The Wave of Disruption

Most coffee practitioners try to give normative answers (the positive ones, of course) when asked about the negative impacts of the trend es kopi susu. Therefore, when we decided to focus on this issue, we met someone who openly stands as the opposition like Doddy Samsura to hear both sides of the story. Since our last meeting 2 years ago, the champion of Indonesia Barista Championship (IBC) 2011 and 2013 showed his concerns on the es kopi susu trend to specialty coffee industry.


We met Doddy in Reinnett Café, Pantai Indah Kapuk. Along with café, Doddy, with his new position as Product Development Manager of PT. Aneka Semesta Nutrisindo also handles 3 other business units: The Indonesian Barista School of Coffee, roasted bean supplier, also distributor of Dalla Corte, Curtis, Joper, Torani. In other word, one stop solution for people in coffee industry. When he finished brewing Kerinci bean using the sophisticated machine Curtis Seraphim, we started the discussion on the 4th wave impact, his opinions, but not only that, he also gave some tips to make es kopi susu more efficiently.


Since our meeting 2 years ago, have your opinion on this es kopi susu trend changed?

Until today, even though we’re surrounded by es kopi susu stalls, we haven’t sell similar product that we claim as the “es kopi susu”. Of course, we serve iced latte, iced cappuccino, which can literally translated to es kopi susu, but at least, the way we present it, we don’t try to copy such products. It’s our way of educating the market through our coffee shop (Reinnett), by not following the trend. We have our own opinion on what sort of coffee we want, at least, that’s what we can do, as a coffee shop.

Did the inception of this trend disrupt the specialty coffee market?


In reality, yes. In my old workplace, we felt the impact.

How significant?

Quite significant, perhaps up to 30% (from the revenue). Culturally speaking, specialty coffee and es kopi susu are totally different, you don’t have to wait too long, you can order from your phone, and when you drink it, you don’t have to think too much about the notes, it also has different ambience. I agree that we can put both in the same category. On the other hand, there are so many stakeholders benefit from this business, if I say I disagree, it might seem that I’m not happy with other people’s success. In the end, we’re doing our own parts, but personally, I believe there are other ways to enjoy coffee that’s “more interesting”. Please note that I didn’t say it as “better”.

Let say in Kelapa Gading, each week, they have new brands of es kopi susu stalls open up, but new specialty coffee shops is getting rare.


Yes! Because prospective owners will rethink, to open es kopi susu business, you’d need Rp 20 million and there’s a chance that the business will run well, meanwhile specialty coffee shop requires Rp 2 M.

That assumption, is that real number?


How come it’s only Rp 20 million? Because they don’t use espresso machine (many opt for using manual espresso machine). Sorry, I have to be upfront, but the issue is, isn’t that inhuman or not, logical or not?

On the other hand, taking the specialty coffee shop route will take you to buying espresso machine with wide price range, from Rp 40 million – 400 million. “If I have Rp 2 M, why should I use cheap machine?” sometimes, people have such ego, but actually, you can have good coffee using Rp 40 million machine. To make matter worse, we have people who want to have specialty quality with Rp 20 million, that’s the illustration of how messed up our market situation.

Wait, are you saying that using manual espresso machine (like Rok Presso) is inhuman?

First, the tool belongs to the manual brewing category, and in manual brewing, you need more time to brew and there’s nothing you can do about it. If you brew the coffee cup by cup using it, it’s physically draining, much harder than using regular espresso machine. Imagine a barista has to prepare 200 cups using it, I think he didn’t have to go to gym anymore. Why 200 cups? Because it’s commonly believed that’s how many most es kopi susu stalls are able to sell per day. However, in reality, our labors don’t mind such hard work.

Second, the tool wasn’t designed for such capacity. You can cross check to those who use it, in a month, how many times the tool broke down or need to change spare parts? However, most owners don’t mind such things. “Nevermind, if it broke down, we’ll just buy it again, or fix it,” that’s what they think.

Look, there’s a price for quality. It seems we have a mutual agreement that the price of es kopi susu is ranging from Rp 15.000-20.000. You need around 10 gram of coffee, milk, ice cube, palm sugar, plastic cup, if they worth RP 10.000-12.000, does it make sense to sell it for RP 15.000? Because, other than that, you still need to pay the electricity, rent, and labor. In the end, you need to downgrade the ingredients, and of course, it’s not possible to use specialty grade coffee bean.

