The Asia’s Chocolate Prince

Lawrence Cheong won “The Best Chocolate Showpiece” in 2015’s Coupe du Monde de la Patisserie, but he didn’t consider it as his greatest achievement.


During the past few years, Asia’s pastry industry has been praised for its vast growth. Some of the commonly known countries which contribute to the hype are Japan, Taiwan, and South Korea. However, in 2015’s Coupe du Monde de la Patisserie in France, Malaysia hit the spotlight because of its young Pastry Chef, Lawrence Cheong Jun Bo won “The Best Chocolate Showpiece” and got the world rank no. 4. Here’s Passion Media’s exclusive interview with the man who has been renowned as “Asia’s Chocolate Prince”:

Could you briefly outline your career to date?

Well, I joined this industry in 2007 when I was 23. I have experienced 4 to 5 star hotels from the position of commis 3 to Pastry Chef assistant. It took me 4 years to reach management level. I’m now an Executive Pastry Chef of my present company renowned Academy of Pastry Arts Malaysia.

Why did you choose pastry? How was the industry situation back then?
Honestly, I did not choose this career, my first thought was to become a designer. My mom chose this for me, she made a choice when she realized that I become uncontrollable after high school. After studied 2 years in Taiwan and then jobless in few months, she made her first move which is drove me to the first hotel to get a job interview as a commis 3.
In the past, the industry situation was totally different compared to today. Now people are willing to spend more for better food and healthier food, which is really good for us. It gives more job opportunities and it levels up the entire market. Plus, nowadays social media giving us a good connection to communicate and sharing ideas with other amazing chefs.

What do you consider to be your greatest achievement?

The most unforgettable award is “The Best Chocolate Showpiece 2015” in Coupe du Monde de la Patisserie. I got the world rank no.4, and that makes people named me “Asia’s Chocolate Prince”. But for my personal achievement, it would be the acknowledgment of my wife and my family, especially my dad. My wife and families are all designer members, they have great senses of art and judgment, and they’re all reached very high positions in one of the most famous interior design company in the world. To get acknowledgment from them is really something. Today, I’m happy that they feel proud of me, my dad even put the photo of my gold winning showpiece as his Whatsapp’s profile picture.

One of the most common complaints about modern pastry products, is that they don’t taste as good as they look. How do you find the balance between the taste and the presentation?
I agree. The social media is getting stronger, people got followers and likes through uploaded pictures. This will indirectly cause the chefs to focus on the wrong direction, they won’t spend effort on the correct cooking way and the taste balancing plus texture. It should be the flavor and texture first, then we design the outlook of the pastries. I always agree with the classic cooking method, I prefer develop new pastries from classic cooking method but present it in a modern way.

If you have to choose between sugar and chocolate (showpiece) to work with, which one will it be?

Actually, I started with sugar. When I moved to a new company, they don’t have sugar equipments so I have to do chocolate. Slowly, I prefer to work with chocolate, I also like the color of chocolate. Sugar can make something gentler and it has better flow, meanwhile chocolate work is more solid and the color is more real.

Who’s your favorite pastry chef? How do you describe his/her work?
MOF (Meilleurs Ouvriers de France) Jean Francios Arnaud, he is one of the most humble chef I’ve met in my life. He lets me understand the real passion of the chef. He has his own style of making pastries, it’s not too fancy, but practical and up to date. He is very good in taste and texture balancing.

You’ve been a lecturer for some years. Based on your experience, what’s the most difficult thing to teach to students?
For me, the most difficult thing to teach a student is how to be a chef instead of teaching skill and product. Most of the students came here and learn but they never appreciate how the pastry came from, how much effort the chefs have spent. They don’t understand the duty of being a chef. School fees can buy skill and knowledge, but it can’t buy the characteristic of a chef.

Some pastry chefs I’ve known secretly admitted don’t eat lot of pastry products when they eat out. How about you?
I will try pastry products all the time. Whether it’s premium or low cost, I like the ones that are made with soul and effort, not those which sickening sweetness and synthetic essence.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Beberapa tahun belakangan, industry pastry Asia dipuji karena perkembangannya yang pesat. Beberapa negara yang umumnya berkontribusi akan hal ini adalah Jepang, Taiwan, dan Korea Selatan. Namun, pada kompetisi Coupe du Monde de la Patisserie 2015 di Perancis, Malaysia mendapatkan sorotan karena Pastry Chef mudanya, Lawrence Cheong Jun Bo memenangkan “The Best Chocolate Showpiece” dan menempati ranking 4 dunia. Berikut ini adalah interview eksklusif Passion Media dengan pria yang kerap dijuluki “Pangeran Cokelat Asia”:


Bisa Anda jelaskan secara singkat perjalanan karir Anda?
Saya terjun ke industri ini pada 2007, ketika saya masih berumur 23 tahun. Saya telah bekerja di hotel bintang 4-5 dari posisi commis 3 hingga menjadi asisten Pastry Chef. Saya menghabiskan 4 tahun untuk mencapai posisi manajerial. Sekarang saya menjadi Executive Pastry Chef dari perusahaan saya, Academy of Pastry Arts Malaysia.

