The Effervescent Chef

Always on the move, the energetic Chef Fernando Sindu is forever seeking new ways to improve himself and expanding beyond borders. With several restaurants under his leadership now, the sky’s still the limit. Join us as he told a story about his struggles and a recipe for you to try at home.


How was it in the beginning for you?

I always have that one wish to become a chef since I was in high school. However, my dad declined my proposition as he was very conservative when it comes about education and career. It happened again when I was about to enter college, and that’s why I have a degree in computer science!

But, upon seeing that I was very persistent to pursue my career as a chef, he eventually agreed to let me try it. However, he wanted me to choose only the best school and the choices were between Le Cordon Bleu of Paris and Culinary Institute of America (CIA) in New York. I chose the latter for language reason and thus began my life as a New Yorker.

How was the New York story then?


I graduated after a year and eight months from CIA and started working at Michelin-starred restaurants. First at Oceana, it was one Michelin-starred and specializing in seafood. The second one was at Boqueria and it was among the best Spanish restaurants in the city.

I worked there for around three years and I really enjoyed it. Under the guidance of Chef Jason Hua – famous now as the head chef for The Dutch in New York, I was entrusted as a sous chef there. But quite unfortunately, I was only able to stay there until 2012.

What happened?


Found out that foreigners – especially in upper management positions, were having a hard time to extend their working visa around that time. It was the election year and the reasons were purely political.

Boqueria had plans to expand and I was promised for a head chef position. The restaurant sponsored my visa, and we even hired a lawyer to try to win this but to no avail. Disappointed, I returned home, but my dad encouraged me to start my own place here in Jakarta.

While waiting for the opportunity to open my own restaurant at Kemang Village – which eventually did not happen, I met with a fellow CIA alumnus - Ivan Wibowo. Seeing that the private dining business was not a thing yet in 2012, together we formed up Good For Eats (G48). I received ample advice from the pioneer himself - Chef Adhika Maxi, about the know-how in the business. He had been well-known in the business, years ahead from us.

Tell us your career journey here in Jakarta starting from there.

Our first gig was with a huge company’s executives and the private dinner was priced at 350,000 rupiahs per head. We barely made a profit, but it was the experience we had been looking for. From there the words start spreading and we did around two gigs per month.

Not wanting to be complacent, we actively sought other opportunities. We approached The Cook Shop and they agreed to let us run the place for a pop-up gig once a week. The audience liked it and after quite some time, they wanted us to do it every Saturday and Sunday instead!

Our next target was a restaurant back then at Panglima Polim, Mama Goose. They let us run the pop-up during the weekdays and we began picking up more attention. Offers coming in for collaborations, but it was with Union Group that we finally landed the deal. With them, together we built Benedict and it now opens at Grand Indonesia and Pacific Place. My latest project was Cork & Screw Country Club at Senayan Golf – a brand new addition to Union Group’s already long list of esteemed restaurants.

How do you define your cooking style?

I like to be inspired from many cuisines of the world. I also like my dishes to have stronger flavors. I feel very energetic every day and that’s why I like to bring up a wide spectrum of flavors in my dishes – from acidity, a bit of bitterness, salty, spicy, and umami. For the past two years however, I have been diligently playing with more Indonesian flavors.

That side was inspired by my Manadonese wife who love to take me around many Indonesian eateries, especially the cuisine of her people. Many of these are places that I won’t normally visit by myself. That, and the encouragement from a friend of mine who wanted me to do a cooking demo for Ubud Food Festival prompted me to learn more about Indonesian food.

How do you see the Indonesian food movement nowadays?

I’ve had my fair share of experience living abroad, becoming a chef at Michelin-starred restaurants, and working with great people. However, we will never be truly credited if we, as Indonesians, don’t promote our own cuisine to that level. I have a dream that someday my restaurant will get that one place among the ranks of San Pellegrino’s 50 Best Restaurants. But surely, we must all work harder for that.

So, for us to be appreciated by these institutions - like Michelin also for example, we also need to improve the palate of our diners. I’ve seen by myself that Indonesians still order the same menu every day. It’s mostly rice-related dishes for Asian cuisines, or pasta aglio olio for Western. Indonesians need to be more adventurous than this, so chefs and restaurants can come up with creative ideas to serve their diners from time to time.

