lowey

Subject of Sustainability

If you think cocktail as some drinks served by flair bartenders to get you drunk on nightclubs, you might be a decade behind. Today, cocktail scene is getting more exciting with the presence of mixologist such as Henry Ale Maraben, Loewy Jakarta’s Mixologist who add some modern twists into the drink. The man has entered various bartending competitions, including one of the most prestigious ones like Diageo World Class and managed to become semi finalist for 3 times, and finalist for 2 times already. 


Currently, he’s busy tweaking the sustainability concept in his bar using modern cooking equipments, like immersion circulator and rotary evaporator to take cocktail to the next level. Henry is also involved in producing Nusa Tenggara Timur’s interesting local spirit called Sophia. Here’s our interview with the Kupang born mixologist.


I’m interested with your formal position, “Mixologist”.


I started my career as Bar Boy in 2005, let’s just say it’s some sort of servant in a bar. And then, we have Junior Bartender who started to make cocktails, but still within very limited exploration space, then we have Bartender, Captain, Supervisor, and then we have Mixologist or Bar Manager. Actually, Mixologist and Bar Manager is quite similar, but in Union Group, we put it into 2 categories: generalist and specialist. Generalist (Bar Manager) mostly deals with managing a bar, doing the paper work, meanwhile specialist like me is more focused on research & development. Actually, our roles are pretty much interchangeable, to some extent.


When did you start working for Union Group?

Since 2012, it’s been 7 years. Mostly, I worked in E&O, where I learned so much from Will Meyrick.


You’ve been working for 14 years already, how do you see the progress of consumer behavior in the industry?

Put it this way, in 2000’s, the industry is all about nightclubs and cafes, where cocktails such as Illusion, Long Island, and Sex on the Beach gained popularity. However, since 2010 onward, the trend shifted to mixology that’s more about art. The main challenge is how we can make something extra ordinary from ordinary ingredients. At the time, the trend is about sustainability, zero waste, recycle, and using modern equipments such as immersion circulator (for sous vide) and rotary evaporator.


It sounds much more complicated…

In the mise en place, yes, but actually it’s much more simple in execution. As opposed to older style cocktails, which has more complicated production process because of some techniques, like layering.

I was in an era where nightclubs were trending, and we had to make 10 pieces of B52 or Rainbow. As bartenders, we really hate making them as they were quite time consuming. Now, the process of making cocktails is much simpler, even though the preparation is a bit complicated, we’re happy with that. 


How about the trend among customers?

We’re campaigning about the sustainability concept, we had to upgrade customers’ the palate and perception. It’s the biggest challenge yet, because most of Indonesians are reluctant to go to the next level, such as introducing savory taste to cocktails, not everyone likes it. However, along the way, you’ll enjoy it, I had similar experience. Look, when you’re a gin drinker and you have a whisky drinking friend, when he offers you whisky, probably you’d refuse in the beginning. However, after having it for 10 times, you’ll love it. So, the process requires quite a long time. 


Have you entered many mixology competitions?

Yes, my first one is Finlandia Vodka Cup in 2010. The main benefit of the competition is, you gain popularity, meanwhile, the competition’s pressure is quite something, be it in the actual competition stage or in the preparation phase. You’d be faced with 2 options: making ordinary drinks, or special ones. What usually works is when you have extra ordinary concept, but presents it in ordinary way. There are many points in competition, but most of the times, the biggest one is the personality.


Personality, please elaborate! 


Look, most Indonesians judge people (bartenders) from their appearance. Let say you come to a bar and you see, let say, “ugly” bartender, usually your mood will be ruined and you’d underestimate their products. On other hand, people from other countries tend to look at bartender’ personality, how’s his upbringing, eye contact, the way he talks, to the way he stands. I joined many international competitions, and usually, that’s how they judge the competitors, not from appearance, but from personality.


The next biggest factors would be the taste. At the time, I try to take the customers’ appreciation to the next level by putting some unfamiliar elements. The challenge would be to make them understand what I’m actually doing.


Then, why don’t you explain the cocktail you’re making for us?


The name’s Kalamansi Highball. Highball is quite trending lately, it’s a mixture of spirit with non alcoholic drinks, like soda. Calamansi is actually a type of citrus that’s mostly consumed as soft drink in Singapore or Phillipines. Here, I got the calamansi from Bengkulu.


With sustainability concept in mind, I made citrus stock to minimize waste. When we are to buy lime, most of the times we just take the juice, how about the skin and the other part? From the kitchen, I was inspired to make stock. I boiled the leftover lime that still leave some citrus aroma, and then I did some balancing using sugar and citric acid afterward.


