The Kaiseki Chef

Sanur asked our place to set up a new Japanese restaurant. I was assigned to work and live in Bali for 3 months to set up the place. I met my friend who run a restaurant in Bali, accidentally, he introduced and recommended me to the owner of this place.


On August 30th 2018, we attended an exquisite sake dinner, a collaboration of Born Sake and Sake+. The dinner left a deep impression for us, and we said, “whenever we have the next Japanese cuisine issue, we need to have Kawamura Toshinobu, the Executive Chef of Sake+ in it!” And after 1,5 years, here’s Chef Kawamura telling us his story about starting his culinary career in his 30’s, his confusion about Japanese fusion style cuisines, and the working situation in Japan.


Where did you come from?


I was born in Tokyo, but when I was 29, I moved to Kyoto and went to culinary school. I worked in normal office before I switched into cooking.


Why did you decide to change your job?


So many reasons. Japanese was growing from 1960’s and reached it’s maximum potential in 1990’s, and in 1998’s it started to decline. Back then, I thought I might lose my job. I worked in some warehouse, and the job didn’t require me to have specific technique or knowledge, basically, anyone can do it. My mom said that I need to have specific skill, like painter or carpenter. Finally, I chose cooking. Now I’m working here (in Sake+), but I can work in any place because I have the necessary skills.


You started your culinary career in your 30’s, what’s the biggest challenge?


Normally, Japanese chefs started when they graduate from junior high school, when they’re 15-16 years old. When I studied in culinary school in my 30, my colleagues were much younger than me, around 18 years old, and it was very difficult for me to communicate with them.


Where did you work in Kyoto?


The first place was a one star Michelin star kaiseki restaurant called (Gion) Kawakami. I worked there for 9 years, and from there I worked in 3 other places for 6 years


So, how did you come to Indonesia?


When I was in Kyoto and working in a restaurant, then a hotel in Bali, Maya Sanur asked our place to set up a new Japanese restaurant. I was assigned to work and live in Bali for 3 months to set up the place. I met my friend who run a restaurant in Bali, accidentally, he introduced and recommended me to the owner of this place.


What sort of changes did you make in Sake+ when you come to Indonesia?


Not so much difference. The most important thing is to keep the consistency because every cook has different cooking quality, I didn’t want that. I want to keep the same quality and taste in every dish, that’s my job. We have no seasonal ingredients here in Indonesia, unlike in Japan, probably that’s my biggest challenge.


Do you consider Sake+ as traditional or fusion restaurant?


The owner wants the food to be traditional, but sometimes if the menu has 100, we must include like, 10 fusion menus. Personally, I like traditional style. For me, it’s difficult to make fusion style, for example, the sushi roll that use mayonnaise, spice, sweet. I’m confused already (laugh)!


Don’t you have that kind of style in Japan?


No. In fact, the first time I see sushi that use mayonnaise is here in Sake+ Indonesia. In here, we have Salmon Avocado Roll, Special Sushi Roll, so when I started here, I asked everyone, “hey! How do you make that?” I’ve never seen such things before.


Was it hard to learn the fusion stuffs?


Very hard! I know I have the basic for sushi, but it’s completely different, I can’t seem to enjoy fusion, even until today. You know that California Roll is not Japanese food, right? They started it in California! The fusion thing started in New York by some Japanese chefs, they mix things up and you have fusion. In Indonesia, how do you combine Indonesian and Japanese taste? It’s very difficult, for example, what I consider as very spicy might be nothing to you.


How do you adapt to that?I don’t use any modifications, because if I use chilly, you can not feel anything after that because of the burning sensation in your mouth. For that reason, normally, many Japanese chefs don’t use garlic, pepper, or any chili powder. It’s a different case in ramen place because customer only eats ramen. But in kaiseki restaurant, you have to taste the sushi, soup, to the dessert.


In your opinion, why does Japanese cuisine is loved all over the world?


Let’s take 10-20 years ago, before the Internet, people don’t know much about Japan. Probably, people think of Japan as the place for samurais and ninjas. And then people from all over the world came to Japan and taste the real Japanese food. After they return, they demand the same taste in their own countries. People in Japan are really concerned about their health, and I think many Indonesians are started to think that way, people started to avoid carbohydrate, fried food, and eat more vegetables.


How do you compare working in Japan to in Indonesia?


