Super Lucky Chef

Tadayoshi Motoa aka Teddy, the new Japanese Chef, Food & Beverage Department in Pullman Jakarta Indonesia is in charge to head the legendary Kahyangan Restaurant. To Passion Media, he shared his unique background story, his perspective on Japanese food, and how luck plays important role to his career.

Tell us a bit about your background!

I came from Chigasaki, a small city nearby Tokyo. There’s no special, regional food over there, but since we’re near the ocean, we have lots of seafood. Actually, I was an engineer working in Japan, until I met my girlfriend. One day, she had to move to South Africa, so I decided to leave Japan, sold my house, left my job because of her. After 6 months, I came back to Japan and I decided to be a chef when I was 33, because I wanted to travel around the world. I’d say my whole career is super lucky! I began working at a traditional Japanese restaurant. When you see someone said “I’m a sushi chef”, they have around 20 years experience, or at least 15. I didn’t have time, I had to learn everything in short time. I said to my Head Chef to teach me in mere 3 months, but I did quite good.After that, I had to work in a cruise, so I need to think about the menu for the next 2 months and prepare the ingredients. I couldn’t say, “Oh no! I don’t have enough rice!” as we were in the middle of the ocean. Being in the cruise is super beautiful, but super boring at the same time. We had no entertainment, no internet, wifi, TV, newspaper, only blue sky and sea. For most people, their entertainment is the food. I had to find a way to entertain people with my food, including my captain. He was old so I had to make authentic, like, no mistake, traditional Japanese cuisine. That’s good for me because it forced me to learn all the basic. If the captain said I was doing bad, I’m finished! Fortunately, he loved me, so I was safe (laugh)!

I heard you worked in Denmark before coming to Jakarta?

Yes. I visited my friend’s birthday at Copenhagen, Denmark. There’s one guy, he’s a Sri Lankan, an owner of a Japanese restaurant that saw me and after some talking, he knew I’m a chef. He invited to me to his restaurant the next day, and he gave me a contract. I was lucky, super lucky! I never worked outside Japan, so my English wasn’t good, but I learned everything in the kitchen. The name of the restaurant is Damindra.

So, how did you come to Jakarta?

My girlfriend is working in UN (United Nations), she got a job and asked me, “can we go to Indonesia, or stay here?” We’ve been in Copenhagen for 6 years, we need to more adventure, so I said, “let’s move!” even though I didn’t even know where Jakarta is back then (laugh)! From Copenhagen, I applied for job in some Jakarta’s hotels and restaurants. I wasn’t sure I could land any jobs because my experience is a little bit weird. But actually, I got a job here (Pullman Jakarta Indonesia), crazy! I’m super lucky!

Kahyangan has been around since 1974, how do you keep up with the legacy?

It’s a challenge, but if you go to any old Japanese restaurants that has authentic dishes, they just follow the Japanese way, so I do the same thing. Here in Kahyangan, the chefs know the basic, I know the basic, so I wouldn’t say it’s easy, but I don’t think it’s too difficult.

There’s always contradiction between traditional VS modern, which side are you on?

I like authentic, but sometimes I want to play. So to me, it’s better to go authentic while leaving some space to allow me to play, because if you go with the fusion, you will get tired because you need to come up with new stuffs frequently. If I make super good, classic Japanese cuisine, everybody will say it’s boring, even the owner. So I had to do something, with the oil, torch it, anything.

Tell me about your opinion on Japanese’s cooking philosophy.

Japanese cuisine looks simple, but it has so many details. It’s a 400 years old skill, so we just need to follow everything. It’s some sort of rule that we shouldn’t break. Let’s take sashimi for example. If you see sashimi on plate, there’s nothing, just sliced, raw fish, but it has so many details. People always write “fresh” on the menu, but if you catch a tuna, cut and eat it right away, it tastes terrible, disgusting, no taste, because the amino acid isn’t there. You need to age it for at least 5 days, and before the aging process, you need to take care of everything properly. One mistake and the fish will be spoiled and it will cause big accident because it’s basically raw meat. From the hygiene, the knife, everything is super high level, then you have the sashimi. If I say this story to everyone, it would be too much. For most people, they just want their food to look good, eat, enjoy, right (laugh)?

Personally, how do you tell the quality of sushi?

