chef emi

The Brainy Bakester

Terbiasa mengerjakan segala sesuatu dengan segenap hati, pikiran serta kemampuan membuat Ermi K. Vergiawati berhasil meniti karir sebagai chef pastry handal di usia yang masih terbilang muda. Bersama passion, pakar roti andalan Parachute Bali ini membagikan sejumlah aspek paling menarik dari profesinya; mulai dari tantangan, pengalaman paling berkesan hingga cerita di balik Honey Butter lezat racikannya. Mari simak obrolan kami berikut

Ceritakan sedikit mengenai latar belakang kamu. Apa yang memantik minat kamu di dunia memasak? 


Latar belakang saya di industri F&B mungkin tidak panjang jika dibandingkan dengan Pastry Chef yang lain. Awalnya sangat klasik: suka masak di rumah dan masuk sekolah kuliner untuk mengisi waktu luang. Kampus pilihan saya waktu itu: At-Sunrice Global Chef Academy. Yang menjerumuskan saya ke industri ini justru periode magang dari kampus yang menempatkan saya di Bakery yang ukuran produksinya masal - beda tipis dengan pabrik. Tapi justru yang saya sadari setiap hari selesai magang adalah sense of achievement dan, di atas segalanya, kepuasan. Jadi saya pikir, kenapa saya tidak mau hidup dari pekerjaan ini?


Apa tantangan terbesar bagi kamu sebagai seorang pastry chef? Bagaimana cara kamu mengatasinya?


Melatih koki baru. Bukan berarti saya berat hati melakukannya. Ini mungkin “over-romanticising”, tapi saya percaya, Pastry butuh hati, bukan hanya otak dan otot. Dan saya juga lebih memilih melatih junior saya untuk menghargai karya mereka. Tidak hanya sekedar “clock-in, clock-out, payday” atau rutinitas kosong semata. Kebanyakan resep Pastry memang didikte dengan angka yang presisi - tidak jarang sampai 0.01 gram. Tapi justru itu yang kadang membuat produk pastry terlihat seperti “robot”. Atau kalau dijajarkan seperti tentara yang sedang berbaris kaku. Kurang “manusiawi”. Coba bandingkan dengan roti. Semakin rustic semakin menggoda, kan?


Pengalaman paling berkesan sepanjang karir kamu?


• Bekerja di R4D (Room4Dessert). Periode kerja saya di Room 4 Dessert Ubud sangat membentuk saya sebagai seorang tukang masak” dan secara pribadi. Sangat bersyukur dengan pengalaman yang satu ini.


• Travelling ke Tana Toraja. Kebetulan keluarga ibu saya memang dari sana. Dan dua tahun lalu saya ada kesempatan backpacking ke Tana Toraja bersama seorang kawan yang juga alumni R4D. Kami merasakan langsung dapur tradisional di sana, di mana kami berkenalan lebih jauh dengan Kluwak dan “Halloumi” lokal yang dibuat menggunakan getah buah pepaya muda.


Menurut kamu, apa perbedaan paling fundamental dari seorang ‘chef pastry’ dan ‘chef dapur’ pada umumnya? 


Sebenarnya semakin kesini perbedaan “pastry” dan “dapur” semakin tipis. Dari sejak entah kapan, dua-duanya memang saling saling mendukung. Tapi kalau harus menyatakan perbedaan “fundamental”, dapur pastry pulangnya belakangan, karena dessert biasanya disajikan belakangan. Dan shift pagi-nya jauh lebih awal karena harus mulai bake / memanggang roti dari subuh.


Honey butter racikan kamu luar biasa lezat! Darimana kamu memperoleh inspirasi untuk membuatnya?


 Jelaskan untuk pembaca kami!Honey Butter di Parachute itu awalnya adalah bagian dari satu dish breakfast. Sourdough crepe, passion fruit gel, coffee infused honey, dan honey butter. Rasa passion fruit (markisa) dominan acidic, sehingga coffee honey dan honey butter ada untuk menyeimbangkan rasa secara keseluruhan. Sudah coba honey butter dioles di pumpkin focaccia toast?


Jelaskan sedikit mengenai teknik memasak (baking) signature kamu sebagai head pastry chef di Parachute, dan apakah kreasi pastry paling menantang / sulit yang pernah kamu buat?


 Kalau bicara teknik, semua biasa aja. Bisa dilihat dari produknya. Kebanyakan kreasi saya adalah classic French pastries. Kreasi yang paling menantang : Laminated dough, seperti puff pastry dan croissant. Prosesnya bisa memakan waktu 3 hari. Setelah 3 hari pun, kami baru bisa tahu sukses atau tidaknya setelah produknya keluar dari oven, dan setelah 3 hari proses, melibatkan team work dari 3 shift yang berbeda, hasilnya kadang tidak sesuai ekspektasi. Jadi, dalam prosesnya, laminated dough menguji teamwork, skill dan kesabaran. Bayangkan mengajarkan ketiganya kepada anak magang, yang berfikir mereka hanya akan bikin pancake dan bersih-bersih. Satu lagi, sourdough. Ini masih misteri untuk saya dan masih harus belajar banyak!


Sebutkan satu alat dapur (kitchen tool) yang harus selalu kamu pakai setiap kali memasak 


Offset Spatula. Sangat versatile / manca-guna. Kalau ada yang pakai offset spatula saya tanpa izin, berarti cari ribut! (tertawa).


Instagram: @ermikv

0 0
Feed