The Art of Croissant

Before knowing anything about Fortaleza Boulangerie & Patisserie, we’ve heard good things about Aston Adiwijaya’s skill in making croissant. The Managing Director of Fortaleza who worked in one of the leading artisan bakery in Bandung is running his café/bakery in uncommon place, Tangerang City. Aston showed us lot of “improvise, adapt, overcome” approach in Fortaleza.


If other trending cafes prefered to open in South Tangerang (Alam Sutera, BSD, or Summarecon Serpong) Fortaleza chose to stand out as one of the biggest café in Tangerang City, among fast food restaurants. Aston officially joined the management when the building progress reached 70%, and judging from the situatin, he made some adjustments.


“Actually I wanted to make small bakery & pastry shop, meanwhile we can use the rest of the site as parking lot. But as they had it on progress, we decided to make it into casual dining restaurant,” said Aston.

To suit the target market, the man who took short course in Lenotre, Paris, and then worked in Dubai for 6 years chose to serve locally inspired modern fusion food. “Let’s take our Indonesian Curry Dips that’s served with focaccia for example, actually it’s lontong sayur. The idea came from our architect who requested it as breakfast menu when we were brainstorming. To adapt with the rest of our breakfast menus such as Fort Breakfast and Mexican Chicken Dips, we decided to modify its presentation,” he said.


Fortaleza’s other menus share similar approach, from Gado-Gado Roll, Spaghetti Laksa, Bulgogi Beef Ciabatta, to other international menus such as Chicken Masala and Pad Thai. “The idea is to serve traditional European and international menus, but we totally alter the taste to suit the local taste.”

In addition, the adaptation is also implemented in their pricing strategy. If you’re used to hanging out in Jakarta’s cafes, perhaps Fortaleza’s price sounds like a joke, especially when you see the rather fancy place. “We’re quite affordable. We want volume, we want the local women to hangout here everyday, somehow. If you take a look around, they’re our regular customers who come here everyday,” Aston said.


Croissant for Everyone

We knew Aston as a croissant specialist, and that’s should be the reason why you visit the place. Like other menus, the croissant variants here are inspired by local food, like the green croissant that’s inspired from kue putu, or the Jasuke croissant, even though it sounds Japanese, actually the name stands for jagung (corn), susu (milk) and keju (cheese).


We started to be skeptical when we saw the price of Plain Croissant, it’s only Rp 10.000 and other variants with syringe fillings are sold for Rp 19.000. “Is it possible to have proper croissant for Rp 10.000? Meanwhile, we’ve tried the ones priced Rp 20.000 above, and most of them are not satisfying,” we assumed. Our doubt vanished immediately, actually, Fortaleza’s croissant is one of the best ones we’ve ever tried. With flaky outside, moist inside, and distinctive acidic aroma from European butter, it’s a proper croissant that belongs in 5 star hotels.


“What most people forgot is, to most Indonesians, croissant is not that different from bread, they see it as snacks, so why bother buying the expensive ones? It’s not an expensive main course like steak that they can appreciate. The more people sell expensive bakery products, actually we ruined our effort in introducing international products, it’s a product that’s unfamiliar to most people, give them a chance to afford it,” Aston explained.

Of course, Aston’s journey to the conclusion came a long way. “When I worked in my previous place, I had an argument with the owner for 3 months. As an idealist proud chef I was back then, I didn’t want my croissants to be sold for Rp 10.000, especially there’s a belief that the ideal food cost is around 30-35%. However, as I run the business, I realized that with affordable price, our net margin was actually bigger.”

As a Pastry Chef, Aston realized that you can’t be too idealist when you sell croissant in Indonesia. “Most Indonesians don’t consume the croissant rightaway. I’ve had a complaint from a customer who said that my croissant was chewy. Finally, I decided to replace the product even though she ate it halfway as long as she brought the bill. You know what? She bought it 2 weeks ago! She stored it in chiller, freezer, outside. And it happened not just to one customer, but many,” Aston recalled.

To anticipate it, Aston is making croissant with bigger layers from the traditional ones. “My approach contradicts other chefs who think that croissants should have small, tight layers. Perhaps to them, my method is wrong,” said Aston. He admitted that he got the knowledge from special trainings for frozen product development held by some ingredient companies.