It’s the rice, for sure. You have to cook the rice properly, it should not be mushy, porridge. When you bite, it should spread out in your mouth and mix well with the fish. In Indonesia, I had challenge because of the water, the temperature of the tap water here is quite high, unlike in Denmark or Japan. Cold water is crucial to prepare sushi rice. It may sounds simple, but in Japan, we use water a lot to cook, and we have clean water back there.

Unlike some certain cuisines, Japanese cuisine is loved by people all over the world. In your opinion, what’s the reason?

I think because it has mystery behind it. In Japanese culture, we don’t show everything. For example, when someone have tattoos in his body, they hide it behind their cloth, it’s part of the culture. Same thing goes with food, we give the best food all the time, but we’re still hiding something.

japanese cuisine is... I don’t want to say difficult, but it has so many details, and we tend to hide them. Just like an old chef in a restaurant, he never teaches his trainees, never! If I were the trainee, I have to see how the chef works, all the time. When he said to do the same thing, you’d have to be able to. If you can’t do it, then it’s your fault. He shows how things done, but you have to steal the techniques!Now we have Youtube and other social media, you can see how Japanese chefs do their things, but before that, you have zero chance! I don’t have too much experience. Within my short career, I watched Youtube a lot, I watched everything the whole time and try to do it myself. So, if you ask me about my most important mentor, actually, I don’t have one.

Do you use any modern technology in the kitchen?

I use Thermomix when I want to blend oil with some herbs, but other than that, I don’t think so. I love the traditional cooking method.

Have you ever got bored with authentic Japanese cuisine?

Never, it’s a never ending journey, it’s something we can never reach. For example, Hanaya Yohei, this guy invented sushi hundred years ago. We just follow his method, but we can’t eat his sushi, we don’t know how it tastes, therefore, it’s an unreachable goal. There’s no such thing as perfect dish, but we always have to try to make one, and we can’t stop practicing for our entire life.

Tell us a bit about your signature dish!

It’s called Cripsy Nasi Goreng Roll. When I came to Indonesia, I had lots of Nasi Goreng, I made my own version of Nasi Goreng with Japanese way. I also serve it with foei gras puree, but I’ve rendered most of the fat in it, perhaps it’s the healthiest foei gras! It’s more like a fusion dish, in fact. It’s my first Indonesian Japanese fusion that will be served soon in Kahyangan.


Tadsayoshi Motoa aka Teddy, Japanese Chef, Food & Beverage Department baru di Pullman Jakarta Indonesia bertanggung jawab mengepalai restoran legendaris Kahyangan. Kepada Passion Media, ia menceritakan latar belakang uniknya sebagai seorang chef, pandangannya mengenai masakan Jepang, dan bagaimana keberuntungan mempengaruhi karirnya.

Ceritakan sedikit mengenai perjalanan karir Anda!

Saya berasal dari Chigasaki, sebuah kota kecil dekat Tokyo. Di sana tidak ada makanan khas yang special, namun karena lokasinya dekat laut, kami memiliki banyak seafood. Sebetulnya, saya adalah seorang insinyur yang bekerja di Jepang, hingga saya bertemu dengan pacara saya. Satu hari, ia harus pindah ke Afrika Selatan, dan saya juga memutuskan untuk meninggalkan Jepang, saya menjual rumah saya, dan meninggalkan pekerjaan demi dia. Setelah 6 bulan, saya kembali ke Jepang dan memutuskan untuk menjadi chef pada usia 33, karena saya ingin berkeliling dunia. Boleh dibilang saya sangat beruntung dalam karir! Saya mulai bekerja di resto Jepang tradisional. Ketika ada orang mengaku, “saya seorang chef sushi”, biasanya mereka memiliki pengalaman bekerja selama 20 tahun, atau paling tidak 15 tahun. Saya tidak punya waktu sebanyak itu, saya harus mempelajari segalanya dalam waktu singkat. Saya minta Head Chef saya untuk mengajari dalam waktu 3 bulan, namun ternyata kinerja saya lumayan.Setelah itu, saya bekerja di kapal pesiar, jadi saya harus memikirkan menu selama 2 bulan ke depan dan menyiapkan bahan bakunya. Saya tidak bisa bilang, “Tidak! Nasinya tidak cukup!” karena kami berada di tengah lautan. Berada di kapal sebetulnya sangat indah, namun juga sangat membosankan. Kami tidak memiliki hiburan, tidak ada internet, wifi, TV, Koran, hanya langit dan laut biru. Untuk kebanyakan orang, hiburan mereka hanyalah makanan. Saya harus mencari cara untuk menghibur tamu dengan makanan, termasuk kapten kapal. Ia cukup tua, jadi saya harus membuat masakan Jepang otentik, tanpa kesalahan. Itu baik buat saya karena memaksa saya untuk mempelajari dasar ilmu. Jika kapten bilang saya tidak bagus, selesai sudah! Untungnya, ia menyukai saya, jadi saya aman (tertawa)!