The interesting thing is, a stall may use espresso machine such as (Victoria Arduino) Black Eagle, meanwhile the other use (manual espresso machine) Rok Presso, but they sell the products within similar price range.

In my opinion, this kind of thing will damage the market. Look, everybody will judge a coffee shop from its set up, right? Let’s just assume people haven’t seen the menu and the price. The first impression always comes from the set up. We even have a coffee brand that uses Kees van der Westen, one of the most beautiful, also expensive, espresso machines in the world. And thanks to cashback promotion, they can sell it for Rp 1. How come? Because they’re willing to burn cash upfront. In terms of business, it’s not wrong actually, but this kind of thing will disrupt the market.

It’s similar to ojek pangkalan to online transportation, and traditional warung to modern minimart, there will always be friction. Back then, we never imagine we can hangout in pretty places by paying Rp 15.000 for a cup of coffee. In the end, we’re all fighting for the same market, then, how about those who only has Rp 20 million? How can they compete?


With such capital, they (big names) should build coffee shop that rely on ambience, service, and quality products. In this regard, I strongly disagree, even though in term of business, there’s nothing wrong.

So, if the big players are aiming the middle class, what will happen to the specialty market?


Crisis, like I mentioned earlier, the revenue declined up to 30%, and it’s quite impactful. Not to mention the manual brewing, in term of business, it’s no longer interesting. However, I predict in 2020 there will be a decline in es kopi susu trend as we have more new players. Even in my neighborhood (Depok) that can be called as remote place, we already have around 8 brands of es kopi susu stalls.

New, independent brands?

I don’t know, because it’s possible that the brands may already have 20 outlets in other places. I don’t have time nor chance to research all of them. Basically, the more new players we have, it’s about time that we’ll reach the anti climax. I mean, customers will be educated, they will have their own taste. Customers will become pickier, and we’ll have natural selection. After that, perhaps specialty coffee will reign again.

Actually, our friend Tyo (Andanu Prasetyo, owner of Kopi Tuku, also the pioneer of the trend) made es kopi susu as a “bridge”, I’m using his term, for most people to cross to the more interesting coffee. If the market agrees, actually we just need to wait for the customers to cross to the specialty, right? But the problem is, can we survive waiting that long? Because waiting also cost you money, right?


So, how should I call your attitude toward the es kopi susu trend? Not supporting? Disagree?

Apathetic, perhaps? (laugh)! We’re talking about coffee idealism, but in term of business, I still supply to es kopi susu business, so indirectly, I support other people to run such business.

In term of equipment, to make es kopi susu, what sort of espresso machine required?


It’s more to making mass product. For example, it is said Kopi Tuku might sell up to 5.00 cups per day, what kind of machines are able to handle such load? Personally, when I found out that the products are made using espresso machine, I don’t find it making any sense.

Doesn’t make any sense? What do you mean?


We should make it in large quantity, and there other way, cold brew. If someone come to me for advice, that’s what I’d recommend. However, most of the times, I don’t know if it’s our nature, culture, or anything, my idea is rejected because people’s inability to wait.

Imagine if you should prepare 5.000 cups and making them one by one, they even have people that are specialized in pulling shots from espresso machine, to me it’s wasting, because in the end, what you’ll be drinking is not espresso. Espresso has its own definition, it needs to have crema, and if it’s more than 2 minutes, the cream will be gone, it means, you can no longer call it espresso. In addition, the hot espresso will be served along with ice, so why bother thinking about machine, pressure, and labors that have to stand in front of the machine?

It is said some brands are preparing a barrel full of espresso upfront, will it change the taste in any ways?


It will change, but to be frank, “who cares?” because most es kopi susu customers don’t fuss about it.

Perhaps people aren’t willing to use the cold brew technique because they can’t get similar intensity compared to espresso?


Intensity may come from recipe, technique, or tool. For example, the ingredients, maybe we can’t use bean with espresso roast profile, maybe you have to roast it darker. Then, you need to grind it finer, similar to Turkish coffee.