The fun part lies in the Gin Butterfly Pea that exploit some sous vide technique. In bar, we usually do the infusion technique by putting the drinks on top of hot espresso machine. Normally, we ignore 2 things: alcohol will evaporate in 78oC, and we have some space in the glass for evaporation, as a result the alcohol content will be reduced. With sous vide technique that uses vacuum plastic, the alcohol will have nowhere to go, and I put it in 50oC for 2 hours.


What are the main benefits of this sustainability stuff?

Along with zero waste, of course our cost will be greatly reduced. Another example is our Watermelon Candy, normally, we throw away the watermelon skin, but I use it for pickle. I mix the white skin part with apple syrup, and then I sous vide them, you’ll end up with chewy texture of the skin with apple flavor. 


And for other leftover ingredients, I usually dry them using dehydrator, and served them as garnish. I also use rotary evaporator frequently, actually, it’s a distillation machine that can make new spirit with clean and clear character, therefore, I can make products such as the clear Rhum Thai Tea.


Generally, how do you describe your mixology style?

I love to play around with Indonesian flavor. Before Loewy, I spent a long time in E&O, and I learned a lot from Will (Meyrick). What impressed me was, it seems like Will understood more about our local ingredients than the locals, like me. I realized that Indonesia is very rich. For example, in tonic, the main ingredient is quinine. Overseas people produce their tonic using quinine from Bandung, meanwhile we’re having hard time finding the ingredient. And then we have some gins that has Indonesian ingredients as well.


That’s what I’m trying to do now, taking some local spices and then apply some modern techniques. This way, I can get extra ordinary result from common ingredients.


How do you compare our local mixology scene with other overseas scenes?

At the time, the biggest cocktail scene in South East Asia is still in Singapore. The government seems to understand that it’s a big destination point, however, if our government is willing, I’m sure we can be better than them. The problem is, our government tends to over complicate things, from various taxes, paying here and there, to the necessity of maintaining personal relationship with government officials. As a result, finding 1 spirit is quite a challenge. That’s what keeps our cocktail scene from growing.


I was born in Kupang, East Nusa Tenggara (NTT). At the moment, I work along with the local government to produce a local spirit called Sophia, which was made of distilled molasses water. Actually, once it was prohibited we’re having hard time to control its alcohol content, perhaps because it was made traditionally by the local people.


Finally, we use refractometer to measure its alcohol content that may reach up to 60-70% ABV. Similar to Cap Tikus, we also want to legally produce Sophia, it’s just we need to keep the ABV in around 40%. Actually, I have blood relationship with the current NTT’s Governor (Viktor Laiskodat), so I had an idea to start idealist project and make a big distillation factory. However, the local government opposed my idea, they said it will kill the local industry.


Then, what did you do?

So, we’re making a cooperation that collects the distilled molasses from local people, and then we adjust the alcohol content. Sophia is actually a classic, home style spirit, they use distillation using clay and bamboo that will give unique characteristic. Of course the result will be different if you’re using steel distillation equipments.



==================================================================================================================================================


Jika Anda berpikir cocktail sebagai minuman memabukkan yang disajikan oleh flair bartender di klub malam, mungkin Anda sudah tertinggal satu decade. Sekarang, skena cocktail menjadi semakin menarik dengan kehadiran mixologist seperti Henry Ale Maraben, Mixologist Loewy Jakarta, yang memberikan sentuhan modern ke dalam minuman. Ia telah mengikuti berbagai kompetisi bartending, termasuk salah satu yang paling bergengsi seperti Diageo World Class, dimana ia berhasil menjadi semi finalis sebanyak 3 kali dan finalis sebanyak 2 kali.


Saat ini, ia sedang sibuk mendalami konsep sustainability di barnya menggunakan peralatan masak modern seperti immersion circulator dan rotary evaporator untuk meningkatkan level cocktail. Henry juga terlibat dalam proses produksi spirit lokal Nusa Tenggara Timur bernama Sophia. Inilah interview kami dengan sang mixologist asal Kupang.


Saya tertarik dengan nama posisi Anda, “Mixologist”.

Jadi awalnya saya memulai karir sebagai Bar Boy pada 2005, bisa dibilang ini adalah pembantu di sebuah bar. Lalu di atasnya ada Junior Bartender yang mulai membuat cocktail namun ruang eksplorasinya masih terbatas, kemudian ada Bartender, Captain, Supervisor, lalu ada Mixologist atau Bar Manager. Sebetulnya Mixologist dan Bar Manager agak mirip, hanya saja di Union Group, kami membaginya menjadi generalist dan specialist. Generalist (Bar Manager) lebih ke mengelola sebuah bar, melakukan paper work sementara specialist seperti saya lebih fokus pada research & development. Sebetulnya kami bisa saja saling bertukar peran, namun mungkin tidak terlalu jauh.


Sejak kapan Anda bekerja di Union Group?

Sejak 2012, sudah 7 tahun. Saya bekerja paling lama di E&O, dimana saya belajar banyak hal dari Will Meyrick.


