Western Zeal, Eastern Wisdom

Even before his coming-of-age, Dean Keddell already discovered the passion of the culinary universe. His experience then brought him to work in some of the most prominent hotels in Australia, where he met someone who introduce him to the world of Asian cuisine, and the rest is history. We get the chance to meet first-hand with the mind behind Ginger Moon and Jackson Lily’s to unveil some of his most interesting thoughts and stories. Here goes..


Tell us about your trajectory in the food world. When did you first get drawn into Asian Cuisine?

I started cooking professionally at the age 16. Way too young for anybody to know what they want to do for the rest of their life, I believe. But I knew I didn’t like school, and that was enough. In order to leave school my parent said that I should first get a job. Living in Eildon, a small country town in the middle of Victoria, Australia which because of its lake was a massive tourist destination the hospitality industry was an obvious choice. I started in the local pub at the age 16, I did my apprenticeship there and I qualified as a chef at age 19. From there I went to  work at Sheraton Towers in Melbourne. I started working at the main hotel and after 6 or 8 month I was moved to their signature restaurant.


In this restaurant there was a chef called David Turner, who Sheraton found with their talent scouts while he was working in Hawaii, and he was the one who introduce me to Asian cuisine; to the world of chili and spice and all of these things. He changed how I saw food and it no longer become a job, it become my life, it open the doors for exploring, travelling the world and the reason of why I am here today.


What was the first big break in your career?

I never see my career as a ‘big break’, I think it’s just experience, it’s just flows and one thing leads into another. I’ve travel the world, my first job overseas was working in a restaurant called ‘All Saints’ in Notting Hill, England. My restaurant was located in the heart of the West Indian community and it was there I first introduced my Asian fusion cuisine. My clientele were U2, Sinead O’Connor, Nick Cave, I can go on! There I was, only 22 years old, in my first head chef position, serving all of these famous people Asian fusion food and they love it. I also was reviewed by one of the most revered food critics in the UK at the time, Fay Maschler, and she gave me 2 out of 3 stars, amazing. That’s all ‘big break’, right? But that’s only the beginning of my career. I’m not looking for fame, I’m not seeing it as a stepping stone, it’s just where I am. I ended up there, they ended up there, it just happens.


What is the main inspiration for your cooking creation?


There’s many! If we can talk about Ginger Moon first, since it is my first baby, so the inspiration behind Ginger Moon was two things; one of course Bali, Indonesia, and the second one is family. I honestly believe that your food tastes better when you share it with other people. In Ginger Moon we say ‘It’s a sharing thing’, that’s our motto, and in Jackson Lily’s it’s along the same lines; ‘It’s a togetherness thing’. The food at Ginger Moon is Indonesian and Chinese, the food at Jackson Lily’s is a map of my travels. It’s everything that brought me to where I am today, a culmination of the last 33+ years eating, traveling, meeting people and being in this industry.


How would you describe your personal cooking style now?

I believe that my food should reflect where I am in the world. In Bali, we have a broad spectrum of people who come to visit us, so whatever dishes I create the message is clear, my guests will know they are in Bali. For example, in Ginger Moon we have Babi Guling Pizza, Rendang Pizza, here at Jackson Lily’s, I make a Margarita Pizza, but the pesto is made from kemangi leaves and kenari nut. Even though they have Western presentation, the soul and taste of the dish is local. Creating fond memories this way means to experience these flavours again our guests must return to Bali.


What is the biggest challenge in running an Asian restaurant?

That’s an interesting question (laugh). Okay, here’s an example: we sometimes receive comments that our food is too spicy, but it’s not actually, because we cook it with Asian taste. There are some Western tourists who say ‘my mouth is on fire! It’s too spicy! You need to tone it down!’ but we don’t need to do that. Even though my food is fusion the taste is authentic. So, I’m not going to make a sambal sauce that’s not spicy; I’m not willing to tone it down, so that’s pretty challenging. Other than that, the challenges for me being a white cook running an Asian restaurant are not so difficult because I am surrounded by local people. My wife is Indonesian. My mother-in-law cooks for me all the time, so I believe my taste (bud) is more local than Western.


So, your biggest challenges come from Westerners?

It’s true! My biggest challenges are not from inside (local), but outside (Western tourists) who’ve had pre-conceived ideas about what something is going to be. When Indonesian tourists come to my restaurant and they understand what I’m doing, they appreciate it, the Singaporeans, Malaysians, Hong Kongnese, they love our food, and they just can’t get enough.


