The Forceful Chemistry

It’s not easy to build a successful business, let alone maintaining its quality, and moreover make it grow so prosperously. But Eelke Plasmeijer and his partner-in-cook Ray Ardiansyah, manage to overcome the apparent odds and achieved the impossible. The gentlemen behind growing Locavore empire (which has since sprawled into Locavore-To-Go, Night Rooster and Nusantara) seems like an unlikely match, but when they meet together, we can see that genuine chemistry oozing from both of them and makes us somehow understand what made them to be such a formidable team. Passion sat down and talk with the dynamic duo in a conversation that graciously evolves into a deeply warm relational topic. Here goes.

As the mastermind of an award-winning restaurant, how hard it is to maintain the quality of your dishes and establishment in general? Please share from both point of view.

Ray: For the dishes, we are super lucky to have a solid team in the kitchen, and also where we are right no (the interview room), is an area called Loca Lab, which is our R & D kitchen. Normally in the weekdays we and our team usually tinker around with dishes and ideas here. When they come up right, they can be placed as the menu in Locavore. Plus, our bunch of young team now consist of people from around the archipelago; Makassar, Manado, even Pulau Anambas. We also have Balinese guys as well, so it’s a good mix of references. We work six days a week and everyone takes turn to have one day off.

Eelke: Yeah, we are so lucky to have people who are actually care. I mean, we works with a lot of people over the years, and a lot of them doesn’t give a damn. But most of people who are working with us are those who care and willing to put the hour. When we first opened Locavore we have just 9 people, including me and Ray, and all those people are still with us until now. I called this our core team. The combination of that people who are here to stay and those who are only with us for two or three years make for a really good mix, they keep each other focused and are so solid. So, to answer your question, this condition makes it easier for us to maintain our quality nowadays.

Ray: I know Eelke from ten years ago so I know him very well, I never take anything personal. I think that’s how it goes.

So what is the main concept of Nusantara that differs it from Locavore and what can we expect from this establishment in near future?

Eelke: Nusantara is an authentic Indonesian restaurant, where we serve dishes from all over Indonesian archipelago. We serve dishes that even most of Indonesian people don’t already know. The menu are made for sharing, so we don’t want people to eat a whole bowl of rendang, or anything alone, here, you sit with your family, or the food sit at the table, and you eat it when you’re hungry, and you can have different combination of each dishes. Lately it has been super good, a lot of people visiting Ubud, but the plan is to find a location in Jakarta. We want to bring Nusantara to the Capital city in near future.

Mr Eelke, what would be your most favorite Indonesian dish, and why?

My wife was born in Jakarta but raised in Bogor, so she’s a bit Sunda. So if we go to Bogor, sometime we arrive kinda late and her mom always cook Sayur Asem with ayam goreng and sambal terasi, and that’s what you want. Like, it’s a bit cold, rainy day in Bogor, you arrived like at eleven or twelve at night, and you are greeted with a nice big bowl of warm sayur asem with rice and fried chicken. I really like Sundanese food, a bit Padang food as well, there’s a lot of Indonesian dishes I enjoyed, especially the one which cooked with traditional technique.

Sayur asem, nice pick! Do you serve that here in Nusantara?

We had it in our first menu, but we changed it all the time so I don’t think it’s still there now. We tried to do one or two new dishes every Monday, so it goes by kinda fast.

Mr Ray, according to you, why nasi goreng could become so famous worldwide, and why? What makes it more accessible than other Indonesian food according to you?

I think fried rice in general is really easy to like. Either in Chinese, Indian cuisine, especially Indonesian. If somebody from oversea come to visit Indonesia, the first thing that they pick would most likely be nasi goreng, particularly nasi goreng ayam (chicken fried rice), because they might think it is the safest choice for them (not too spicy, balanced composition, easy to find), and then they tell all their friends back home. So I think that’s the main reason why nasi goreng become so accessible for foreign tourist.

We would like to know your best traits, so feel free to compliments each other

Eelke: People often ask of course, why you get along, and I always say that because of Ray is super-consistent. That’s what I liked about him professionally. I’m not like this, I might come one morning remembering something and then forgetting to do it along the way, but Ray never did that. He gets angry, but normally when I’m not there (laugh). As a person, not much not to like about him. I don’t think there’s any reason for any people in the world not to like him. He is super-easy to like, he doesn’t give you many reason not to like him, which is kinda unique in a person I think.

Ray: I was applying job before I meet Eelke, and from the first day I worked with him, I was already impressed by him, in everything. Then we started to hang together, go to stadium, drink beer, and then comes the cooking part. Eelke is the type of workmate that always push you in a good way. Before Eelke I was actually planning to apply for another chef, and if I go with that plan, I will be a different me. I think if I go with somebody else, I will only be a normal cook. Eelke always promote me, even when I’m still a sous chef, he always said it is ‘Ray and me’. That wouldn’t happen with anybody else. I have another chef friend as well, and when we hang out they never talk about their sous chef, but Eelke never take any credit for himself.


