Stefu

Stefu Saga

Chances are, if you’re working in F&B industry, you’d have known the man, Stefu Santoso, Executive Chef of Aprez Catering, also the President of Association of Culinary Professionals (ACP). In the midst of his bustle to prepare 2019’s Salon Culinaire, Chef Stefu spared a moment to talk about the beginning of his career, his journey for almost 20 years with his mentor, Gilles Marx, the hype of Indonesian cuisine, and his activities with ACP.


Your career in this culinary industry, is it your dream, or did it happen accidentally?


It would say it’s a coincidence. When I was in high school, my parents’ economy wasn’t so good to fund “normal” college, I mean in Management or Accounting Faculty, because that was what my friends chose. Finally, my uncle suggested me to take tourism, because the study didn’t take too long, only 2-3 years and I could work straightaway. I went to Pusat Pengembangan Pariwisata Atma Jaya.


From there, I went to Singapore for training for 6 months, and I worked for the first time in a coffee shop in Menara Peninsula, I remembered it was in 98, when the riot happened. After that, I moved to Park Lane and met Gilles Marx (Chef Founder Amuz) in 2000 and worked there for approximately 10 years.


At the time I started as Commis 1 in Riva (Park Lane’s fine dining outlet). I was surprised because the service in fine dining was completely different from my experience of working in coffee shop. In coffee shop, whenever we got an order, I tried to prepare it as fast as possible, meanwhile in fine dining, you can’t do that as the food was sent course by course, and it was all managed by the chef at the frontline


in addition, there were so much ingredients that I didn’t understand, from vast array of cheese, beef, various fish, foei gras, truffle, they were all new for me. Finally, I became an Executive Chef in Park Lane until 2010 Gilles opened Amuz and asked me to join, around 1 year after it opened.


What is it between you and Gilles? You’ve worked together for almost 20 years!


Nothing, really. But I was fortunate to be able to work in Park Lane and met Gilles who became my mentor, also my boss, he thought me lot of things about fine dining, and other stuffs, not just about cooking. In addition, Gilles is not a typically fussy person, except when he talked about product, as it closely related to his image to the guests.


Are you the type of person who tends to follow certain figure than the company?


Whenever I moved, I look at those two things, with whom I work with, and how’s the company. If you just look at the figure while the company wasn’t so good, you’ll have problems, because we need continuity, in term of salary.


What’s your most memorable moment with Gilles?


Once, I helped Gilles to prepare set menu for HAPA (Hospitality Asia Platinum Awards Award, where he won an award. Each chef had to prepare 1 signature dish. Because it was in Malaysia, and he was only allowed to bring 1 staff to help him, Gilles designed the menu as simple as possible. Preparing set menu for 600 people wasn’t an a walk in the park.


The problem is, the kitchen was actually a certified halal kitchen, meanwhile Gilles prepared steak that use red wine. Gilles only had me to prepare everything, from mashed potato, vegetables, and the beef. We had to communicate with the local chef to prepare the ingredients, because we only came 1 day before the event. We also had to ensure that the food was delivered according to our standard. 


We had many fine dining restaurants closed down, is this the end of fine dining era?


The survivability of a restaurant is determined by many factors. Actually, restaurant is a bit complicated business, you can’t just start something, and after it was running, you can leave. You have to focus to monitor because the business is tightly related to service, product, and human resource. You can’t just make something delicious and you’ll have success, there are other things, such as management, interpersonal communication, etc. Most restaurants fell because those things.


Of course, each restaurant has its own target market. Fine dining is required for those who demand high quality food to entertain international guests or VIPs. However, the hype is on places that serve Indonesian food, whatever the format: fine dining, bistro, café, or simple restaurants. Be it Manado, Makassar, to Padang restaurant that actually has been established since 1973, but it’s just happening nowadays.


Is there anybody who designs such trend?


