Sitting on Top of the World

Whenever you mention the name “JFA” among Pastry Chefs, you’ll see amazement and respect on their face. Since getting his Meilleur Ouvrier de France (MOF) in 2000, Jean Francois Arnaud has travelled around the world to share his knowledge on pastry. Fortunately, he’s stationed in Malaysia, therefore, his figure is quite popular among Pastry Chefs in Asia. Here’s an interview with the Frenchman, referred as “the best Pastry Chef in the world” by Niklesh Sharma, founder of APCA (Academy of Pastry & Culinary Arts).

How did you start your career?

It’s a long story, I was born to a family of Pastry Chef, my grandfather is a Pastry Chef, and he taught pastry to my father. I started to learn pastry very young, whether it’s before school, after school, during holiday, I went to kitchen everyday. After all, we’re living in the pastry shop, so if you want to see your father, you need to go to kitchen. I lived in south part of France, close to Bordeaux. After that, I wanted to see what’s happening outside my hometown, so I worked outside and started to know competitions.

Did you work at hotels?

Most of Pastry Chefs in France started their career in pastry shops, after that you can move to hotels, ice cream business, or other pastry affiliated business. Pastry shop industry was developing fast, in small cities you can have 3-5 shops, meanwhile in big cities, you can see pastry shops every 200 m.

Do you have special interest in pastry?

It’s sugar for me. I really like sugar, it’s like the artistic part of pastry. I also love chocolate, but sugar is more colorful, shiny. My father used to go to Paris every year to see exhibitions, that’s when I started to be interested in competitions and aim for the highest competition. I won the title MOF in 2000, it was a lot of work.

How did you get the title?

MOF is a competition, the highest level of competition. You need start by entering the selection, that was held in 3-4 different places in France. Only around 20 competitors are selected that can go to the final. From 20, sometimes we only have 2-4 new MOFs, sometimes only 1. When I got the title in 2000, there were 4 of us.

Wait, you got the MOF in first try? That’s quite something!

Yes. Not so amazing, as I prepared it for a long time. I was already focused on MOF, I wait until I’m ready for the competition. My boss was also an MOF, he told me in 1995, “You need to go for the competition!” Back then, I said no, because I had to take care of the shop first. I prepared everything until I was ready in 1999.

I think it’s important for people to enter a competition, it needs to be coming from themselves. You can’t push other people to go, it will take much longer. If someone wants to go for it, he will push himself and work harder, because it will take lots of efforts. Be it in Indonesia, Malaysia, or France, it’s all the same.

Do you have any special preparation time for the MOF competition?

From the moment you decide you want to enter the competition, everyday will be like a competition, every day! Because you already wanted to win, you need to prepare yourself. When I did my daily jobs, it’s like practice for the competition.There are 3 points in competition: the way you work, the taste, and the artistic part. If you have competition ahead, you need to think everything, from working clean, to be very creative.

Among those 3 factors, which one is the most challenging?

I think every chef has his own specialty that’s stronger than other, some are more artistic, some are better in taste. It’s about finding a balance of this 3 parts in every competition.

What happened after you won the competition?

After you get the title you need to share the knowledge, it’s part of the title’s responsibility. So, from this moment in 2001, I started to teach in Asia, from Malaysia and then move on to different countries around to teach classes, from 3 day classes, 1 week classes, and it continues until today.

You work for companies or you have your own company?

 I have my own consultancy business, but I also work for other companies as part of my business.

How did you get involved with APCA?

I met the founder, Niklesh Sharma in 2013, not a long time ago. He was just opened APCA in Malaysia and I felt his philosophy is the same as mine. He wants to elevate the level of young people’s knowledge, with more focus on European, western pastry. After a lot of talking, my company decided to permanently join the academy, but I only do the concepting. I joined in 2014 and I see this guy and the teachers in APCA going up ever since, the way they work, enjoy themselves, until they won the World Pastry Cup.

Malaysia managed to raise its competition level in relatively short years. What actually happen in those years?

