The Triple Treats

Christmas and New Year are definitely the busiest, also the the most interesting moments for hotels, as they usually introduce new, various seasonal products, like what Triyanto Dartono, the Pastry Chef of THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta, do. Coincidentally, the number three is frequently mentioned in the article, from the name of the chef, hotel, to the number of flavor in their signature cake.


Please tell us a bit about your career!

I began my career in Hyatt’s property for 8 years, started from Hyatt Aryaduta in 2002, and then moved to Grand Hyatt Dubai until 2010. And then I returned to Jakarta and worked  for JW Marriott Hotel Jakarta until 2014, Grand Hyatt Bali to 2016, The Ritz-Carlton Jakarta, Mega Kuningan until 2018, and last, THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta until today. THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta is more to convention center, we also have our latest cake shop, Doux et Doux (read: du e du).


From various pastry fields, which one do you enjoy the most?


I’m more to cake as it has more variants and details, we can play with colors, decorations, and tend to be more up to date.


How do you compare the cake trend back when you started in 2002 with the nowadays trend?

In 2002, we were more into cream topping and sponge cake. Actually, the basic of pastry didn’t change too much, it’s just we have more variants and flavor explorations now, such as the combination of nuts and fruits. In addition, now we’re more into playing with various textures, from creamy to crunchy


It is said that Indonesians tend to play safe when it comes to cake flavors?

Most of the times, however, our customers understand cakes. They know various classic cakes, and here, we serve it with new technique and presentation. At the moment, we have more request of products that are not too sweet, therefore to substitute the flavor intensity, I often introduces new, unpredictable flavors, such as refreshing sour taste from calamansi or yuzu that are combined with crunchy texture from feuilletine.


Our Christmas cake, Jingle Bell Rock Cake, is the realization of such concept. The cake was inspired from the combination of vanilla and chocolate that I had back in Dubai, it was really amazing! Here, I made some modifications by switching the vanilla with cheese and add some orange notes.


It seems that the combination of chocolate and cheese only popular in Indonesia, isn’t it?

Yes, outside Indonesia, such combination is rarely spotted. However, as most Indonesians are familiar with the combination, I decided to replace the vanilla with cheese. And then, why orange? We also have Orange Brownies that’s popular among customers, the flavor combination simply works well for them. To add texture, I added crunchy almond inspired by Magnum ice cream. After I studied it, one of the most sought after feature from the ice cream is its crunchy glazing.



=================================================================================================================================


Natal dan Tahun Baru merupakan salah satu saat paling sibuk sekaligus paling menarik bagi hotel, karena biasanya mereka memperkenalkan banyak varian produk seasonal seperti yang dilakukan Triyanto Dartono, Pastry Chef THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta. Secara kebetulan, angka tiga sering disebutkan dalam artikel ini, mulai dari nama chef, nama hotel, hingga jumlah rasa pada signature cake mereka.


Bisa ceritakan sedikit tentang perjalanan karir Anda?

Saya mengawali karir di property Hyatt selama 8 tahun, mulai dari Hyatt Aryaduta pada 2002, lalu pindah ke Grand Hyatt Dubai hingga 2010. Lalu saya kembali ke Jakarta dan bekerja di JW Marriott Hotel Jakarta hingga 2014, Grand Hyatt Bali hingga 2016, The RitzCarlton Jakarta, Mega Kuningan hingga 2018, dan terakhir, THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta hingga sekarang. THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta lebih ke convention center, kami juga memiliki outlet cake shop terbaru, Doux et Doux (baca: du e du).


Dari sekian banyak bidang di pastry, mana yang paling Anda sukai?

Saya lebih meyukai cake karena lebih variatif dan detail, kita bisa bermain dengan warna, dekorasi, dan cenderung lebih up to date. 


Bagaimana Anda membandingkan tren cake ketika Anda mulai di 2002 dengan tren sekarang?

Di 2002, kami lebih banyak bermain dengan topping krim dan sponge cake saja. Sebetulnya dasar dari pastry dari dulu tidak jauh berbeda, hanya saja sekarang lebih banyak variasi dan eksplorasi rasa, seperti paduan antara kacang dan buah. Selain itu, sekarang kami juga lebih banyak bermain dengan tekstur yang berbeda, mulai dari creamy hingga crunchy.


Konon orang Indonesia cenderung bermain aman soal rasa cake?

Biasanya begitu, namun pelanggan kami adalah orang-orang yang sudah mengerti soal cake. Mereka tahu berbagai macam varian cake klasik, di sini kami menyajikannya dengan teknik dan presentasi baru. Saat ini, mulai banyak permintaan pelanggan akan produk yang tidak terlalu manis, sehingga untuk menggantikan intensitas rasanya, saya sering memperkenalkan kombinasi rasa baru yang tidak umum, seperti rasa asam yang segar dari kalamansi atau yuzu yang dipadukan dengan tekstur crunchy dari feuilletine.


Cake Natal kami, Jingle Bell Rock Cake, adalah perwujudan dari konsep tersebut. Cake ini terinspirasi dari kombinasi cake vanilla dan cokelat yang saya makan di Dubai, rasanya enak sekali! Di sini, saya melakukan modifikasi dengan mengganti vanila dengan keju, dan menambahkan rasa jeruk


Sepertinya kombinasi cokelat dan keju hanya populer di Indonesia, betul tidak?

Ya, di luar memang kombinasi ini agak jarang dijumpai. Namun, karena orang Indonesia sudah familiar dengan kombinasi keduanya, saya putuskan untuk mengganti vanilla dengan keju. Lalu mengapa menambahkan jeruk? Kebetulan kami juga memiliki Orange Brownies yang juga menjadi favorit pelanggan, inilah kombinasi rasa yang disukai pelanggan di sini. Untuk menambah tekstur, saya juga menambahkan crunchy almond yang terinspirasi dari es krim Magnum. Setelah saya pelajari, salah satu hal yang paling disukai pelanggan dari Magnum adalah crunchy glazingnya.


THE TRIBRATA Darmawangsa Jakarta
Jl. Darmawangsa III No.2, Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12160
Phone: +6221 520 3159, www.thetribrata.com

0 0
Feed