Food trend is like a wheel, it will roll down and get back up again. There were times when western food was king, then we moved to Chinese food, coincidentally, now it’s time for Indonesian food. The trend is actually difficult to predict, once we had people predicting molecular gastronomy and sous vide cooking will be trending, but in reality, they weren’t everyone’s cup of tea.


The success of local food is also helped by social media, which expose anything that’s related to local culinary. Perhaps our economy situation isn’t so good, so travelling abroad isn’t as accessible as it was, and what happened is, we turn our head to local food, and we found that we have great resources. We started to feel proud of our local food and the foreigners came to have a taste of Indonesian cuisine.


Not just local food, but also for unique local ingredients. For example, Kaum popularizes pepper from Bangka, jamur Plawan, and then we have Chef Ragil who exposes local scallop. People also start exposing food from other regions such as Toraja, Papua, Sulawesi, Makassar.


From restaurant owners perspective, the hype of Indonesian also caused by the availability and affordability of the ingredients. We had one Indonesian fine dining restaurant that serves carp, grilled chicken, and long satay.


Which means low cost, big margin?


Yes, they never have to worry about supply. Meanwhile, restaurants that serve western food often worry, can they have their imported cheese or ham this month?


I heard Aprez now has become the group’s (PT. API Metra Boga) breadwinner?


Not necessarily. The core of the group’s business is till Amuz Gourmet, it’s just when Amuz grew fast, we created Aprez to support, not to compete each other. Once, we had Amuz Gourmet with its French style serves Kambing Guling and Nasi Goreng. The customers are confused, to avoid such thing, we made different brand. There were times when Aprez’s revenue is much bigger than Amuz, vice versa.


Now let’s talk about your role as President of ACP. Before becoming a President, you were a Vice President right? When Vindex Tengker was the President?


Yes. It’s my third period as President of ACP. It looks like I was a Vice President to Vindex in 2011. People might see me closely related to ACP, but in reality we have people who stay in ACP much longer than me.


In reality, what is ACP’s main goal?


ACP was built by Mrs. Suryatini N. Gani and his wife who lived in Germany. When she returned to Indonesia, she was concerned on chef profession, she didn’t want the profession to be called merely as cook. In general, our goal is to help promote Indonesian culinary and raise chefs’ living standard. In order to achieve that, there are many ways, at this moment, our focus is holding education programs through workshops that target SMK students.


Why education and why SMK students?


Me and Mr. Vindex once judged a competition in a SMK, and we thought, “how come they only make western food?” Later, we found out that the curriculum refer to western cooking. Then, how about local cuisines? Indonesian chefs should master Indonesian cuisine first.


Of course, it’s difficult, because changing a curriculum is not an easy task, finally we decided to hold education workshops because we found out, they have very limited knowledge. Majority of the SMK teachers don’t come from industry, therefore we often invite my chef friends over from Singapore, Thailand, to teach the meaning of becoming a chef, how to be a good chef, food science. We’re more focused to explain where the products came from, the ingredients, the production process, instead of teaching some recipes.


We also do some charity activity on Palu’s earthquake. We made rice box for 6.000 people for 2 days with only 12 people. We made an emergency kitchen working together with local women.


Then, why SMK? Because it’s the root, junior high school wouldn’t be thinking about major yet. When you’re in college, education tends to be harder as they’ve been influenced by lot of things, we didn’t know how far they understand something.

====================================================================================================================================


Jika Anda bekerja di industri F&B, Anda pasti sudah kenal sosok ini, Stefu Santoso, Executive Chef Aprez Catering sekaligus Presiden Association of Culinary Professionals (ACP). Ditengah kesibukannya mempersiapkan Salon Culinaire 2019, Chef Stefu meluangkan waktu untuk bercerita mengenai awal karirnya, perjalanannya selama hampir 20 tahun bersama mentornya, Gilles Marx, tren masakan Indonesia, dan kegiatannya bersama ACP.


Keterlibatan Anda di bidang kuliner ini merupakan cita-cita Anda, atau tidak disengaja?