Anda sudah di bekerja selama 14 tahun, bagaimana Anda melihat perubahan perilaku konsumen di industri ini?

Jadi begini, pada tahun 2000an, industri ini dipenuhi klub malam dan café, dimana minuman seperti Illusion, Long Island, dan Sex on the Beach sangat populer. Namun sejak 2010, trennya mulai beralih ke mixology yang lebih berseni. Tantangan utamanya adalah bagaimana cara membuat sesuatu yang luar biasa dari bahan dasar yang biasa saja. Saat ini, trennya adalah mengenai sustainability, zero waste, recycle dan menggunakan alat-alat modern seperti immersion circulator (untuk teknik sous vide) dan rotary evaporator.


Terdengar jauh lebih rumit sepertinya…


Di tahap persiapan, ya, namun sebetulnya eksekusinya lebih mudah. Berbeda dengan cocktail jaman dulu yang proses pembuatannya lebih sulit karena banyak menggunakan teknik layering. Saya merasakan era dimana klub malam sedang tren, lalu ada pesanan B52 atau Rainbow sebanyak 10 buah. Sebagai bartender, kami paling enggan membuatnya karena sangat memakan waktu. Sekarang, proses pembuatan cocktail jauh lebih sederhana, meski persiapannya memang lebih rumit. 


Bagaimana dengan tren dari sisi pelanggan?

Kami sedang mengkampanyekan konsep sustainability, dimana kami harus mengupgrade lidah dan pemikiran para pelanggan. Ini merupakan tantangan urama, karena kebanyakan orang Indonesia agak enggan untuk diajak naik ke level yang lebih tinggi, seperti memperkenalkan rasa savory pada cocktail, tidak semua orang suka. Namun, lama-lama Anda pasti akan menyukai, saya pun mengalami hal serupa. Begini, jika Anda adalah peminum gin sementara teman Anda adalah peminum whisky, ketika ditawarkan whisky, mungkin awalnya Anda akan menolak. Namun setelah 10 kali, Anda pasti akan menyukainya. Jadi proses ini memang butuh waktu.


Anda sering mengikuti kompetisi mixology?

Ya, kompetisi pertama saya adalah Finlandia Vodka Cup di 2010. Keuntungan dari mengikuti kompetisi adalah, nama kita akan ikut terangkat, sementara tekanan di kompetisi juga tinggi, baik saat kompetisi maupun persiapannya. Biasanya kami akan diberikan deadline sekaligus challenge yang harus kami hadapi. Di situ kami dihadapkan pada pilihan untuk membuat produk yang biasa saja, atau yang luar biasa. Yang biasanya berhasil adalah yang membuat konsep luar biasa, namun mampu membawakannya dengan biasa saja. Ada banyak poin penilaian pada kompetisi, namun biasanya yang paling besar adalah soal personality


Personality, bisa jelaskan lebih lanjut?

Begini, kebanyakan orang Indonesia melihat seseorang (bartender) dari penampilannya. Jika Anda datang ke sebuah bar dan melihat bartender yang, katakanlah jelek, biasa mood Anda langsung hilang dan menganggap produknya tidak enak. Di sisi lain, orang di luar negeri cenderung melihat personality bartender, bagaimana pembawaannya, eye contact, cara bicara, bahkan cara berdirinya. Saya banyak mengikuti kompetisi internasional, dan biasa begitulah cara mereka menilai kompetitor, bukan dari penampilan, tapi dari personality.


Faktor penilaian terbesar berikutnya adalah soal rasa. Saat ini, saya sedang berusaha meningkatkan level apresiasi para tamu dengan cara memasukkan beberapa unsur yang tidak familiar. Tantangannya adalah bagaimana cara agar membuat para tamu memahami apa yang saya lakukan.


Kalau begitu sekalian saja jelaskan mengenai cocktail yang Anda buat ini.


Namanya adalah Kalamansi Highball. Highball sendiri sedang menjadi tren belakangan ini, ini adalah campuran antara minuman beralkohol dengan minuman non-alkohol, seperti soda. Kalamansi sendiri adalah jenis jeruk yang biasa dijadikan soft drink di Singapura, atau Filipina. Di sini, saya mendapatkan jeruk kalamansi dari Bengkulu. 


Dengan konsep sustainability, saya membuat citrus stock untuk meminimalisir waste. Jika kita beli jeruk limau, biasa kita hanya mengambilnya jusnya, bagaimana dengan kulit dan bagian lainnya? Dari orang dapur, saya terinspirasi untuk membuat kaldu. Sisa perasan jeruk limau saya rebus yang masih menyisakan aroma citrus, kemudian saya melakukan balancing menggunakan gula dan citric acid.


