Unmasking Pak Wawan

The first official appearance of Kopi Pak Wawan was reported by TV station on a fund raising event for one of governor candidate in the last Jakarta’s election. Some people in the industry finally realized that the one behind Kopi Pak Wawan is actually someone familiar in coffee communities and competitions (as judge).

The coffee roastery was started by Ronald Prasanto (an F&B consultant, coffee expert, also ex-owner of Ron’s Laboratory) and 4 other senior coffee people in the industry by the end of 2013, apparently you’ll have to find out yourself who they are.

With its tagline “cheerful heart & addictive”, you have all the rights to assume that Kopi Pak Wawan is a joke, perhaps because it actually is.
In the beginning, they were just fooling around and experimenting to get the so-called “ideal” roasting profile. Located in Ronald’s garage, who has been entrusted to run the operational, the group decided to buy a 1 kg roasting machine and green bean coffee from various origins. The problem arose when Ronald’s wife complained, “Why did you spent hundred millions just for research?”

“Finally we decided to sell the roasted bean on Instagram with the name Kopi Pak Wawan. We only sold the bean we had in the shelf. When we run out of bean of an origin, that’s it, we offer bean from another origin (seasonal),” said Ronald. The other issue is the time availability. Ronald’s job as consultant required him to travel across Indonesia frequently and it caused the production process to be unpredictable.

“Why we named it Pak Wawan? Because we’re just a bunch of curious people, wawan to know. We were not preparing the brand seriously, marketing-wise. On the other hand, we also want to test the market, if we use decently named brand, but we can produce quality products, will people be coming back?” Ronald wondered.

About the anonymity, Ronald has a funny story. “My relative brought me to a coffee shop in Semarang. The owner of the place recognized me as coffee person, but he didn’t know I was behind Kopi Pak Wawan. He started to present Pak Wawan’s bean in front of me, ‘here we have roasted bean that we bought from Instagram, nobody knows the identity of the roaster, please taste the coffee.’ I just said to myself, ‘it’s like having coffee at my home’.”

Getting Serious
People started to like the product, and Kopi Pak Wawan have more coffee shops to supply to. Within a year, the people in the industry started to know who’s behind the wheel. Although, there are many who still have no clue, until now. They started to get serious when Wahyu Nazar Amir joined the group in 2016, with the official position as “Son of Pak Wawan”. Basically, Wahyu runs everything, from the sales, roasting, packing, etc, while Ronald monitors the cashflow, inventory, and audit.

Kopi Pak Wawan started to apply professional workflow and monthly target. “We’re quite surprised to see Kopi Pak Wawan’s progress. We used to roast 40 kg of green bean coffee. When Wahyu stepped in, we reached 100 kg. Now, with sales activity, we roast 1 ton of green bean per month,” said Ronald. It’s no wonder that they upgraded the 1 kg roasting machine to 5 kg. If you’re having difficulties to imagine the number, we’ll help. A cup of coffee needs around 20 gram of coffee. A usual coffee shop (not too busy, nor slow) uses 40 kg of roasted bean, in other words, they sell 66 cups in a day. A trending coffee shop might uses up to 120 kg/month or 200 cups a day.

Even though with the high demand, Kopi Pak Wawan doesn’t have any plans to open its own outlet in near future. “The current system is clear, we can close down if we don’t do the production, meanwhile for retail, we have to open at all cost. The fluctuation of coffee shop is crazy, because Indonesians are into anything trending. However, we are certain that the coffee trend will be around for much longer, because when you’re used to drink fresh coffee, it’s hard to go back to the sachet ones, unless you got no other option,” explained Ronald.

Premature Trend
Of course, the coffee trend brings positive effect as we have vast growing number of new coffee learners. On the orher hand, this premature trend also have its side effect: many baristas don’t have clear ideas of his own responsibilities. And this sometimes bugging Kopi Pak Wawan.
“For barista, it’s easy to blame the roaster, perhaps to look good in front of owners. In fact, this morning Wahyu just returned from our customer’s coffee shop who said our coffee was bitter. After he did some setting of the espresso machine, the problem was easily solved. This doesn’t have to happen if they have barista or owner who’s capable of setting their own machine. Actually, setting the machine is not our responsibility. Imagine, if we supply to 60 coffee shops, and each one of them request their machine to be set. We can spend the whole month just to set machines,” said Ronald.

