Viennoiserie’s Rockstar

The surge of coffee shop industry doesn’t only pave way for barista to be the new rockstar, some of the connecting business is also affected as well, just ask, Wilfred Tan, Technical Advisor of PT. Dairyfood Internusa. As distributor of Corman Butter Sheet, in the past few years, they have more and more people mastering the art of viennoiserie and laminated products. Even though he has fascinated many people with the faster straight dough method, actually Wilfred has strong background in chocolate.


Let’s start from the beginning, where did you study?

I went to Trisakti’s Faculty of Tourism. I chose this major to avoid mathematic, so I went to Trisakti. At first, I began to have interest in F&B, bartending, then I moved to hot kitchen, until I knew the world of baking.


Why did you finally choose pastry?

Perhaps it’s love, we played with science a lot here. In hot kitchen, if you lack some spice, you can put it in the end of the process, but in pastry, if you made mistake in the beginning, you can’t do anything. It’s a hassle, but that’s the challenge, in addition, pastry is more artsy.


Before mastering viennoiseri, actually I was into chocolate as I was working in Nirwana Lestari (Tulip Chocolate). I was doing internship there as daily worker back in 2012-2013. I was introduced to Chef Benty Diwansyah (Corporate Pastry Chef PT. Nirwana Lestari), and after graduated, I worked permanently for 3 years. Actually when I worked here (PT. Dairyfood Internusa), my basic knowledge about baking was very low, because in Tulip, I was more into petit four, pralines, or cakes.


Who do you consider as your most influential mentors?

Chef Benty educated me to put standard in making any products, he also taught me to be creative, to make something that others never think of, and the last one, of course about discipline. Working under Chef Benty is something I never regret! And then, in here, I learned how to make bread and viennoiseri from Ricky Salim. In addition, he also taught me a lot how to sell, thanks to his background in sales.


Did you go straight to Dairyfood Internusa from Nirwana Lestari?

Actually, I managed Moriz Chocolate (also selling retail chocolate bar under the name of Vel Moriz). We didn’t rely to machine too much there, we do the tempering, making praline shell, and filling manually. But I didn’t stay there more than a year.


As a Technical Advisor, please tell us your daily activities.

My job is to create new products, also to solve customers’ technical issues, everything around those two. I also help the sales department when they had issues, usually we visit the customers to discuss about the technical issues in baking.


Please tell us a bit about PT. Dairyfood Internusa’s products.

We have of our own private brands: Bakerstar flour and Cheesy cheese, and of course, we act as distributor for Corman Butter Sheet. Butter sheet really helps bakers to make laminated product because you don’t need to shape and freeze the butter yourself.


What are Corman’s competitive edges?

We have many butter sheet variants, from margarine, butter blend, to the 99,9% butter. Theoretically, higher fat content will produce better, milky aroma, and flakier croissant texture.


What’s the biggest challenge in producing viennoiserie?

For any laminated products, the biggest challenge would be knowing the right timing and temperature. Every butter sheet has its own melting point. For example, Corman 99,9% Extra Butter Sheet’s melting point is at 36o C. If you work at higher temperature, the butter will melt and you won’t have the layers. Meanwhile in Corman 82% Express Butter Sheet, the melting point is lower, at 34o C. Ideally, you need to proof the dough in 2o C bellow its melting point.


Does the vast growth of coffee shop industry directly related to croissant business?

Yes. Corman has the widest selection of butter sheet, we have 6 variants. Since thelast 3 years, we have more people who want to master viennoiserie, of courseour sales have been significantly increased. Even though we have many coffee shops which sell viennoiserie products, not all of them are willing to produce their own products. As a result, we have more people who want to start frozen dough business.


How do you describe your baking style?

Hmmm, how should I say it? Actually, for croissant products, if you can make something that’s very aromatic with flaky texture, most customers would be happy. However, the straight dough method that I taught to my customers allows shorter, simpler production process. It’s an answer to customers who demand faster production process while maintaining satisfying result.

