The Chefs ofIce and Fire

It’s been 3 years since Henshin was established and ever since, it has been one of the most important restaurant in Jakarta, if not Indonesia, as it represents the rising Nikkei cuisine. Located in 67-69 floor of The Westin Jakarta Hotel, it is easy to be distracted by the luxurious place. However, since we’re not an interior magazine, of course we’ll talk about the thing that matter the most, the food! Sandro Medrano, Sous Chef of Henshin’s cold kitchen and Ivan Casusol, Sous Chef of the hot kitchen, explains about Nikkei cuisine, and the concept of Peruvian food.

Tell us about your hometown and Peru in general!

Sandro: I grew up in Lima, Peru, but my parents came from Huancayo (a city located in central highland in Peru), while my grandfather is from Chile. 

Ivan: I was also born in Lima, my family came from the Chiclayo (north part of Peru). Basically, we use a lot of seafood there, and we have a kind of connection with Nikkei cuisine. Actually, Peru has cultures and influence from different countries. For example, my last name is Casusol, it’s an Italian last name as my great grandfather did come from Italy

Nikkei and Peruvian cuisine are new things for most of Indonesians, please explain a bit about it!

S: Like Ivan said, Peru has many influences from Chinese, Japanese, to Spain. In fact, Peru has the second biggest Japanese community in South America (after Brazil). The name Nikkei refers to Japanese people who live outside Japan, so Nikkei cuisine is not considered as traditional Japanese, it’s a fusion.

I: Basically, the Japanese immigrants arrive in Peru 120 years ago. They were supposed to stay for a few months to work, but in the end, they stay. Like everybody, they try to make their own food here, like sushi and sashimi. After some generations, the food started to change.Tiradito is a perfect example for the fusion of Japanese and Peruvian cultures, both from technique and flavor. Japanese’s sashimi is more to serving plain, raw fish with soya sauce. It’s amazing, but it’s something really basic. In Peru, we like it spicy, sour, so we put some Peruvian sauce onto it and we call it tiradito.

So, can I safely say Nikkei is a “traditionally fusion” cuisine?

I: Yes. Like I said before, we have many influences. We have a dish called menestron, which is basically our version of Italian’s minestrone and our own version of Chinese sautéed noodle.

I guess chefs of new cuisines, like you guys, are acting like an ambassador to your country. How do you feel about such responsibility?

S: When we came, almost nobody knew about Nikkei cuisine in Jakarta, you had some restaurants that serve similar concept in Bali, but in Jakarta, it’s only Henshin. Since we’re the first, it’s our responsibility to show about Nikkei food, if we do something that’s not correct, it will confuse the local people. We’re here to explain about our concept, the meaning of Peruvian food, and the difference of Nikkei compared to Japanese food

I: I feel really, really proud! Because, first, it’s not easy. I think more than 60% of the people that came to Henshin tasted Nikkei cuisine for the first time. It’s a big responsibility, but we have many guests that love the food.A few months ago I traveled to Bali, make food tasting with some of the chefs there. There was an Indian chef who loves the food, and he wanted to bring Peruvian food to a 3 days wedding in India. Initially, we were intended to make 4 courses menu, but after a tasting session, the guest really loved them and they wanted 9 courses! Probably it’s the first time somebody’s making Peruvian food in Calcutta, India.

The food you serve here in Henshin, is it typical everyday food in Peru?

S: We make the food like in our home, but here, we try to make it fine dining. We keep the flavor, but we change the presentation and the products that we use. We use items such as foei gras, wagyu, chutoro (fatty tuna), and you can’t find any of these ingredients in Peruvian homes.

I: There are 2 important things we need to consider: the level of spicy and acidity. We realize that you love spicy food, I mean, your spiciness level is super high! However, Peruvians love their food acidic, that’s why we have to tone it down here. Unless we have Peruvian guests, we’d make the food to my liking, and Sandro’s.About the products that we use, my mother never cooks with wagyu. Here, we have ingredients mainly from Japan, and some beef from Australia, but the recipes, sauce, garnish, side dish, all of these are traditionally Peru.

There are some popular cuisines that are popular here, like Japanese, nowadays, it’s Korean, but we also have some cuisines that stay in the niche market. How do you see the future of Peruvian food here?

S: It’s difficult (to make any statement now), I think 3 years are not enough, but I think we’re going in a good way. We still need to work with embassies, local suppliers, it’s not only our job to introduce Peruvian food, but also the guests, especially when they bring along their families and friends. I believe this concept will grow more, like what I see in Bali. I see a good future for this kind of food, not only here in Jakarta, but also in this Asia.