Boleh dibilang secara kebetulan. Waktu SMA, orang tua saya dalam kondisi kurang mampu secara ekonomi untuk membiayai kuliah yang “normal”, maksudnya di fakultas Manajemen atau Akunting, rata-rata itu pilihan teman-teman saya. Akhirnya, paman menyarankan saya untuk mengambil bidang pariwisata, karena masa kuliahnya tidak lama, hanya sekitar 2-3 tahun setelah itu bisa langsung bekerja. Saya kuliah di Pusat Pengembangan Pariwisata Atma Jaya.


Dari situ saya sempat training selama 6 bulan di Singapura, dan saya bekerja pertama kali di sebuah coffee shop di Menara Peninsula, saya ingat pada tahun 98, saat terjadi kerusuhan. Setelah itu saya pindah ke Park Lane dan bertemu Gilles Marx (Chef Founder Amuz) pada tahun 2000 dan bekerja di sana selama kurang lebih 10 tahun.


Saat itu saya bekerja sebagai Commis 1 di Riva (resto fine dining Park Lane). Saya cukup kaget karena pelayanan di fine dining ternyata sangat berbeda dengan pengalaman saya bekerja di coffee shop sebelumnya. Di coffee shop, ketika ada pesanan, saya akan mencoba buat dan selesaikan secepat mungkin, sementara di fine dining, tidak bisa begitu karena makanan dikeluarkan course by course, dan semuanya diatur oleh Chef yang berada di depan.


Selain itu, ada banyak sekali produk yang tidak saya pahami, mulai dari jenis keju yang begitu banyak, daging sapi, berbagai macam ikan, foei gras, truffle, itu semua merupakan hal baru bagi saya. Saya akhirnya menjadi Executive Chef di Park Lane hingga pada tahun 2010, Gilles membuka Amuz dan mengajak saya bergabung setelah Amuz beroperasi selama 1 tahun.


Ada apa dengan Anda dan Gilles? Kalian bisa bekerja sama selama hampir 20 tahun!


Tidak ada apa-apa sebetulnya. Namun saya beruntung bisa masuk Park Lane dan bertemu Gilles yang menjadi mentor sekaligus bos saya, ia mengajarkan banyak hal mengenai fine dining dan banyak hal, tidak sekadar soal masak. Selain itu, Gilles bukan tipikal orang yang rewel, kecuali ketika ia bicara soal produk karena hal tersebut berhubungan dengan citranya kepada para tamu.


Apakah Anda tipe orang yang lebih mengikuti sosok daripada perusahaan?


Ketika saya pindah kerja, saya selalu melihat keduanya, dengan siapa saya bekerja, perusahannya seperti apa. Jika hanya berpatokan pada sosok sementara perusahannya tidak bagus, tentu akan merepotkan, karena tentu kita membutuhkan kontinuitas soal gaji.


Apa pengalaman Anda yang paling berkesan dengan Gilles?


Saya pernah membantu Gilles untuk menyajikan set menu untuk acara HAPA (Hospitality Asia Platinum Awards) ini Malaysia, dimana ia berhasil memenangkan penghargaan. Setiap chef bertugas untuk menampilkan 1 signaturenya dishnya. Karena ini di Malaysia dan ia hanya bisa membawa 1 orang untuk membantunya, Gilles membuat menu sesederhana mungkin. Menyiapkan set menu untuk 600 orang bukanlah hal mudah.


Masalah terbesarnya adalah, ternyata dapurnya adalah dapur yang bersertifikat halal, sementara Gilles menyiapkan menu steak yang menggunakan saus red wine. Gilles hanya berdua dengan saya untuk menyiapkan semuanya, mulai dari mashed potato, sayuran, daging sapi. Selain itu kami harus berkomunikasi dengan chef di sana untuk mempersiapkan bahan-bahan, karena kami datang H-1 sebelum acara. Selain itu kami juga harus memastikan bahwa makanan yang keluar sesuai dengan keinginan kami.