How would you describe the food you serve at Jackson Lily’s? And just out of curiosity, what is the story behind the name?


Jackson Lily’s, we can call it Asian Fusion, or we can call it East-meet-West, my wife is Indonesian, I’m Western, and my kids are Jackson and Lily, it’s a Western name and Asian name. It balances beautifully, so that’s what we’re doing here with the food as well.


What are your favorite local ingredients to work with?

Kemangi is a big one. It adds instant freshness to anything, and I think kemangi is one that’s accepted by everybody’s palate. Not only food, we use it on our drinks, cocktails, basically everything. It’s really versatile. The kenari nut is also a very interesting one. I used it in salad, pesto. The texture is waxy, its unique and create a memorable flavor. Lastly, kencur, is beautiful. You can’t make a proper Indonesian curry paste or spice paste without kencur, so that’s a great one.


==================================================================================================================================================


Bahkan sebelum ia beranjak dewasa, Dean Keddell telah menemukan hasrat kecintaannya di jagat kuliner. Pengalaman kemudian membawa dia untuk bekerja di sejumlah hotel terbaik di Australia, dimana ia kemudian berjumpa dengan seseorang yang memperkenalkannya kepada dunia hidangan Asia, dan sisanya adalah sejarah.. Kami mendapat kesempatan untuk berjumpa langsung dengan sosok di balik restoran Ginger Moon serta Jackson Lily’s untuk menyingkap beberapa pemikiran serta kisahnya yang paling menarik. Selamat membaca!


Beritahu kami tentang perlintasan anda dengan dunia makanan. Kapan anda pertama kali tertarik pada hidangan Asia?

Saya mulai memasak secara profesional di usia 16. Masih terlalu muda bagi siapapun untuk mengetahui apa yang hendak mereka lakukan sepanjang hidup mereka. Tapi saya tahu saya tidak suka sekolah, dan itu cukup. Agar bisa meninggalkan sekolah, orangtua saya berkata bahwa saya harus memiliki pekerjaan, dan karena saya berasal dari kota kecil yang menjadi destinasi wisata di tepi danau Bullen, distrik Victoria, Australia, saya mulai bekerja di bar lokal sejak umur 16 dengan status sebagai intern hingga saya lulus kualifikasi pada usia 19 tahun. Saya kemudian bekerja di Sheraton Melbourne, dan kemudian setelah 6 atau 8 bulan, saya dipindahkan ke restoran utama mereka.


Di restoran ini ada seorang chef bernama David Turner, yang ditemukan Sheraton melalui pemandu bakat mereka saat tengah bekerja di Hawaii. Dia adalah sosok yang memperkenalkan saya pada masakan Asia, pada dunia cabai, rempah dan hal-hal semacamnya. Ia mengubah cara pandang saya terhadap makanan dan itu bukan lagi sekedar pekerjaan bagi saya, itu menjadi hidup saya, membuka pintu bagi saya untuk menjelajah, berkeliling dunia dan menjadi alasan mengapa saya ada di sini hari ini.


Apa ‘gebrakan besar’ pertama dalam karir anda?

Saya sebetulnya tidak pernah melihat karir saya sebagai suatu ‘gebrakan besar’, saya pikir itu hanyalah pengalaman, mengalir dan satu hal mengarah pada hal lainnya. Saya sudah berkeliling dunia dan pekerjaan pertama saya di luar negeri adalah di sebuah restoran bernama ‘Old Saint’ di kawasan Notting Hill, London Utara. Saya memasak masakan Asia- Fusion di sana. Klien saya kala itu diantaranya U2, Sinead O’Connor, Nick Cave dan masih banyak lagi! Di usia yang baru menginjak 22 tahun, pada posisi head chef pertama saya, melayanai nama-nama besar di atas hidangan Asian Fusion saya dan mereka menyukainya. Saya juga sempat diulas oleh salah satu kritikus makanan paling disegani di Inggris kala itu dan dia memberikan saya dua dari tiga bintang. Semua itu bisa dikatakan sebagai ‘gebrakan besar’ bukan? Tapi bagi saya itu hanyalah permulaan karir. Saya tidak mencari ketenaran. Saya tidak melihatnya sebagai batu loncatan. Itu hanyalah dimana saya berada. Saya ada di sana, mereka ada di sana, dan itu terjadi begitu saja.


Apa inspirasi utama dari kreasi masakan anda?