I: I want to make a resume what happened in the last 15 years in Peruvian cuisine. When I started, I’m talking 15 years ago, I told my mother I want to be a chef, and she got mad. She yelled, “what are you talking about?!” The most popular restaurant in Peru, if you want to eat in a nice place, is either you go to Italian, French, maybe Spanish restaurants. We never have the idea to eat in Peruvian restaurant, never! I mean, why should I eat ceviche in restaurant when I can make it at home?So I remember when I started, the Peruvian chefs were incorporating traditional French concept with our local ingredients, but it was nowhere near the popularity we have with Nikkei cuisine nowadays. After some years, people realized that people go to Peru to try Peruvian food. You don’t travel to Peru to try truffle or parmesan, do you? So we began to focus on our own food. People started to like it and speak about it. Nikkei cuisine is not a new concept, in fact it’s been around for 120 years, and this is the result. The food that you order here is exactly the same like we have in Peru.I know it’s difficult, but if you tell me 10 years ago, you would put a Peruvian restaurant in a rooftop of a 5 star hotel in Jakarta, I’d say, “you must be crazy!” But look at us now, we’re one of the most important restaurants in Indonesia. We have great comments from guests, we’re super busy, everyday! Maybe it’s similar to the boom of Mexican food around 5 years ago. Today, everybody speaks about nacho, tortilla, and I’m sure, in a few years, if somebody ask about ceviche, people will know about it.


Sudah 3 tahun sejak Henshin pertama kali beroperasi, dan sejak saat itu, Henshin telah menjadi salah satu restoran terpenting di Jakarta, atau malah Indonesia, karena mewakili masakan Nikei yang sedang naik daun. Terletak di lantai 67-69 Hotel The Westin Jakarta, sangat mudah untuk mengalihkan perhatian pada tempatnya yang mewah. Namun, karena kami bukan sebuah majalah interior, tentu saja kami membahas tentang yang paling penting, makanan! Sandro Medrano, Sous Chef dari cold kitchen Henshin dan Ivan Casusol, Sous Chef hot kitchen, menjelaskan mengenai masakan Nikkei, dan konsep makanan Peru.

Ceritakan sedikit mengenai kampung Anda dan Peru secara keseluruhan!

Sandro: Saya tumbuh di Lima, Peru, namun orang tua saya berasal dari Huancayo (kota yang terletak di tengah Peru), sementara kakek saya dari Chile.

Ivan: Saya juga lahir di Lima, tetapi keluarga saya dari Chiclayo (Peru utara). Pada dasarnya, ada banyak seafood di sana, dan kami memiliki hubungan erat dengan masakan Nikkei. Sebetulnya, Peru memiliki kebudayaan dan pengaruh dari berbagai negara. Contohnya saja nama belakang saya, Casusol, ini adalah nama belakang Italia, karena kakek buyut saya memang berasal dari Italia.

Masakan Nikkei dan Peru merupakan hal baru bagi kebanyakan masyarakat Indonesia, bisa jelaskan sedikit?

S: Seperti yang Ivan bilang, Peru memiliki banyak pengaruh dari China, Jepang, hingga Spanyol. Faktanya, Peru memiliki komunitas Jepang terbesar kedua di Amerika Selatan (setelah Brazil). Nama Nikkei mengacu pada orang keturunan Jepang yang tinggal di luar Jepang, jadi masakan Nikkei juga tidak dianggap sebagai makanan tradisional Jepang, ini adalah makanan fusion.

I: Sebetulnya, imigran Jepang datang ke Peru 120 tahun lalu. Mereka seharusnya tinggal beberapa bulan saja untuk bekerja, namun pada akhirnya, mereka menetap. Seperti semua orang, mereka mulai membuat makanan mereka sendiri di sini, seperti sushi dan sashimi. Setelah beberapa generasi, makanannya mulai berubah.Tiradito adalah contoh sempurna untuk konsep gabungan budaya Jepang dan Peru, baik dari sisi teknik dan rasa. Sashimi Jepang menyajikan ikan mentah, polos dengan kecap. Luar biasa memang, tapi itu hal yang sangat basic. Di Peru, kami suka makanan yang pedas, asam, jadi kami menyajikannya dengan saus Peru dan menyebutnya tiradito.

Jadi, saya boleh menyebut Nikkei sebagai masakan “fusion tradisional”?

I: Ya. Seperti yang tadi saya katakan, kami memiliki banyak pengaruh. Kami memiliki hidangan bernama menestron, yang pada dasarnya adalah versi Peru dari minestrone Italia, lalu ada juga mie tumis China versi Peru.

Saya rasa, chef untuk jenis masakan baru, seperti kalian, bertindak seperti duta besar bagi negara Anda. Bagaimana perasaan Anda dengan tanggung jawab semacam ini?

S: Ketika kami datang, hampir tidak ada yang tahu soal masakan Nikkei di Jakarta, ada beberapa resto yang menyajikannya di Bali, namun di Jakarta, baru ada Henshin. Sebagai yang pertama, kami bertanggung jawab memperlihatkan makanan Nikkei, jika kami melakukan kesalahan, itu akan membuat penduduk setempat bingung. Kami di sini untuk menjelaskan mengenai konsep kami, arti makanan Peru, dan perbedaan masakan Nikkei dan Jepang.

