Wita Girawati.

The Ever Changing Trends

Like it or not, Internet accelerates everything. A product that’s trending today might be obsolete in the next year. We met Wita Girawati, Hotel Indonesia Kempinski Jakarta’s Pastry Chef Assistant to dig deeper about this ever changing pastry trend. For example, do you remember cronut that was trending in 2013-2014? How many places are still serving such products? Accidentally, Wita, along with her previous workplace, was the one responsible for introducing the fusion of croissant and donut to Jakarta.


Please tell us a bit about your initial affair with pastry industry. 


I always interested in pastry products, from the appealing display, color combination, however, I always failed when I tried to make my own. One day, my cousin who went to tourism school stayed at my house. I saw some of her recipe books on how to make ice cream, chocolate, cake, bread, and it got me thinking, “we actually have this kind of school, amazing!”


My father also worked in tourism, in F&B and service, to be specific. He let me to go to tourism school, but he wanted me to master the pastry. He thought, if in the end I don’t want to pursue career in this industry, at least, I can start my own business. I consider my father as the most influential figure in my career. From the beginning, he had already warned me that the job is quite challenging, when other can go home already, we still had to serve the dessert to the guests.


Generally, what’s the current trend in pastry?

After doing it for some time, I realize that pastry changes so fast. Sometimes, the products that we’ve already made for quite a while are copied by others, and it became a new trend.


I recall we had the trending cronut. 


When I was working in Hotel Mandarin Oriental, Jakarta, we were the one that responsible for introducing the product. When we knew cronut was trending in USA, we tried to come up with our own recipe until we succeeded.


Did we have similar products before you make it?

Not as I remembered. Back then, cronut was selling like crazy, from 10.00-16.00 we could sell up to 350 pcs/day


In your opinion, what makes a trend go big?

Well, it’s the media and the promotion that we designed, most of the times, both will create the word of mouth. Now, the process is getting even faster thanks to Instagram. When we created a new product, usually we invite some bloggers and the information will spread like wild fire.


I heard you learned directly from Christophe Rhedon and Gaetan Paris?

Yes, 6 years ago while I was travelling I took some classes in Lenotre, France that’s related to my career. I took the Christmas course by Christophe Rhedon, meanwhile Gaetan Paris is more to making bread and viennoiserie in traditional way. 


They’re both MOF (Meilleur Ouvrier de France), what does the title means to you?

You can’t get the title easily, in fact, the conditions are pretty tough. I heard that in the competition, in addition to making some products, the waste you produce should not exceed certain number. But, the most notable things for me, is that they really respect the tradition in production process, they’re dead serious about it. As people who’s working in the industry, sometimes we took shortcuts, but for them, that’s not an option. 


Tell us about your daily activities!


At the moment, I’m focusing on making pastry products for all F&B outlets in Hotel Indonesia Kempinski Jakarta, from Kempi Deli, Oku Japanese Restaurant, to Paulaner Brauhaus and banquet.


Kempi Deli is famous for its German bread.

Yes, the brand Kempinski actually originated from Germany, therefore, we had many German expatriates who work in either the German Embassy, or German companies around Hotel Indonesia. We served some typical German bread like Sour Dough and Pumpernickel that are very “German”. It’s kinda difficult to make any changes in this line of product, if there’s any slight change, the guests will notice. We’re more creative when it comes to other line of products, such as viennoiserie, we even serve sweet bread. 


What sort of trending products do you have now?

Some croissants that have two colors and fruit tart that’s using puff pastry is currently popular, but for highly trending product like cronut, I don’t we have such thing at the moment. Some customers demand healthy, vegan products with less sugar. Actually, it’s a bit weird to me, they want dessert but they don’t want it to be sweet, less cream, no butter. I wonder, “why don’t you just buy sliced bread?” But customers tend to love such product, so we have to give them what they want.


From numerous pastry fields, which one is your favorite?

As a pastry chef, I need to know everything. However, honestly, I’m not really good at making bread. I don’t know, perhaps because of my small hands, when other people have kneaded 2 dough, I just finished my first one. However, it doesn’t really matter much, as we use many machines in our production.


What’s the current biggest challenge you’re currently facing?

Hmm… I have a great team, so I don’t see any significant challenges. Of course, I’m responsible to create new products, but I just have to give 1-2 trainings, and I can leave the rest to my team.

=================================================================================================================================


Suka atau tidak suka, Internet membuat segalanya semakin cepat. Suatu produk yang sedang menjadi tren hari ini, bisa jadi akan menjadi kuno pada tahun berikutnya. Kami menemui Wita Girawati, Asisten Pastry Chef Hotel Indonesia Kempinski Jakarta, untuk menggali mengenai tren di industri ini yang berlangsung begitu cepat. Sebagai contoh, Anda ingat cronut yang sempat trending pada 2013-2014? Berapa banyak tempat yang masih menyajikan produk ini sekarang? Kebetulan, Wita, bersama hotel tempat dulu ia bekerja merupakan salah satu pihak yang memperkenalkan produk kombinasi antara croissant dan donat ini kepada masyarakat Jakarta.


Tolong ceritakan sedikit mengenai awal ketertarikan Anda pada industri pastry.



Saya selalu tertarik pada produk pastry, mulai dari display dan warnanya yang menarik, namun setiap kali saya mencoba membuat sendiri, selalu gagal. Suatu saat, sepupu saya yang kuliah di jurusan perhotelan tinggal di rumah saya. Saya melihat buku resepnya mengenai cara membuat es krim, cokelat, cake, roti, saya lalu berpikir, “ternyata ada sekolah seperti itu, enak juga.


