Speed Matters

If you want to start a career as a Chef, but you don’t have the required education background, you’ll be inspired by M Jackson Kaimudin’s career. From a cleaning service staff of a kitchen, he travelled around the world until he decided to return to Indonesia as a Chef and consultant. Chef Jackson reminded us the importance of speed in service and food preparation in F&B business.


I heard you start your career from bottom?

I started my journey in East Australian in 1984. At the time, there were many people from Timor, Papua, and Ambon, like me, who worked there, the restaurant name was Asia Seafood. Initially, I began as cleaning service there. In Australian kitchen, a Chef is fully responsible for the restaurant, not the General Manager. The Italian Chef, Phil John Alexander, noticed my performance and he wanted me to clean the kitchen.


What happened next?

Phil John asked to me to come with him to work in cruise and we travelled around the world together. In 93-94, I moved to Wynn Hotel Macau until I decided to return to Indonesia in 2000 to work in Palembang. In 2003-2004, I went to Papua to manage a Freeport’s property. In 2006, I moved to Bogor to manage a hotel in
Sentul while joining some events in Jakarta, do some consultation and training.


What’s your cuisine specialization?

Chinese food. I’m keen on learning Chinese food as it was more challenging, they even have their own type of stove. Chinese is not only about the way you cook, but also how you maintain ingredients’ quality, and understanding the basic ingredients. In Indonesia, people know different types of Chinese food such as Szechuan, Kanton, Hakka, etc, then for a restaurant, do you really have to hire 2 Executive Chefs?


A Chef has to be able to master everything, because he was judged by his skill and knowledge. Not only limited to food, he has to know what to do when there’s something wrong with the kitchen equipments. It’s a long process and it’s back to the willingness to learn.


When I started to clean the stove and other kitchen equipments, I was learned how they worked. As I finished my job, I helped other kitchen staffs, until I was appointed as kitchen staff and introduced to 23 ingredients. They asked me to recognize the aroma of the ingredients and do the blind taste, I failed to recognize the smell of 2 ingredients: salt and sugar.


Why did you decide to return to Indonesia?

Because I’m Indonesian, I love Indonesia. Then, nowadays I’m more into Indonesian food, it’s more challenging, even when I compare it to Chinese food. Indonesian cuisine showcases more combinations of spices that you need to understand.



How do you describe your cooking style?

I tend to stress more about speed. Because, from what I’ve learned, no matter how good your food is, if you don’t serve while it’s hot, the quality declines, people won’t rate it as good. I love playing with speed, a good restaurant or hotel can deliver the service to the customers as fast as possible while maintaining its quality. For example, if you order grilled fish, there’s no way you’d clean the fish first, while preparing the grill after the order. You need to do all the preparation beforehand.

A restaurant needs to have good service and food. If you’re hungry and people ask you to wait for 1 hour, would you do that? Another infuriating thing is when the restaurant serves the food to another guests who come after you. The best food need to be served fast, you need to prepare everything before, there’s no other way.


With such speed, what are other things that you compromise?

One of them is the menu’s number. Before opening a restaurant, you need to calculate the kitchen’s capacity and the number of staffs you have. Can you imagine, a small kitchen with 2 staffs while you have 30 menus? Most restaurants only serve 10 menus and employ sekitar 4 kitchen staffs, not including the butcher, waiter, etc. However, 10 menus is not too small If we have Black Pepper Fish, Black Pepper Crab, and Black Pepper Squid, we consider them as 1 menu.

In the hand of an unexperienced Chef, vast number of menus is actually dangerous, moreover when the menus chosen by customers are not available. If a customer asks for a menu that’s unavailable for 3 times, they’ll start to disappointed, and they will ask you back, “okay then, what do you have?” It’s a bad sign for a restaurant.


What do you consider as biggest challenge in running restaurant business in Indonesia?

The partnership of owner and Chef. If owner interferes too much, not giving full responsibility to the Chef, there will be troubles. At the time, I have to admit managing human resource is more challenging. If a restaurant open at 10.00, we used to always come at 8.00 to prepare. In 9.00, everything’s ready. Now? Sometimes the staffs come on 10.00. Nowadays employees tend to be more calculative when it comes to working hour. If you have dualism of leadership between owner and Chef, it will create confusion for the staffs.

====================================================================================================================================


Jika Anda ingin memulai perjalanan karir sebagai Chef, namun tidak memiliki latar belakang pendidikan yang memadai, Anda akan terinspirasi oleh perjalanan M Jackson Kaimudin. Dari seorang cleaning service di sebuah dapur, ia melanglang buana hingga akhirnya kembali lagi ketanah air sebagai seorang Chef dan konsultan. Chef Jackson mengingatkan kembali akan peran penting kecepatan dalam pelayanan dan penyajian makanan di bisnis F&B.


Saya dengar Anda memulai karir benar-benar dari bawah?

Saya terjun di bidang ini di Australia Timur pada tahun 1984. Saat itu banyak orang Timor, Papua, dan saya sendiri orang Ambon yang bekerja di restoran tersebut, namanya Asia Seafood. Sebelumnya saya adalah seorang cleaning service di sana. Di dapur Australia, Chef adalah penanggungjawab sebuah restoran sepenuhnya, bukan General Manager. Sang Chef asal Italia, Phil John Alexander, melihat kinerja saya lalu saya ditugaskan untuk membersihkan dapur.