Ada banyak! Jika kita bisa membicarakan tentang Ginger Moon terlebih dahulu, karena ini adalah bayi pertama saya. Jadi, inspirasi di balik Ginger Moon ada dua; satu, tentu saja Bali, indonesia, dan kedua keluarga. Saya sejujurnya percaya bahwa makanan anda akan terasa lebih nikmat jika dibagikan dengan orang lain. Di Ginger Moon, motto kami adalah ‘berbagi’, di Jackson Lily’s juga berada di jalur serupa, ‘kebersamaan’. Hidangan di Ginger Moon terdiri dari masakan Indonesia dan China, hidangan di Jackson Lily’s berasal menjalani restoran Asia tidak terlalu berat, karena saya dikelilingi oleh orang-orang lokal. Istri saya orang Indonesia, ibu mertua saya memasak untuk saya sepanjang waktu, jadi saya percaya lidah saya lebih lokal dari orang bule kebanyakan.


Jadi tantangan terbesar anda datang dari para orang Barat?

Itu benar! Tantangan terbesar saya justru bukan berasal dari dalam (orang lokal), melainkan dari luar (turis bule) yang sudah memiliki pemikiran tersendiri tentang apa yang akan mereka peroleh. Turis Indonesia, mereka datang ke restoran saya dan memahami apa yang saya coba lakukan, mereka menghargainya, begitu pula orang- orang Singapura, Malaysia, Hongkong, mereka mencintai masakan kami dan tak bisa berhenti melahapnya.


Bagaimana anda mendeskripsikan hidangan yang anda sajikan di Jackson Lily’s? Dan apa sih cerita di balik nama tersebut?

Jackson Lily’s.. kita menyebutnya Asian Fusion, atau juga bisa dibilang Timur-Bertemu-Barat. Istri saya Indonesia, saya orang Barat, kedua anak saya bernama Jackson dan Lily, yang juga merupakan nama Barat dan Asia. Ini menciptakan keseimbangan yang cantik, dan itulah yang kami coba lakukan dengan makanan di restoran ini. 


Bagaimana anda mendeskripsikan gaya memasak pribadi anda saat ini?

Saya percaya bahwa masakan saya harus merefleksikan dimana saya berada di dunia ini. Di Bali, ada beragam orang-orang yang mengunjungi kami dari spektrum yang luas, jadi apapun yang saya laukan dengan masakan saya, saya buat dengan merefleksikan apa yang dimiliki secara lokal. Contohnya, di Ginger Moon, kami punya Pizza Babi Guling, Pizza Rendang, di Jackson Lily’s, saya membuat Pizza Margarita, tapi pestonya diracik dengan daun kemangi dan kacang kenari. Kendati tampilannya ala Barat, tapi jiwa dan rasa dari hidangan tersebut lokal. Jadi, saya pikir makanan harus merepresentaskan dimana kita berada.


Apa tantangan terbesar dalam menjalankan restoran Asia?

Pertanyaan yang menarik (tertawa). Oke, saya beri sebuah contoh : kami telah mendapat komentar bahwa makanan kami terlalu pedas, tapi sebenarnya tidak! Karena kami memasaknya dengan citarasa asli Asia. Ada beberapa bule yang komplain pada saya ‘Mulut saya terbakar! Itu terlalu pedas! Anda harus menguranginya!’ tapi kami tidak perlu melakukan itu. Meskipun masakan saya berjenis fusion, rasanya tetap otentik. Jadi, saya tidak akan membuat saus sambel yang tidak pedas; saya tidak mau menguranginya, jadi ini cukup menantang.


Apa bahan baku lokal yang paling gemar anda gunakan?

Kemangi adalah salah satu yang terbesar. Itu menambahkan kesegaran secara instan di segalanya, dan saya pikir kemangi adalah salah satu bahan baku yang diterima di lidah semua orang. Bukan hanya pada makanan, kami juga menggunakannya dalam minuman, cocktail, hampir seluruhnya. Kemudian kacang kenari juga sangat menarik. Saya menggunakannya dalam salad, pesto. Teksturnya yang unik menciptakan rasa yang terus terkenang. Terakhir, kencur, sangat indah. Anda tidak bisa membuat saus kari atau saus rempah masakan Indonesia tanpanya.



Jackson Lily’s
Jl. Raya Seminyak No.2, Seminyak, Kuta, Kabupaten Badung, Bali 80361
Phone: +62 361 474 0121, www.gingermoonbali.com/JacksonLilys.html

0 0
Feed