I: Saya merasa sangat, sangat bangga! Karena, pertama, ini tidak mudah. Saya rasa lebih dari 60% orang yang datang ke sini mencicipi masakan Nikkei untuk pertama kalinya. Ini tanggung jawab besar, namun banyak tamu yang menyukai makanan kami.Beberapa bulan lalu, saya pergi ke Bali untuk membuat food tasting dengan beberapa chef di sana. Ada seorang Chef India yang menyukainya, dan ia ingin membawa masakan Peru ke sebuah pesta pernikahan 3 hari di India. Aawalnya, kami diminta untuk membuat menu 4 course, namun setelah sesi tasting, para tamu sangat menyukainya dan mereka ingin menjadikannya 9 course! Mungkin inilah pertama kalinya ada yang membuat makanan Peru di Calcutta, India.

Makanan yang Anda sajikan di Henshin, apakah itu merupakan makanan sehari-hari di Peru?

S: Kami membuat makanan seperti di rumah, namun di sini, kami menjadikannya fine dining. Kami menjaga rasanya, namun kami mengubah presentasi dan produk yang kami gunakan. Kami menggunakan bahan seperti foei gras, wagyu, chutoro (tuna berlemak), Anda tidak bisa menemukan bahan-bahan semacam ini di rumah tangga Peru.

I: Ada 2 hal penting yang harus kami pertimbangkan: level pedas dan keasaman. Kami tahu kalian suka makanan pedas, maksud saya, level pedas kalian sangat tinggi! Namun, orang Peru menyukai makanan yang asam, namun kami harus mengurangi kadarnya di sini. Kecuali kami kedatangan tamu dari Peru, kami akan membuat makanan sesuai selera saya dan Sandro.Mengenai bahan, ibu saya tidak pernah masak wagyu. Di sini, kami mendapatkan bahan baku kebanyakan dari Jepang, beberapa daging sapi dari Australia, namun resep, saus, garnish, side dish, semuanya merupakan tradisional Peru.

Ada banyak masakan populer di sini, seperti Jepang, dan saat ini, Korea, namun ada juga masakan yang pasarnya terbatas. Bagaimana Anda melihat masa depan makanan Peru di sini?

S: Sulit untuk mengambil kesimpulan, saya rasa 3 tahun belum cukup, namun arah perkembangan kami cukup baik. Kami masih harus bekerja sama dengan beberapa kedutaan, supplier lokal, memperkenalkan makanan Peru bukan hanya tanggung jawab kami, namun juga para tamu, terutama ketika kembali dengan mengajak keluarga dan teman. Saya percaya konsep ini akan terus tumbuh, seperti yang saya lihat di Bali. Saya melihat masa depan cerah untuk makanan Peru, tidak hanya di Indonesia, namun juga di Asia.

I: Saya ingin membuat rangkuman mengenai apa yang terjadi pada masakan Peru 15 tahun terakhir. Ketika saya memulai karir, sekitar 15 tahun lalu, saya bilang ke ibu bahwa saya ingin menjadi chef, lalu ia marah. Ia berteriak, “kamu ngomong apa!?” Restoran paling terkenal di Peru, jika Anda ingin makan di tempat yang bagus, pilihan Anda adalah di restoran Italia, Prancis, mungkin Spanyol. Kami tidak pernah berpikir untuk makan di restoran Peru, tidak pernah! Maksud saya, mengapa saya harus makan ceviche di restoran jika saya bisa membuatnya di rumah?Jadi saya ingat, ketika saya mulai, chef-chef Peru banyak yang mencampurkan unsur tradisional Prancis dan mencampurnya dengan bahan lokal, namun hasilnya jauh dari popularitas masakan Nikkei saat ini. Setelah beberapa tahun, Peru menyadari bahwa orang datang ke Peru untuk mencicipi makanan Peru. Anda tidak datang ke Peru untuk mencoba truffle atau parmesan kan? Jadi kami mulai fokus pada makanan kami sendiri. Orang mulai menyukai dan membicarakannya. Masakan Nikkei sebetulnya bukan hal baru, ini sudah ada sejak 120 tahun lalu, dan inilah hasilnya. Makanan yang Anda pesan di sini sama persis dengan yang di Peru.Saya tahu ini sulit, namun jika Anda berkata pada saya 10 tahun lalu, Anda berniat membuat restoran Peru di rooftop sebuah hotel bintang 5 di Jakarta, saya akan bilang, “Anda sudah gila!” Namun lihat sekarang, kami adalah salah satu restoran terpenting di Indonesia. Kami mendapatkan komen hebat dari tamu, kami sangat sibuk, setiap hari! Mungkin ini mirip dengan booming masakan Mexico sekitar 5 tahun lalu. Sekarang, semua orang bercerita tentang nacho, tortilla, dan saya yakin, beberapa tahun ke depan, jika ada yang bertanya mengenai ceviche, orang-orang akan mengenalnya.


The Westin Jakarta, Lt. 67-69, Jl. Hr. Rasuna Said, Karet Kuningan, Kecamatan Setiabudi, Jakarta 12940Phone: +6221 2788 7768, www.henshinjakarta.com