The Proud Chocolatier

In this edition, PASSION digs deep into the brilliant mind of Giuseppe Verdacchi; an architect-turns-chocolatier who’s driven by utmost passion and concern to create quality chocolate from Bali local cacao plantations through Primo Chocolate Factory.


It was in a cloudy and humid afternoon when Mr. Verdacchi greets me on his café, which located just in front of Primo Chocolate Factory; a space where he explores his creativity to create bars after bars of quality chocolate from Balinese local-growth cacao beans. He looks more like a painter; with his glasses, oversized green shirt and beret hat, with genuine aura of an artist. “First of all, because I’m curious” he said when I asked why he choose to make chocolate for living. “Secondly, why in Bali, because here there are about 7000 hectares of cacao plantation, and I never heard anything such as ‘Balinese chocolate’” he added.

Then our conversation continues on as he praised the local government, which has this idea to introduce kakao as new crops two decades ago so they can sell it as new import products. “A hot commodities” he remark. “But after they (the government experts) come and set up those 7000 hectares in Bali, they left, and farmers were not told what to do  with it. Nobody new, until today, the farmers don’t know what to do with the ‘brown gold’”

The condition doesn’t sit right with Mr. Verdacchi, and his deep concerns for Balinese local farmer and wasted potential of the raw materials then drives the man to take the matter by himself. “Most of the traders only care about the quantity” he said. “This disregards for quality and the lack of training may contributed to left the cacao plantations in Bali in depleted and abandoned state in these last 15-20 years”

“When I learned all of these scenario, I thought ‘this could be a good social project” and I tried with a group of friends to start a community-based cacao program in order to introduce the knowledge of how to handle cacao to local farmers, and they can gather income from its value”

At first, Mr. Verdacchi approach the Balinese government to help him on this project, but when it didn’t actually worked out, he decided to do it all by himself, and the origin of Primo Chocolate Factory established.

Having no background in cacao business doesn’t hinder Mr. Verdacchi to pursue his passion. “I am passionate about many things” he said. “I am passionate about chocolate but I didn’t have the knowledge, so look it up, I meet with other people from this industry, I interact and tried to understand more about the main aspects of this business” First things first, he searched for the best raw cacao producers around the island; a process that took ‘few years’ until he find the right one and start producing.

In creating his products, Mr. Verdacchi clings unto a simple philosophy. “Chocolate is not a necessity, it is a pleasure” he gleefully said. “When we all agree about this, we will start making the finest chocolate possible, because it is pleasure!”

He also fully realizes the importance of all elements to run his business, and he never forget those who give the source to all of the raw ingredients “Without farmers we don’t exist. Cows don’t grow on market shelf; someone has to take care of them”

“My next concern would be production” Mr. Verdacchi continues pouring his thought. “99,99% chocolate in the market is machine-made with quantity in mind, but low in quality. I don’t know why they did this, market is bizarre”

Primo Chocolate Factory has actually gain global acknowledgement when they get featured in one of Netflix culinary series, Chef Table by Will Goldfarb. “When someone like Netflix come knocking at your door and said ‘can we come and shoot the way you produce chocolate’, then you start thinking that you’re not doing something wrong, but going to the right direction” said Mr. Verdacchi. “The highest quality, the most recognizable people, they have come looking for our chocolate”

During our session, he stopped for a brief moment and let us taste one of his finest product; a Single Origin 80% dark chocolate bar. “This has rich aftertaste” he said. And he was right. The  chocolate was mild-sweet with a hint of bitter, and there’s a pleasant soft aromatic, fragrant and nutty aftertaste that lingers for some times after the chocolate enters my digestive system.

Then Mr. Verdacchi go on to discuss the ‘enormous potential’ of Bali’s cacao plantation. He personally impressed with several Non-Government Organization which has relentless dedication to aid local farmers and turn their fortune, one of them is Kalima Jari. Lead by a Balinese lady called Agung Widi, Kalima Jari assists cocoa, coffee and seaweed farmers. The volunteers, with little salary but work really-really hard side by side with the farmers and they have succeeded to create a big cooperative in Negara region, and get them an international certificate organic where they supply for big company such as Valrhona. They make this happen in one of the poorest cocoa plantation region in Bali.

After our pleasant chatting session, Mr. Verdacchi took us through the chocolate factory, just a walking distance from the roadside café. Runs by his son, Gusde and his wife Komang along with several workers, he shows that his method of receiving, sorting, roasting, crushing, winnowing, are still mainly done by human touch, because he believe in honoring the earthly produce by gently processing them.

