The Enigmatic Kepayang

Selama ini kita mengenal istilah mabuk ‘kepayang’, namun nampaknya masih sedikit yang tahu dari mana kata tersebut berasal. Ya, ‘kepayang’ diambil dari nama buah yang bila disantap begitu saja akan membuat orang merasa pusing, namun bijinya bisa diolah menjadi bahan masakan nikmat nan misterius. Di edisi kali ini, PASSION mengajak para pembaca untuk mengenal lebih dekat buah asli Indonesia penghasil warna hitam alami yang menakjubkan ini. Yuk, kita ‘kupas’ bersama!

Dikenal juga dengan banyak nama berbeda; mulai dari picung, pucung, hingga keluwek, kepayang sangat jamak dipakai sebagai bumbu terutama di masakan rawon atau coto untuk menciptakan warna hitam dan rasa khas yang gurih dan segar. Di Eropa, kepayang lebih dikenal sebagai Football Fruit karena bentuknya yang lonjong menyerupai bola rugby. Di daerah khususnya Amerika Serikat, kepayang juga dijuluki False Durian alias durian palsu karena rasa dan aromanya yang dianggap menyengat.


Buah kepayang berasal dari pohon pengium edule yang tumbuh subur di daerah rawa mangrove. Berukuran sekitar 30x20 cm, dagingnya berwarna putih dan lunak bila dipegang. Uniknya, bukan daging buah kepayang yang banyak dikonsumsi, melainkan bijinya. Di dalam biji kepayang terdapat daging berwarna putih yang mengandung asam sianida. Senyawa alami inilah yang membuat orang merasa pusing, mabuk, hingga muntah bila mengkonsumsi buah kepayang secara mentah. Karena tempurung bijinya sangat keras, kita perlu memukulnya dengan martil agar daging biji kepayang bisa kita gunakan.


Untuk menghilangkan racun sianida tersebut dari biji kepayang, terdapat sejumlah cara jitu yang bisa dilakukan. Pertama, setelah biji kepayang dipisahkan dari daging buahnya, biasanya direndam di sungai selama 10-14 hari, lalu dipanggang atau dibakar. Kedua, metode peram; yakni dengan merendamnya terlebih dahulu dan direbus, setelah biji tersebut dingin, galilah lubang tanah dan masukkan biji-biji tersebut ke dalam lubang. Tutup tanah menggunakan daun pisang selama 40 hari. Cara ketiga adalah dengan merebus biji kepayang selama 1 jam dan dikeringkan sebelum dimasukkan ke dalam wadah tertutup berisi abu sekam selama 15 hari.


Selain sianida, kepayang juga memiliki banyak kandungan baik di dalamnya; antara lain vitamin C, ion besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam glorat, tanin, dan asam sianida berkonsentrasi tinggi. Seperti yang telah disinggung di atas, biji kepayang merupakan bumbu wajib dalam hidangan rawon, namun juga tak jarang digunakan dalam sejumlah masakan nusantara lainnya; mulai dari bronkos, soto konro khas Makasar hingga nasi kluwak.

0 0
Feed