The Return of Kona

We met I Made Kona in 2011, in one of 5 star hotel located in Kuningan, Jakarta. We were impressed with his highly detailed cake decoration, his paintings, and his nurturing nature. Since then, we often see each other in various events, until we heard the news that Chef Kona has retired and returned to Bali, his hometown. We were surprised to know when The Dharmawangsa announced him as Jakarta Restaurant and Cake Shop Executive Chef through email on July 30th 2018. It didn’t take too long for us to arrange the schedule to meet Chef Kona to find out what happened in the past few years.


People know you as one of the most senior pastry chef; please tell us a bit  about your career.


Yes, in Jakarta, probably me, Rahmat (Kusnedi) and Tusyadi are regarded as the first generation of pastry chef. I’ve been in the pastry industry since 1986 where I worked for Nusa Dua Beach Hotel, after that, I moved to Intercontinental Bali, Grand Mirage, then to Four Seasons to handle their properties in Jimbaran and Sayana, Ubud. In 2003, still in Four Seasons group, I moved to, at the time was still known as Regent Hotel, Jakarta. Last, I worked in Archipelago International, the holding group of Aston Hotel as Corporate Pastry Chef where I was responsible to make standards for their 118 hotels all over Indonesia.


After that, I heard you retired and moved back to Jimbaran, Bali?


Not a retirement, but I have a personal spiritual duty as Hindunese priest, (aka) Pemangku Adat. So, I have to dedicate my life from my home, I reduced my other “worldly” activities. It didn’t mean I was completely disconnected from the world, but there has to be some process. After a while, I started to lecture in STP Nusa Dua, Bali. I also spent much time painting.


Then, why did you return as pastry chef? 


I had a call form The Dharmawangsa to help their team here, in the beginning, as a consultant. Of course, I could get back to work here, in my personal language, after getting permission as I had the chance to receive the duty and to do my service.


Are you still a priest? 


Yes, but it’s more universal as I don’t always have to be attached to custom conditions. Being a priest is a purity I have to maintain and execute, but now, I have wider access. Even though I was in other region, I can still do the job as a priest. Thanks to my experience as a priest, whenever I have inspiration to create products, I always try to give them meaning that can be translated through the craft or the description.


You’ve been absent for over 2 years, after you returned, do you notice any significant changes? 


In terms of business and trend, there’s not much change. We had Rainbow Cake trend which lasted for 3-4 years, then we had Red Velvet Cake, cupcakes. Now, I notice that we’re back to regular products, even though I’m sure that one day people will return to those products.


Now, it’s getting harder to define the trend, there hasn’t been a single trending product like Rainbow Cake. What I see is that cake shops are trying to make their own trend through their signature products.


Signature cakes aren’t new, are they? In the 90’s, most leading hotels in Jakarta popularize them.


Yes, let’s take Black Forest for example, how did it become the trend back then? Because at the time, not everyone can make it, and then media help to popularize it, in addition to the massive word of mouth. In the past decade, everything’s getting easier, especially because of the existence of media and social media.


In Jakarta Restaurant & Cake Shop, what’s your signature product?


We’re known for our Chocolate Martini Cake and Raspberry Mille Feuille, for quite a while. In the future, I commit to the mission from the hotel, our concept is Indonesian Luxury Experience. I strengthen it with products and combinations without forgetting the classic, because my root is definitely classic French. The recipe I give you, Gayo Tiramisu is a combination of the traditional Aceh coffee bean and Italian tiramisu.


I heard Sriwijaya Restaurant in The Dharmawangsa changed its concept form fine dining into steak house. Does it affect your products? 


Most of it affects the bread line. For instance, we serve the country bread with orange leaf that give you aromatherapy effect, we also serve simpler, more elegant, and latest products In addition, when the guests are done dining, our waiter always presents our dessert trolley in front of the them. People who don’t plan to have dessert are interested because of the pretty looks. After they order the desserts, they can also takeaway the dessert in our cake shop. I build the concept so we can have connection between Cake Shop and Sriwijaya. It has become some sort of attraction, something unique.


How hard is it to adopt traditional aspect into pastry? 