One thing that nobody talks about is about hygiene, if you use barrel, do you have any specific cleaning procedure? In cold brew, you can clean it more easily. Just put the ground coffee into bucket full of water, then you can filter it using cloth or paper filter.

With cold brew, the coffee wouldn’t be damaged, I mean, the temperature won’t change drastically. After brewed in cold water, it will be served with ice. It’s different with hot espresso that’s served as es kopi susu. As a result, you’ll end up with prolonged shelf life, up to a week. If you know any brands that use more than 1 day espresso, please repent, because the taste will be awful.

In the end, as long as the business is still becoming opportunity for many people, nobody can forbid you, of course, there’s always someone that will come as opposition.

Like you?

Yes (laugh)! Honestly, I have many temptations (offers) from people to open such business, but to me, instead of thinking too much, you’d better buy the currently available franchises.

If es kopi susu is considered as “bridge”, how many es kopi susu fans have turned into specialty coffee fan?


I don’t know, because the es kopi susu trend has become something very sporadic, even I no longer know who’s their actual target audience. However, if I may change the question, I know so many specialty coffee fans who open up es kopi susu business (laugh)!


==================================================================================================================================================


Kebanyakan praktisi kopi mencoba memberi jawaban normatif (yang cenderung positif, tentunya) ketika ditanya mengenai dampak negatif tren es kopi susu. Jadi, ketika kami memutuskan untuk mengangkat tema ini, kami menemui seseorang yang berani terang-terangan mengaku sebagai “oposisi” seperti Doddy Samsura agar kita bisa mendengar dari dua sisi yang berlawanan. Sejak pertemuan kami 2 tahun lalu, juara Indonesia Barista Championship (IBC) 2011 dan 2013 menunjukkan kekhawatirannya terhadap pengaruh tren es kopi susu pada industri kopi specialty.

Kami menemui Doddy di Reinnett Café, Pantai Indah Kapuk. Selain café, Doddy yang menjabat sebagai Product Development Manager PT. Aneka Semesta Nutrisindo ini juga menangani 3 unit bisnis lain: The Indonesian Barista School of Coffee, supplier roasted bean, dan distributor Dalla Corte, Curtis, Joper, Torani. Sederhananya, ini adalah one stop solution bagi mereka yang bergerak di industri kopi. Ketika ia selesai menyeduh kopi Kerinci menggunakan mesin canggih Curtis Seraphim, barulah kami berdiskusi mengenai pengaruh gelombang ke-4, pandangannya, namun tidak sebatas itu, Doddy juga memberikan tips cara membuat es kopi susu yang lebih efisien.

Sejak bertemu 2 tahun lalu, apakah Anda mengalami perubahan opini mengenai tren es kopi susu?


Hingga saat ini, meski kami dikelilingi oleh kedai es kopi susu, kami tidak menjual produk yang kami klaim sebagai es kopi susu. Tentu kami menyediakan iced latte, iced cappuccino, yang jika diterjemahkan sebetulnya juga merupakan es kopi susu, tapi paling tidak, cara kami mengemasnya tidak ingin menyerupai dengan produk semacam itu. Ini merupakan salah satu cara kami mengedukasi pasar melalui outlet coffee shop (Reinnett), dengan tidak mengikuti arus. Kami memiliki pandangan sendiri mengenai kopi seperti apa yang kami inginkan, paling tidak itulah yang bisa kami lakukan, sebagai coffee shop.

Apakah kemunculan tren es kopi susu ini menggerus pasar kopi specialty?

Pada kenyataannya, ya. Di tempat kerja lama saya, kami sudah merasakan (dampaknya).

Seberapa signifikan?

Lumayan, mungkin bisa mencapai 30% (dari revenue). Secara kebudayaan, kopi specialty dan es kopi susu tentu berbeda, Anda tidak perlu menunggu lama, bisa pesan dari handphone, ketika minum Anda tidak perlu pusing soal notes, nuansanya juga berbeda. Di satu sisi, saya sepakat jika 2 bisnis ini tidak bisa disamakan. Namun di sisi lain, ada banyak sekali roda ekonomi yang berputar berkat bisnis es kopi susu, jika saya tidak mendukung, kok kesannya saya tidak bahagia dengan keberhasilan orang lain. Pada akhirnya, kita melakukan bagian masing-masing, namun secara personal, saya meyakini ada cara lain untuk menikmati kopi secara lebih menarik. Saya tidak menyebutnya lebih baik ya.