Tidaklah mudah untuk membangun sebuah bbisnis yang sukses, apalagi mempertahankan kualitasnya, dan lebih-lebih membuatnya bertumbuh begitu pesat dan makmur. Namun Eelke Plasmeijer dan rekannya, Ray Ardiansyah, mampu mengatasi segala rintangan dan mendobrak kemustahilan. Para tuan di balik imperium Locavore yang tengah berkembang (kini menjadi Locavore-To-Go, Night Rooster dan Nusantara) sekilas seperti pasangan bisnis yang tidak lazim, namun saat mereka bertemu bersama, kita bisa melihat kecocokan yang menguar antara mereka satu sama lain yang membuat kita bisa memahami apa yang membuat mereka bisa menjadi tim yang tangguh. Passion duduk dan berbincang dengan duet dinamis ini dalam sebuah sesi percakapan yang berevolusi menjadi topic relasi yang hangat dan mendalam. Mari, kita simak bersama.

Sebagai otak dari restoran pemenang penghargaan seperti Locavore, seberapa susah untuk mempertahankan kualitas hidangan dan bentuk usaha ini secara umu? Mohon dibagikan menurut sudut pandang masing-masing

Rey : Untuk hidangannya, kami sangat beruntung memiliki tim yang solid di dapur, dan juga dimana kita berada saat ini (ruang wawancara), adalah sebuah area bernama Loca Lab, dapur Riset dan Pengembangan kami. Normalnya selama hari kerja, kami bermain dengan ide dan kreativitas untuk membuat racikan baru. Saat kami menemukannya, mereka bisa menjadi menu baru di Locavore. Ditambah lagi, tim muda kami saat ini terdiri dari beragam suku nusantara; mulai dari Makasar, Manado, bahkan Pulau Anambas. Kami juga tentunya memiliki staf dari Bali, jadi hal itu membuat percampuran referensi yang baik. Kami bekerja enam hari seminggu dan semua orang bergantian mendapat libur selama satu hari.

Eelke : Yeah, kami sangat beruntung memiliki orang-orang yang betul-betul peduli. Maksud saya, kami telah bekerja sama dengan banyak mereka yang bodo amat selama beberapa tahun ini. Tapi kebanyakan yang bekerja lama dengan kami adalah mereka yang peduli dan mau merelakan waktu mereka. Saat kami pertama kali membuka Locavore, hanya ada 9 orang termasuk saya dan Ray, dan semua orang itu masih ada dan bertumbuh bersama kami hingga sekarang. Saya menyebut mereka tim inti kami. Kombinasi dari mereka yang tetap tinggal dan mereka yang hanya ada selama dua hingga tiga tahun membuat perpaduan yang baik dan menjaga satu sama lain agar tetap solid dan fokus. Jadi untuk menjawab pertanyaan anda, kondisi ini membuat kami lebih mudah untuk mempertahankan kualitas saat ini.


Jadi, kapan kalian mulai berpikir bahwa kolaborasi antara kalian berdua adalah ide yang bagus? Bagaimana kalian bisa tiba di poin tersebut?

Eelke : Jadi saya sebelumnya memasak untuk satu brand hotel di Jakarta dengan dua teman baik, dan suatu hari mereka semua tiba-tiba pergi dan tinggal saya sendiri. Kemudian suatu hari Ray datang melakukan wawancara kerja untuk menggantikan salah satu rekan saya. Kami menerimanya dan ia mulai bekerja, saya berpikir ‘bagus’, dan kami membangung hubungan sedikit demi sedikit. Kemudian kami mulai nongkrong bareng, minum bareng, nonton bola bareng, di luar kegiatan memasak. Dari hari pertama kami telah memiliki kecocokan yang baik. Apa yang bagus dari hubungan kami adalah pada mulanya Ray merupakan sous chef (asisten) saya, namun ketika kami memutuskan untuk memulai awal baru bersama Locavore, saya katakan kita lakukan dengan setara. Kita berdua chef, jadi tidak ada satu yang posisinya lebih tinggi dari yang lain. Saya mengerjakan beberapa hal, begitu pula Ray, semua tidak pernah secara tertulis dan selalu terjadi secara alami. Kami tidak pernah menyalahkan satu sama lain karena hal yang tidak kami lakukan. Saya pikir semuanya terjadi secara organic. Kami tidak nongkrong sebanyak dulu lagi karena sudah berkeluarga, tapi saya melihat hubungan kami sehat. Tanya saja Ray bagaimana ia bisa tahan bersama saya sejauh ini, karena saya bukanlah orang yang gampang diajak bekerja sama.

Ray : Saya mengenal Eelke dari sepuluh tahun lalu, jadi saya memahaminya dengan baik. Saya tak pernah menganggap suatu hal personal. Saya pikir itu kiatnya.

Jadi apa konsep utama dari Nusantara yang membedakannya dengan Locavore, dan apa yang bisa kita harapkan dari restoran ini di masa mendatang?

