The Myths of MSG (2)

Just like any other seasoning ingredients, it takes wisdom to apply MSG. Chef Eric told us his experience of working in Chinese kitchen. “Many Chinese chefs have this thinking, ‘no MSG, no Masterchef!’ Chinese chef used a lot of dried seafood such as abalone, dried shrimp, cuttlefish to make good broth. But over the years, the price of these ingredients have increased tremendously. Originally, they make all the soup broth without having to add any MSG, they used certain amount of the ingredients to reach the intensity that they want. You fast forward 10 years later, the price of the ingredients have gone up by double. The price for selling has increased for only 25%, obviously the cost of the ingredient can not justify the increase of the selling price, there must be cost cutting option. What they did was, they cut the ingredients used by half, and they to replicate the intensity with MSG,” explained Eric.


However, this is exactly where thing goes from “flavor enhancer” to the “abuse of substance”. “Why abuse? You must remember, older chefs are not educated with information of what MSG is. When they cut the ingredients, they got lot of improvements with MSG, so if a little bit goes a long way, then, it means the more the merrier, right?” asked Eric.


Eventually all the good ingredients are replaced with MSG. “From there, I can tell you that MSG is like any other seasoning ingredient you use, like sugar, salt, or acid. Too much concentration will make you feel very saturated, just like you can‘t accept anything too salty, sweet, sour. That’s why it’s not the more the merrier, as a chef, it’s how you create the flavor balance. The next point is, it helps you to manage food cost,” said Eric.


So, Is It Safe?

Many people think MSG as some kind of chemicals because they hear so much negative things about MSG from wrong articles. Chef Eric suggested that you should also look at the source of the articles, is it from independent organization or individual, does it involves any endorsement?


In fact, MSG is made of natural ingredients such as corn, sugar cane, sago, or rice starch using bioscience related processes, like fermentation followed by hydrolysis. Chef Eric Low even made a controversial statement, “Actually, MSG is good for you. In addition to being flavor enhancer, help you manage food cost, MSG also acts as blood pressure regulator. People always says that people with high blood pressure should not take any MSG, but actually, people with low blood pressure should consume more MSG,” said Eric.


To support his statement, Chef Eric even added stronger facts. “Let me tell you something, no governmental organization in the world has ever declared that MSG is a food poison or bad for health, and no leading medical institution of school or research center in the world even dare to say that MSG is bad for you. You know why? Because they can not prove that the side effect (thirsty, headache, nauseous, associated with chinese restaurant syndrome) came from MSG. In fact,
the effects came from the food that was also cooked with salt. Why do you want to blame it only on MSG? Do you have any medical studies or science to prove it?” asked Eric.


If you’re still concerned about MSG’s safety, you should listen to the FDA’s (Food and Drug Administration) recommendation. FDA is the leading government controlled department in US, followed by many other countries all around the world, including Singapore. The moment FDA give food alert, our local ministry will take action following what they declare.


“In terms of safety and certification, this is the most powerful safety certification you can get. So far, FDA has given MSG the GRAS (Generally Recognized as Safe) recommendation. There’s nothing more powerful than FDA’s in safety
certification” said Eric.


Expensive VS Cheap MSG

As other ingredients, MSG came in different price, and the product’s quality varies from brand to brand. What makes the difference? Chef Eric explained it further, ”MSG that’s just based on glutamic alone only consist of very small amount, it needs to be combined with salt as carrier. So for manufacturers, if they want to sell the MSG cheap, they can not give you so much glutamic content. However, it’s very cheap to produce salt,” said Eric.

“You’ll see the difference in the size of the crystal. Generally speaking, the bigger the crystal, the more salt it has. Therefore, good quality MSG can be priced double than the cheaper ones, but it has smaller particle, similar to icing sugar. You will no longer take the salt in cheap MSG for granted, because it has salty effect on the food. At least, now you know that you would taste your food first before you put additional salt after putting some MSG,” explained Eric.


================================================================================================================================================================================


Anda telah memahami peran MSG sebagai penguat rasa, sekarang Chef Eric Low menunjukkan cara penggunaan MSG yang benar untuk mendapatkan efek maksimum. Seperti pada bahan-bahan lain, dibutuhkan pengetahuan untuk menggunakan MSG. Chef Eric menceritakan pengalamannya bekerja di dapur restoran Chinese. “Banyak chef Chinese yang berpikir bahwa, ‘tanpa MSG, tidak ada master chef!’ Chef Chinese food banyak menggunakan seafood kering seperti abalone, ebi, dan cumi kering untuk membuat kaldu yang lezat. Namun seiring berjalannya waktu, harga bahan-bahan tersebut terus meningkat secara signifikan. Sebelumnya, mereka membuat kaldu tanpa tambahan MSG, mereka menggunakan sejumlah bahan untuk menghasilkan intensitas rasa yang mereka inginkan. Namun, 10 tahun kemudian, harga bahan tersebut meningkat dua kali lipat. Sementara harga jual menu hanya naik 25%, akhirnya, kenaikan harga bahan makanan tidak berjalan seiring dengan harga menu, harus ada pilihan penghematan. Yang mereka lakukan adalah, mengurangi separuh bahan tersebut dan menggantikannya intensitas rasanya menggunakan MSG,” jelas Eric.