Another more extreme example would be when someone complained about the coffee that smelt like spoiled milk in a hotel’s cafe. Again, the roaster was blamed. After investigation, it appeared that the barista never clean the espresso machine’s steam wand, thus some crust of spoiled milk was formed there and it gave the smelly aroma.

Fortunately as someone who’s been there, Ronald can understand their situation. “When I was a barista, I felt the roaster was not consistent. Now I’m a roaster, I feel it’s the green bean supplier, which is unfortunately true. Perhaps the green bean supplier will blame the farmer, and who will the farmer blame? God? For giving unpredictable rainfall? Why don’t we learn to adjust, similar to what the chefs do to compensate the taste with the available ingredients? Unfortunately, the number of barista who can detect problems is surprisingly low in Indonesia,” stated Ronald.

Pak Wawan’s Idealism

Because it started as casual project, Ronald admitted that Kopi Pak Wawan’s idealism is quite firm, not too profit oriented. “In the beginning people saw us as supplier for extreme beans, such as 90+ Hachira Yirgacheffe which costed Rp 1.000.000/kg of green bean. We only sold it at Rp 130.000-140.000/100 gram. when you count weight loss (from green bean to roasted bean) in, we only got Rp 10.000 per pack. That’s why we managed to sell 10 kg of roasted bean in only 30 minutes in Instagram,” he remembered.

When the demand is going up and the supply stays the same, why not raise the price? “Taking high margin (from exotic bean) is not our goal. We want Indonesians to experience expensive bean, to know whether they like it or not. I have someone complained to me, why our Panama Geisha’s body is very light, no bitterness, it only has sweetness and acidity. Well, that’s Panama Geisha’s characters. As you can see, expensive doesn’t mean good for everyone, especially when I found out that he preferred bold coffee,” he said.

To further educate the market, Kopi Pak Wawan deliberately offers the same bean with different processing (such as Bajawa honey and Bajawa full washed) or bean from the same farm but different varietal (Andung Sari and Bor Bor, both came from Pengalengan, West Java). “If you’re serious on coffee, you have to find out the differences first hand. Somebody has to give these kind of information, it’s not all about sales. I remembered 7-8 years ago when V60 came to Indonesia, me and my friends have no idea of how to brew coffee with it, because the information was very limited,” said Ronald.

Chances are, if you often hangout in coffee shops, you’d probably have seen the packaging of Kopi Pak Wawan hanging around the shelves. You might even have tasted the coffee as it has been available in numerous coffee shops, especially in Jakarta. As a mixture of joke, quality products, social media sensation, education and idealism, Kopi Pak Wawan brings the fun into the serious coffee world.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Kemunculan Kopi Pak Wawan pertama di media adalah pada acara penggalangan dana salah satu calon pasangan gubernur DKI pada tahun lalu. Beberapa orang di industri kopi akhirnya menyadari bahwa orang di belakang Kopi Pak Wawan ternyata sudah cukup dikenal di kalangan pecinta kopi dan kompetisi (sebagai juri). 


Proyek roastery kopi ini dimulai oleh Ronald Prasanto (konsultan F&B, ahli kopi, serta mantan pemilik Ron’s Laboratory) dan 4 orang yang terbilang senior di industri kopi pada akhir 2013, Anda harus mencari tahu sendiri siapa saja 4 orang ini.
Dengan slogan “hati riang & membuat ketagihan”, Anda tidak salah jika menganggap Kopi Pak Wawan sebagai sebuah lelucon, karena memang begitulah faktanya. Awalnya, mereka mencoba untuk iseng membuat proyek eksperimen profil roasting kopi yang idealis. Dengan lokasi di garasi rumah Ronald yang dipercaya partnernya untuk menjalankan operasional, mereka membeli mesin roasting berkapasitas 1 kg dan green bean dari berbagai lokasi untuk eksperimen. Masalah mulai timbul ketika istri Ronald mulai protes, “buat apa beli mesin ratusan juta cuma untuk riset?”