Being a talented architect, Mr. Verdacchi also creates his original ‘Cocoa Grinder’ device; a semi manual automaton consisting two slabs of huge round stone with jagged surface. “I originally create this with my partner, but then he left. I made the stones in Surabaya but they also has stopped producing it, so now I try to find Balinese carver who would do it for me” and refer it as one of the most important process in creating his chocolate. This process, according to him, gently release the cocoa butter so they create a fine brown cocoa liquor with smoother taste, right before the tempering process which was done in a low temperature room (and also by hand)

Pleasure and happiness are two of the main aspects for Mr. Verdacchi to create a quality chocolate. “We are a happy chocolate family!” is one of his parting words with us that rings very true. If we can take only 20% from his genuine zeal and passion, that would have been very awesome.

==============================================================================================================================================================================


Dalam edisi ini, PASSION menggali jauh ke dalam pikiran brilian Giuseppe Verdacchi; seorang arsitek yang menjadi pembuat cokelat karena didorong oleh hasrat dan kepedulian penuh untuk menciptakan cokelat berkualitas dari perkebunan kakao lokal Bali melalui Primo Chocolate Factory.

Saat itu sore berawan dan lembab ketika Tuan Verdacchi menyapa saya di kafenya, yang terletak tepat di depan Pabrik Coklat Primo; ruang di mana ia mengeksplorasi kreativitasnya untuk membuat bar setelah cokelat berkualitas dari biji kakao lokal Bali. Dia lebih terlihat seperti pelukis; dengan kacamata, kemeja hijau gombrong dan topi baret, dengan  aura asli seorang seniman. "Pertama-tama, karena saya ingin tahu," katanya ketika saya bertanya mengapa dia memilih untuk berbisnis cokelat. "Kedua, kenapa Bali, karena di sini ada sekitar 7000 hektar perkebunan kakao, dan saya tidak pernah mendengar apa pun seperti 'cokelat Bali'," tambahnya.

Kemudian pembicaraan kami berlanjut kala ia memuji pemerintah daerah, yang memiliki gagasan untuk memperkenalkan kakao sebagai tanaman baru dua dekade lalu sehingga mereka dapat menjualnya sebagai produk impor baru. "Komoditas panas," katanya. “Tetapi setelah mereka (para ahli pemerintah) datang dan mengatur 7000 hektar di Bali, mereka pergi, dan para petani tidak diberitahu apa yang harus dilakukan dengan itu. Tidak ada yang baru, sampai hari ini, para petani tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan 'emas cokelat' tersebut”

Kondisi ini mengganggu Tn. Verdacchi, dan keprihatinannya yang mendalam terhadap petani lokal Bali serta potensi bahan mentah yang sia-sia kemudian mendorongnya untuk terjun ke bidang tersebut. "Sebagian besar pedagang hanya peduli dengan kuantitas," katanya. “Pengabaian terhadap kualitas dan kurangnya pelatihan ini berkontribusi dalam membuat perkebunan kakao di Bali dalam keadaan terbengkalai di kurun waktu 15-20 tahun terakhir”

“Ketika saya mempelajari semua skenario ini, saya pikir 'ini bisa menjadi proyek sosial yang bagus” dan saya mencoba dengan sekelompok teman untuk memulai program kakao berbasis masyarakat untuk memperkenalkan pengetahuan tentang bagaimana menangani kakao kepada para petani lokal , dan mereka dapat memperoleh penghasilan dari hasil panen mereka ”

Pada awalnya, Tn. Verdacchi mengajak pemerintah Bali untuk membantunya dalam proyek ini, tetapi ketika itu tidak berhasil, ia memutuskan untuk melakukan semuanya sendiri, dan itulah yang menjadi asal usul Primo Chocolate Factory.

Tidak memiliki latar belakang dalam bisnis kakao tidak menghalangi Mr. Verdacchi untuk mengejar hasratnya. "Saya bersemangat tentang banyak hal," katanya. "Saya bergairah tentang cokelat tetapi saya tidak memiliki pengetahuan, jadi saya bertemu dengan orang lain dari industri ini, saya berinteraksi dan mencoba memahami lebih banyak tentang aspek-aspek utama bisnis ini" Hal pertama yang pertama, ia mencari untuk produsen kakao mentah terbaik di sekitar pulau; sebuah proses yang menurutnya memakan waktu 'beberapa tahun' hingga ia menemukan yang tepat dan mulai berproduksi.

Dalam menciptakan produknya, Tn. Verdacchi berpegang teguh pada filosofi sederhana. "Cokelat bukan keharusan, tapi kenikmatan," katanya dengan gembira. "Ketika kita semua sepakat tentang ini, kita akan mulai membuat cokelat terbaik, karena itu adalah untuk kesenangan!"