Saat ini mulai banyak resto fine dining yang tutup, apakah ini akhir dari era fine dining?


Sebuah restoran bisa bertahan atau tidak tergantung dari banyak hal. Restoran merupakan sebuah bisnis yang agak rumit, Anda tidak bisa hanya memulai sesuatu, dan ketika sudah berjalan Anda bisa lepas tangan, Anda harus fokus mengawasi karena bisnis ini berhubungan erat dengan pelayanan, produk, dan sumber daya manusia. Anda tidak bisa membuat makanan yang enak lalu restoran Anda akan sukses, ada hal lain seperti manajemen dan hubungan antar manusia yang harus diperhatikan., dsb Banyak restoran yang terpaksa tutup karena hal-hal tersebut.


Setiap jenis restoran tentu memiliki target marketnya sendiri. Fine dining dibutuhkan bagi mereka yang menginginkan makanan dengan kualitas cukup tinggi untuk menjamu tamu internasional atau VIP. Namun, sekarang yang sedang hype adalah tempat yang menjual makanan Indonesia, apapun formatnya: fine dining, bistro, café atau restoran sederhana. Baik itu masakan Manado, Makassar, hingga restoran Padang yang sebetulnya sudah berdiri sejak tahun 1973, tapi baru sekarang populer.


Apakah ada yang mendesain tren semacam ini?


Tren makanan itu seperti sebuah roda, dia akan berputar dan kembali lagi. Dulu ada saatnya masakan western merajai, kemudian beralih ke Chinese food, kebetulan sekarang eranya masakan Indonesia. Tren ini memang agak sulit ditebak, dulu orang memprediksi molecular gastronomy dan sous vide cooking akan menjadi tren, namun ternyata tidak semua orang bisa menerima.


Kesuksesan makanan lokal dibantu oleh peran sosial media yang sering mengupload segala sesuatu yang bersifat kuliner lokal. Mungkin saat ini kondisi ekonomi kita tidak terlalu baik, sehingga bepergian ke luar negeri tidak semudah dulu, dan yang terjadi adalah orang beralih ke masakan lokal, dan ternyata kekayaan kita cukup besar. Kita mulai bangga akan masakan lokal dan banyak turis asing yang datang untuk mengetahui makanan khas Indonesia.


Tidak hanya sebatas makanan lokal, namun juga bahan baku lokal yang unik. Contohnya saja restoran Kaum yang mempopulerkan lada dari Bangka, jamur Plawan, lalu Chef Ragil memperkenalkan scallop lokal. Orang juga mulai mengekspos daerah yang agak berbeda seperti Toraja, Papua, Sulawesi, Makassar.


Dari segi pelaku bisnis, hype masakan Indonesia disebabkan karena bahan bakunya yang mudah didapat dan harganya tidak mahal. Sebuah restoran fine dining Indonesia yang sering dikunjungi turis Jepang terkenal karena menyajikan gurame, ayam bakar, dan sate yang panjang.


Artinya low cost, big margin?


Ya, mereka tidak pernah khawatir kekurangan bahan baku. Sementara pada restoran yang menyajikan western food, mereka sering khawatir apakah keju atau ham impor pesanannya bulan ini akan sampai atau tidak.


Saya dengar saat ini Aprez menjadi ujung tombak grup (PT. API Metra Boga)?


Tidak juga. Inti bisnis dari perusahaan ini tetap Amuz Gourmet, hanya saja ketika Amuz berkembang pesat, kami menciptakan Aprez untuk saling mendukung, bukan untuk bersaing. Dulu ada kejadian ketika Amuz Catering yang mengusung masakan Prancis menyajikan Kambing Guling dan Nasi Goreng. Pelanggan menjadi bingung, dan untuk menghindari hal tersebut, kami membuat brand yang berbeda. Ada kondisi dimana Aprez memiliki revenue jauh lebih besar dibandingkan Amuz, begitu pula sebaliknya.


