice, not about the ingredients.

That’s totally different approach with European cuisines, right?

Yes, so sometimes I mix it, one time it’s about the spice, sometimes it’s about the meat. Like today, the Kagoshima Wagyu A5 is all about the meat.

So, thanks to your wife?

Yeah, that’s how I fell in love with Indonesian food. Otherwise… I don’t know.

Viceroy’s location is kinda secluded, is it challenging to market Aperitif?

To begin with, we have 75% outside guest. The benefit of Ubud is, we have few really good restaurants, for example, Mozaic that has been established for 18 years. When people go to Bali and Google for fine dining restaurants, they will see Mozaic, Blanco (par Mandif), and many other restaurants in Ubud, and it’s up to them to make the decision. But of course, mouth to mouth publicity for me is the strongest point. We have some repeater guests that keep coming, which I’m very proud of.

I’d say Aperitif is something unique in Bali, I’m saying that not just because I worked there. I hear many times people come in and they’re like, “Wow! This is something different, this doesn’t belong in Bali!” and I said, “thank you, that’s our purpose!” We don’t want to be like other bamboo restaurants, we want to show something new, different, but still laid back and chilled.

Some modern chefs are into sous vide cooking, how about you?

Me? No. I think if you want to treat the meat well, you have to roast it slowly on the grill to get that smoky, grilled flavor. Sous vide is like cooking your meat, and I don’t cook meat. People said sous vide will give you better consistency, but (to me) it doesn’t give better flavor. However, it doesn’t mean I’m anti sous vide, in fact, I make my rendang using sous vide.

In the end, the so-called “new technique” is new because people don’t know it yet, or because it’s trendy. For example, pickling, my grandmother already did that to fish and vegetables. In Indonesia, agar-agar is common, then we have a Spanish chef, number one in the world (Ferran Adria) that use it. He wasn’t the pioneer, but he made it more attractive to the people. Then we have Noma with their whole fermentation lab. The main purpose of fermentation is when you have big harvest and you don’t know what to do, you can keep it for long time with fermentation.

The last one, what is your objective in this event?

I hope that I can reach more people in Jakarta about something new in Ubud. Make them curious, hopefully, they will come (to Aoeritif) the next time they’re in Bali. We show a little bit of what we’re
doing to make people come to Aperitif to have the whole experience.


Kami merasa senang mengetahui banyak pihak di industri F&B yang mulai mengadopsi konsep gerakan zero waste. Meski sedang trending saat ini, Nic Vanderbeeken, Executive Chef Aperitif Restaurant & Bar, Bali, telah melakukannya sejak ia memulai karir 25 tahun lalu. Dalam acara kolaborasi bersama Mandarin Oriental Jakarta bertajuk “From Belgium to Indonesia” pada 28 Februari 2020, Nic menceritakan tentang Aperitif, pendekatannya di dunia masak, hingga perspektifnya mengenai gerakan zero waste.

Ceritakan sedikit mengenai latar belakang Anda di dunia masak!

Sekarang saya sudah 25 tahun di industri pariwisata. Dulu, belum ada media sosial, jadi sepertinya saya adalah chef old school masakan Prancis, itu identitas dasar saya. Ketika saya berumur 18, saya mulai bepergian dan mempelajari berbagai kebudayaan, teknik masak, semuanya. Saya menemukan bahwa teknik (masak) banyak yang mirip, namun profil rasanya selalu berbeda, ini sangat menarik bagi saya. Setiap orang bisa membuat sup, namun bagaimana kita bisa membuatnya lebih menarik atau berbeda, itulah cara saya mengembangkan diri.

Anda berasal dari Belgia yang identik dengan cokelat, mengapa Anda tidak mendalami pastry?

Sebetulnya, saya pernah di pastry selama 1 tahun. (Bagi saya) pastry lebih kepada mengikuti resep, dan agak terbatas, saya ingin menjelajahi keseluruhan dapur. Tentu saya suka pastry, tapi saya tidak bisa fokus pada satu hal saja, saya ingin mengerjakan daging, pemotongan daging, hingga ikan.

Tolong jelaskan sedikit mengenai konsep Aperitif!

Kami membangun restoran baru di Viceroy Bali (Luxury Resorts) sekitar 1,5 tahun lalu. Sudah saatnya kami memiliki restoran fine dining sendiri, jadi kami duduk bersama dan melakukan brainstorming bersama para owner. Aperitif terinspirasi oleh tahun 1920an, era dimana alkohol dilarang di Amerika. Konsepnya seperti bar speakeasy, namun lebih besar. Kami memiliki bar dan restoran dengan nuansa klasik, tradisional, namun kami juga memiliki dapur super modern dengan workflow yang sangat menyenangkan.