Saya dengar Anda pernah bekerja di Denmark sebelum datang ke Jakarta?

Ya. Saat itu saya sedang mengunjungi ulang tahun teman di Copenhagen, Denmark. Ada satu orang, ia dari Sri Lanka, pemilik restoran Jepang yang melihat saya dan setelah berdiskusi, ia tahu saya seorang chef. Ia mengundang saya datang ke restorannya pada keesokan hari dan ia menawarkan kontrak kerja. Saya beruntung, sangat beruntung! Saya tidak pernah bekerja di luar Jepang, jadi bahasa Inggris saya kurang bagus, jadi saya mempelajarinya di dapur. Nama restorannya adalah Damindra.

Jadi, bagaimana ceritanya Anda bisa sampai ke Indonesia?

Pacar saya bekerja di PBB, suatu hari ia mendapat pekerjaan dan bertanya, “bisakah kita pergi ke Jakarta, atau tinggal di sini saja?” Kami sudah di Copenhagen selama 6 tahun dan kami butuh petualangan baru, jadi saya bilang, “ayo pindah!” meski saya bahkan tidak tahu di mana Jakarta (tertawa)! Dari Copenhagen, saya melamar pekerjaan di beberapa hotel dan restoran Jakarta. Saya tidak yakin bisa mendapatkan pekerjaan karena pengalaman saya agak aneh. Namun akhirnya, saya mendapat pekerjaan di sini (Pullman Jakarta Indonesia), gila! Saya sungguh beruntung!

Kahyangan sudah berdiri sejak 1974, bagaimana cara Anda mempertahankan warisan ini?

Tentu ini sebuah tantangan, namun jika Anda pergi ke restoran Jepang kuno dimanapun yang menyajikan hidangan otentik, mereka cukup mengikuti cara Jepang, jadi itu yang saya lakukan. Di sini (Kahyangan), para chefnya mengenal dasar (masakan Jepang), saya juga, jadi, saya tidak akan bilang ini mudah, tapi saya pikir seharusnya ini tidak terlalu sulit.

Selalu ada kontradiksi antara tradisional VS modern, Anda di sisi mana?

Saya suka otentik, namun terkadang saya ingin bermain. Jadi buat saya, lebih baik membuat sesuatu yang otentik sambil menyisakan ruang bagi saya untuk bermain, karena jika Anda memilih fusion, Anda akan lelah karena Anda harus sering membuat inovasi bar uterus. Jika saya membuat masakan Jepang klasik yang sangat baik, semua orang mungkin akan bilang itu membosankan, bahkan pemilik restorannya. Jadi saya harus membuat hal baru, entah dengan minyak, torch, apa saja.

Ceritakan pandangan Anda mengenai filosofi masakan Jepang.

Masakan Jepang terlihat sederhana, namun detailnya sangat banyak. Ini adalah ilmu yang berusia 400 tahun, jadi kita hanya tinggal mengikutinya. Ini seperti semacam peraturan yang tidak boleh kami langgar.Kita ambil sashimi sebagai contoh. Jika Anda lihat sashimi di atas piring, tidak ada apa-apa, hanya ikan mentah yang diiris, namun ada begitu banyak detail. Orang selalu menulis kata “fresh” di menu, namun jika Anda menangkap tuna, langsung memotong dan memakannya, rasanya tidak enak, menjijikkan, tidak ada aroma, karena asam aminonya belum terbentuk. Anda harus melakukan proses aging selama paling tidak 5 hari, dan sebelum proses ini, Anda harus menjalankan segala prosedurnya dengan benar. Satu kesalahan saja maka ikannya akan rusak dan akan mengakibatkan insiden besar, karena pada dasarnya ini adalah daging mentah. Dari kebersihan, pisau, semuanya dilakukan dengan teliti, baru Anda mendapatkan sashimi. Jika saya menceritakan ini ke semua orang, mungkin terdengar berlebihan. Bagi kebanyakan orang, mereka hanya ingin makanannya terlihat indah, makan, enak, kan (tertawa)?