Eelke : Nusantara adalah restoran Indonesia otentik yang menyajikan masakan dari seluruh kepulauan Indonesia. Kami memiliki hidangan yang bahkan tidak diketahui oleh kebanyakan orang Indonesia. Menu disini dibuat dengan konsep sharing / berbagi, jadi kami tidak mau orang-orang untuk makan satu mangkok rendang atau apapun sendirian. Disini, anda duduk dengan keluarga, atau makanannya duduk di atas meja dan anda nikmati ketika lapas, dan anda bisa mengkombinasikan setiap lauk. Belakangan, keadaan sedang sangat baik, banyak orang yang mengunjungi Ubud, tapi rencana kami adalah menemukan lokasi di Jakarta. Kami ingin membawa Nusantara ke ibukota dalam waktu dekat di masa depan.

Eelke, apa makanan Indonesia kegemaran anda, dan apa alasannya?

Istri saya lahir di Jakarta namun dibesarkan di Bogor, jadi dia sedikit Sunda. Saat kami pulang ke Bogor, kadangkala kami tiba sedikit terlambat dan ibunya selalu masak sayur asem dengan ayam goreng dan sambal terasi, dan itu tepat seperti apa yang anda inginkan. Suasana sedikit dingin, hari berhujan di Bogor, anda tiba pukul sebelas atau dua belas malam, dan disapa dengan semangkuk besar sayur asem hangat, nasi serta ayam goreng. Saya sangat suka masakan Sunda, Padang juga, ada banyak hidangan Indonesia yang saya sukai, terutama yang dimasak dengan teknik tradisional.

Sayur asem, pilihan yang mantap! Apakah anda menghidangkannya di Nusantara?

Kami memilikinya di menu pertama, tapi kami terus menggantinya setiap waktu jadi saya pikir itu sudah tidak ada lagi di sana. Kami mencoba menyajikan satu atau dua menu baru setiap hari Senin, jadi pergantiannya cukup cepat.

Ray, menurut anda, mengapa nasi goreng bisa menjadi sangat terkenal di seluruh dunia? Apa yang membuatnya lebih mudah masuk di lidah dibanding masakan Indonesia lainnya?

Saya rasa nasi goreng secara umum sangatlah mudah disukai. Baik di Cina, India, terutama Indonesia. Jika seseorang dari luar negeri datang ke Indonesia, makanan pertama yang mereka coba kemungkinan besar adalah nasi goreng, khususnya nasi gorengayam, karena mungkin mereka menganggap itu sebagai pilihan ter aman (tidak terlalu pedas, komposisi seimbang, mudah ditemukan), lalu mereka memberitahu rekan-rekan di Negara mereka. Saya rasa, itulah mengapa nasi goreng sangat mudah diakses oleh turis asing.

Kami ingin mengetahui kualitas terbaik kalian, jadi silakan saling melontarkan pujian satu dengan yang lain!

Eelke : Orang-orang seringkali bertanya, kenapa kalian bisa kompak, dan saya selalu bilang karena Ray adalah pribadi yang super-konsisten. Itulah yang saya sukai darinya secara professional. Saya tidak seperti ini, saya bisa datang suatu pagi mengingat sesuatu dan kemudian lupa melakukannya, namun Ray tidak pernah demikian. Ia juga bisa marah, namun seringkali ketika saya tidak ada di sana (tertawa). Sebagai seseorang, tidak banyak yang tidak bisa disukai darinya. Saya tidak berpikir ada alasan untuk siapapun di dunia ini membenci Ray. Ia sangat mudahuntuk disukai, dan tidak memberikan anda banyak alasan untuk melakukan sebaliknya, yang menurut saya cukup unik dan tidak ditemui dalam diri semua orang.

Ray : Saya melamar pekerjaan sebelum bertemu Eelke, dan sejak hari pertama bekerja dengannya, saya sudah terkesan dalam segala hal. Kemudian kami mulai nongkrong bersama, pergi ke stadium, minum bir, dan datanglah saat memasak. Eelke adalah tipe rekan kerja yang akan selalu mendorong anda dalam konteks positif. Sebelum Eelke, saya sebetulnya sudah melamar untuk bekerja dengan chef lain, dan jika saya melanjutkan rencana itu, saya rasa saya akan jadi pribadi yang berbeda. Jika saya bekerja dengan orang lain, saya hanya akan menjadi koki biasa. Eelke selalu mempromosikan saya, bahkan ketika saya masih berstatus sebagai asisten, ia selalu bilang ‘Ray dan saya’. Itu tidak akan terjadi dengan orang lain. Saya punya beberapa rekan chef dan mereka tidak pernah membicarakan tentang sous (asisten) mereka saat kami nongkrong bersama, tapi Eelke tidak pernah mengambil pengakuan apapun untuk dirinya sendiri.


10 Jalan Dewi Sita, Ubud, Bali, Indonesia, 

Phone: +62 361 977 733,