Lifeng

The Heart of Chinese Kitchen

Dengan pengalaman kuliner selama lebih dari 14 tahun, Tan Kwang Aik, Executive Chinese Chef baru Hotel Mandarin Oriental, Jakarta menawarkan hidangan Kanton otentik di Li Feng. Prestasinya sebagai pemenang award of Excellence Telegraph Food Guide dan medali emas dari Food and Hotel Malaysia, FHM, chef yang berasal dari Malaysia ini siap untuk melanjutkan tradisi Li Feng sebagai salah satu resto Chinese terbaik di Jakarta. Pada edisi ini, Chef Tan bercerita tentang peralatan dapur yang paling berjasa di sebuah resto Chinese, dan tentu saja, filosofinya dalam memasak.

Sebelum Mandarin Oriental Jakarta, Anda bekerja di mana?


Saya bekerja di Hotel Four Seasons Bengaluru, India, lalu saya ke Indonesia dan menjabat sebagai Executive Chinese Chef. 


Apakah Anda mengalami kesulitan beradaptasi?


Tidak, yang saya lakukan di Li Feng adalah masakan Chinese murni, itulah yang saya inginkan. Ketika saya bergabung di sini sekitar 4 bulan lalu, semuanya terasa begitu mudah dan sudah sesuai standar, mulai dari workflow, semuanya. Jadi, saya hanya tinggal mengikuti standar yang sudah diterapkan oleh consultant chef kami, Chef Fei (restoran 2 Michelin star Jiang yang terletak di Mandarin Oriental, Guangzhou).


Oke, untuk jenis masakan ini, apa peralatan yang paling penting?


Chinese wok (wajan). Masakan Chinese apa pun yang kami masak, kami selalu butuh wajan untuk menciptakan wok hay (hay = nafas/energi). Wok hay adalah aroma khas yang hanya bisa didapatkan dari teknik stir fry otentik menggunakan wajan. Ketika Anda makan, Anda akan bisa merasakan aroma yang berbeda di dalam mulut Anda.


Apa saja kriteria sebuah Chinese wok yang baik?


Saya tidak memiliki preferensi brand spesifik. Saya tahu ada beberapa chef yang menyukai brand tertentu, namun bagi saya, cukup yang nyaman, dan tentu saja, tahan lama. Biasanya, Chinese wok yang bagus terbuat dari besi murni dan biasanya berasal dari Hong Kong. Saya lebih suka menggunakan wajan berdiameter 18 – 22 inci karena lebih mudah dipegang. Wajan yang lebih besar biasanya hanya digunakan untuk banquet.


Bagaimana dengan range harganya?


Yang kami gunakan biasa harganya sekitar US $ 30-40, namun tentu saja, ada yang kualitasnya lebih baik. Setiap mulai masak, kami akan memanaskan wajan terlebih dahulu. Jika wajannya tidak tahan panas, aroma wok hay ini tidak akan keluar. Jika sering dipanaskan, wajan yang lebih mahal biasanya akan tahan lebih lama.


Makanan apa yang sangat mengandalkan wajan ini?


Nasi goreng. Dimanapun Anda pergi, jika Anda ingin mengetahui kualitas wok chef restoran tersebut, satu-satunya menu yang perlu anda coba adalah nasi goreng. Dan berdasarkan pengalaman, ketika saya harus melakukan food tasting sewaktu melamar kerja, orang akan meminta saya masak nasi goreng, dan inilah hal yang paling saya benci!


Mengapa?


Untuk membuat nasi goreng yang baik, pertama-tama Anda butuh nasi dengan tekstur yang tepat. Nasi yang biasa kita makan di rumah memiliki kadar air yang sangat tinggi. Jadi, bagaimanapun cara Anda memasaknya, hasilnya akan selalu lembek.


Memangnya Anda tidak boleh menanak nasi sendiri?


Biasanya mereka tidak akan mengijinkan, mungkin nanti setelah wawancara. Oleh sebab itu, saya sering minta masak yang lain saja, mie goreng contohnya. Kebanyakan dari mereka tidak akan suka dan tetap meminta nasi goreng. Jika itu terjadi, saya akan minta untuk melihat nasinya terlebih dahulu. Jika kualitas nasinya buruk, saya tidak mau memasaknya. Untuk masak nasi goreng yang baik, pertama-tama Anda butuh wajan, kemampuan, namun yang terpenting adalah nasinya. Untuk nasi goreng, biasanya kami menggunakan nasi yang sudah dibiarkan semalaman sehingga kadar airnya sudah berkurang.


Lalu apa alat lain yang paling penting di dapur Chinese?


Pisau. Harga masakan, baik itu murah atau sangat mahal ditentukan dari kualitas potongannya. Jika Anda melihat Chef Fei, apapun yang ia lakukan, semua potongannya berukuran sama. Jika ada 100 potong, maka 100 akan memiliki ukuran yang sama. Ia tidak mengukurnya satu per satu, tapi ia menggunakan kemampuan memotong dari pengalamannya.


Pisau seperti apa yang Anda cari?