“Akhirnya kami mulai iseng jualan di Instagram dengan nama Kopi Pak Wawan. Kami hanya menjual bean apa yang tersedia di rumah. Ketika stoknya habis, ya sudah, kami tawarkan bean lain yang tersedia (seasonal),” kenang Ronald. Kendala lain adalah soal waktu. Profesi Ronald sebagai konsultan mengharuskannya untuk sering bepergian ke luar kota, sehingga produksi Kopi Pak Wawan menjadi tidak menentu.

“Kenapa namanya Pak Wawan? Karena kami cuma orang yang wawan to know, mau tau aja. Kami tidak mempersiapkan brand secara serius dari sisi marketing. Justru kami ingin mengetes pasar, jika kita menggunakan brand ala kadarnya, tapi bisa menghasilkan produk berkualitas, apakah orang akan kembali lagi?” kata Ronald.

Soal anonimitas ini, Ronald memiliki cerita lucu. “Saya diajak saudara saya ke sebuah coffee shop di Semarang. Owner tempat tersebut mengenal saya sebagai orang di industri kopi, namun ia tidak tahu bahwa saya yang di balik Kopi Pak Wawan. Ia mulai mempresentasikan Kopi Pak Wawan di depan saya,’ ini kami punya Kopi Pak Wawan yang kami beli dari Instagram, roaster yang tidak ada yang tahu identitasnya, cobain deh kopinya.’ Saya hanya berpikir, ’ini sih sama aja saya ngopi di rumah’.”

Mulai Serius
Semakin lama, semakin banyak coffee shop yang minta disupply karena banyak yang suka. Dan setahun setelah itu, mulai banyak orang di industri kopi yang mulai tahu siapa Pak Wawan. Namun hingga saat ini, masih banyak juga yang belum tahu. Kopi Pak Wawan mulai digarap secara serius ketika Wahyu Nazar Amir bergabung pada 2016, dengan posisi resmi sebagai “Anak Pak Wawan”. Tanggung jawab Wahyu meliputi semua proses produksi hingga menjadi sales, sementara Ronald fokus untuk mengawasi inventori, cashflow dan audit.
Kopi Pak Wawan mulai menerapkan sistem kerja dan target bulanan yang harus dicapai. “Kami cukup kaget dengan perkembangan Kopi Pak Wawan. Dulu kami hanya roasting 40 kg green bean dalam sebulan. Ketika Wahyu masuk, angkanya mencapai 100 kg. Sekarang, setelah kegiatan sales aktif, kami bisa mencapai 1 ton/bulan,” kata Ronald. Tidak heran kapasitas mesin yang tadinya 1 kg harus diganti ke 5 kg. Jika Anda sulit membayangkan seberapa besar jumlah tersebut, kami akan bantu jelaskan. Secangkir kopi membutuhkan kurang lebih 20 gram kopi. Sebuah kedai kopi yang biasa saja (tidak terlalu ramai atau sepi) bisa menghabiskan 40 kg biji kopi sebulan atau sekitar 66 cangkir dalam 1 hari. Sebuah kopi shop yang sedang ngetren bisa menghabiskan 120 kg biji kopi per bulan atau 200 cangkir per hari.


Di tengah ramainya permintaan akan produknya, Kopi Pak Wawan tidak berencana untuk membuka outlet sendiri dalam waktu dekat. “Sistem yang sekarang ini kan sudah terlihat jelas, jika tidak sedang produksi kami bisa tutup, tapi untuk retail, dalam kondisi apa pun harus buka. Selain itu fluktuasi kedai kopi ini sangat gila, karena orang Indonesia itu berdasarkan tren. Namun saya yakin tren kopi umurnya akan lebih panjang, karena ketika Anda terbiasa minum kopi fresh, sulit rasanya untuk kembali ke kopi sachet, kecuali kepepet,” jelas Ronald.

Tren yang Terlalu Cepat
Tentu saja, tren kopi ini membawa efek positif karena semakin banyaknya jumlah orang yang mau belajar tentang kopi. Di sisi lain, tren yang terlalu cepat ini mengakibatkan hal negatif: banyaknya barista yang tidak mengetahui peran barista sesungguhnya. Hal ini kerap merepotkan Kopi Pak Wawan.
“Bagi barista, alasan termudah adalah menyalahkan roaster, mungkin untuk terlihat baik di depan owner. Tadi pagi Wahyu baru mendapat keluhan pelanggan yang bilang kopi kami pahit. Setelah Wahyu melakukan setting pada mesin espresso, masalah selesai. Ini tidak perlu terjadi jika mereka memiliki barista atau owner yang bisa setting. Sebetulnya setting mesin bukanlah tanggung jawab kami. Bayangkan jika kami supply ke 60 coffee shop, dan semuanya minta setting, bisa-bisa dalam sebulan kami hanya melakukan setting mesin,” kata Ronald.


