The Homecoming

We knew Nana Jamil, the new Executive Pastry Chef Raffles Hotel Jakarta on an ACP’s (Association of Culinary Professionals) regular event, thanks to Chef Rahmat Kusnedi. After Passion Media was established 2 years ago, we met many chefs in culinary organizations, especially in Jakarta, actually we’re quite surprised that there’s still a senior Pastry Chef we haven’t known yet. We found it understandable, as Chef Nana left Indonesia in 1998 and worked in Dubai for 20 years.

Behind his rather intimidating appearance, we found a warm-hearted Pastry Chef who told us the stories of his current activities, his experience in Dubai, to his view on chocolate industry in Indonesia. “Busy… very busy… did you know? My kitchen is actually a mess,” he said as he opened the conversation.

What’s your current activities?

We’re preparing Patisserie, second Raffles’ cake shop in the world, after our first one in Istanbul. So far the progress is already 80%, but it’s a pity you can’t see the outlet now, we work on it during the night.

Patisserie is a cake shop that combines Asian elements, as the brand Raffles came from Singapore, with French touch from AccorHotels. Some of our signature products are Kokkay (coffee, coconut, kaya cream) and Pandan Cake, but because you have chocolate issue, we decided to give you the Kokkay recipe. We also have products such as the Asian inspired Luwak Coffee Éclair and Banana Chocolate Tart, we even develop durian-based product. I just tasted musang king durian from Singapore, the taste was very cool, my goodness! No joke!

Hahaha! What’s the definition of “cool tasting” durian?

I don’t know, I like durian but not too fanatic. But this one is very good! Other durian might leave you with some unpleasant after taste, meanwhile, when I tried this one, it has no after taste, clean, amazing!

By the way, when did you return to Indonesia?

Approximately 7 months ago. I worked as Cluster Chef and responsible for 2 properties in Dubai for quite a while. Actually, I wanted to return since 2017. I moved to Dubai after the riot (1998), at that time, I couldn’t even get back home, I had to stay at the hotel. After working in Dubai for 6 months, I brought along my wife and child until I came back last year.

Then, why did you return?

I don’t know, suddenly I really miss Indonesia, the food, my family, especially my mother who started to have dementia. Every year, it’s either I came back to Indonesia, or I sent my families to Dubai. Last year, my mother asked when will  I come home, actually, I just got back, perhaps she missed me, FYI, I’m her only child.

I also miss my friends. The hotel industry started to boom, and I saw many of my friends active in organizations. Thankfully, I also started to be active in ACP and IPA (Indonesia Pastry Alliance). Actually, when I returned, I planned to take a break for a while to avoid culture shock, while planning to open my own small cake shop or teach. However, when I arrived here on April 15th, I had to start working 10 days after that.

Did you apply here?

A friend of mine told me that an art hotel which has operated for 4 years was looking for Executive Pastry Chef, but I didn’t know exactly the name of the hotel. I knew about the hotel (Raffles) since its pre-opening period. “I guess it’s the hotel that has Hendra Gunawan’s (painter) paintings? If it’s meant to be, I will work there,” that’s what I thought.

I was right, at that time, Matias Ayala (Raffles’ Executive Chef) called me. Actually, I knew him when I worked in Doha (Qatar). We worked on the same place, Jumeirah International, even though we didn’t have the chance to work at the same time, we knew each other, hospitality community isn’t that big after all. So, when Matias gave me a call, I was like, “hey, it’s you!”

Did you deliberately bring the trending local taste concept?

Perhaps, because Chef Matias really loves local elements, and it seems that all the chefs are doing the same approach. Personally, I’ve played with local elements  since I was in Dubai. Back then, it was quite difficult to find Indonesian sweets (jajan pasar), so I brought Asian influences such as mango, coconut, srikaya, Kue Sarang Semut, to other Asian elements from Vietnam, Thailand, to India. I’m used to such fusion concept.