Di daerah Kelapa Gading, setiap minggu ada saja brand es kopi susu yang baru buka, namun coffee shop specialty baru rasanya semakin langka.


Nah! Karena mungkin calon owner juga mulai berpikir, untuk membuka bisnis es kopi susu, modalnya mungkin sekitar Rp 20 juta dan ada kemungkinan bisnisnya akan berjalan lancar, sementara untuk specialty coffee shop, modalnya saja bisa mencapai Rp 2 M.

Asumsi yang Anda berikan, apakah angka itu realistis?


Mengapa bisa hanya Rp 20 juta? Karena mereka tidak menggunakan mesin espresso (banyak yang memilih menggunakan alat espresso manual). Maaf, saya harus frontal, namun isunya adalah, apakah hal tersebut manusiawi atau tidak, logis atau tidak?

Di sisi lain, jika ingin mengambil pilihan membuka specialty coffee shop, range harga mesinnya cukup lebar, dari Rp 40 juta – 400 juta. “Lalu  jika saya memiliki modal Rp 2 M, masak saya menggunakan mesin murah?” Kadang ada ego seperti itu, namun sebetulnya Anda bisa kok membuat kopi enak dengan mesin Rp 40 juta. Yang lebih konyol lagi adalah, ada yang menginginkan kualitas kopi specialty dengan modal Rp 20 juta, kira-kira seperti itulah salah satu carut-marutnya kondisi pasar sekarang.

Tunggu, apakah Anda mengatakan bahwa menggunakan mesin espresso manual (seperti Rok Presso) itu tidak manusiawi?


Pertama, alat tersebut memang masuk dalam kategori manual brew, dan di manual brew ada waktu persiapan yang tidak bisa kita ganggu gugat. Jika Anda menyeduh kopi satu per satu menggunakan alat tersebut, akan sangat melelahkan dari segi fisik, jauh lebih berat daripada menggunakan mesin espresso. Bayangkan jika seorang barista harus menyeduh 200 cup kopi menggunakan alat itu, sepertinya ia tidak perlu ngegym lagi. Mengapa 200 cup? Konon kedai es kopi susu rata-rata mampu menjual sebanyak itu dalam sehari. Namun kenyataannya, tenaga kerja kita juga tidak keberatan untuk bekerja sekeras itu.

Kedua, alatnya memang tidak didesain untuk kapasitas sebanyak itu. Anda boleh cross check ke mereka yang menggunakan, dalam sebulan, berapa kali alat tersebut rusak atau ganti spare part? Namun, sepertinya hal tersebut tidak memberatkan bagi kebanyakan owner. “Tidak apa-apa, jika rusak kita beli lagi saja, atau kita perbaiki,” begitu pikir mereka.
 

Begini, ada harga bahan yang harus kita bayar untuk kualitas. Seolah ada kesepakatan bahwa harga jual es kopi susu rangenya adalah dari Rp 15.000-20.000. Anda butuh sekitar 10 gram kopi, susu, es batu, gula aren, cup plastik, jika modalnya saja sudah Rp 10.000-12.000, apakah masuk akal jika Anda menjualnya Rp 15.000? Karena selain itu, Anda masih harus bayar listrik, sewa, dan tenaga kerja. Pada akhirnya Anda harus melakukan downgrade bahan baku, dan tentu Anda tidak mungkin menggunakan kopi dengan grade specialty.

Yang menarik adalah, sebuah kedai bisa menggunakan mesin (Victoria Arduino) Black Eagle, sementara kedai lain menggunakan (mesin espresso manual) Rok Presso, namun harga jual produknya relatif sama.