Other than this, there are friends who have been collaborating with the government to promote the Indonesian cuisine. Albeit limited, we’re yet to see good progress in the future. As for me, I’m planning to travel more for the next two years and see how far Indonesian food can take me. There are more markets to visit and more traditional food stories that I need to discover.

Can you tell us about what you are serving today?

Satay is a highly versatile dish and you can easily cook, you can carry anywhere, and a lot of twists I can play with. Today I have prepared Sate Maranggi with pickles and crispy rice, Balinese Sate Udang with Base Genep seasonings and sambal matah, and lastly - we have the classic Sate Ayam.

I’m creating a platter here that everyone can try at home or alternatively, you can instead cut the meat into cubes and grilled it. I hope you can enjoy my recipe here.

==================================================================================================================================================


Fernando Sindu yang energetik ini selalu saja bergerak, mencari cara-cara baru untuk mengembangkan kemampuan dirinya sebagai seorang chef. Dengan beberapa restoran yang kini dikomandoinya, hanya langit yang sepertinya menjadi batas baginya. Mari ikuti kami dalam menggali cerita hidupnya serta bonus satu resep dari sang Chef untuk dicoba di rumah.

Bagaimana awal karir dari Chef?


Saya selalu memiliki keinginan menjadi seorang chef sejak di masa SMA. Hanya saja ayah saya tidak mengizinkan saya karena ia adalah seorang yang sangat konservatif soal pendidikan ataupun karir. Penolakan itu terjadi kembali ketika saya akan masuk kuliah. Akhirnya saya memiliki sebuah gelar di ilmu computer!

Setelah lulus, saya tetap kukuh ingin menjadi seorang chef dan akhirnya beliau setuju. Syaratnya adalah hanya boleh ke sekolah terbaik. Pilihannya dua – Le Cordon Bleu di Paris atau Culinary Institute of America (CIA) di New York.

Bagaimana cerita perjalanan Chef di New York?


Saya lulus dari CIA setelah menempuh pendidikan selama setahun dan delapan bulan. Selanjutnya saya langsung bekerja untuk sebuah restoran berbintang Michelin bernama Oceana yang berspesialisasi di masakan boga bahari. Tapi di tempat kedualah saya sempat meniti karir selama tiga tahun hingga setingkat sous chef.

Di Boqueria, salah satu restoran Spanyol terbaik di New York, saya begitu menikmati pekerjaan saya dan mendapatkan mentor hebat Chef Jason Hua – yang kini bekerja sebagai head chef untuk The Dutch. Hanya saja sayangnya saya terpaksa pulang pada tahun 2012.

Apa yang terjadi, Chef?

Ternyata alasan politislah yang menjadikan banyak orang asing di Amerika kesulitan memperpanjang visa kerja mereka – khususnya yang berada di level manajemen. Padalah Boqueria saat itu akan mengembangkan usaha keluar New York dan saya sempat dijanjikan akan menjadi head chef-nya.

Meski disponsori mereka dan dibekali dengan pengacara, tetap saja permohonan visa saya ditolak. Akhirnya saya pulang ke Indonesia dengan kekecewaan, tapi ayah saya tetap menyemangati saya untuk membuka restoran sendiri.

Sembari menanti kesempatan membuka restoran sendiri di Kemang Village – yang belakangan akhirnya batal, saya bertemu kembali dengan adik kelas saya di CIA – Ivan Wibowo. Bersama kita membentuk Good For Eats (G48) yang khusus berkonsentrasi untuk private dinner dan pop-up restaurant. Tahun 2012 masih jarang sekali yang berkecimpung di sini kecuali Chef Adhika Maxi. Maka saya banyak belajar darinya soal bisnis ini.

Bagaimana perjalanan karir Chef di sini sejak itu?

Dinner perdana kami adalah bersama para eksekutif dari sebuah perusahaan besar dan untuk setiap orangnya hanya kami hargai di Rp. 350.000 saja. Kami hanya mendapatkan keuntungan seadanya, namun dari situ kami mendapatkan pengalaman berharga. Akhirnya promosi dari mulut ke mulut membawa kami secara rutin mendapatkan dua kali dinner setiap bulannya.