We never imagine this fusion concept, let say, 20 years ago?

Because we were so western minded back then, right? We just knew KFC and McD, if you were to introduce local taste such as papaya, people wouldn’t care.

How do you descibe your pastry style?

Fusion, modern, but it needs to have classic elements. I love classic because people started to forget about it. Classic is the original, genuine taste, if you’re eating Black Forest, you’ll immediately know the elements in it, amarena cherry, chocolate, and it doesn’t have to be as a cake, you can apply the taste in, let say, mocktail.

What I mean by classic is more to the production method. We have some people that rely so much in gelatin, as a result, all of the products will be rubbery, meanwhile I love the combination of textures in pastry. In presentation, I prefer something that’s simple and clean cut, not too many ornaments as they can ruin the texture. That’s the integrity that’s engraved within me for a long time. However, it doesn’t mean that I can’t make something extravagant, it all depends on customers’ requests.

How did you see the development of chocolate products in Indonesia?

The people here are not used to exploring new stuffs, perhaps only limited to those who worked in hospitality industry, meanwhile, common people tend to eat only what they love. In addition, it’s a fact that chocolate products such as praline are quite pricey. People will think, “a small piece of praline costs Rp 15.000, meanwhile, with that amount, I can have a bowl of chicken noodle.”

We have some notable local chocolate brands, but they’re so expensive, even more than the brand from France, I don’t know why. Even Chef Matias always says, “how come? How come?” when he sees the price tag. I was very happy to know local chocolate brand that has single origin from Bali with high acidity. Of course, we want to introduce local chocolate to the world, but when our domestic market couldn’t afford it, what can we do?

Are the majority of customers in Indonesia able to tell the quality of chocolate that you use?

Perhaps not all. But honestly, as a Pastry Chef, I can’t lie to myself by using lesser quality chocolate. In addition, using quality chocolate is like the pride of a hotel.

Therefore, I always say, if you are to sell quality products, just make the best ones and sell it with premium price. The reason? Because the true rich people don’t bother with discount. They are willing to pay the price as long as they can chill, the place’s not too crowded, and the quality is good. Otherwise, you can aim for the middle low market, it’s whether you sell Rp 200.000 product, or Rp 15.000? Don’t go in between.


Kami berkenalan dengan Nana Jamil, Executive Pastry Chef Raffles Hotel Jakarta, pada sebuah acara rutin ACP (Association of Culinary Professionals) berkat Chef Rahmat Kusnedi. Setelah Passion Media berdiri selama lebih dari 2 tahun dan bergelut di beberapa asosiasi kuliner, terutama di Jakarta dan Bali, kami terkejut ada seorang Pastry Chef senior yang masih belum kami kenal. Wajar saja, Chef Nana meninggalkan Indonesia pada 1998 dan bekerja di Dubai selama 20 tahun.

Dibalik penampilannya yang cukup sangar, kami menemukan sosok Pastry Chef ramah yang bercerita mengenai kesibukannya saat ini, pengalamannya di Dubai, hingga pandangannya soal cokelat di Indonesia. “Sibuk… sibuk sekali… dapur saya mirip kapal pecah, tahu tidak?” katanya membuka percakapan.

Apa kesibukan Anda sekarang?

Kami sedang mempersiapkan Patisserie, cake shop Raffles kedua di dunia setelah outlet pertama kami di Istanbul. Sejauh ini perkembangannya sudah 80%, namun sayang Anda tidak bisa lihat karena masih ditutup, outlet ini kami kerjakan pada malam hari.

Patisserie sendiri adalah cake shop yang merupakan perpaduan dari unsur Asia, karena Raffles sendiri berasal dari Singapura, dengan unsur Prancis dari AccorHotels. Beberapa produk yang menjadi signature kami adalah Kokkay (kopi, kelapa, kaya cream) dan Pandan Cake, namun karena temanya cokelat, saya memutuskan untuk memberikan resep Kokkay. Ada juga produk Luwak Coffee Éclair dan Banana Chocolate Tart yang terinspirasi Asia, kami bahkan menyiapkan produk yang menggunakan durian. Saya baru mencicipi durian musang king asal Singapura dari supplier, itu rasanya keren loh, my goodness! No joke!