Normally, we need 3 days to produce croissant: first day to make the dough, second day to make the folding and lamination, dan third day to bake, meanwhile, I can produce it within 5 hours. Many people doubt this straight dough method, but actually, they’ll know that this method is possible, and the result is not too different.


What are the things we sacrifice in this faster method?

The taste from the fermentation process and volume. Usually, overnight method produces stronger aroma, in addition because it has more elastic dough, overnight dough has bigger sized croissant. But actually, the difference of bith methods is not too significant, the quality of ingredients play more important role. I mean, if you make croissant with overnight method using margarine, it won’t be as good as the one made with straight dough method using butter.




====================================================================================================================================


Kemunculan tren coffee shop tidak hanya membuka jalan bagi para barista untuk menjadi rocktstar baru, beberapa bisnis yang berkaitan juga ikut terpengaruh, tanya saja Wilfred Tan, Technical Advisor PT. Dairyfood Internusa. Sebagai distributor Corman Butter Sheet, dalam beberapa tahun belakangan, ada semakin banyak orang yang ingin mempelajari
teknik viennoiserie dan produk laminasi. Meski ia telah memukau banyak orang dengan teknik straight dough yang lebih cepat, ternyata Wilfred memiliki latar belakang yang kuat di bidang cokelat.


Kita mulai dari awal saja, sebelumnya Anda kuliah di mana?

Saya kuliah di Trisakti, fakultas Perhotelan. Saya pilih bidang ini untuk menghindari matematika, jadi akhirnya saya kuliah di Trisakti. Awalnya saya tertarik di bagian F&B, bartending, lalu saya sempat pindah ke hot kitchen, hingga akhirnya saya berkenalan dengan dunia baking.


Mengapa akhirnya Anda memilih pastry?

Mungkin karena jatuh cinta, kita bermain dengan science di sini. Pada hot kitchen, jika Anda kurang bumbu, Anda bisa menambahkannya di akhir, namun di pastry, jika dari awal sudah salah, Anda tidak bisa berbuat apa-apa. Lebih repot memang, tapi di situ tantangannya, selain itu pastry juga lebih berseni.

Sebelum mendalami viennoiserie, saya juga sempat mendalami cokelat di PT. Nirwana Lestari (Tulip Chocolate). Saya dulu sempat magang sebagai daily worker di 2012-2013. Di sana saya berkenalan dengan Chef Benty Diwansyah (Corporate Pastry Chef PT. Nirwana Lestari), setelah lulus saya langsung kerja di sana selama hampir 3 tahun. Justru ketika saya masuk ke sini (PT. Dairyfood Internusa), basic saya untuk baking hampir dibilang rendah sekali karena di Tulip, saya lebih fokus untuk membuat petit four, pralines, atau cake.


Siapa saja mentor yang Anda anggap paling mempengaruhi Anda?

Chef Benty mendidik saya untuk memiliki standar dalam membuat produk, ia juga mengajarkan saya untuk kreatif, membuat sesuatu yang tidak dipikirkan orang, dan terakhir tentu soal disiplin. Pokoknya saya tidak menyesal pernah ikut Chef Benty! Lalu di sini saya diajari cara membuat roti dan viennoiserie oleh Ricky Salim. Selain itu, ia juga mengajari saya cara untuk berjualan, karena latar belakangnya di bidang sales.


Apakah Anda langsung ke Dairyfood Internusa setelah dari Nirwana Lestari?

Sebetulnya saya juga sempat menangani Moriz Chocolate (yang juga menjual cokelat batangan retail dengan nama Vel Moriz). Di sana kami tidak terlalu mengandalkan mesin, sehingga kami banyak melakukan proses tempering, membuat shell praline, dan filling secara manual. Namun saya di sana tidak sampai 1 tahun.


Sebagai seorang Technical Advisor, bisa ceritakan aktivitas Anda sehari-hari?

