The Adventure of Oka Diputra

Most of the times, in order to become a chef, you need to have proper culinary education, work in restaurants and hotels, and then you build your own restaurants. However, there are some chefs who have unusual career path like Oka Diputra. Starting his career in advertising before he realized that he didn’t like the industry, Oka planned to move to Australia for good, but fate brought him back to Indonesia to build his own business Mie Chino, become an F&B consultant, and now, as Corporate Chef of Food Freaks Group who handles Hause Rooftop and Arrack & Spice. We met him in Arrack & Spice for an interview, also asked him to make his own rendition of our national salad dish, Gado-Gado.


How did you start your career?

You can say that I’m a latecomer, I just started in 2008. I went to college in London School, majoring in Advertising. I love it so much that I began my internship right on the first semester, but after knowing the industry for quite a while, I didn’t think I fit in. I can’t lie to people by selling products that I don’t like. Let say, I have to sell milk with added chemicals, but we shouldn’t mention it. After graduated, I was clueless, then I turned to my second hobby, cooking.


But you finished your study, right?

Yes, in fact, I was almost a cum laude. When I was in college, I sold “kampong” spaghetti in a high school’s art performance and I thought, “I love the industry”. After being clueless for quite a while, finally I had the chance to go to Australia. However, my parents can only help me financially in the beginning, so I said, “okay, this is a new challenge!” I planned to live there for good because I didn’t think I fit in here.

After getting some info, I found that the best way to move to Australia was through education. To get a Permanent Resident (PR), I needed to take college in some fields that are needed by the government. At that moment, the choices were IT, accounting, nursing, and culinary. Finally, I took cooking course in Carrick Institute, Melbourne, and I live in Australia for 6 years.

Then, why return to Indonesia?


Life has its own way. The skill assessment was changed, therefore, I wasn’t eligible to apply as PR. I become temporary resident while hoping for sponsorship from my workplace, but in the end, I didn’t get one.

What did you do in Melbourne?


On my first 2 weeks there, I got a job in an Indonesian restaurant called Bamboe as, let say the lowest possible position in a kitchen. Everything they told me to, I’d do it. Like most Indonesians who live abroad, I was shy. But when my saving ran low, I got the Power of Kepepet just to survive. I printed my CV and I went through all restaurants in CBD to apply for a job. Finally, I had the chance to work in various places, from Italian restaurant, Morrocan, Greek, coffee shops such as Seven Seeds, to hotels.

What’s the most important thing you learned there?


About life and passion. One of the most interesting experience was when I worked in an Italian restaurant where I went through hell. From all employees who worked there, almost all of them quitted because they didn’t get paid. I was the only fool who stayed there and I only got my salary after 6 months. There are days when I had to work 18 hours per a day. When I got hungry, I’d prefer to smoke a cigarette than to have a proper meal as it was cheaper. I had to borrow money here and there, just to survive.

The Italian restaurant had an open kitchen, so, there was one day that I had to cook, wash the dishes, became the waiter, make coffee, do the billing, pouring the wine, and do the closing, all by myself. There was a guest who was impressed by what I did and the gave me the biggest tip from a table that I ever had, it was $400.

And then, how did you got back to Indonesia?


In Melbourne, I had 6 months to think about what would I do when I returned. I started to contact my old friends and I heard the news about Pasar Santa. My go to food is chicken noodle, when I was a child, I dreamed of having my own noodle stall. Jakarta’s chicken noodle is quite different than any regular noodle, so whenever I miss it, I made my own noodle, invited my friends to eat and to improve the recipe.

In June 2014, I finally returned to Jakarta and by the end of August, I opened Mie Chino in Pasar Santa. I picked the name because of my advertising background, I love making stupid copywriting ideas in my head to make people curious. At that time, chino pants was happening, so people started wondering, “do I have to wear chino to eat the noodle? Or is it, micin no?” However, most of the times I said that it was because the seller is a Cino, a familiar term for the world to refer to Chinese people.

What is the concept of Mie Chino?