We’re talking about acculturation. It happens whenever there’s saturation in the market that’s often ignored. Acculturation happens because loads of references and quality products, then people try to discover something that’s more specific to they merge the traditional aspect with nouvelle cuisine, or east and west combinations. Then we have pastry products using local ingredients. Actually, combining the two is not that difficult, but we need to have better understanding, we also have to know the initial terminology. We had a birthday cake order combined with traditional snacks. We put Palembang sugar apple, lapis legit, and local ingredients into the birthday cake.


In the midst of declining buying power, is there a chance for expensive pastry products? 


Yes, highly possible, moreover if you balance it with quality and other supporting aspects such as product’s uniqueness, strategic place, intense promotion. Actually high price is not obstacle, it’s more to understanding your clients. How about the middle class, can they coexist? Of course, as long as they’re consistent, committed to quality.

================================================================================================================================================================================


Kami bertemu dengan I Made Kona pada 2011 di salah satu hotel bintang 5 di bilangan Kuningan, Jakarta. Kami terkesan dengan cake decoration karyanya yang begitu detail, lukisan, hingga sikap mengayominya. Sejak saat itu, kami sering bertemu di berbagai event, hingga akhirnya kami mendengar kabar bahwa Chef Kona sudah pensiun dan kembali ke Bali, kampung halamannya. Kami terkejut ketika The Dharmawangsa memperkenalkannya sebagai Jakarta Restaurant and Cake Shop Executive Chef melalui email pada 30 Juli 2018. Tanpa berpikir panjang, kami langsung mengatur jadwal untuk menemui Chef Kona untuk mengetahui apa yang terjadi selama beberapa tahun terakhir.


Anda dikenal sebagai salah satu pastry chef paling senior, bisa ceritakan sedikit soal karir Anda?


Ya, di Jakarta mungkin saya, Rahmat (Kusnedi) dan Tusyadi merupakan salah satu angkatan pastry chef awal sebelum berkembang ke generasi selanjutnya. Saya berkecimpung di dunia pastry sejak 1986 di Nusa Dua Beach Hotel, setelah itu saya pindah ke Intercontinental Bali, Grand Mirage, lalu ke Four Seasons untuk menangani hotel mereka di Jimbaran dan Sayana, Ubud. Pada 2003, masih di grup Four Seasons saya pindah ke, saat itu namanya masih Hotel Regent, Jakarta. Terakhir, saya bekerja di Archipelago International, grup hotel yang menaungi Hotel Aston sebagai Corporate Pastry Chef dimana saya bertanggungjawab untuk membuat standard bagi 118 hotel mereka di seluruh Indonesia.


Setelah itu, saya dengar Anda pensiun dan kembali ke Jimbaran, Bali? 


Bukan pensiun, tapi saya mendapat tugas spiritual pribadi yang harus saya emban sebagai pendeta Hindu, (dikenal juga dengan nama) Pemangku Adat. Jadi saya harus mengabdi di rumah dulu, untuk kegiatan yang statusnya duniawi memang agak dikurangi. Tidak berarti saya sepenuhnya terlepas dari duniawi, namun ada prosesnya. Setelah beberapa waktu, saya juga mulai mengajar lagi di STP Nusa Dua, Bali. Saya juga banyak menghabiskan waktu untuk melukis.


Lalu, bagaimana ceritanya Anda bisa kembali menjadi pastry chef? 


Saya mendapatkan telpon dari The Dharmawangsa untuk membantu tim di sini, awalnya sebagai konsultan. Saya bisa kembali bekerja tentu karena, dalam bahasa batin saya, sudah ijin terlebih dahulu setelah dibukakan jalan untuk menerima tugas dan mengabdikan diri kembali.


Apakah Anda masih menjadi seorang pendeta? 


Masih, tapi sekarang lebih universal lagi karena saya tidak harus selalu terikat dengan kondisi adat. Kependetaan itu tingkat kesucian spiritual pribadi harus saya jaga, laksanakan, emban, dan sekarang aksesnya sudah bisa lebih luas lagi. Meskipun berada di daerah lain, dari jarak jauh saya masih bisa melaksanakan tugas itu. Berkat pengalaman sebagai pendeta, ketika saya mendapat inspirasi untuk membuat suatu karya, saya selalu memberikan makna tertentu yang bisa diartikan baik dari sisi bentuk karya atau deskripsinya.


Anda absen selama lebih dari 2 tahun, setelah kembali, apakah ada banyak perubahan? 