Kebetulan ayah saya juga orang perhotelan, namun lebih di bidang F&B dan servis. Ia mengijinkan saya untuk kuliah di perhotelan, namun harus mengambil jurusan pastry. Menurutnya, jika pada akhirnya saya tidak mau berkarir di bidang ini, paling tidak saya bisa memulai usaha sendiri. Saya menganggap ayah sebagai sosok yang berpengaruh pada karir saya. Dari awal ia sudah memperingatkan bahwa pekerjaan di bidang ini memang tidak mudah, ketika yang lain sudah bisa pulang, kami masih harus menyiapkan dessert.


Secara umum, apa yang sedang menjadi tren di bidang pastry?

Setelah menjalani bidang ini, saya baru menyadari bahwa pastry sangat cepat berubah. Terkadang, produk yang sudah lama kami buat baru dibuat oleh orang lain, dan menjadi tren. 


Saya ingat Jakarta sempat memiliki tren cronut.

Ketika saya bekerja di Hotel Mandarin Oriental, Jakarta, kami yang memperkenalkan produk tersebut. Ketika mengetahui bahwa cronut sedang menjadi tren di Amerika, kami mencoba untuk membuat resep sendiri hingga akhirnya berhasil.


Apakah sebelumnya, belum ada yang membuat produk serupa di Jakarta?

Setahu saya belum ada. Saat itu, cronut laku keras, dari jam 10.00-16.00, kami bisa menjual hingga 350 pcs/hari.


Menurut Anda, apa yang membuat sebuah tren menjadi besar?

Yang pasti media dan promo yang kita buat, biasanya hal tersebut akan menciptakan word of mouth. Sekarang proses ini terjadi lebih cepat berkat Instagram. Ketika kami membuat produk baru, biasa kami mengundang para blogger, dan informasinya akan cepat sekali menyebar.


Saya dengar Anda juga pernah belajar langsung dari Christophe Rhedon dan Gaetan Paris?


Ya, 6 tahun yang lalu saya jalan-jalan sambil mengambil kelas di Lenotre, Prancis, yang berhubungan dengan karir saya. Saya mengambil kelas produk Natal pada Christophe Rhedon, sementara Gaetan Paris lebih banyak mengajarkan soal cara membuat roti dan viennoiserie secara tradisional.


Mereka berdua adalah MOF (Meilleur Ouvrier de France), apa artinya gelar tersebut bagi Anda?


Gelar tersebut tidak bisa didapatkan dengan mudah, kriterianya sangat sulit. Bahkan, saya dengar ketika kompetisi, Anda harus membuat sejumlah produk dan wastenya tidak boleh lebih dari jumlah tertentu. Namun, salah satu hal yang saya perhatikan, mereka sangat menekankan pentingnya untuk menghormati metode pembuatan produk, mereka sangat ketat soal itu. Sebagai orang yang bekerja di industri, terkadang kami mengambil jalan pintas, namun bagi mereka, itu bukan pilihan.


Apa aktivitas sehari-hari Anda?

Saat ini saya fokus membuat produk pastry untuk semua outlet F&B di Hotel Indonesia Kempinski Jakarta, mulai dari Kempi Deli, Oku Japanese Restaurant, hingga Paulaner Brauhaus dan banquet


Konon Kempi Deli terkenal dengan roti Jermannya.

Ya, Kempinski sendiri memang merupakan brand Jerman, sehingga kami memiliki banyak tamu ekspatriat Jerman yang bekerja di kedutaan mau pun yang bekerja di perusahaan Jerman yang berlokasi di sekitar Bundaran HI. Kami menyediakan beberapa roti khas Jerman seperti Sour Dough dan Pumpernickel yang sangat khas Jerman. Agak sulit untuk mengubah variasi produk di lini produk roti ini, jika ada sedikit saja perubahan, para tamu akan langsung menyadari. Kami lebih banyak berkreasi di lini produk lain seperti viennoiserie, kami juga bahkan menyediakan roti manis.


Produk seperti apa yang tren saat ini?

Beberapa produk seperti croissant dengan dua warna dan fruit tart yang menggunakan puff pastry sedang digemari pelanggan, namun rasanya belum ada produk yang terlalu menonjol seperti tren cronut yang lalu. Beberapa pelanggan juga banyak yang menginginkan produk sehat, vegan, dan less sugar. Sebetulnya buat saya agak aneh juga, mereka mau makan dessert, namun tidak mau terlalu manis, krimnya sedikit, jangan menggunakan butter. Saya pikir, “mengapa tidak beli slice bread saja?” Namun, mungkin sekarang kecenderungannya memang seperti itu, jadi kami harus menyediakannya. 


Dari sekian banyak bidang pastry, mana yang menjadi favorit Anda?

Sebagai pastry chef, saya harus bisa menguasai semuanya. Namun, jujur saja, saya kurang ahli dalam membuat roti. Tidak tahu ya, mungkin karena tangan saya yang kecil, ketika orang lain dapat membuat 2 adonan kalis, saya baru berhasil membuat 1. Namun itu tidak terlalu berpengaruh, karena kami banyak menggunakan mesin untuk produksi.


Apa tantangan terbesar yang Anda hadapi saat ini?

Hmm… tim saya hebat, sehingga saya tidak mengalami kesulitan yang berarti. Tentu saja, saya bertanggungjawab untuk membuat kreasi produk baru, namun saya hanya perlu memberi pelatihan sekali, dua kali saja, selanjutnya, tim saya sudah bisa jalan sendiri.


HOTEL INDONESIA KEMPINSKI JAKARTA
Jl. M.H. Thamrin No.1, Menteng, Kec. Menteng, Jakarta 10310
Phone: +6221 2358 3800, www.kempinski.com/en/jakarta/hotel-indonesia

0 0
Feed