It’s a regular rubber noodle (mie karet) that you usually find in Chinese populated areas in Jakarta. But, because I run the business in South Jakarta, I sell the halal version. I sold it for Rp 15.000/pc (now it’s Rp 18.000) with some optional condiments such as meatball or wonton for @ Rp 5.000. As predicted, my customers in South Jakarta was a bit surprised because they’re not used to eating chewy noodle (al dente). At that time, Pasar Santa was a tourist destination so my customers came from all over the world, and nobody said that they don’t like it, because they think, noodle is supposed to be al dente.

After running it myself for 2 years, I did some pretty powerful branding. I came as tattooed kokoh-kokoh in white “Swan” shirt, with “Good Morning” towel hanging around my neck because I wanted to bring Chinese experience to South Jakarta. Of course, people always ask, “is it halal?” Along the way, the idea backfired, people started to come to Mie Chino because of my figure, not the food. Slowly, I retreated and stayed away from operational, and today, I had my staffs run the business.

I heard that you also act as consultant?

After Mie Chino, my initial plan when I returned from Melbourne was to be an F&B consultant. I’m quite confident with my work experience in Australia. In Jakarta, I don’t have too many friends, most of them are coffee people, especially ABCD Coffee community which was located also in Pasar Santa.

Along the way, I heard of a consultant named Ronald (Prasanto). I had the chance to meet the man in Tanamera Coffee in 2015 to discuss about the profession. After that, I started handle some projects as consultant, from a restaurant in a resort in Uluwatu, Bali, to coffee shops in Jakarta. But, you know consultant, the projects are not always available, meanwhile I need steady income. I heard Ronald was looking for a Chef for Food Freaks Group, we met again with the owner and we’re just clicked because we share the common open mind. Finally, I became the Corporate Chef in this Food Freaks Group.

Would you explain a bit about Arrack & Spice’s concept?

Arrack & Spice has 2 different venues, restaurant and bar. For the bar, I’m not too involved, but it wants to be some sort of speakeasy bar, an underground bar that’s not begging for attention, I love the concept. For the restaurant, we want to expose the Silk Road concept as the trading route for spices, from Asia, Africa, to Europe. That’s why our food has wide range of variation, but we always emphasize on the spices.

You also have the modern warteg concept?


It’s a request from our owner, he wanted to have something that’s out of the box. The foods here are quite “fine”, but we also have some sort of upscale warteg to accommodate customers around here, let say, the management level who, for some reasons, didn’t want to go to regular warteg. Our owner see the opportunity for that market segment. We even design the counter to be similar to warteg where you can directly choose anything that you want, but we only offer the concept on 11.00 am to 3.00 pm.

Tell us a bit about the gado-gado you made.

There many types of gado-gado but I don’t think there’s any classifications, each region has its own version, but I love Gado-Gado Jakarta the most because to me, it has the right amount of composition, from the nut, palm sugar, garlic, some places even put sambal terasi in it to make it more aromatic.

What are the main ingredients for gado-gado?

Peanut sauce and vegetables, that’s the core of the dish. Gado-gado was made because Indonesians were so poor, their food were taken by the colonizers and they only had the harvest’s leftovers. To me, gado-gado only needs to have peanut butter, then vegetables such as string bean or morning glory, that’s it. Some other ingredients such as chayote, bean curd, tempeh, egg, or bean sprout are often used, but not crucial.

The key ingredient of delicious gado-gado is the peanut butter. It should be sweet, spicy, salty and it has the aroma of lime that gives a nice twist. In the middle of the super rich peanut butter sauce, the presence of lime tones down and manipulates your palate, as if saying, “no, the flavor’s not too rich”.

What sort of modifications you make in your gado-gado?

Because the brief was Indonesian’s national dish which has ingredients that can be had anywhere in the world, instead of peanut, I use the chunky Skippy Peanut Butter to get nutty texture and the more nutty flavor. On the other hand, the creamy one has too much additional oil. I also put some orange leaf slice and lime to add the aroma, and some cashews to give more umami for the peanut sauce.
If you have a hard time finding morning glory, cucumber, and other local vegetable, I deliberately add some salad mix that you can buy anywhere. In fact, you can eat peanut butter sauce with salad mix, it’s already good, so it’s like traditional with a twist.