Dulu saya pernah punya pisau dari Hong Kong, saya lupa namanya, tapi sekarang saya gunakan pisau apa saja yang nyaman dimanapun saya berada. Saya tidak terlalu mempermasalahkan merk atau ukuran, yang penting gagangnya nyaman dan “menempel” di tangan. Bahan pisau lebih berpengaruh kepada ketahanannya.Untuk makanan Chinese, jika Anda ingin menilai kualitas sebuah restoran, selain wok chef, Anda juga harus melihat kinerja cham pan (tukang potong). Cham pan berperan penting pada mise en place dan menghasilkan uang, karena cham pan harus mengontrol stok, memastikan tidak ada yang tersisa, memotongnya dengan ukuran yang sama. Mereka juga bertugas melakukan portioning.


Apakah Anda harus bertugas sebagai wok chef dan cham pan sebelum menjadi Executive Chinese Chef?


Saya memulai karir sebagai commis, mungkin 16 tahun lalu. Saya mulai dari membersihkan ikan, sayuran, mengupas bawang bombay dan bawang putih. Soal berapa lama Anda harus menduduki satu posisi itu tergantung dari seberapa cepat Anda belajar dan usaha Anda untuk bekerja keras. Saya pernah ditempatkan sebagai cham pan selama 2-3 tahun, lalu sebagai wok chef selama 4-6 tahun. Saya beruntung karena saya mengikuti seorang chef yang sangat membantu, ia selalu memaksa saya untuk belajar terus. Ketika saya pertama kali memegang wajan, chef saya selalu memegang sumpit yang panjang. Waktu saya melakukan satu kesalahan saja, ia akan langsung menggunakan sumpit tersebut untuk memukul saya. Jadi pada 3 minggu pertama, jari-jari saya bengkak dan berwarna hitam semua, namun itu merupakan pengalaman yang sangat berharga. Mungkin karena ketakutan, saya jadi belajar lebih cepat.


Oke, selanjutnya, apa alat ketiga yang menurut Anda paling penting?


Cutting board (talenan).


Ini menarik, mengapa?


Jika Anda menggunakan pisau yang bagus namun talenannya jelek, Anda tidak akan mendapatkan hasil potongan yang baik. Keduanya adalah pasangan, pisau yang baik harus berpasangan dengan talenan yang baik. Dulu dapur Chinese selalu menggunakan talenan kayu yang lebih baik untuk menahan bahan-bahan, namun karena tidak sesuai dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sekarang kami menggunakan talenan plastik yang cukup licin, sehingga sebetulnya cukup berbahaya. Karena kami harus beradaptasi dengan peraturan, apa boleh buat, biasa kami menggores talenan plastik terlebih dahulu agar tidak terlalu licin.


Apa yang membedakan talenan biasa dengan talenan yang berkualitas?


Talenan yang berkualitas jika terkena air panas tidak akan bengkok. Di India, dulu kami menggunakan talenan plastik yang sangat tebal, namun begitu terkena air panas talenannya langsung bengkok. Ketika ada supplier baru datang dan menawarkan produk talenan mereka, saya akan meminta untuk meletakannya di steamer atau air panas. Kebanyakan supplier tidak akan mengijinkan.


Pada suhu berapa talenan tersebut akan mulai bengkok? 100o C?


Bahkan pada suhu 80-90o C saja, talenan yang buruk sudah mulai bengkok. Itu cara saya menguji kualitasnya.


Siapa yang mempengaruhi Anda untuk memilih brand tertentu? Mungkin chef Anda dulu?


Kebanyakan chef yang saya ikuti tidak terlalu mementingkan merk. Selama harganya masuk akal, nyaman, berkualitas, dan tahan lama, seharusnya tidak masalah


Beberapa bisnis lain, seperti coffee shop contohnya, mereka agak fanatik pada merk tertentu. Boleh saya asumsikan kebanyakan Chinese Chef tidak terlalu pusing soal merk?


Saya rasa begitu.


Seberapa besar ketergantungan Chinese chef pada peralatan?


Begini, jika saya bandingkan peralatan dan kualitas bahan, peralatan berperan 60%, sementara bahan 40%.


Jadi peralatan lebih penting dari bahan?


Peralatan memungkinkan kami untuk melakukan apa pun yang kami inginkan. Anda pernah dengar combi oven sebelumnya?


Tentu, Anda menggunakannya di Li Feng?


Saya berharap kami memilikinya, namun kami tidak punya. Kami bisa menggunakan wajan seperti combi oven, kami bisa melakukan deep fry, pan fry, smoking. Satu-satunya yang tidak kami bisa lakukan di wajan adalah baking. Bagi saya, jika Anda tidak memiliki combi oven, wajan dapat melakukan banyak hal.


Bagaimana dengan kompor?


Untuk kompor, biasanya masakan Chinese menggunakan kompor bertekanan tinggi. Di sini kami harus menggunakan yang namanya pao lou, kompor yang selain bertekenan tinggi, juga memiliki blower yang bisa membuatnya apinya berputar sehingga kami bisa memanaskan wajan lebih cepat.


Li Feng Mandarin Oriental 

Jakarta, Jalan M H Thamrin, PO Box 3392, Jakarta 10310

Phone: +6221 2993 8825, www.mandarinoriental.com/jakarta

0 0
Feed