Secara pribadi, mungkin hal semacam ini yang merusak (pasar). Begini, semua orang tentu akan menilai sebuah coffee shop dari set upnya kan? Ini kita asumsikan pelanggan belum melihat buku menu dan melihat harga kopinya. Kesan pertama yang dinilai adalah tampilan cafe. Ada salah satu kedai kopi yang menggunakan mesin Kees van der Westen, salah satu mesin espresso paling cantik, sekaligus mahal di dunia. Dan berkat promo cashback, pada masa awal, mereka bisa menjual kopi dengan harga Rp 1. Mengapa bisa demikian? Karena mereka rela “membakar uang” terlebih dahulu. Secara bisnis tentu itu tidak salah, tapi hal semacam ini cenderung merusak pasar.

Sama halnya dengan kasus ojek pangkalan dengan ojok online (ojol) dan warung tradisional dengan minimart modern, selalu ada friksi. Dulu, orang tidak membayangkan dengan membayar kopi Rp 15.000 mereka bisa duduk dengan nyaman di tempat yang tampilannya cantik. Akhirnya kita akan saling berebut pasar, lalu bagaimana dengan mereka yang modalnya hanya Rp 20 juta? Bagaimana mereka bisa bersaing?

Padahal dengan modal sebesar itu, seharusnya mereka (pemain besar) membangun coffee shop yang mengandalkan ambience, service, dan produk berkualitas. Dari sisi ini, sebetulnya saya tidak setuju, meskipun secara bisnis, semuanya sah-sah saja.

Lalu jika para pemain besar membidik pasar kelas menengah ini, apa yang terjadi pada pasar specialty?


Krisis, seperti yang saya sebutkan tadi, penurunan omzet bisa mencapai 30%, dan itu sangat terasa. Belum lagi jika kita bicara soal manual brewing, secara bisnis akan semakin tidak menarik. Namun saya melihat, pada 2020 akan terjadi penurunan tren es kopi susu karena pemainnya semakin banyak. Bahkan, di daerah rumah saya (Depok) yang bisa dibilang pelosok, sudah ada sekitar 8 brand es kopi susu.

Brand baru yang independen?


Saya tidak tahu, karena mungkin saja jika ditelusuri brand-brand tersebut sudah memiliki 20 cabang di tempat lain. Saya tidak memiliki waktu dan kesempatan untuk meneliti semua itu. Namun pada prinsipnya, ketika semakin banyak pemain baru, kita hanya tinggal menunggu momen anti klimaks. Maksudnya, lama-lama pelanggan akan semakin teredukasi, lalu terbentuk selera. Pelanggan akan semakin selektif, dan terjadilah seleksi alam. Mungkin setelah itu baru kopi specialty akan kembali berjaya.

Sebetulnya, teman kita Tyo (Andanu Prasetyo, owner Kopi Tuku, sekaligus pionir tren es kopi susu) membuat es kopi susu sebagai “jembatan”, ini saya gunakan istilahnya dia ya, bagi masyarakat luas untuk menyebrang ke kopi yang lebih menarik. Jika tujuannya diamini pasar, sebetulnya kami tinggal menunggu para pelanggan untuk menyebrang ke sisi specialty kan? Namun masalahnya, sanggupkah kami bertahan selama masa menunggu ini? Karena menunggu bukan berarti tanpa biaya kan?

Jadi, bagaimana saya menamakan sikap Anda terhadap tren es kopi susu? Tidak mendukung? Tidak setuju?


Apatis mungkin yah? Hahaha! Itu jika kita bicara idealisme kopi, tapi secara bisnis, saya tetap melakukan supply ke bisnis es kopi susu, jadi secara tidak langsung, sebetulnya saya juga mendukung orang lain menjalankan bisnis tersebut.

Dari sisi peralatan, untuk membuat es kopi susu, apa spesifikasi mesin espresso yang sesuai kebutuhan?


Kebutuhannya lebih ke produk massal. Kita ambil contoh, Kopi Tuku, konon mereka bisa menjual hingga 5.000 cup kopi per hari, apakah mesinnya mampu mengakomodir jumlah tersebut? Secara pribadi, ketika saya mengetahui bahwa produk ini dibuat menggunakan mesin espresso, saya tidak merasa hal tersebut masuk akal.

Tidak masuk akal? Maksudnya?