In Kyoto, I opened the restaurant at 9.00 o’clock in the morning and close it on 2.00 am everyday, no break! Then I went home and start eating in 3 o’clock until 4, sleep, and wake up at 8.00 am. That’s why we have karoshi, sudden death caused by overworking.


That’s a very long working hours, don’t you have any regulations regarding the matter?


Yes we have, officially it’s 8 hours. However, most restaurants do the same thing. So, when I came to Indonesia, I could finally have 9 hours sleep everyday! In Japan, there are only 3 people in the kitchen and the restaurant has around 200 seats. We had to do everything, from washing the dishes to cleaning the place. In Indonesia, we have 6 people working in the first shift, we have another 6 for the second, and the restaurant capacity is around 100 seats. Why ask, do you plan to work in Japan?



===================================================================================================================================================================================


Pada 30 Agustus 2018, kami menghadiri sake dinner luar biasa, sebuah kolaborasi Born Sake dan Sake+. Makan malam tersebut meninggalkan kesan mendalam bagi kami, sehingga kami berkata, “pada edisi masakan Jepang berikutnya, kami harus menghadirkan Kawamura Toshinobu, Executive Chef Sake+ di dalamnya!” Setelah 1,5 tahun, inilah Kawamura yang bercerita mengenai bagaimana ia memulai karir kuliner pada usia 30, kebingungannya akan masakan fusion Jepang, dan situasi kerja di Jepang.


Anda berasal dari kota mana di Jepang?


Saya lahir di Tokyo, namun ketika saya berusia 29, saya pindah ke Kyoto untuk belajar di sekolah kuliner. Tadinya saya bekerja di kantor normal sebelum saya pindah ke industri kuliner.


Mengapa Anda memutuskan untuk mengubah karir?


Ada banyak alasan. Jepang tumbuh mulai tahun 1960 dan mencapai kapasitas maksimumnya pada 1990an, dan pada 98 mulai menurun. Saat itu, saya pikir saya sangat mungkin kehilangan pekerjaan saya. Saya bekerja di gudang dan pekerjaan saya tidak membutuhkan keahlian atau pengetahuan khusus, pada dasarnya, pekerjaan ini bisa dilakukan semua orang. Ibu saya bilang bahwa saya harus memiliki keahlian khusus, seperti pelukis atau tukang kayu. Akhirnya saya memilih memasak. Sekarang saya bekerja di sini (Sake+), namun saya bisa bekerja di mana saja karena saya memiliki keahlian yang dibutuhkan.


Anda memulai karir di usia 30, apa tantangan terbesarnya?


Biasanya, chef Jepang memulai karir ketika mereka lulus SMP, ketika usia mereka 15-16 tahun. Ketika saya sekolah pada usia 30, teman kuliah saya jauh lebih muda, sekitar 18 tahun, dan sangat sulit bagi saya untuk berkomunikasi dengan mereka.


Waktu di Kyoto, Anda bekerja di restoran mana?


Tempat kerja pertama saya adalah restoran Kaiseki one star Michelin yang bernama (Gion) Kawakami. Saya bekerja di sana selama 9 tahun, dari sana saya bekerja di 3 tempat lain selama 6 tahun.


Lalu, bagaimana Anda bisa datang ke Indonesia?


Ketika saya di Kyoto, saya bekerja di satu restoran, dan satu hotel di Bali, Maya Sanur, meminta resto saya untuk membuka resto Jepang baru di sana. Saya ditugaskan untuk bekerja dan tinggal di Bali selama 3 tahun untuk persiapan. Saya bertemu dengan teman saya yang memiliki resto Jepang di Bali, dan secara kebetulan ia mengenalkan dan merekomendasikan saya pada pemilik tempat ini.


Perubahan apa saja yang Anda lakukan di Sake+ ketika tiba di Indonesia?


Tidak banyak sebetulnya. Yang terpenting adalah menjaga konsistensi, karena setiap cook memiliki kualitas masakan yang berbeda, saya tidak menginginkan itu. Saya mau semua hidangan memiliki rasa dan kualitas yang sama, itu tugas saya. Di sini tidak mengenal bahan musiman seperti di Jepang, mungkin itulah tantangan terbesar buat saya. 


Anda melihat Sake+ sebagai restoran tradisional atau fusion?