Hahaha! Memangnya rasa “keren” durian itu seperti apa?

Tidak tahu yah, saya suka durian tapi tidak terlalu fanatik. Namun yang ini rasanya top banget! Durian lain biasanya menyisakan after taste yang kurang enak, sementara ketika saya coba, durian ini tidak ada after tastenya, clean, luar biasa!

Omong-omong, kapan Anda kembali ke Indonesia?

Kira-kira 7 bulan lalu. Saya lama bekerja di Dubai sebagai Cluster Chef yang bertanggungjawab atas 2 properti. Sebetulnya saya ingin kembali ke Indonesia sejak 2017. Saya pindah ke Dubai setelah kerusuhan (tahun 1998), saat itu saya bahkan tidak bisa pulang ke rumah, sampai harus tidur di hotel. Setelah bekerja di Dubai selama 6 bulan, akhirnya saya membawa istri dan anak pindah ke sana hingga akhirnya saya kembali ke Indonesia tahun lalu.

Lalu, mengapa Anda kembali?

Entah mengapa, saya rindu sekali dengan Indonesia, mulai dari makanannya, keluarga, terutama ibu saya yang sudah mulai demensia. Setiap tahun, saya selalu pulang ke Indonesia, atau saya yang mengajak keluarga saya ke Dubai. Tahun lalu, ibu saya menanyakan kapan saya kembali, padahal saya baru saja dari Indonesia, mungkin ia rindu, maklum, saya anak tunggal.

Saya juga merindukan teman-teman. Dunia hotel di Indonesia sudah mulai booming, sementara saya lihat banyak teman-teman saya yang aktif di berbagai organisasi. Saya bersyukur sekarang saya juga mulai aktif di ACP dan IPA (Indonesia Pastry Alliance). Sebetulnya, ketika kembali ke Indonesia, saya ingin istirahat dulu agar tidak mengalami culture shock, sambil berencana membuka cake shop sendiri atau mengajar. Ternyata, ketika saya tiba di Indonesia pada 15 April tahun lalu, saya sudah harus kerja di sini 10 hari kemudian.

Apakah Anda sempat melamar di sini?

Teman saya pernah bilang bahwa ada sebuah art hotel yang sudah beroperasi selama 4 tahun mencari seorang Executive Pastry Chef, namun saya tidak tahu persis nama hotelnya. Sebelumnya saya sudah mengetahui soal hotel ini (Raffles) sejak masa pre-opening. “Jangan-jangan ini hotel yang memiliki karya Hendra Gunawan (pelukis) nih? Jika jodoh, maka saya akan bekerja di sini,” begitu pikir saya.

Ternyata benar, saat itu, (Executive Chef Raffles) Matias Ayala yang menelpon. Sebetulnya, saya mengenalnya ketika masih bekerja di Doha (Qatar). Kami sama-sama pernah bekerja di Jumeirah International, meski tidak sempat bekerja di waktu yang sama, namun kami saling kenal, namanya saja orang hotel. Jadi ketika Matias menghubungi, saya bilang, “ternyata kamu!”

Apakah Anda sengaja mengusung konsep local taste yang sedang menjadi tren?

Mungkin juga, karena Chef Matias meman sangat menyukai unsur lokal, dan sepertinya semua chef sekarang melakukan hal serupa. Saya sendiri sudah sering menggunakan unsur lokal sejak di Dubai. Saat itu saya sulit mencari makanan Indonesia seperti jajanan pasar, jadi saya sering menghadirkan unsur Asia seperti mangga, kelapa, srikaya, Kue Sarang Semut, hingga unsur Asia lain, mulai dari Vietnam, Thailand hingga India. Saya sudah terbiasa dengan konsep fusion seperti ini.

