The Pride Of Local-Produce

Dengan pengetahuan yang didapat langsung dari alam, Putu Armen mantap berkarir di dunia kuliner sebagai chef professional. Sous Chef Bikini Restaurant tersebut berbincang mengenai banyak hal bersama PASSION; mulai dari masa kecil, impian, hingga tren memasak yang ingin ia hindari


Terlahir dari keluarga yang mayoritas bertani membuat masa kecil Putu Armen banyak dihabiskan di kebun dan ladang; dimana dia mendapat pengetahuan secara langsung dari alam tentang bahan-bahan masakan dan juga teknik pengolahannya. Kini, ia merupakan sous chef andalan Bikini Restaurant yang sukses membangun sentra kuliner fine-dining tersebut dari nol hingga menjadi salah satu destinasi bersantap favorit di bilangan Seminyak. Bersama PASSION, putra lokal Bali kelahiran Negara tersebut membagikan sejumlah pemikiran cemerlangnya. Mari kita simak di bawah ini!


Ceritakan sedikit tentang masa kecil kamu, dan apa pengalaman memasak pertama kamu?

Saya lahir di Bali Barat, di kota Negara, dari keluarga yang mayoritas berprofesi sebagai petani. Jadi, kebanyakan masa kecil saya dihabiskan di kebun maupun di sawah. Ayah saya hingga sekarang masih berkebun dan memiliki sejumlah kebun mulai dari kakao, vanilla, cengkeh, durian, rambutan, dan lain sebagainya. Ada banyak sekali kenangan tentang makanan di masa kecil saya. Pengalaman memasak pertama… adalah memasak capung (tertawa). Di area sawah dulu terdapat banyak sekali capung untuk ditangkap dan dipanggang bersama teman-teman. Kemudian membakar ubi di sawah juga pernah saya lakukan. Setiap kali ada upacara, nenek saya selalu memilih untuk membuat sendiri hidangan yang disediakan, begitu pula ibu saya yang mahir membuat kue-kue tradisional, sehingga bakat tersebut sedikit banyak menurun pada saya.

Apa pencapaian karir paling berkesan bagi kamu sejauh ini?

Bisa dikatakan, pencapaian terbesar saya hingga saat ini adalah sukses membangun Bikini Restaurant dari awal bersama Executive Chef Jethro Vincent, Chef Kevin dan juga pemilik tempat (owner), Mr. Adam. Sebelumnya saya berkarir di W Hotel Seminyak sebagai Chef de Partie dan kemudian menjadi Junior Sous Chef. Suatu ketika, saya bertemu dengan Mr. Adam dan dia mengajak saya untuk membuka Bikini Restaurant. Saya harus menunggu selama satu tahun dan bekerja di Sisterfield (yang juga milik Mr. Adam), hingga Bikini akhirnya opening. Hal yang berkesan adalah saya dipercaya Chef Jethro untuk mengelola operasional Bikini; seperti hiring dan training para staf. Kami membangun Bikini dari nol, dan mencari staf merupakan tantangan tersendiri. Kami mempekerjakan para staf yang baru lulus (fresh graduate) dan yang pernah bekerja di kafe-kafe seputaran Seminyak. Hingga sekarang banyak yang masih bekerja, dan ada pula yang telah sukses serta menjadi head chef di tempat lain.

Jelaskan tentang konsep makanan di Bikini Restaurant, dan bisakah kamu jabarkan ‘signature style’ dari masakan kamu secara pribadi?


Konsep hidangan di Bikini adalah: kontras, sexy dan juga modern-kontemporer. Dalam setiap hidangan kami, terdapat kontras yang kentara; contohnya perpaduan rasa creamy dan spicy dalam satu hidangan, kemudian di tengah tekstur lembut / soft, ada tekstur crunchy / renyah. Sejak tahun lalu, Bikini juga telah lebih banyak menggunakan bahan lokal dan mengurangi barang impor. Jika ada yang bisa diganti dengan yang lokal, kita akan ganti dan juga kembangkan lagi sehingga lebih berorientasi lokal (local-wise).

Adapun gaya memasak signature saya adalah modern-kontemporer dengan sentuhan teknik atau citarasa Indonesia. Contohnya jika saya membuat Chicken Rollade, saus purée nya akan saya olah dari kemangi dan sayur lokal lainnya. Kemudian untuk foam nya akan berasal dari kentang dan bumbu ‘genep’ khas Bali. Namun presentasinya masih akan bergaya internasional.