==================================================================================================================================================


Di kebanyakan kasus, untuk menjadi seorang chef, Anda harus memiliki pendidikan kuliner, bekerja di restoran dan hotel, kemudian membuat restoran sendiri. Namun, ada beberapa chef yang memiliki jalur karir yang tidak umum, seperti Oka Diputra. Ia memulai karir di bidang advertising, sebelum ia sadar bahwa ia tidak menyukai industrinya, Oka berencana untuk pindah ke Australia selamanya, namunnasib membawanya kembali ke Indonesia untuk membangun bisnisnya Mie Chino, menjadi konsultan F&B, dan sekarang, sebagai Corporate Chef dari Food Freaks Group yang menangani Hause Rooftop dan Arrack & Spice. Kami menemuinya di Arrack & Spice untuk interview, juga memintanya untuk membuat menu salad nasional, gado-gado versinya.

Bagaimana Anda mengawali karir Anda?

Bisa dibilang saya adalah latecomer, baru mulai di 2008. Dulu saya kuliah S1 di London School jurusan Advertising. Saking sukanya dengan advertising, sejak semester 1 saya sudah mulai magang, namun setelah tahu seluk beluk industrinya, saya mulai merasa tidak cocok. Saya tidak bisa membohongi orang dengan menjual produk yang saya tidak suka. Contohnya saja menjual susu yang ada bahan kimianya, namun tidak kami sebutkan sesuai deskripsi. Setelah lulus, saya tidak tahu harus berbuat apa, akhirnya saya beralih ke hobi ke dua, masak.

Tapi Anda lulus kuliah kan?

Ya, saya hampir cum laude malah. Sewaktu kuliah, saya pernah jualan spaghetti kampung di sebuah pensi dan saya pikir, saya suka industri ini. Setelah bingung mau berbuat apa, akhirnya ada kesempatan untuk ke Australia. Namun, orang tua saya hanya bisa membantu membiayai saya di awal saja, jadi saya bilang, “oke, ini tantangan baru!” Rencananya saya mau tinggal di sana selamanya karena saya merasa kurang cocok tinggal di Indonesia.

Setelah saya cari info, cara terbaik untuk pindah ke Australia adalah harus sekolah lagi. Untuk mendapatkan Permanent Resident (PR), saya harus mengambil jurusan yang dibutuhkan pemerintah setempat. Saat itu pilihannya adalah IT, akunting, nursing, dan kuliner. Akhirnya saya ambil sekolah masak di Carrick Institute, Melbourne dan tinggal di Australia selama sekitar 6 tahun.

Lalu kenapa Anda kembali ke Indonesia?

Kehidupan punya caranya sendiri. Jurusan yang dibutuhkan pemerintah saat itu berubah, sehingga saya tidak bisa melamar sebagai PR. Akhirnya saya menjadi penduduk sementara sambil berharap sponsorship dari tempat kerja saya, namun pada akhirnya, saya tidak mendapatkannya.

Apa saja yang Anda lakukan di Melbourne?

Pada 2 minggu pertama saya tiba di sana, saya langsung mendapatkan pekerjaan di sebuah restoran Indonesia, namanya Bamboe sebagai, katakanlah pembantu, posisi terendah di dapur. Semua yang mereka suruh, saya lakukan. Seperti kebanyakan orang Indonesia di luar negeri, awalnya saya masih malu-malu. Namun ketika tabungan saya menipis, untuk survive, saya mendapatkan The Power of Kepepet. Saya print CV saya dan keliling semua restoran di area CBD untuk melamar pekerjaan. Akhirnya, saya bekerja di banyak sekali restoran, mulai dari restoran Italia, Moroko, Yunani, coffee shop seperti Seven Seeds, hingga hotel.

Apa hal terpenting yang Anda pelajari di sana?

Tentang kehidupan dan passion. Salah satu pengalaman paling menarik adalah ketika saya bekerja di satu restoran Italia, dimana saya ditempa gila-gilaan. Dari sekian banyak karyawan yang bekerja di sana, banyak yang keluar karena gaji mereka tidak dibayar. Saya adalah satu-satunya orang bodoh yang tetap di sana dan gaji saya baru dibayar setelah 6 bulan.Saya pernah sehari kerja hingga 18 jam. Bahkan saya pernah mengalami ketika lapar, saya lebih pilih untuk merokok karena lebih murah daripada makan. Saya harus pinjam uang sana-sini, just to survive.