Secara bisnis dan tren tidak terlalu banyak berubah. Dulu sempat ada tren Rainbow Cake yang bertahan 3-4 tahun, lalu muncul Red Velvet Cake, cupcake. Sekarang, saya lihat trennya malah kita kembali ke produk biasa, meski suatu saat saya yakin orang akan kembali ke produk-produk tadi.


Sekarang, arah tren semakin sulit dideskripsikan, belum ada produk tunggal seperti Rainbow Cake yang menjadi tren. Yang saya lihat, masing-masing cake shop mencoba membuat tren sendiri melalui produk signature yang dicari orang-orang.


Signature cake bukan hal baru kan? Di Tahun 90an, hotel-hotel terkemuka di Jakarta mempopulerkannya. 


Ya, contohnya Black Forest, mengapa dulu bisa menjadi tren? Karena di jaman tersebut, tidak semua bisa membuat kreasi seperti itu, kemudian popularitasnya juga ikut digaungkan media selain juga didukung word of mouth. 10 tahun belakangan ini, semuanya menjadi semakin mudah, terutama karena faktor media dan tentunya media sosial.


Di Jakarta Restaurant & Cake Shop, apa produk signature kalian? 


Kami dikenal dengan Chocolate Martini Cake dan Raspberry Mille Feuille sejak lama. Untuk ke depan, saya tetap berkomitmen pada misi yang diberikan dari hotel ini, konsep kami adalah Indonesian Luxury Experience. Saya memperkuatnya dengan segala bentuk dan kombinasinya dengan tidak melupakan produk klasik, karena kiblat saya tentunya classic French. Resep yang saya berikan, Gayo Tiramisu merupakan gabungan dari unsur tradisional dari kopi Aceh dan juga tiramisu dari Italia.


Saya dengar Sriwijaya Restaurant di The Dharmawangsa mengubah konsep dari fine dining menjadi steak house. Apakah itu mempengaruhi produk yang Anda buat? 


Perubahan banyak terjadi di produk roti. Sekarang kami menghidangkan country bread dengan daun jeruk sehingga memberikan efek seperti aromatherapy, produk yang kami sajikan juga lebih simple, elegan, dan baru.


Selain itu, setelah para tamu makan, waiter kami selalu menghadirkan dessert trolley dan mempresentasikan dessert kami di depan tamu. Mungkin tamu yang tadinya tidak berminat makan dessert menjadi tertarik karena tampilannya yang cantik. Setelah memesan, tamu juga bisa takeaway di cake shop kami. Ini konsep yang saya bangun supaya ada koneksi antara Cake Shop dan Sriwijaya. Ini menjadi seperti atraksi, sesuatu yang unik.


Seberapa sulitkah mengadopsi unsur tradional ke dalam pastry?


Kita bicara soal akulturasi budaya. Ini bisa terjadi bilamana ada kejenuhan di masyarakat yang sering tidak kita sadari. Akulturasi bisa terjadi karena banyaknya referensi dan produk yang sudah berkualitas, lalu orang ingin mencari sesuatu yang lebih spesifik sehingga mereka mencoba menggabungkan unsur tradisi dengan nouvelle cuisine atau kombinasi east and west. Muncullah pastry kombinasi yang menggunakan bahan lokal. Sebetulnya menggabungkan keduanya tidak terlalu sulit, tapi kita butuh pemahaman, kita juga harus tahu terminologi awalnya. Kami pernah mendapatkan pesanan birthday cake dengan kombinasi jajan pasar. Kami menggabungkan srikaya Palembang, lapis legit, dan bahan-bahan lokal ke dalam bentuk birthday cake.


Ditengah penurunan daya beli masyarakat, apakah produk pastry yang mahal masih bisa menjadi tren? 


Bisa, sangat bisa, apalagi jika diimbangi kualitas dan beberapa aspek lain yang mendukung seperti keunikan produk, tempat cake shop yang strategis, dan promosi yang cukup gencar. Harga tinggi itu bukan hambatan sebetulnya, ini lebih kepada mengetahui siapa klien kita. Bagaimana dengan kelas menengah, apakah bisa eksis? Tentu bisa asalkan konsisten, committed to quality.




THE DHARMAWANGSA JAKARTA 

Jalan Brawijaya Raya No.26, Kebayoran Baru, Jakarta 12160 

Phone: +62 21 725 8181, www.the-dharmawangsa.com

0 0
Feed