Sebagai talenta lokal Bali, sebutkan tiga makanan tradisional Bali yang paling kamu gemari, dan yang mana yang akan kamu pilih seumpama bisa memasukkannya ke dalam menu Bikini Restaurant?

Untuk makanan tradisional Bali, pertama, saya suka Mujair Nyat-Nyat, kemudian sate babi ‘bawah pohon’, lalu saya juga suka jajanan pasar seperti kue lapis atau kue
berisi kelapa parut di dalamnya. Jika bisa memasukkannya ke menu Bikini, mungkin saya akan memilih Mujair Nyat-Nyat untuk dijadikan hidangan utama. Idenya sebetulnya sudah ada, tinggal eksekusinya saja. Untuk ikannya, akan saya ganti dengan ikan laut lainnya untuk menjaga standar ‘food safety’ internasional, namun tetap mempertahankan bumbu Nyat-Nyat nya. Pertama saya akan mengolah ikan dan membuat kulitnya menjadi renyah (crispy-skin), kemudian memasak daging ikannya dengan metode ‘pan-seared’. Untuk bumbunya, akan saya buat dalam bentuk semacam kare yang ‘foamy’ (berbuih), ditambah crackers (kerupuk), taburan cabe kering, kacang tanah dan minyak kelapa tradisional yang dibuat dalam bentuk bubuk dengan maltodextrin, serta sentuhan sambal mbe khas Bali sebagai pelengkap serta pilihan oil; bisa green herb, kemangi atau green chili.

Apa tren memasak akhir-akhir ini yang menarik perhatian kamu; serta sebutkan pula satu tren memasak yang ingin kamu hindari!

Dalam sebulan atau dua bulan terakhir, ada satu tantangan yang menarik buat saya, yakni membuat ‘crystal bread’. Tantangan / challenge ini dicetuskan oleh koki legendaris Albert Adria yang memiliki restoran Michellin elBulli di Spanyol. Saya sebetulnya sudah mendapatkan resep serta cara mengolahnya, namun ada satu bahan yang belum bisa saya dapatkan hingga saat ini, yakni kuzu powder dari Jepang. Bahan tersebut bisa digunakan sebagai pengganti tepung untuk membuat rotinya transparan seperti kaca!

Salah satu tren yang paling saya hindari di dunia kuliner saat ini adalah… klaim yang menyatakan secara sepihak bahwa suatu hidangan itu sustainable, healthy atau local-produce, tapi sebetulnya tidak. Karena bahan ‘sustainable’ di Indonesia itu sesungguhnya sulit untuk didapatkan, kecuali jika memang memiliki sawah / farm sendiri atau kontrak kerja yang jelas dengan pemasok bahan sustainable resmi. Jadi, saya pribadi menghindari klaim bahwa masakan saya sustainable jika tidak memiliki sertifikat resmi tentang hal tersebut.

Apa impian terbesar yang hendak kamu capai?

Pertanyaan yang sulit! (tertawa) Tapi impian terbesar tentunya memiliki restoran sendiri dengan gaya hidangan saya sendiri. Setiap chef pasti memiliki impian seperti ini. Memang tidak akan mudah untuk membuka restoran sendiri, terlebih mempertahankannya agar bisa survive. Saya ingin membuka restoran di Bali, yang jauh dari pusat pariwisata. Saya memiliki seorang rekan yang tinggal di daerah Jatiluwih, dan daerah tersebut saya rasa ideal untuk membuka restoran saya. Konsep restorannya adalah casual-dining dengan bahan-bahan yang dihasilkan secara lokal dari area sekitar.

Dimana kamu akan melihat dirimu dalam lima tahun ke depan?

Tentunya saya sudah harus lebih baik dari yang sekarang, dan juga bisa menggali hal-hal yang belum diketahui oleh chef lainnya; terutama aspek-aspek makanan lokal Bali yang belakangan malah lebih sering diekplorasi oleh chef dari luar negeri. Pasti ada hal yang belum mereka ketahui, dan saya sebagai chef lokal ingin untuk dapat memahami hal tersebut lebih dulu.



0 0
Feed