Secara personal, bagaimana Anda menilai kualitas sushi?

Dari nasinya, tentu saja. Anda harus memasak nasi dengan benar, teksturnya tidak boleh lembek, seperti bubur. Ketika Anda gigit, nasinya harus menyebar ke seluruh mulut dan berpadu dengan ikan. Di Indonesia, tantangan saya adalah dari air, temperatur air keran di sini cukup tinggi, berbeda dengan di Denmark atau Jepang. Air dingin sangat penting untuk menyiapkan nasi sushi. Ini mungkin terdengar sederhana, namun di Jepang, kami banyak bergantung pada air untuk masak, dan kami memiliki air bersih di sana.

Tidak seperti beberapa jenis masakan, makanan Jepang disukai banyak orang di seluruh dunia. Menurut Anda, apa alasannya?

Saya pikir karena misteri dibelakangnya. Di budaya Jepang, kami tidak memperlihatkan semuanya. Contohnya, ketika seseorang memiliki tato di tubuh, ia akan menyembunyikannya dibalik pakaian, ini sudah bagian dari budaya kami. Hal yang sama juga terjadi di makanan, kami selalu memberikan makanan terbaik setiap saat, namun kami tetap merahasiakan sesuatu.Masakan Jepang itu... saya tidak mau bilang sulit, tapi ada begitu banyak detail dan kami cenderung merahasiakannya. Seperti chef tua di dapur, ia tidak akan mengajarkan anak buahnya, tidak pernah! Jadi jika saya seorang staf dapur, saya harus melihat bagaimana chef bekerja, setiap saat. Ketika ia menyuruh saya melakukan hal yang sama, Anda harus bisa. Jika tidak, itu kesalahan Anda. Ia menunjukkan cara melakukan sesuatu, namun Anda harus mencuri sendiri tekniknya!Sekarang ada Youtube dan media sosial lain, Anda bisa melihat cara kerja Chef Jepang, namun sebelumnya, tidak mungkin! Pengalaman saya tidak terlalu banyak. Dalam waktu singkat, saya banyak menonton Youtube, saya menonton semuanya dan mencoba melakukannya sendiri. Jadi jika Anda bertanya mengenai mentor, sebetulnya, saya tidak punya. 

Apakah Anda menggunakan teknologi modern di dapur?

Saya menggunakan Thermomix ketika saya ingin mencampur minyak dan herb, tapi selain itu, saya rasa tidak. Saya lebih suka metode masak tradisional.

Apakah Anda pernah merasa bosan dengan masakan Jepang otentik?

Tidak pernah, ini adalah perjalanan tanpa akhir, sesuatu yang tidak akan bisa kita gapai. Contohnya, Hanaya Yohei, penemu sushi ratusan tahun lalu. Kami hanya mengikuti metodenya, namun kita tidak bisa makan sushinya, kami tidak tahu seperti apa rasanya, jadi, ini sebuah tujuan yang tidak mungkin. Tidak ada yang namanya masakan sempurna, namun kami harus selalu berusaha membuatnya, dan kami tidak bisa berhenti berlatih seumur hidup.

Ceritakan sedikit mengenai signature dish Anda!

Namanya Crispy Nasi Goreng Roll. Ketika tiba di Indonesia, saya makan banyak sekali Nasi Goreng, dan saya membuat Nasi Goreng versi saya sendiri dengan cara Jepang Saya menyajikannya dengan puree foei gras, namun saya membuang sebagian besar minyaknya, mungkin ini adalah foei gras yang paling sehat! Ini lebih mirip masakan fusion, faktanya, ini adalah makanan fusion Indonesia – Jepang pertama saya yang akan segera hadir di Kahyangan.


Pullman Jakarta Thamrin, Wisma Nusantara Lantai 28-30, Jalan M.H. Thamrin Kav. 59, Menteng, Jakarta 10350Phone: +6221 391 2963,