Da Maria

The Blends of Expertise

Raised in UK, honing his skills in Australia (under the tutelage of the legendary Marco Pierre White at one time, no less), and established himself as a prominent chef in Bali, Steven Skelly’s career path is not one to be taken lightly. Through Da Maria, he brought all of his experience, effort and expertise to create a fine representation of Italian cuisine. PASSION chats with the man himself to find out more about his passion and knowledge in-between his bustling kitchen activity.


Can you remember the exact moment in which you decided to become a chef? What inspired it?


It wasn’t one moment; it was more like a series of moments that led me to cooking. When I was finishing school I was washing dishes and when it wasn’t busy i was passed simple little jobs to pass the time. It grew from wanting to learn more 


What is Da Maria’s main culinary philosophy?


DM was an idea of Maurice’s (Maurice Terzini of Iceberg Australia) that I helped brings to life. It began with dishes from Maurice growing up in Abruzzo. After a few months we really hit our niche of the current style


In Da Maria, do you make your own pizza dough and pasta? Whats the most favourite type of sauce so far?


We do, absolutely!! I really like to bring my French training to the pasta section. I use a butter sauce, similar to a buerre blanc, to give this feeling of richness and almost luxury feel to the pasta. We use a mixture of reduced infusions or a compound butter to make some beautiful sauces.


What is the most essential thing that every Italian-cuisine chef should have in their kitchen?


I would be split between a series of micro planes or the vegetable mill/ mouli. Actually, the mouli any day!!! Sauces, gnocchi and even passing the braises to make ragu.


If there is one dish you cook to impress, what would it be?


Some sort of filled pasta; prawn is my current favorite with fermented chili and basil. But the gnocchi is super light. Depends who i was cooking for!


What message are you trying to convey to the customers of Da Maria? Is there any flavor adjustment that you made to accommodate the local palate?


There is no hidden message; it’s a lovely modern style of cooking that can be enjoyed by all. It’s not heavy; it’s not challenging or tweezer tricky. We see guests 2/ 3 times a week here. Italian food has been in Bali for ages so our local guests totally understand it.


Where would you see Da Maria five years from now?


We’ll still be here doing our style, hopefully with some extruded pasta being made in house. That is the next goal for me to develop. We can only do so much with the pasta roller.


Any tips for young, aspiring chef out there?


Stick at it!! The first few years are tough, especially back when i was starting. Thankfully that sort of environment is becoming extinct.

===========================================================================================================


Dibesarkan di Inggris, mengasah talentanya di Australia (di bawah chef legendaris Marco Pierre White di satu waktu) dan menahbiskan diri sebagai chef ternama di Bali, jalan karir Steven Skelly tidaklah bisa dipandang sebelah mata. Lewat Da Maria, dia membawa seluruh pengalaman, upaya dan keahliannya untuk menciptakan representasi menu Italia yang baik. PASSION berbincang dengan Steven untuk mencari tahu lebih dalam tentang gairah dan pengetahuannya di sela kesibukan aktivitas dapurnya.


Bisakah anda mengingat saat dimana anda memutuskan untuk menjadi seorang chef? 


Apa yang menginspirasi anda?Itu bukanlah satu momen tertentu; melainkan serangkaian momen yang menghantar saya pada dunia memasak. Ketika saya menyelesaikan sekolah, saya mengambil pekerjaan sampingan sebagai pencuci piring dan ketika tidak sibuk, saya diberikan tugas-tugas kecil di dapur untuk menghabiskan waktu. Hal itu menumbuhkan rasa ingin belajar lebih dalam lagi pada diri saya.


Apa filosofi utama masakan Da Maria?


Da Maria merupakan ide dari Maurice (Chef Iceberg Australia, Maurice Terzini), yang saya bantu realisasikan. Semua ini bermula dari hidangan yang disantap Maurice ketika ia bertumbuh dewasa di Abruzzo. Setelah beberapa bulan, kami akhirnya bisa membuat gaya masakan kami (di Da Maria) menjadi lebih spesifik.


Di Da Maria, apakah anda membuat adonan pizza dan pasta anda sendiri?


Apa jenis saus terfavorit sejauh ini?Ya, tentu saja! Saya sangat gemar membawa pelatihan masakan Prancis saya ke sesi pasta. Saya menggunakan saus mentega yang mirip buerre blanc untuk memberikan citarasa kaya dan nyaris mewah pada pasta. Kami menggunakan perpaduan infusi yang dikurangi takarannya atau mentega compound (compound butter) untuk membuat sejumlah saus yang indah.


Apa hal paling penting yang harus dimiliki semua chef masakan Italia di dapur mereka?


Saya akan membagi antara serangkaian microplane atau mouli sayuran (keduanya sejenis parutan). Sebenarnya, saya lebih pilih mouli! Saus, gnocchi (sejenis pasta), dan juga braise (daging kukus lembut) untuk membuat ragu (saus daging ala Italia)


Sebutkan satu jenis hidangan yang hendak anda masak jika ingin membuat orang terkesan


Sejenis pasta dengan isi (gnocchi); udang adalah favorit saya, dengan basil dan cabai yang difermentasi. Tapi gnocchi nya sendiri super-ringan. Tergantung untuk siapa saya akan memasak!


Apa pesan yang ingin anda sampaikan pada para pelanggan Da Maria? 


Apakah ada penyesuaian rasa yang dibuat untuk mengakomodasi lidah lokal?Tidak ada pesan tersembunyi; Da Maria adalah masakan bergaya modern yang bisa dinikmati oleh semua. Masakan kami tidaklah berat; terlalu menantang atau mengecoh. Kami melihat para tamu 2 atau 3 minggu di sini. Masakan Italia sudah ada di Bali sejak lama, jadi para tamu lokal kami sangat memahaminya.


Dimana anda melihat Da Maria lima tahun dari sekarang?


Kami akan tetap di sini dengan gaya kami, dan saya berharap bisa membuat extruded pasta kami sendiri. Itu adalah tujuan berikutnya untuk saya kembangkan. Kami hanya bisa melakukan hal terbatas dengan penggiling pasta.


Ada tips untuk chef-chef muda di luar sana?


Bertahanlah! Beberapa tahun pertama akan berat, terutama ketika saya memulai (karir). Untungnya, lingkungan kerja semacam itu sudah mulai punah.


DA MARIA RESTAURANT

Jl. Petitenget No.170, Kerobokan Kelod, Kuta Utara, Kota Denpasar, Bali 80361

Phone: +62 361 934 8523, www.damariabali.com

0 0
Feed