Bagian yang seru adalah pada Gin Butterfly Pea yang menggunakan teknik sous vide. Di bar, biasanya kami melakukan teknik infusion dengan meletakkan minuman di atas mesin espresso yang panas. Biasanya kita lupa 2 hal, alkohol akan menguap di suhu 78o C, selain itu ada ruang kosong di gelas untuk penguapan alkohol, sehingga kadar alkohol akan berkurang. Dengan teknik sous vide yang menggunakan plastic vakum, alkoholnya tidak akan kemana-mana, dan saya memanaskannya pada suhu 50o C selama 2 jam.


Apa keunggulan utama dari konsep sustainability ini?

Selain zero waste, tentu saja cost saya akan jauh berkurang. Contoh lainnya adalah pada Watermelon Candy, jika biasanya kulit semangka dibuang begitu saja, saya menggunakannya untuk pickle. Bagian kulit yang berwarna putih saya campurkan dengan sirup apel lalu disousvide, Anda akan mendapatkan tekstur kenyal, namun rasanya apel.


Lalu pada beberapa produk sisa lain, biasanya saya keringkan menggunakan dehydrator, lalu saya jadikan garnish. Saya juga sering menggunakan rotary evaporator, mesin distilasi yang digunakan untuk membuat spirit baru dengan warna jernih dan karakter clean, sehingga saya bisa membuat produk seperti Rhum Thai Tea berwarna jernih.


Secara garis besar, bagaimana Anda menggambarkan gaya mixology Anda?

Saya lebih suka bermain dengan rasa Indonesia. Sebelum di Loewy, saya lama di E&O, saya belajar banyak dari Will (Meyrick). Yang membuat saya kagum adalah, Will seperti lebih memahami mengenai bahanbahan lokal daripada orang Indonesia, seperti saya. Dari situ saya sadar bahwa Indonesia sangat kaya. Contohnya saja tonik, bahan dasarnya adalah kina. Orang di luar negeri memproduksi tonik menggunakan kina dari Bandung, sementara kita di sini malah kesulitan untuk mendapatkan kina. Lalu ada beberapa gin yang bahannya juga berasal dari Indonesia.


Itulah yang saya coba lakukan sekarang, mengambil bumbu Indonesia lalu diolah menggunakan teknik modern. Dengan cara ini saya bisa mendapatkan hasil luar biasa dari bahan-bahan biasa.


Bagaimana Anda membandingkan skena mixology di Indonesia dengan di luar negeri?

Saat ini, skena cocktail terbesar di Asia Tenggara masih dipegang oleh Singapura. Pemerintah Singapura sepertinya sangat menyadari bahwa ini adalah salah satu daya tarik pariwisata yang besar, padahal jika pemerintah kita juga mau fokus, saya yakin Indonesia bisa lebih baik dari Singapura.


Masalahnya adalah, pemerintah kita terkadang terlalu rumit, mulai dari pajak yang berlapis-lapis, membayar sana-sini, hingga keharusan untuk menjaga relasi dengan orang pemerintahan. Akibatnya, untuk mencari 1 spirit saja sulit sekali. Itu yang membuat skena cocktail kita sulit berkembang.


Saya lahir di Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT). Saat ini, saya bekerjasama dengan pemerintah NTT untuk memproduksi spirit lokal bernama Sophia yang terbuar dari air nira yang disuling. Saat ini kami berada dalam tahap penggodokan perda. Sebetulnya, dulu Sophia sempat dilarang karena kami kesulitan untuk mengontrol kadar alkoholnya, mungkin karena dibuat dengan cara tradisional oleh penduduk setempat.


Akhirnya kami menggunakan refraktometer untuk mengukur kadar alkoholnya, kadang bisa mencapai 60-70% ABV. Mirip seperti Cap Tikus yang lebih dulu dilegalkan, kami juga ingin memproduksi Sophia secara legal, hanya saja saya menjaga agar kadar alkoholnya di angka 40% ABV. Kebetulan saya memiliki hubungan darah dengan Gubernur NTT (Viktor Laiskodat), sehingga saya sempat ingin membuat proyek idealis dan membuat pabrik penyulingan yang besar. Namun pemerintah sempat melarang, alasannya itu akan membunuh industri rakyat.


Lalu, apa yang Anda lakukan sekarang?

Jadi, sekarang kami membuat koperasi yang mengumpulkan air nira hasil penyulingan dari masyarakat setempat, lalu kami tinggal menyesuaikan kadar alkoholnya. Sophia sebetulnya adalah produk industri rumahan yang sangat klasik, mereka bahkan menggunakan penyulingan yang terbuat dari tanah liat dan bambu, itu yang membuat karakternya unik. Tentu akan berbeda hasilnya jika kita menggunakan alat suling dari besi.


LOEWY
Oakwood Premier Cozmo, Jl. Lingkar Mega Kuningan E42, Kuningan, Jakarta 12950
Phone: +6221 2554 2378, www.loewyjakarta.com

0 0
Feed