Sekarang kita bicara soal peran Anda sebagai Presiden ACP. Setahu saya sebelum menjadi Presiden ACP, Anda sempat menjadi Waki Presiden ketika Vindex Tengker menjabat sebagai Presiden ACP?


Ya. Ini merupakan periode ketiga saya sebagai Presiden ACP. Sepertinya saya menjadi wakil Chef Vindex pada tahun 2011. Mungkin orang melihat ACP identik dengan saya, tapi sebetulnya ada juga anggota ACP yang lebih lama dari saya.


Sebetulnya, apa tujuan utama ACP?


ACP didirikan oleh Ibu Suryatini N. Ganie bersama suaminya yang tinggal di Jerman. Ketika kembali ke Indonesia, ia khawatir akan profesi chef, ia tidak ingin profesi ini disebut tukang masak. Secara umum, tujuan kami adalah membantu mempromosikan kuliner Indonesia dan meningkatkan derajat hidup para chef. Untuk mencapai tujuan tersebut, ada banyak cara, saat ini fokus kami adalah mengadakan program edukasi melalui workshop dengan target audience utama siswa-siswi SMK.


Mengadapa edukasi dan mengapa SMK?


 Saya dan Pak Vindex pernah menjadi juri dalam lomba kompetensi di sebuah SMK, saat itu kami berpikir, “mengapa makanan yang dibuat hanya western food?” Akhirnya kami ketahui bahwa materi kurikulum buku memang mengacu pada makanan western. Lalu bagaimana dengan makanan lokal? Semestinya chef Indonesia menguasai masakan lokal terlebih dahulu.


Tentu ini agak sulit, karena mengubah kurikulum bukan perkara mudah, akhirnya kami memutuskan untuk membuat workshop edukasi karena setelah kami ketahui, ternyata pengetahuan mereka sangat terbatas. Mayoritas dari guru di SMK tidak berasal dari industri, oleh sebab itu kami sering menghadirkan chef-chef teman saya dari Singapura, Thailand, untuk mengajarkan arti profesi chef sesungguhnya, bagaimana cara menjadi chef yang baik, food science. Kami lebih fokus pada menjelaskan darimana asal produk, bahan baku, proses pembuatan, daripada mengajarkan resep.


Kami juga pernah melakukan kegiatan amal saat terjadi gempa di Palu. Kami membuat nasi bungkus untuk 6.000 orang selama 2 hari dengan hanya 12 orang. Kami membuat dapur darurat bekerjasama dengan ibu rumah tangga.


Lalu, mengapa harus SMK? Karena SMK adalah akarnya, siswa SMP mungkin belum memikirkan penjurusan. Ketika Anda masuk universitas, edukasi cenderung lebih sulit karena mereka sudah terpengaruh banyak hal, kita juga tidak tahu sejauh mana tingkat pengetahuan mereka.


Apa isu utama yang dihadapi ACP? Regenerasi mungkin?


Ya, salah satunya adalah mencari pengganti saya, karena pada 2021, saya harus turun. Jika saya terus menjabat sebagai Presiden ACP, hal tersebut akan berpengaruh buruk pada asosiasi, suka atau tidak suka harus dilakukan. Tentu ini tidak mudah, mengurus organisasi seperti ACP tidak semudah yang dibayangkan orang. Pertama, komite kami tidak ada yang digaji, kecuali Sekretaris, semuanya sukarela. Kedua, menjaga komitmen terhadap asosiasi juga tidak mudah, Anda harus tahu mau dibawa kemana arah perkembangannya, harus tahu membuat event macam apa. Di era saya, fokusnya adalah edukasi, Anda tahu kan, kami membuat banyak sekali workshop di Modena Experience Center.


APREZ CAFE

Energy Building MZ Floor, Jl. Jendral Sudirman kav. 52 - 53, SCBD, Jakarta, 12190,

T: +6221 2995 1406

0 0
Feed