Masakannya tidak selalu Prancis, saya menyebutnya eklektik. Seperti hari ini, saya menyajikan Kagoshima Wagyu A5, saya menggunakan teknik masak Jepang, sausnya Indonesia, lalu ada chipotle (Mexico), dan akar celeriac (Prancis). Kami menggabungkan semua rasa ini untuk menciptakan sesuatu yang lebih menarik.

Anda sangat menekankan zero waste, apa arti konsep ini bagi Anda?

Bagi saya, agak lucu sih, tapi saya pernah bekerja di restoran Michelin star di Belgia ketika saya masih muda. Kami memiliki taman dan kami menanam sendiri herbnya, mungkin pada saat saya berusia 22 atau 23. Lalu di restoran lain, kami beternak sayam sendiri, memiliki kebun anggur sendiri, kebun truffle, menanam sayuran seperti artichoke, herb dan bunga. Sekarang, yang terjadi adalah banyak chef yang memamerkan taman mereka dan menunjukkan bahwa mereka menanam sendiri herbnya. Namun 20 tahun lalu, kami sudah melakukannya, dan bagi saya itu normal. Tentu saja, kami memiliki kebun sendiri di Aperitif.

Apa tujuan dari gerakan ini, menekan cost untuk restoran, atau menarik minat pelanggan?

Itu tujuan berikutnya, namun pastinya, kami mendapatkan konsep sustainability dari kebun. Sebetulnya, memiliki kebun sendiri terkadang biayanya lebih besar, karena Anda harus membangun rumah kaca, membayar tukang kebun, membeli dan mengumpulkan biji.

Kebijakan zero waste adalah hal yang kami pelajari sejak lama. Seolah berkata, “oke, jika Anda menggunakan sesuatu, Anda harus mengggunakan seluruh bagiannya.” Saya tumbuh besar dengan itu, jadi saya sudah terbiasa. Sekarang, semua orang berkata mereka melakukan zero waste, sustainability, namun, bukankah seharusnya kita semua melakukannya? Apakah jika Anda membeli daun bawang dan memotongnya, Anda hanya menggunakan bagian putih dan membuang daunnya? Saat ini, ketika saya memasak lobster, saya hanya menggunakan bagian ekor, lalu saya menggunakan bagian kepalanya untuk membaut tortellini dan bagian lain untuk membuat bisque.

Saya sudah terbiasa dengan hal ini, jadi ini bukan soal sales atau marketing buat saya, lebih kepada cara masak, cara saya tumbuh besar. Ketika saya memulai karir di usia 17, di akhir bulan, saya hanya memiliki pasta dan saus tomat, jadi saya harus kreatif. Anda tidak boleh membuang bahan makanan jika Anda seharusnya bisa mengolahnya.

Di Jakarta, beberapa restoran fine dining baru saja tutup. Skena ini tidak terlihat terlalu menjanjikan, apakah di Bali kasusnya berbeda?

Tidak, itu sebabnya kita harus melalukan sesuatu yang kreatif, sesuatu yang berbeda. Saya belajar satu hal dari chef saya, ia seorang chef yang sangat tua. Di awal karir, ia berkata pada saya, “Nic, jangan pernah terlalu mengikuti tren. Selalu jujur pada diri Anda karena tren datang dan pergi, jadi jika Anda mengikuti tren selama 4 atau 5 tahun, setelah itu ada tren baru dan Anda harus berubah lagi!”

Bagaimana Anda menjelaskan gaya masak Anda?

Sangat “saya”, 100% saya. Gaya saya berasal dari diri sendiri, pengalaman saya, dan tempat saya bepergian. Tentu saja, basic saya adalah Prancis, karena saya tumbuh besar dengan itu, namun Anda bisa melihat banyak kebudayaan di masakan saya.

Anda banyak menggunakan bumbu Indonesia. Seberapa sulit mengadopsi bumbu tersebut ke dalam masakan Anda?

Ketika saya datang ke Asia di 2013, saya memiliki restoran sendiri di Belgia. Sebuah resto bistronomy, bukan fine dining, saya menjualnya ketika saya pergi. Pertama, saya datang ke Thailand dan jatuh cinta pada kombinasi kelapa, basil, sereh, dan bawang putih. Kombinasi ini terasa seperti surge buat saya! Kemudian saya menemukan jahe, ketumbar, kunyit ketika saya datang ke Indonesia, saya seperti, “wow! Apa ini?”