Pemanfaatan unsur lokal ini tentu tidak terpikir, katakanlah, 20 tahun lalu?

Karena dulu kiblat kita sangat kebarat-baratan kan? Saat itu kita masih baru mengenal KFC dan McD, tentu jika kita memasukkan unsur lokal seperti buah pepaya, tidak ada yang tertarik.

Bagaimana Anda menggambarkan style pastry Anda?

Fusion, modern, namun harus ada unsur klasik. Saya suka style pastry klasik karena sepertinya mulai banyak orang yang melupakan klasik. Klasik adalah rasa yang original, genuine, jika kita makan Black Forest, kita akan langsung mengetahui unsur-unsur didalamnya, seperti ceri amarena, cokelat dan tidak harus sebagai cake, bisa juga digunakan pada mocktail.

Lalu, klasik yang saya maksud adalah soal metode pembuatan produknya. Ada orang yang mengandalkan gelatin sehingga semua produknya memiliki tekstur rubbery, sementara saya lebih suka perpaduan berbagai tekstur dalam pastry. Untuk presentasi, sebetulnya saya lebih suka yang simple dan clean cut, tidak terlalu banyak ornament yang dapat merusak tekstur. Itu adalah integritas yang telah menempel pada saya sejak lama. Namun, bukan berarti tidak mungkin saya membuat sesuatu yang “wow”, semuanya tergantung permintaan tamu saja.

Bagaimana Anda melihat perkembangan produk cokelat di Indonesia?

Masyarakat di sini tidak terbiasa untuk mencoba mengeksplorasi produk baru, mungkin hanya terbatas pada mereka yang bergerak di industri pariwisata, sementara orang awam cenderung makan apa yang mereka suka saja. Selain itu, produk cokelat seperti praline harganya memang mahal. Orang akan berpikir, “sepotong praline kecil harganya Rp 15.000, sementara dengan uang itu, saya bisa makan mie ayam hingga kenyang.”

Ada beberapa brand cokelat lokal yang bagus, namun harganya sangat mahal, bahkan lebih mahal dari brand cokelat Prancis, saya tidak tahu mengapa. Chef Matias selalu bilang, “how come? How  come?” ketika melihat harga cokelat lokal. Saya sangat senang ketika mengetahui ada cokelat lokal single origin dari Bali yang memiliki tingkat keasaman cukup tinggi. Tentu, kita ingin mempopulerkan cokelat Indonesia pada dunia, namun ketika pasar dalam negeri kita tidak memiliki daya beli yang cukup, apa yangbisa kami lakukan?

Apakah mayoritas pelanggan Indonesia bisa membedakan kualitas cokelat yang kalian gunakan?

Mungkin tidak semuanya sanggup. Namun jujur saja, sebagai seorang Pastry Chef, saya tidak bisa membohongi hati kecil saya dengan menggunakan cokelat yang berkualitas rendah. Selain itu, penggunaan cokelat berkualitas juga merupakan pride dari sebuah hotel.

Oleh sebab itu, saya selalu bilang, jika Anda ingin menjual barang berkualitas, sebaiknya sekalian saja membuat produk premium yang dijual dengan harga mahal. Alasannya? Karena orang yang benar-benar kaya tidak mencari diskon. Mereka rela bayar mahal asalkan bisa bersantai, tempatnya tidak terlalu ramai, produknya berkualitas. Atau, sekalian saja menyasar pasar kelas menengah ke bawah, Anda mau menjual produk seharga Rp 200.000 atau Rp 15.000? Jangan tanggung-tanggung.

Ciputra World 1, Jl. Prof. DR. Satrio No.3-5, Kuningan, Jakarta 12940,
Phone:+62 21 2988 0888,