Namun, inilah titik dimana terjadi perubahan dari “penguat rasa” menjadi “penyalahgunaan bahan”. “Mengapa penyalahgunaan? Anda harus ingat, chef-chef tua tidak memiliki edukasi mengenai apa itu MSG. Ketika mereka mengurangi bahan, mereka mendapatkan peningkatan intensitas dari MSG, jadi, jika sedikit saja efeknya begitu besar, berarti semakin banyak semakin baik, kan?” tanya Eric.


Akhirnya, semua bahan-bahan tersebut digantikan dengan MSG. “Dari sana, saya bisa bilang bahwa MSG, seperti bumbu seasoning lain, yaitu gula, garam atau asam. Terlalu banyak konsentrasi akan membuat Anda jenuh, sama seperti
ketika Anda tidak bisa makan yang terlalu asin, manis, atau asam. Itulah mengapa semakin banyak tidak berarti semakin baik, sebagai seorang chef, Anda harus membuat keseimbangan rasa. Poin selanjutnya, MSG dapat membantu Anda
mengatur food cost,” kata Eric.


Jadi, Apakah MSG Aman?

Banyak orang berpikir MSG adalah semacam bahan kimia karena mereka mendengar begitu banyak hal negatif soal MSG dari artikel yang salah. Chef Eric menyarankan Anda untuk juga melihat sumber artikel, apakah dari organisasi atau individu independen, apakah ini melibatkan endorsement?


Faktanya, MSG dibuat dari bahan alami seperti jagung, tebu, sagu, atau pati beras menggunakan proses bioscience yang melibatkan proses fermentasi yang diikuti dengan hidrolisis. Chef Eric bahkan berani membuat pernyataan kontroversial, “Sebetulnya, MSG baik untuk Anda. Disamping sebagai penguat rasa, membantu Anda mengatur food cost, MSG juga berperan sebagai pengatur tekanan darah. Orang selalu bilang bahwa orang dengan darah tinggi sebaiknya tidak mengkonsumsi MSG, namun sebetulnya, orang dengan tekanan darah rendah sebaiknya mengkonsumsi lebih banyak MSG,” kata Eric.


Untuk mendukung pernyataannya, Chef Eric bahkan memberikan fakta lebih kuat. “Saya beritahu, tidak ada organisasi pemerintah di dunia yang menyatakan bahwa MSG adalah beracun dan berbahaya bagi kesehatan, dan tidak ada institusi medis, baik sekolah atau pusat riset di dunia yang berani bilang bahwa MSG tidak baik untuk Anda. Mengapa? Karena mereka tidak dapat membuktikan efek sampingnya (haus, sakit kepala, mual, yang diasosiasikan dengan sindrom restoran China) berasal dari MSG. Faktanya, efek itu datang dari makanan yang juga dimasak menggunakan garam. Lalu mengapa hanya menyalahkannya pada MSG? Apakah Anda memiliki studi medis atau ilmu pengetahuan untuk membuktikannya?” tanya Eric.


Jika Anda masih khawatir soal keamanan MSG, Anda harus mendengarkan rekomendasi FDA (Food and Drug Administration). FDA adalah departemen pemerintahan paling terkemuka di Amerika, yang diikuti oleh negara-negara lain di seluruh dunia, termasuk Singapura. Ketika FDA memberikan peringatan soal makanan, kementrian kami juga akan mengambil tindakan berdasarkan pernyataan mereka.


“Dalam hal keamanan dan sertifikasi, ini adalah sertifikasi keamanan paling kuat yang bisa Anda dapatkan. Sejauh ini, FDA telah memberikan status GRAS (Generally Recognized as Safe) pada MSG. Tidak ada sertifikasi lain yang lebih kuat dibandingkan yang diberikan FDA,” kata Eric.


MSG Mahal VS Murah


Seperti bahan lainnya, MSG dijual pada berbagai harga, dan kualitas produknya bervariasi dari satu brand ke brand lain. Apa yang membedakan? Chef Eric menjelaskannya lebih jauh, “MSG yang hanya berisi glutamat kandungannya sangat sedikit, oleh sebab itu glutamat membutuhkan garam sebagai wadah. Jadi untuk para produsen, jika mereka ingin menjual MSGnya lebih murah, maka mereka tidak bisa memberikan glutamat terlalu banyak. Di sisi lain, memproduksi garam itu sangat murah,” kata Eric.

“Anda akan melihat perbedaannya di ukuran kristal. Secara umum, semakin besar kristalnya, kandungan garamnya semakin banyak. Oleh sebab itu, MSG berkualitas baik harganya bisa dua kali lipat dari yang murah, namun biasanya ukuran partikelnya lebih kecil, sehingga teksturnya lebih halus, mirip gula halus. Sekarang Anda tidak akan mengabaikan kehadiran garam di MSG begitu saja, karena MSG dapat memberikan rasa asin pada makanan. Paling tidak, sekarang Anda tahu bahwa Anda harus mencicipi dulu makanan Anda sebelum menambahkan garam tambahan setelah menaburkan MSG, jelas Eric.

0 0
Feed