Kenapa Anda memilih pastry? Bagaimana situasi industri saat itu?
Sejujurnya, saya tidak memilih pastry, awalnya saya berpikir ingin menjadi desainer. Ibu saya yang memilihkan ketika saya menjadi sulit diatur setelah SMA. Setelah belajar di Taiwan selama 2 tahun, kemudian menganggur selama beberapa bulan, ia mengantarkan saya untuk interview kerja di sebuah hotel sebagai commis 3.
Situasi dahulu sangat berbeda dengan sekarang. Sekarang, orang rela mengeluarkan uang lebih banyak untuk makanan yang lebih enak dan lebih sehat, itu sangat baik buat kami karena selain memberikan kesempatan kerja lebih banyak, kelas dari pasar kami juga meningkat. Ditambah lagi, media sosial jaman sekarang memberikan akses mudah agar kami dapat berkomunikasi dan berbagi ide dengan chef hebat lainnya.

Apa yang Anda anggap sebagai pencapaian terbesar Anda?
Penghargaan yang tidak terlupakan adalah “The Best Chocolate Showpiece 2015” pada Coupe du Monde de la Patisserie. Saya mendapat peringkat dunia ke-4, dan saya dijuluki “Pangeran Cokelat Asia”. Namun untuk pencapaian pribadi, yang terbesar adalah pengakuan dari istri dan keluarga saya, terutama ayah saya. Istri dan keluarga saya adalah desainer, mereka memiliki jiwa seni yang tinggi dan mereka berhasil mencapai posisi yang tinggi di salah satu perusahaan interior desain terbaik di dunia. Pengakuan dari mereka sangat berarti buat saya. Sekarang, saya senang mereka merasa bangga terhadap saya, ayah saya bahkan memajang foto showpiece saya yang mendapatkan medali emas sebagai foto profil Whatsappnya.

Salah satu keluhan terbesar tentang produk pastry modern adalah, rasanya tidak seindah penampilannya. Bagaimana Anda mengimbangi antara rasa dan presentasinya?
Setuju. Media sosial semakin kuat, orang mendapatkan follower dan like melalui foto yang diupload. Hal ini secara tidak langsung membuat chef untuk berfokus pada arah yang salah, mereka tidak mau repot mempelajari cara masak yang benar, mempelajari soal rasa dan tekstur. Seharusnya rasa dan tekstur dahulu, baru kemudian presentasi. Saya selalu setuju dengan metode masak klasik, saya lebih suka mengembangkan produk baru dari metode klasik yang dipresentasikan secara modern.

Jika Anda harus memilih salah satu antara gula dan cokelat (showpiece), Anda pilih yang mana?
Sebetulnya, saya mulai belajar menggunakan gula. Ketika saya pindah pekerjaan, perusahaan tersebut tidak memiliki perlengkapan gula yang memadai, jadi saya terpaksa menggunakan cokelat. Perlahan, saya menjadi lebih nyaman menggunakan cokelat, saya juga suka warnanya. Gula dapat membuat sesuatu yang lebih lembut dan memiliki flow yang lebih baik, sementara cokelat lebih padat dan warnanya lebih nyata.

Siapa Pastry Chef favorit Anda? Bagaimana Anda menjelaskan karyanya?
MOF (Meilleurs Ouvriers de France) Jean Francios Arnaud, ia adalah chef paling rendah hati yang pernah saya temui. Ia membuat saya memahami passion sesungguhnya dalam menjadi seorang chef. Ia memiliki gaya sendiri dalam membuat pastry, tidak terlalu rumit, namun sangat praktikal dan up to date. Ia juga sangat ahli soal rasa dan pemilihan tekstur.

Anda telah mengajar selama beberapa tahun. Berdasarkan pengalaman, hal apa yang paling sulit diajarkan kepada murid?
Bagi saya, yang paling sulit adalah mengajarkan tanggung jawab seorang chef daripada mengajarkan soal teknis atau pun produk. Kebanyakan murid datang dan belajar, namun tidak menghargai dari mana produknya berasal, upaya yang telah dilakukan para chef di belakangnya. Mereka tidak memahami tanggung jawab seorang chef. Biaya sekolah dapat membelikan Anda skill dan pengetahuan, namun tidak dapat membeli karakteristik seorang chef.

Beberapa pastry chef yang saya tahu mengaku secara diam-diam bahwa mereka tidak makan terlalu banyak produk pastry di kehidupan pribadinya. Bagaimana dengan Anda?
Saya selalu mencicipi produk pastry. Apakah itu produk premium atau murah, saya menikmati produk yang dibuat dengan jiwa dan usaha, bukan produk yang manisnya membuat Anda mual atau menggunakan perasa sintetis.


0 0
Feed