Resto Italia tersebut memiliki konsep open kitchen, sehingga, pernah ada satu waktu dimana saya harus memasak, mencuci piring, menjadi waiter, membuat kopi, melakukan billing, menuang wine, dan closing restoran sendirian. Ada tamu yang kagum melihat saya dan ia memberikan uang tip terbesar yang pernah saya peroleh dari 1 table $400.

Lalu, bagaimana ceritanya Anda kembali ke Indonesia?


Di Melbourne, saya punya waktu 6 bulan untuk memikirkan apa yang harus saya lakukan di Indonesia. Saya mulai menghubungi teman-teman saya dan mendengar kabar soal Pasar Santa. Go to food saya adalah mie ayam, dari kecil saya bercita-cita untuk punya warung mie impian saya sendiri. Mie ayam Jakarta itu berbeda dengan mie lainnya, sehingga ketika kangen, saya membuat mie sendiri dan mengundang teman-teman untuk makan untuk menyempurnakan rasanya.

Pada Juni 2014, saya kembali ke Jakarta dan di akhir Agustus, saya membuka Mie Chino di Pasar Santa. Saya pilih nama ini karena latar belakang advertising, saya suka membuat ide copywriting tolol di kepala saya agar orang penasaran. Saat itu celana chino sedang happening, sehingga orang berpikir, “apakah makan mie harus pakai celana chino? Atau micin no?” Namun biasanya saya jawab karena yang menjual mie adalah Cino, istilah yang dikenal dunia untuk menyebut orang Cina.

Apa konsep makanan Mie Chino?

Ini adalah warung mie karet yang sering Anda temui di daerah pemukiman warga Tionghoa di Jakarta. Hanya saja, karena posisi saya di Jakarta Selatan, saya menjual versi halal. Semangkuk mie dulu saya jual seharga Rp 15.000 (sekarang Rp 18.000) dengan tambahan kondimen seperti baso, pangsit @ Rp 5.000. Sesuai prediksi, pelanggan saya di Jakarta Selatan cukup kaget karena mereka tidak terbiasa makan mie yang keras (al dente). Saat itu, Pasar Santa masih menjadi destinasi turis sehingga pelanggan saya berasal dari berbagai negara, dan tidak ada yang tidak suka, karena menurut mereka, mie memang seharusnya al dente.

Selama menangani sendiri di 2 tahun pertama, saya melakukan branding yang cukup kuat. Saya datang sebagai kokoh-kokoh bertato yang mengenakan singlet putih merk “Swan” sambil mengalungi handuk “Good Morning” karena saya ingin membawa experience Cina ke Selatan. Tentu saja, pelanggan selalu bertanya ,”ini mienya halal tidak?” Kelamaan, ini menjadi boomerang buat saya, karena orang datang ke Mie Chino karena figur saya, bukan karena makanannya. Akhirnya saya pelan-pelan tidak ikut operasional, dan hingga saat ini Mie Chino dijalankan oleh karyawan saya.

Saya dengar, Anda juga bekerja sebagai seorang konsultan?

Setelah Mie Chino, rencana kedua saya setelah kembali dari Melbourne adalah menjadi konsultan F&B. Saya cukup percaya diri dengan pengalaman kerja saya di Australia. Di Jakarta, saya tidak memiliki banyak teman, yang saya kenal kebanyakan orang kopi, terutama komunitas ABCD Coffee yang juga berlokasi di Pasar Santa.

Lama-lama saya mendengar info tentang seorang konsultan bernama Ronald (Prasanto). Akhirnya, saya pernah bertemu Ronald di Tanamera Coffee pada 2015 untuk bertanya-tanya seputar profesi ini. Setelah itu saya mulai menangani beberapa proyek sebagai konsultan, mulai dari sebuah restoran di resort di daerah Uluwatu, Bali, hingga coffee shop di Jakarta. Namun namanya konsultan, Anda tidak selalu memiliki proyek, sementara saya butuh pemasukkan tetap. Saya dengar Ronald sedang mencari Chef untuk Food Freaks Group, kami bertemu lagi bersama owner dan saya merasa cocok karena sama-sama open minded. Akhirnya saya menjadi Corporate Chef di Food Freaks Group ini.