He explained it further, “in Europe, croissants sold out in 10.00 am, but here, we serve it all day. With bigger layers, the number of dough laminated in butter is not that much, so butter is kept within the layers. You can tell from the color, my croissant is yellower. As a result, when you reheat it, the preserved butter will melt again and it will keep the inside moist,”

Aston also uses sour dough starter to his croissant to help making bigger layer, also to give more elasticity and strength to the dough. “The sour dough’s role is similar to stabilizer or bread improver. With this method, the production process takes 3 days. It’s quite tricky actually, some try to imitate it, but when you do it wrong, the croissant won’t rise, it will be flat. It might be a complicated process, but I’ve been doing it since I worked in Lenotre, Paris,” he added.

Fortaleza stopped refilling the croissants on 16.00, so if you want to visit the place, we recommend you to come in the morning so you can enjoy the full range of croissant lines. Similar to Italian restaurant’s Margherita Pizza and coffee shop’s espresso, we suggest you to try the Plain Croissant as a base before you move on to other fancy variants.

==================================================================================================================================================


Sebelum mengetahui tentang Fortaleza Boulangerie & Patisserie, kami telah mendengar kabar soal keahlian Aston Adiwijaya dalam membuat croissant. Managing Director Fortaleza yang pernah bekerja di salah satu artisan bakery paling terkemuka di Bandung ini sekarang membuka cafe/bakerynya di tempat yang tidak umum, Tangerang Kota. Aston menunjukkan banyak sekali pendekatan “improvise, adapt, dan overcome” pada Fortaleza.

Jika beberapa café trending lain memilih lokasi di sekitar Tangerang Selatan (Alam Sutera, BSD, atau Summarecon Serpong) Fortaleza memilih untuk tampil menonjol sebagai salah satu café dengan bangunan terluas di Tangerang Kota yang dikelilingi oleh restoran fast food. Aston resmi bergabung ketika pembangunan gedung mencapai 70%, dan ketika melihat situasi, ia melakukan beberapa perubahan.

“Sebetulnya saya ingin membuat bakery & pastry shop di bangunan kecil saja, sementara sisa lahan bisa digunakan untuk tempat parkir. Namun karena sudah terlanjur menjadi bangunan yang luas, akhirnya kami mengubah konsep menjadi restoran casual dining sekalian,” kata Aston.

Untuk menyesuaikan dengan target market, pria yang pernah mengambil short course di Lenorte, Paris lalu lanjut bekerja sebagai Pastry Chef di Dubai selama 6 tahun ini juga memilih untuk menyediakan makanan fusion modern yang terinspirasi dari menu tradisional. “Contohnya Indonesian Curry Dips kami yang disajikan dengan focaccia, sebetulnya ini adalah lontong sayur. Ide ini datang dari arsitek kami yang minta dibuatkan menu breakfast lontong sayur ketika brainstorming. Untuk menyesuaikan dengan menu breakfast lain seperti Fort Breakfast dan Mexican Chicken Dips, akhirnya kami memodifikasi presentasinya,” kata Aston.

Menu-menu lainnya di Fortaleza juga menunjukkan pendekatan serupa, mulai dari Gado-Gado Roll, Spaghetti Laksa, Bulgogi Beef Ciabatta, hingga menu internasional lain seperti Chicken Masala dan Pad Thai. “Idenya adalah masakan Eropa dan internasional yang tradisional, namun kami modifikasi rasanya secara total untuk menyesuaikan selera masyarakat setempat.”

Tidak tanggung-tanggung, adaptasi ini juga dilakukan dari segi penentuan harga. Jika Anda terbiasa hangout di café-café Jakarta, mungkin harga makanan di Fortaleza terlihat seperti lelucon, terutama ketika Anda melihat tempatnya yang cukup mewah. “Kami memang lumayan terjangkau. Kami mengincar volume, kami ingin bagaimana caranya agar ibu-ibu mau hangout di sini setiap hari. Jika Anda lihat sekeliling, mereka adalah langganan kami yang datang setiap hari ke sini,” tutur Aston.

Croissant Untuk Semua

Kami mengetahui Aston sebagai spesialis croissant, dan inilah yang seharusnya menjadi alasan kedatangan Anda ke sini. Seperti makanan lain, varian croissant di sini juga terinspirasi makanan lokal, seperti croissant berwarna hijau yang terinspirasi kue putu dan croissant Jasuke, meski terdengar seperti nama Jepang, ternyata ini adalah singkatan dari jagung, susu, keju.