Tidak cukup di situ, kami mendekati The Cook Shop dan memprospek kemungkinan untuk membuka pop-up restaurant. Mereka sepakat memberikan kesempatan sekali seminggu dan ternyata para pengunjung menyukainya. Akhirnya kami melakukannya setiap Sabtu dan Minggu di sana.

Barulah ketika kami bekerja sama dengan Mama Goose, satu restoran di Panglima Polim, akhirnya banyak yang semakin melirik apa yang kami kerjakan. Mereka mengijinkan kami melakukannya setiap hari kerja, dan salah satu tamu kami adalah berbagai grup restoran. Namun akhirnya bersama Union Group-lah kami memutuskan ingin bekerja sama.

Bersama kami membangun Benedict yang kini berlokasi di Grand Indonesia serta Pacific Place. Proyek saya yang akhir-akhir ini rampung adalah untuk Cork & Screw Country Club di Senayan Golf – satu restoran terbaru dari Union Group.

Apa sebetulnya yang menjadi gaya masak Chef?

Saya begitu terinspirasi oleh berbagai masakan dari seluruh dunia. Saya juga ingin agar masakan saya memiliki rasa yang kuat. Karena saya adalah orang yang energetik, maka saya senang menampilkan berbagai spektrum rasa pada masakan saya – mulai dari rasa masam, sedikit rasa pahit, asin, pedas, dan juga umami. Dua tahun terakhir ini menariknya, saya mulai mendalami masakan Indonesia.

Sisi itu terpengaruh istri saya yang juga orang Manado dan senang mengajak saya ke berbagai rumah makan khas Indonesia. Selain itu, saya juga didukung teman saya untuk melakukan demo di Ubud Food Festival dan inilah yang menjadikan saya serius mendalami masakan Indonesia.

Bagaimana Chef melihat gerakan masakan Indonesia belakangan ini?

Saya telah mendapatkan pengalaman tinggal di luar negeri, bekerja untuk restoran berbintang Michelin dan bekerja sama dengan para chef hebat. Namun yang saya ketahui adalah kita tidak akan pernah diapresiasi bila kita tidak mempromosikan kuliner sendiri hingga ke tingkat itu. Saya memiliki mimpi bahwa restoran saya kelak akan tercantum sebagai salah satu yang terbaik dari 50 Best Restaurant milik San Pellegrino. Namun tentunya kita harus bekerja lebih keras lagi untuk itu.

Jadi, agar kita lebih diapresiasi lagi, maka selera para pencinta kuliner di Indonesia juga perlu ditingkatkan. Saya menyaksikan sendiri bahwa banyak dari orang kita yang memesan makanan itu-itu saja lagi. Misalnya saja nasi untuk makanan lokal, ataupun aglio olio untuk makanan asing. Lidah kita perlu bertualang lebih jauh agar para chef dan restoran bisa berkembang semakin kreatif lagi.

Selain itu, ada teman-teman yang bergerak melalui jalur pemerintah untuk mempromosikan kuliner Indonesia. Ini adalah awal yang bagus dan masih perlu kita lihat lagi perkembangannya ke depan. Bagi saya sendiri, saya ingin berpetualang lebih banyak lagi untuk dua tahun ke depan. Begitu banyak pasar yang harus dikunjungi dan masakan tradisional yang perlu saya pelajari lagi.

Bisa Chef ceritakan apa yang hari ini dimasak untuk kita?

Satai adalah hidangan yang sangat fleksibel dan mudah untuk dimasak. Satai juga dapat dengan mudah dibawa kemana-mana dan banyak twist yang bisa kita coba dengannya. Hari ini saya memasak Sate Maranggi dengan acar dan nasi yang digoreng seperti rengginang. Lalu ada juga Sate Udang Bali dengan bumbu base genep dan sambal matah. Terakhir, ada juga Sate Ayam.

Di sini saya menjadikannya semua tampil dalam satu piring dan dapat dicoba di rumah dengan mudah. Alternatifnya, satai bisa dipotong dadu dan dibakar tanpa harus menggunakan tusukan satai terakhirnya. Semoga semua menyukainya.


SEVEN FRIDAY SPACE
Plaza Indonesia, Jl. M.H. Thamrin No. 28-30, Gondangdia, Menteng, Kota Jakarta Pusat 10350,
Phone: +6221 2992 4380,
www.sevenfriday.com/content/jakarta.aspx

0 0
Feed