Bisa jelaskan sedikit tentang konsep Arrack & Spice?

Arrack & Spice memiliki 2 venue yang berbeda, restoran dan bar. Untuk bar, saya tidak terlalu terlibat, namun bar ini ingin menjadi sejenis speakeasy bar, sebuah underground bar yang tidak mau terlalu terbuka, saya suka konsepnya. Untuk restonya, kami mengusung tema Jalur Sutra sebagai jalur perdagangan rempah-rempah, mulai dari Asia, Afrika, hingga Eropa. Ini sebabnya makanan kami sangat bervariasi, namun selalu mengutamakan rempah.

Anda juga memiliki konsep warteg modern?

Ini permintaan dari owner, mereka ingin membuat sesuatu yang agak nyeleneh. Makanan di sini didesain cukup “fine”, namun kami juga ada sejenis upscale warteg untuk mengakomodir pelanggan di daerah sini yang, let say, management level yang sudah enggan makan di warteg. Owner kami melihat ada segmen market seperti itu. Bahkan desain counternya pun dibuat mirip seperti warteg dimana Anda bisa langsung memilih makanan yang Anda suka, namun konsep ini hanya ada pada jam 11.00-15.00.

Ceritakan sedikit tentang gado-gado yang Anda buat.

Ada banyak jenis gado-gado dan tidak ada klasifikasinya, setiap daerah memiliki gado-gadonya sendiri, namun saya paling suka Gado-Gado Jakarta karena takaran kacang, gula jawa, bawang putihnya paling pas buat saya, beberapa tempat bahkan menggunakan terasi sehingga lebih aromatik.

Apa saja bahan utama dalam sebuah gado-gado?

Bumbu kacang dan sayuran, itu inti dari gado-gado. Gado-gado dibuat karena masyarakat Indonesia dulu sangat miskin, makanan mereka diambil penjajah dan mereka hanya makan dari sisa hasil panen. Bagi saya, gado-gado cukup memiliki bumbu kacang, lalu sayuran seperti kacang panjang atau buncis, kangkung sudah cukup. Beberapa bahan lain seperti labu, tahu, tempe, telur, tauge sering digunakan, namun tidak krusial.

Kunci utama gado-gado enak adalah di bumbu kacangnya. Harus ada rasa manis, pedas, asin, dan ada wangi jeruk limau yang memberikan nice twist. Di tengah rasa bumbu kacang yang sangat kaya, kehadiran jeruk limau seolah toning down, membohongi palate Anda, seolah berkata “rasanya tidak terlalu padat kok”.

Modifikasi apa saja yang Anda lakukan di gado-gado versi Anda?

Karena briefnya adalah masakan nasional Indonesia yang menggunakan bahan-bahan yang mudah didapat dimanapun, daripada kacang tanah, saya menggunakan Skippy Peanut Butter yang Chunky untuk mendapatkan tekstur kacang dan rasa yang lebih nutty. Di sisi lain, Skippy yang Creamy memiliki tambahan minyak yang terlalu banyak. Saya juga menambahkan irisan daun jeruk dan jeruk limau untuk menambah aroma, kemudian kacang mede untuk menambah rasa gurih bumbu kacangnya.

Jika sulit menemukan kangkung, timun dan sayuran lainnya, saya sengaja menggunakan salad mix yang mudah didapat dimanapun. Jika Anda makan gado-gado menggunakan bumbu kacang dan salad mix saja, rasanya sudah enak, jadi ini traditional with a twist.


ARRACK & SPICE
Menara Rajawali Ground Floor, Jl. Dr Ide Anak Agung Gde Agung Lot 1-5, Kuningan, Jakarta 12910,
Phone: +62 821 2322 7406,
www.arrackandspice.com

0 0
Feed