Kami mulai skeptis ketika melihat harga Plain Croissant yang hanya Rp 10.000, sementara varian croissant dengan suntikan filling Rp 19.000. “Mungkinkah ada croissant Rp 10.000 yang enak? Sementara yang harganya Rp 20.000 ke atas saja banyak yang tidak memuaskan,” begitu pikir kami. Keraguan kami tidak terbukti, croissant Fortaleza adalah salah satu croissant terbaik yang pernah kami coba. Dengan lapisan luar yang flaky, bagian dalam yang moist, dan aroma khas butter Eropa yang sedikit acid, ini adalah proper croissant yang seharusnya Anda temui di hotel bintang 5.

“Yang banyak dilupakan orang, bagi orang Indonesia, croissant itu tidak jauh beda dengan roti, hanya sekedar cemilan, jadi mengapa harus mahal? Ini bukan makanan seperti steak yang harganya mahal dan mereka menghargai itu. Semakin banyak orang yang menjual produk bakery mahal, sebetulnya itu malah merusak usaha kita menyebarluaskan produk internasiona, ini produk yang masih jarang diketahui masyarakat, berikanlah masyarakat kesempatan untuk membeli produk tersebut,” jelas Aston.

Tentu, Aston datang pada kesimpulan ini melalui proses panjang. “Ketika saya bekerja di tempat lama, saya sempat beradu argument dengan owner selama 3 bulan. Dulu, sebagai seorang proud chef yang idealis, saya tidak setuju croissant saya dijual hanya Rp 10.000, terlebih lagi ada anggapan bahwa food cost yang ideal adalah 30-35%, Namun ketika terjun ke bisnis, saya baru mengetahui bahwa dengan harga terjangkau, justru net margin yang kami dapatkan malah lebih besar.”

Sebagai seorang Pastry Chef, Aston menyadari bahwa menjual croissant di Indonesia tidak bisa terlalu idealis. “Kebanyakan orang Indonesia tidak langsung mengkonsumsi croissant yang mereka beli. Saya pernah mendapat keluhan dari pelanggan yang bilang bahwa croissant saya alot. Akhirnya saya berikan gantinya meski sudah dimakan sebagian asalkan ia membawa bon pembelian. Anda tahu? Ia membeli croissant 2 minggu lalu! Ia pernah menyimpannya di chiller, freezer, bahkan luar ruangan. Dan ini terjadi tidak hanya pada 1 tamu, tapi banyak sekali,” kenang Aston.

Untuk mengantisipasinya Aston sengaja membuat croissant dengan rongga yang lebih lebar dari croissant biasa. “Pendekatan saya bertolak belakang dengan chef-chef lain yang menganggap croissant harus memilik rongga yang rapat. Mungkin bagi mereka, metode membuat croissant saya dianggap salah,” kata Aston. Ia mengaku mendapatkan ilmu ini dari pelatihan khusus untuk frozen product development yang diadakan beberapa brand bahan baku.

Ia menjelaskan lebih lanjut, “di Eropa, produk croissant biasanya habis pada jam 10 pagi, namun di sini, kami menyediakannya sepanjang hari. Dengan rongga yang lebih besar, jumlah adonan yang terlaminasi butter tidak terlalu banyak, sehingga butter masih tersimpan lebih banyak di masing-masing rongga. Bisa Anda lihat, rongga croissant saya warnanya lebih kuning. Akibatnya, ketika dipanaskan ulang, butter yang tersimpan akan meleleh kembali sehingga tekstur bagian dalam croissant tetap moist.”

Selain itu, Aston juga menggunakan sour dough starter pada croissant untuk membantu membuat rongga yang lebih besar, sekaligus mendapatkan elastisitas dan kekuatan pada adonan. “Peran sour dough mirip dengan stabilizer atau bread improver. Namun dengan metode ini, proses produksinya memakan waktu 3 hari. Ini cukup tricky, banyak orang mencoba meniru, namun jika salah, croissant malah akan menjadi flat, tidak mengembang. Mungkin ini proses yang agak rumit, namun saya terbiasa melakukannya sejak dulu bekerja di Lenotre, Paris,” tambahnya.

Fortaleza berhenti untuk melakukan refill croissant pada jam 16.00, jadi jika Anda berniat berkunjung, kami sarankan Anda untuk datang pada pagi hari agar dapat menikmati varian croissant yang masih lengkap. Sama halnya dengan Pizza Margherita di resto Italia dan espresso di coffee shop, kami menyarankan Anda untuk mencoba Plain Croissant sebagai produk dasar sebelum Anda mencoba varian lainnya.


FORTALEZA
Jl. Baharuddin No.33, Sukarasa, Kec. Tangerang, Kota Tangerang, Banten 15111
Phone: +6221 5572 8707

0 0
Feed