The Spanish Gastronomy Royalties

"Kontemporer, avant garde, progresif.” Mungkin itulah istilah yang sering saya bayangkan ketika mendengar tentang Chef Spanyol. Mungkin imej tersebut melekat berkat beberapa nama seperti Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Joan Roca, dan Carme Ruscalleda yang terkenal berkat pendekatan progresif mereka mengenai gastronomi. Oleh sebab itu, saya menyiapkan diri untuk mencoba rasa progresif yang eksperimental pada kunjungan Passion Media ke San Sebastian Gastronomika (6-9 Oktober 2019), dimana saya berkesempatan untuk mencicipi masakan dari beberapa nama tersebut.



San Sebastian Gastronomika dibuka melalui dinner pertama pada 6 Oktober yang diadakan di Museum Cristobal Museum, Getaria, sebuah kota yang terletak sekitar 1 jam dari Donostia (tempat diadakan event). Inilah kali pertama saya mengunjungi Spanyol, dan ketika saya dan rombongan jurnalis datang ke lokasi pada jam 21.00, acara dimulai dengan sesi aperitif. Beberapa makanan khas San Sebastian disajikan di sini, mulai dari Acorn fed Iberian ham, tiram segar dari Sorlut, Gamoneu cheese, dan tentunya bir serta wine.


Acara dinner ini bertemakan The Great Commemoration 5 Chefs for 500 years untuk menghormati 5 chef dari restorannya masing-masing: Gorka Lazkano (Astillero), Markel Iribar (Balearri), Aitor Arregi (Elkano), Igor Arregi (Kaia Kaipe), Enrique Fleischmann (Txoko). Pada sekitar pukul 22.30, kami mulai diarahkan ke tempat duduk masingmasing. Salah satu hal yang menarik perhatian saya adalah beberapa brand extra virgin olive oil (EVOO), seperti UnOlivo, Oro Bailen dan Dominus yang tersedia di atas meja.


Kebetulan, saya duduk 1 meja dengan food journalist dari Swiss, Patrick Zbinden, yang menjelaskan ciri-ciri olive oil yang baik, mulai dari rasanya yang peppery di leher dan rasa khas buah “hijau”. Saya pernah membaca bahwa kebanyakan brand EVOO beredar, terutama di Indonesia, sebetulnya merupakan EVOO “palsu”. Setelah sesi tasting olive oil ini, saya mulai memahami perbedaannya, EVOO murni jauh lebih intens. Ini merupakan tantangan tersendiri bagi mereka yang mengusung makanan Spanyol di Indonesia untuk mencari EVOO yang selevel.


Selain sesi tasting EVOO, salah satu menu yang paling saya ingat malam itu adalah Grilled Turbot. Ikan yang dianggap sebagai “The Rolls Royce of flat fish” bisa disetarakan dengan wagyu dan white truffle. Dengan sedikit sekali seasoning, saya bisa merasakan kesegaran dan tekstur turbot. Tentu saja, saya bereksperimen untuk mencicipinya dengan berbagai brand EVOO yang tersedia.


7 Michelin 3 star Chef

Dinner kedua berjudul “Dinner in Homage to Carme Ruscalleda” yang diadakan di Basque Culinary Center. Carme sendiri merupakan chef wanita dengan 7 Michelin  Gastronomika star yang baru saja menutup restorannya, Sant Pau, tahun lalu. Sebagai orang Indonesia, mendapatkan kesempatan untuk menikmati sajian seorang chef Michelin 3 star adalah suatu kemewahan. Namun kali ini, bukan cuma 1, saya bersama 150 orang tamu undangan lain mendapat kesempatan untuk menikmati set menu 7 course dari 7 Chef Michelin 3 star! Joxe Mari Aizega, Direktur dari Basque Culinary Center merangkumnya dalam satu kalimat yang sulit dibantah, “dinner paling luar biasa yang pernah saya ikuti!”


Angel Leon (Aponiente Restaurant) memulai dengan menunya Sea Bacon, dilanjutkan oleh Joan Roca (El Celler de can Roca) dengan Truffle Meringue with Confit of Quail Egg Yolks, Jordi Cruz (Abac Restaurant) Squid Nigiri Wrapped with Cooked Tuna Skin, Wild Salmon and Cured Egg Yolk, Trout Roe, Soy Butter, and Nori Seaweed Textures.