Contoh lain yang lebih ekstrim ketika Kopi Pak Wawan diprotes karena memiliki aroma susu basi. Sekali lagi, roaster yang disalahkan. Setelah diselidiki, ternyata baristanya tidak pernah membersihkan steam wand pada mesin espresso. Ini menyebabkan terbentuknya kerak tebal pada steamwand yang memberikan aroma susu basi. 



Untungnya sebagai seseorang yang pernah berada di posisi tersebut, Ronald tampaknya cukup memaklumi hal ini. “Dulu ketika saya menjadi barista, kadang saya merasa roasternya tidak stabil. Saat saya menjadi roaster, saya merasa supplier green beannya tidak stabil, yang ternyata memang benar. Mungkin supplier green bean akan menyalahkan petani, lalu petani menyalahkan siapa? Tuhan? Karena memberikan hujan yang tidak tentu? Mengapa kita tidak belajar untuk adjusting, mirip dengan yang dilakukan seorang chef saat menyelaraskan rasa dengan bahan baku yang dimiliki? Sayangnya jumlah barista yang bisa melakukan deteksi di Indonesia masih sangat minim” tegas Ronald.


Idealisme Pak Wawan
Karena berawal dari sebuah proyek iseng, Ronald mengaku bahwa Kopi Pak Wawan cukup idealis, tidak terlalu berorientasi pada profit. “Awalnya orang menganggap kami sebagai penyedia bean ekstrim, contohnya adalah bean dengan grade 90+ Hachira Yirgacheffe yang harga green bean per kilonya bisa lebih dari Rp 1.000.000. Kami menjualnya sekitar RP 130.000-Rp 140.000 per 100 gram, jika dihitung penyusutan berat green bean menjadi roasted bean, kami hanya ambil untung Rp 10.000. Itulah sebabnya mengapa kami bisa menjual 10 kg kopi di Instagram hanya dalam waktu 30 menit,” kenang Ronald. 


Lalu ketika permintaan meningkat sementara penawaran tetap, mengapa tidak menaikkan harga? “Tujuan kami bukan untuk mengambil margin di situ (biji kopi eksotis). Kami ingin orang Indonesia mengetahui rasanya bean mahal itu seperti apa, apakah Anda suka? Kemarin ada yang protes mengapa Panama Geisha kami bodynya sangat light, tidak ada bitterness, hanya ada sweetness dan acidity. Memang begitu karakter Panama Geisha. Mahal belum tentu enak bagi seseorang, apalagi ketika saya tahu bahwa ia menyukai kopi yang bold,” jelasnya.


Untuk mengedukasi pasar, Kopi Pak Wawan juga sengaja menyediakan bean yang sama dengan proses paska panen yang berbeda (contohnya Bajawa honey dan Bajawa full washed) atau bean dari perkebunan yang sama namun beda varietas (contohnya Andung Sari dan Bor Bor yang berasal dari Pengalengan, Jawa Barat). “Jika Anda serius ingin belajar mengenai tentang kopi, Anda harus merasakan sendiri perbedaannya. Informasi semacam ini harus ada yang mulai melakukan, tidak semuanya soal jualan semata. Saya ingat 7-8 tahun lalu ketika V60 datang, saya dan teman-teman bingung cara menggunakannya, karena memang informasi saat itu tidak tersedia,” kata Ronald.


Jika Anda sering nongkrong di coffee shop, kemungkinan besar Anda pernah melihat kemasan Kopi Pak Wawan terpajang di sana. Bahkan tanpa sadar, mungkin Anda pernah meminumnya karena produknya telah tersedia di banyak sekali coffee shop, terutama di Jakarta. Sebagai campuran dari lelucon, produk berkualitas, sensasi sosial media, edukasi, dan idealisme, Kopi Pak Wawan membawa fun pada dunia kopi yang selalu terkesan serius.

0 0
Feed