Harusnya buat saja secara massal, ada cara lain, cold brew. Jika ada yang ingin membuka kedai es kopi susu dan bertanya pada saya, itulah masukkan saya. Namun seringnya, saya tidak tahu ini tabiat, budaya, atau apa istilahnya, ide saya tidak diterima masyarakat karena ketidaksanggupan mereka untuk menunggu.

Bayangkan jika Anda harus menyiapkan 5.000 cup dan membuatnya satu per satu, bahkan ada orang dipekerjakan secara khusus untuk pulling shot dari mesin espresso, bagi saya itu merupakan wasting, karena toh nanti yang dikonsumsi itu bukan espresso. Espresso memiliki definisi sendiri,

espresso harus memiliki crema, dan jika lebih dari 2 menit, cremanya akan hilang, artinya, itu tidak bisa lagi dinamakan espresso. Belum lagi espresso yang panas ini nanti akan disajikan dengan es, untuk apa memusingkan soal mesin, pressure, dan tenaga kerja yang selalu ada di depan mesin?

Konon ada beberapa kedai yang menyiapkan satu jerigen penuh espresso terlebih dahulu, apakah tidak terjadi perubahan rasa?


Pasti berubah, namun bahasa kasarnya, “siapa yang peduli?” karena pelanggan es kopi susu tidak memedulikannya.

Mungkin orang enggan menggunakan teknik cold brew karena tidak mendapatkan intensitas yang sama dengan espresso?


Soal intensitas bisa datang dari resep, teknik, atau alat. Sebagai contoh, dari bahan bakunya, mungkin kita tidak bisa menggunakan biji kopi dengan profil roasting espresso, mungkin Anda harus melakukan roasting yang lebih gelap. Kemudian setting grind sizenya lebih halus lagi, seperti Turkish coffee.

Salah satu hal yang jarang disinggung orang adalah soal hygiene, jika mereka menggunakan jerigen, apakah ada proses pencucian khusus? Pada cold brew, Anda bisa membersihkannya lebih mudah. Cukup rendam saja kopi ke dalam ember berisi air, lalu nanti bisa disaring menggunakan filter kain atau kertas.


Dengan metode cold brew, kopinya tidak akan rusak, dalam arti, perubahannya suhunya tidak terlalu drastis. Setelah diseduh dengan suhu dingin, penyajian produknya pun dalam suhu dingin. Berbeda dengan espresso panas yang disajikan sebagai es kopi susu. Akibatnya, usia simpan kopinya pun akan lebih panjang, mungkin hingga 1 minggu. Jika ada kedai yang menggunakan espresso dengan masa simpan lebih dari 1 hari, segera insaflah, karena rasanya pasti akan tidak karuan.

Anda juga bisa menyeduh dalam jumlah banyak, tergantung kapasitas wadah yang Anda miliki. Katakanlah Anda memiliki gentong besar berkapasitas 1.000 liter, dengan rasio 1:10, Anda bisa menuang 100 kg kopi dan Anda tinggal riset berapa lama durasi ekstraksi optimal untuk mencapai rasa yang Anda inginkan. Mulai dari 6, 8, 12 jam, tergantung selera saja. Untuk produksi kopi semacam ini, mungkin 1 orang saja sudah cukup. Selain itu, Anda juga tidak perlu membeli mesin espresso yang harganya ratusan juta.

Pada akhirnya, selama bisnis ini masih menjadi peluang bagi banyak orang, tidak ada yang bisa melarang-larang, namun tentu harus ada orang yang menjadi penyeimbang.

Seperti Anda?

Ya hahaha! Jujur saja, ada banyak sekali godaan (tawaran) dari orang-orang untuk membuat bisnis semacam ini, namun buat saya, daripada lelah, lebih baik Anda membeli franchise yang sudah ada saja.

Jika es kopi susu dianggap sebagai “jembatan”, menurut pengamatan Anda, berapa banyak penggemar es kopi susu yang berubah menjadi penggemar kopi specialty?


Tidak tahu, karena tren es kopi susu ini sudah sangat sporadis, saya bahkan tidak tahu lagi siapa target audiencenya. Namun jika pertanyaannya dibalik, saya tahu ada banyak penikmat kopi specialty yang mendadak membuka bisnis es kopi susu hahaha!



0 0
Feed