Makan malam diteruskan oleh Eneko Atxa (Azurmendi) dengan Prawns, Vegetable Gel and Ripe Tomato, Juan Mari dan Elena Arzak (Arzak) Fish of the Day with Shio Koji. Salah satu menu main course yang paling saya ingat adalah Umami Sea Bass, menu dari Pedro Subijana (Akelarre). Meski presentasinya terlihat sederhana, mulai dari tekstur ikan hingga seasoning kuahnya terasa begitu sempurna. 


Ketika saya merasa Sea Bass merupakan klimaks dari dinner Martin Berasategui (Martin Berasategui & Lasarte Restaurant) seolah menyapu bersih semua after taste dari course course sebelumnya melalui dessert Lemon with Basil Sauce, Green Beans and Almonds yang sangat menyegarkan. Jarang sekali saya memilih dessert sebagai highlight dari sebuah dinner. Saya bukan ahli kuliner hebat, atau memiliki palat yang paling canggih, namun saya selalu sadar mengenai sensasi yang saya rasakan ketika makan sesuatu, dan ini mungkin adalah dessert terbaik yang pernah saya coba seumur hidup.


Dinner terakhir kami diadakan di Eme Be Garrote, San Sebastian milik Martin Berasategui. Tentu ini merupakan kabar baik, karena malam sebelumnya, menu Martin merupakan favorit saya. Menu dimulai dengan Squid Tartare, Salted Toffee and Almond, dilanjutkan dengan Oxtail Ravioli, Parmesan Foam, and Port and Truffle Juice, lalu Grilled Hake, Iberian Dewlap and Liquefied Wakame, dan main course terakhir, Grilled Premium Beef Chop with Special Mashed Potato.


Tadinya, dengan kompleksitas rasa dan tekstur khas, saya yakin ini adalah steak dry age, namun menurut waiter, ini adalah daging sapi biasa. “Mungkin begini karakter daging sapi di Spanyol,” begitu pikir saya. Dinner ditutup dengan Lemon with Basil Juice, Touches of Citrus and Cinnamon.


Salah satu hal yang menjadi catatan saya adalah wine Ysios Reserva 2012, yang terbuat dari wine khas Spanyol, Rioja. Meski karakternya mirip dengan Cabernet Sauvignon, Rioja memiliki karakter yang lebih “mineral” dan aromatik, sangat menyenangkan untuk dinikmati begitu saja, atau dipairing dengan steak.


Sebetulnya membahas begitu banyak masakan menu dari chef terkemuka ke dalam artikel 4 halaman mungkin bisa dianggap sebagai suatu penistaan, namun karena keterbatasan, saya akan mencoba menarik beberapa kesimpulan. Pertama, meski cenderung eksperimental dan eksploratif, masakan para Chef Spanyol sangat bisa dinikmati tanpa perlu mengernyitkan dahi. Ini menjadi kritik kepada para chef yang lebih suka menyalahkan pengetahuan tamu ketika mereka tidak bisa menikmati hidangan yang disajikan. Kedua, sejak awal kunjungan hingga akhir, saya tidak mendapatkan 1 pun hidangan daging ayam. Meski ada beberapa menu daging sapi, namun secara keseluruhan, para Chef Spanyol sangat mengedepankan seafood, dan tentu saja ham, terutama di sesi aperitif.


menu tidak “over decorated” dengan edible flower yang kadang tidak ada hubungannya. Sebut saja beberapa menu yang menjadi highlight saya: Grilled Turbot, Umami Sea Bass, dan Grilled Premium Beef Chop adalah contoh sempurna, tidak ada permainan warna atau dekorasi yang berlebihan. Saya lebih suka ketika kompleksitas terjadi di lidah, bukan secara visual (meski harus diakui, ketiga menu tersebut tidak terlalu “Instagrammable”).


Ditengah era Instagram, begitu mudah untuk mengalihkan fokus kepada presentasi visual semata. Ini mungkin terdengar kuno, namun bagi saya tugas utama seorang chef adalah memuaskan lidah pelanggan, kecuali Anda pastry chef spesialis sugar atau chocolate showpiece.


Pengalaman dinner di rangkaian acara San Sebastian Gastronomika adalah pengalaman sekali seumur hidup. Saya tahu, hidup masih panjang dan segala kemungkinan bisa terjadi, namun rasanya sulit untuk mendapatkan pengalaman menikmati hidangan setara dengan yang disiapkan oleh 7 Chef 3 Michelin star.



0 0
Feed