Ketika saya mulai membersihkan kompor dan semua peralatan di dapur, saya mempelajari cara kerja peralatannya. Ketika saya menyelesaikan tugas, biasanya saya membantu staf lain, hingga akhirnya saya ditugaskan untuk terjun ke dapur dan mengenal 23 jenis bahan. Mereka meminta saya mengenali aroma semua bahan tersebut dan melakukan blind test, saya hanya gagal mengenali aroma 2 bahan: garam dan gula.


Lalu dari situ Anda pindah ke mana?

Phil John mengajak saya untuk bekerja di cruise dan kami melanglang buana bersama. Pada tahun 93-94, akhirnya saya bekerja di Wynn Hotel Macau sampai akhirnya saya kembali ke Indonesia pada tahun 2000 untuk bekerja di Palembang. Di 2003-2004 saya ke Papua untuk menghandle salah satu tempat milik perusahaan Freeport. Pada 2006, saya pindah
ke Bogor untuk menangani sebuah hotel di Sentul sambil mengisi berbagai acara di Jakarta, melakukan konsultasi dan pelatihan.


Apa masakan spesialisasi Anda?

Chinese food. Saya lebih tertarik mendalami Chinese food karena lebih menantang, dari kompornya saja sudah beda. Chinese tidak hanya meliputi soal masak, tapi juga soal mengetahui cara menjaga kualitas bahan, mengenal bahan dasar. Di Indonesia, orang mengetahui bahwa  masakan Chinese terbagi menjadi Szechuan, Kanton, Hakka dan lain-lain, lalu untuk 1 restoran, apakah mereka harus mempekerjakan 2 Executive Chef?

Seorang Chef harus bisa menguasai semuanya, karena ia dinilai dari kemampuan dan ilmunya. Tidak hanya masakan, ia juga harus tahu apa yang harus dilakukan jika kompornya rusak. Semua ada prosesnya dan ini kembali ke kemauan belajar.


Mengapa Anda akhirnya memutuskan untuk kembali ke Indonesia?

Karena saya orang Indonesia, saya cinta Indonesia. Lalu, sekarang ini saya juga lebih suka mendalami masakan Indonesia, tantangannya lebih tinggi, bahkan jika dibandingkan Chinese food. Masakan Indonesia memiliki lebih banyak rempah yang harus dipelajari kombinasinya.


Bagaimana Anda menjelaskan style masak Anda?

Saya lebih cenderung bermain dengan kecepatan. Karena yang saya pelajari, masakan seenak apapun jika tidak disajikan dalam keadaan panas, nilainya akan jatuh, sehingga banyak yang menganggapnya tidak enak. Saya suka bermain dengan kecepatan, sebuah restoran atau hotel yang baik bisa melayani pelanggan secepat mungkin sambil menjaga kualitas. Sebagai contoh, jika pelanggan memesan ikan bakar, tidak mungkin kan  Anda baru membersihkan sisik ikannya, lalu menyiapkan arang untuk membakar. Semuanya sudah harus disiapkan terlebih dahulu.

Restoran harus memiliki pelayanan dan makanan yang enak. Jika Anda sedang lapar dan diminta menunggu 1 jam, Anda mau? Lalu hal lain yang juga menyebalkan adalah ketika pesanan orang lain yang datang belakangan malah disajikan lebih dulu. Makanan terbaik harus disajikan dengan cepat, semuanya sudah disiapkan terlebih dahulu, tidak ada cara lain.


Dengan kecepatan semacam itu, apakah ada yang dikorbankan?

Salah satunya adalah jumlah menu. Sebelum membuka restoran, Anda harus melihat kapasitas dapur dan jumlah staf. Bisa Anda bayangkan jika di dapur kecil hanya ada 2 orang staf sementara menunya 30? Kebanyakan restoran hanya menyajikan sekitar 10 menu dan dikerjakan oleh sekitar 4 orang koki, belum termasuk pelayan, tukang jagal, dan lain-lain. Namun jangan bayangkan jumlah tersebut sedikit. Jika ada menu Ikan Lada Hitam, Kepiting Lada Hitam, dan Cumi-Cumi Lada Hitam, itu harus dihitung sebagai 1 menu.

Di tangan Chef tidak berpengalaman, jumlah menu yang terlalu banyak akan menjadi berbahaya, terlebih ketika menu yang dipesan pelanggan tidak tersedia. Jika pelanggan menanyakan menu yang tidak  tersedia hingga 3 kali, akan timbul kejenuhan, mereka biasanya akan balik bertanya, “ya sudah, kalau begitu menu apa yang ada?” Ini pertanda buruk bagi sebuah restoran.


Menurut Anda, apa tantangan terbesar dalam menjalankan bisnis restoran di Indonesia?

Kerjasama antara pemilik dan Chef. Jika pemilik terlalu banyak ikut campur, tidak memberi wewenang sepenuhnya ke Chef, biasanya timbul masalah. Saat ini, harus diakui mengelola SDM di Indonesia cenderung lebih sulit. Jika sebuah restoran buka jam 10, dulu kami selalu datang jam 8 untuk bersiap-siap. Pada jam 9, semuanya sudah siap. Sekarang? Terkadang mereka baru datang pada jam 10. SDM sekarang lebih perhitungan soal waktu. Jika di sebuah dapur terdapat dualisme kepemimpinan antara pemilik dan Chef, staf malah akan menjadi bingung.

0 0
Feed