Dia juga sepenuhnya menyadari pentingnya semua elemen untuk menjalankan bisnisnya, dan tidak melupakan mereka yang memberikan sumber untuk semua bahan baku “Tanpa petani kita tidak akan ada. Sapi tidak tumbuh di rak pasar; seseorang harus merawat mereka ”

"Kekhawatiran saya berikutnya adalah produksi," Tuan Verdacchi terus menuangkan pemikirannya. “99,99% cokelat di pasaran adalah buatan mesin dengan mempertimbangkan kuantitas, tetapi kualitasnya rendah. Saya tidak tahu mengapa mereka melakukannya, pasar itu aneh ”

Primo Chocolate Factory benar-benar mendapatkan pengakuan global ketika mereka tampil di salah satu seri kuliner Netflix, Chef Table oleh Will Goldfarb. "Ketika seseorang seperti Netflix datang mengetuk pintu Anda dan berkata 'bisakah kita datang dan melihat cara Anda menghasilkan cokelat', maka Anda mulai berpikir bahwa Anda tidak melakukan sesuatu yang salah, melainkan menuju arah yang benar," kata Tuan Verdacchi. “Orang-orang ternama dengan kualitas tinggi, mereka datang mencari cokelat kami”

Di tengah perbincangan, Tn. Verdacchi berhenti sejenak dan mengajak kami mencicipi salah satu produk terbaiknya; sebatang cokelat 80% dark Single Origin "Ini memiliki purnarasa (aftertaste) yang kaya," bebernya. Dan dia benar. Cokelatnya agak manis dengan sedikit rasa pahit, dan ada purnarasa aromatik yang lembut, wangi dan bernuansa kacang yang bertahan beberapa saat setelah cokelatnya memasuki sistem  pencernaan saya.

Kemudian Pak Verdacchi melanjutkan untuk membahas 'potensi besar' perkebunan kakao di Bali. Dia secara pribadi terkesan dengan beberapa Lembaga Swadaya Masyarakat yang memiliki dedikasi tanpa henti untuk membantu petani lokal dan mengubah kekayaan mereka, salah satunya adalah  Kalima Jari. Dipimpin oleh seorang wanita Bali bernama Agung Widi.

Kalima Jari membantu petani kakao, kopi, dan rumput laut. Para sukarelawan, dengan gaji rendah tetapi bekerja sangat keras bersama dengan para petani dan mereka telah berhasil membuat koperasi besar di wilayah Negara, dan mendapatkan mereka sertifikat organik internasional di mana mereka memasok untuk perusahaan besar seperti Valrhona.Mereka membuat ini terjadi di salah satu daerah perkebunan kakao termiskin di Bali.

Setelah sesi obrolan kami yang menyenangkan, Mr. Verdacchi membawa kami melewati pabrik cokelat, hanya beberapa langkah dari kafe pinggir jalan. Dikelola oleh putranya, Gusde dan istrinya Komang bersama beberapa pekerja, ia menunjukkan bahwa metodenya dalam menerima, menyortir, memanggang, menghancurkan, menampi, masih dilakukan oleh sentuhan manusia, karena ia percaya akan menghormati hasil bumi dengan memproses bahan mentah tersebut secara lembut.

Sebagai seorang arsitek, Mr. Verdacchi juga menciptakan perangkat 'Cocoa Grinder' orisinil; mesin semi manual yang terdiri dari dua lempengan batu bundar besar dengan permukaan bergerigi. “Saya awalnya membuat ini dengan mitra saya, tetapi kemudian dia pergi. Saya membuat batu di Surabaya tetapi mereka juga sudah berhenti memproduksinya, jadi sekarang saya mencoba mencari pemahat Bali yang akan melakukannya untuk saya ”dan menyebutnya sebagai salah satu proses terpenting dalam membuat cokelatnya. Proses ini,  menurut dia, dengan lembut melepaskan mentega kakao sehingga menghasilkan cairan coklat dengan rasa yang lebih halus, tepat sebelum proses pengerasan (tempering) yang dilakukan di ruangan bersuhu rendah (dan juga dengan tangan)

Kesenangan dan kebahagiaan adalah dua aspek utama bagi Tn. Verdacchi untuk membuat cokelat berkualitas. "Kami adalah keluarga cokelat yang bahagia!" adalah salah satu kata perpisahannya dengan kami yang sangat benar adanya. Jika saja kita dapat mengambil 20% dari semangat serta hasratnya yang tulus, itu akan sangat luar biasa.



PRIMO CHOCOLATE FACTORY

Jalan Bumbak Dauh No.130, Kerobokan, Kuta Utara, Kerobokan, Kuta Utara, Kabupaten Badung, Bali 80361

Phone: +62 811 392 942, www.primobali.net

0 0
Feed