Saya bertugas untuk membuat produk baru dan juga menyelesaikan masalah yang dimiliki pelanggan kami, seputar itu saja. Saya juga sering membantu divisi sales jika mereka mengalami kesulitan, biasanya kami yang maju untuk mendatangi pelanggan untuk berdiskusi soal teknis dalam baking.


Bisa jelaskan sedikit tentang produk yang dijual PT. Dairyfood Internusa?

Kami memiliki 2 brand sendiri yaitu terigu Bakerstar dan keju Cheesy, dan tentu saja, kami juga bertindak sebagai distributor butter sheet Corman. Produk butter sheet semacam ini bisa mempermudah pekerjaan baker untuk membuat produk laminasi karena Anda tidak perlu membentuk dan membekukan butter lagi.


Apa saja keunggulan Corman?

Kami memiliki banyak varian butter sheet, mulai dari yang margarin, butter blend, hingga varian 99.9% butter. Secara teori, semakin tinggi kadar lemak maka akan menghasilkan aroma yang lebih milky dan tekstur yang lebih flaky.


Apa tantangan terbesar dalam proses produksi viennoiserie?

Untuk produk laminasi, tantangan terbesarnya adalah mengetahui timing dan temperatur yang tepat. Setiap butter sheet memiliki melting point sendiri. Contohnya, Corman 99,9% Extra Butter Sheet memiliki melting point paling tinggi, yaitu sekitar 36o C. Jika Anda mengerjakan pada suhu di atas itu, butter akan meleleh dan lapisan tidak akan terbentuk. Sementara pada Corman 82% Express Butter Sheet, melting pointnya adalah 34o C. Idealnya proofing dilakukan pada suhu 2oC di bawah melting point.


Apakah pesatnya perkembangan industri coffee shop berpengaruh secara langsung ke bisnis croissant?

Sangat berpengaruh. Corman memiliki varian butter sheet paling lengkap, kami memiliki 6 varian. Sejak 3 tahun belakangan, semakin banyak orang yang ingin mempelajari tentang viennoiserie, akibatnya tentu saja, penjualan kami meningkat. Meski banyak coffee shop yang menjual produk viennoiserie, tidak semuanya mau memproduksi sendiri. Akibatnya, belakangan ini mulai banyak yang ingin memulai bisnis frozen dough.


Bagaimana Anda menjelaskan style baking Anda?

Hmmm, bagaimana yah? Sebetulnya untuk produk croissant, jika Anda bisa membuat produk dengan aroma butter yang wangi dan tekstur yang flaky, biasanya pelanggan sudah senang. Namun, metode straight dough yang saya ajarkan kepada pelanggan lebih cepat dan sederhana. Ini untuk menjawab permintaan pelanggan yang membutuhkan proses produksi yang lebih cepat, namun hasilnya tetap bagus.

Biasanya orang membutuhkan 3 hari untuk memproduksi croissant: hari pertama untuk membuat adonan, hari kedua untuk membentuk lipatan dan laminasi, hari ketiga untuk baking, sementara saya bisa memproduksi hanya dalam waktu 5 jam. Banyak orang yang meragukan metode straight dough ini, namun ternyata hal ini bisa dilakukan, dan hasilnya tidak
jauh berbeda.


Hal apa yang dikorbankan dari kecepatan produksi metode ini?

Rasa dari proses fermentasi adonan dan volume. Biasanya pada metode overnight, aromanya lebih kuat, selain itu karena tekstur pada metode overnight lebih elastis, sehingga secara volume bisa mengembang lebih maksimal. Namun sebetulnya perbedaan keduanya tidak terlalu signifikan, kualitas bahan lebih menentukan. Maksudnya begini, jika Anda membuat croissant dengan metode overnight menggunakan margarin, tentu hasilnya tidak akan seenak croissant straight dough yang dibuat dengan butter.


PT DAIRYFOOD INTERNUSA

Jl. Jembatan Dua Raya 11-S, Pantai Mutiara, Penjaringan, Jakarta Utara 14450

Phone: +6221 663 1526


0 0
Feed