Pemilik menginginkan makanan tradisional, namun misalkan kami memiliki 100 menu, kami harus memasukkan sekitar 10 menu fusion. Saya sendiri sebetulnya lebih suka makanan tradisional. Buat saya, sulit membuat makanan fusion, contohnya, sushi roll yang menggunakan mayonais, rempah, dan rasa manis. Saya langung merasa bingung (tertawa)!


Memangnya tidak ada makanan semacam itu di Jepang?


Tidak. Malah, pertama kalinya saya melihat sushi yang menggunakan mayonais itu di Sake+ Indonesia. Di sini ada Salmon Avocado Roll, Special Sushi Roll, jadi ketika saya mulai bekerja, saya bertanya, “hei! Bagaimana cara membuat menu itu?” saya tidak melihat menu semacam ini sebelumnya.


Apakah sulit untuk mempelajari style fusion?


Sangat sulit! Saya tahu saya memiliki pengetahuan dasar soal sushi, namun ini sepenuhnya berbeda, sepertinya saya tidak bisa menikmati fusion, bahkan hingga hari ini. Anda tahu California Roll itu sebetulnya bukan masakan Jepang kan? Mereka membuatnya di California! Konsep fusion dimulai dri New York oleh beberapa chef Jepang, mereka mencampurkan berbagai unsur dan terciptalah fusion. Di Indonesia, bagaimana caranya mencampurkan rasa Indonesia dan Jepang? Sangat sulit, sebagai contoh, apa yang saya anggap sangat pedas mungkin bagi Anda tidak ada apa-apanya.


Bagaimana cara Anda beradaptasi?


Saya tidak memodifikasi apa pun, karena ketika saya menggunakan cabe, Anda tidak bisa merasakan apa-apa lagi setelahnya karena sensasi pedas di mulut Anda. Karena alasan itulah, banyak chef Jepang yang menghindari menggunakan bawang putih, lada, atau bubuk cabe. Ini lain soal di tempat ramen karena pelanggan hanya makan ramen. Namun, di resto kaiseki, Anda harus mencicipi sushi, sup, hingga dessert.


Menurut Anda, mengapa masakan Jepang begitu dicintai orang-orang di seluruh dunia?


Kita ambil contoh 10-20 tahun lalu, sebelum era Internet, orang tidak tahu banyak soal Jepang. Mungkin, bagi mereka Jepang adalah rumahnya para samurai dan ninja. Kemudian, orang dari seluruh dunia traveling ke Jepang dan mencicipi makanan Jepang sesungguhnya. Ketika kembali, mereka menginginkan rasa yang sama di negara mereka. Orang Jepang sangat peduli dengan kesehatan, dan saya rasa orang Indonesia mulai berpikir demikian, mereka mulai menghindari karbohidrat, gorengan, dan makan sayur lebih banyak.


Bagaimana Anda membandingkan bekerja di Jepang dengan di Indonesia?


Di Kyoto, saya membuka restoran pada jam 9.00 pagi dan tutup pada jam 2.00 malam setiap hari, tanpa istirahat! Kemudian saya pulang dan mulai makan pada jam 3 hingga 4 pagi, tidur dan bangun pada jam 8 pagi. Itu sebabnya kami mengenal istilah karoshi, kematian mendadak karena kelelahan bekerja.


Jam kerjanya panjang sekali, memangnya tidak ada peraturan soal itu?


Ada tentunya, resminya jam kerja adalah 8 jam. Namun, kebanyakan restoran melakukan hal yang sama. Jadi, ketika saya datang ke Indonesia, akhirnya saya bisa mendapatkan tidur selama 9 jam! Di Jepang, kami hanya memiliki 3 orang yang bekerja di dapur dan restonya memiliki kapasitas 200 orang. Kami harus mengerjakan semua, mulai dari mencuci piring hingga membersihkan dapur. Di Indonesia, kami memiliki 6 orang di shift pertama, dan 6 orang untuk shift kedua, sementara kapasitas restonya adalah sekitar 100 orang. Mengapa Anda bertanya, ada rencana bekerja di Jepang?


SAKE+

Gedung Arcadia Senayan, Jl. New Delhi No.1, Gelora, Kecamatan Tanah Abang, Jakarta 10270Phone: +6221 5790 1477, sakeplus.com

0 0
Feed