Namun, ketika saya pertama tiba di Bali, saya merasa makanan (lokal) tidak terlalu enak. Makanannya selalu sama, digoreng, kering, dagingnya dimasak terlalu lama, lalu kemudian saya bertemu istri saya yang berasal dari Padang. Dari situlah rendang saya berasal. Saya menciptakan Venison Wellington Rendang, dan sausnya terinspirasi dari bumbu istri saya di rumah, namun saya mengubah teknik masaknya sedikit agar menghasilkan saus yang lebih jernih.

Saya sering bereksperimen dengan masakan yang dibuat istri saya di rumah untuk menciptakan menu baru, seperti rawon, gulai, Soto Betawi. Ketika saya kerja, saya bertanya pada staf saya, “saya baru makan Soto Betawi, ada yang bisa membuatnya?” Karena, jika saya bertanya pada istri saya, Anda tidak akan mendapatkan resepnya, hanya bahan-bahannya. Anda harus kira-kira sendiri. Dari situ, kami membuat 3 versi, lalu kami menyesuaikannya, improvisasi, atau bisa saja kami batalkan. Kemudian, kami mulai memutuskan masakan mana yang sesuai dengan bumbu tertentu. Terkadang masakannya dibangun di sekitar bumbu, bukan bahannya.

Ini pendekatan yang sangat bertentangan dengan masakan Eropa, betul?

Ya, jadi terkadang saya mencapurnya, satu waktu masakannya berfokus pada bumbu, terkadang fokus pada bahan. Seperti hari ini, Kagoshima Wagyu A5 berfokus pada dagingnya.

Jadi, Anda harus berterima kasih pada istri Anda?

Ya, itu sebabnya saya jatuh cinta pada masakan Indonesia. Jika tidak… saya tidak tahu.

Lokasi Viceroy agak terpencil, apa kendala dalam memasarkan Aperitif?

Sejak awal, kami memiliki 75% tamu dari luar. Keunggulan Ubud adalah, kami memiliki beberapa restoran yang sangat bagus, sebagai contoh, Mozaic yang sudah berdiri sejak 18 tahun lalu. Ketika orang pergi ke Bali dan mencari restoran fine dining di Google, mereka akan meliaht Mozaic, Blanco (par Mandif), dan banyak restoran lain di Ubud, mereka tinggal memutuskan untuk pilih yang mana. Namun tentu saja, komentar dari mulut ke mulut bagi saya masih yang terbaik. Kami memiliki langganan yang terus kembali lagi, ini membuat saya sangat bangga.

Saya rasa Aperitif adalah hal yang unik di Bali, saya mengatakannya bukan hanya karena saya bekerja di sana. Saya sering mendengar orang datang dan berkata, “wow! Ini sungguh berbeda, seperti bukan di Bali!” dan saya berkata, “terima kasih! Memang itu tujuan kami!” Kami tidak mau menjadi restoran bambu lain, kami ingin menunjukkan sesuatu yang baru, berbeda, namun tetap santai.

Beberapa chef modern menggemari teknik sous vide, Anda?

Saya? Tidak. Saya rasa jika Anda ingin memasak daging dengan baik, Anda harus memanggangnya di grill dengan api kecil untuk mendapatkan rasa grilled yang smoky. Sous vide seperti merebus daging, dan saya tidak menyukainya. Orang berkata sous vide memberikan konsistensi yang lebih baik, namun (bagi saya) tidak memberikan rasa yang lebih baik. Namun, bukan berarti saya anti sous vide, faktanya, saya membuat rendang menggunakan sous vide.

Pada akhirnya, yang dianggap “teknik baru” menjadi baru karena orang-orang belum mengetahuinya saja, atau karena dianggap trendy. Contohnya, pickling, nenek saya membuat acar menggunakan ikan dan sayuran. Di Indonesia, agar-agar sudah umum, lalu datang seorang Chef Spanyol nomor 1 dunia (Ferran Adria) yang menggunakannya. Ia bukan pionirnya, namun ia membuatnya lebih atraktif bagi orang-orang. Lalu ada Noma dengan laboratorium fermentasinya. Tujuan utama fermentasi adalah ketika Anda mendapatkan hasil panen dalam jumlah besar dan tidak tahu harus dijadikan apa, Anda bisa menyimpannya lebih lama dengan teknik fermentasi.

Terakhir, apa tujuan Anda melalui event ini?

Saya berharap dapat menjangkau lebih banyak orang di Jakarta mengenai sesuatu yang baru di Ubud. Membuat mereka penasaran, semoga ketika mereka ke Bali, mereka akan datang (ke Aperitif). Kami menunjukkan sedikit mengenai apa yang kami lakukan agar orang berkunjung ke Aperitif untuk merasakan seluruh pengalamannya.