What happened is, these guys, Tan Wei Loon, Otto Tay, Loi Ming Ai were very passionate and focused for the competition, they just want to win, they practice, collect information, knowledge and everything, and then work, work, work until they win. They’re teachers in APCA in for 6-7 years, they prepared themselves and entered the competition 3 times from 2013. There are no other teams in World Pastry Cup that join the competition for 3 times with the same team member.

What’s your role in the competition? Are you mentoring them?

For me, I was one of them. I always work around them, from the beginning I work in this place. Everything they wanted to know, everything I could share, I’d gave it to them, from finding the ingredients, tasting, finding the right temperature to consume the product, and we’re always trying to get better.

What’s the current trend in pastry industry?

In Europe, there’s no really new things coming up, it’s still the classic choux pastry, éclair, however, if you compare this classics with the classics 10 years, 20 years ago, they’re different. There’s evolution in taste, the sweetness is different, we are going more natural, healthy, and we try to cut more calories.

In Indonesia, the level of sweetness is similar to Europe, but if you go to China and Japan, we cut the sugar consumption much further. We also try to use as much natural ingredients as possible, from the selection of the ingredients and the coloring. Cutting calories has been very trending for the past 3-4 years.

I’ve talked with Amaury Guichon, he predicted that one day, pastry will be a luxury product, do you agree?

Yes it is, the problem is real. When you want to create something, you put more effort in researching the texture, the ingredients, the decoration and it is not cheap. In France, we have basic pastry and elevated pastry. We might have 1 or 2 pastry shops that are really high level, and then we have the classic pastry shop that serves products in bigger portion, less fine, but the taste is still very good. You can’t eat elevated pastry everyday, it would be too expensive.

Even in Paris, the elevated pastry shops actually don’t make a lot of money, unless they develop other business around it, like opening cafes. In France, we have different business model than Asia. Here, you can have pastry shop and café in one place, but in France, pastry shop is pastry shop, where you buy the products, go home and enjoy them, there’s no café.


Kapanpun Anda menyebut nama “JFA” diantara Pastry Chef, bisa dipastikan Anda akan melihat raut kekaguman dan hormat di wajah mereka. Sejak mendapatkan gelar Meilleur Ouvrier de France (MOF) di 2000, Jean Francois Arnaud telah berkeliling dunia untuk membagikan pengetahuannya di bidang pastry. Kita beruntung, saat ini ia tinggal di Malaysia, sehingga sosoknya cukup populer di kalangan Pastry Chef Asia. Inilah interview kami dengan pria Prancis, yang disebut sebagai “Pastry Chef terbaik dunia” oleh Niklesh Sharma, founder APCA (Academy of Pastry & Culinary Arts).

Bagaimana Anda memulai karir?

Itu cerita panjang, saya lahir di keluarga Pastry Chef, kakek saya seorang Pastry Chef, dan ia mengajarkan pastry pada ayah saya. Saya belajar pastry sejak usia muda, entah itu sebelum sekolah, setelah, selama liburan, saya berada di dapur setiap hari. Saya tinggal di sebuah pastry shop, jadi ketika Anda ingin menemui ayah, Anda pergi ke dapur. Saya tinggal di selatan Prancis, dekat Bordeaux. Setelah itu, saya ingin mengetahui apa yangt terjadi di luar kota saya, jadi saya bekerja di luar dan mulai mengenal kompetisi.

Anda bekerja di hotel juga?

Kebanyakan Pastry Chef di Prancis memulai karir di pastry shop, setelah itu Anda bisa pindah ke hotel, bisnis es krim, atau bidang pastry lainnya. Industri pastry berkembang pesat, di kota-kota kecil bisa memiliki 3-5 pastry shop, sementara di kota besar, Anda menjumpai pastry shop setiap 200 m.

Anda memiliki minat khusus di pastry?

Bagi saya gula. Saya sangat suka gula, itu seperti sisi artistik dari pastry. Saya juga suka cokelat, namun gula lebih berwarna, mengkilap. Ayah saya sering mengajak saja melihat pameran setahun sekali, itulah saat dimana saya mulai tertarik pada kompetisi dan mengincar kompetisi tertinggi. Saya mendapatkan MOF di tahun 2000, saya harus bekerja keras untuk itu.

Bagaimana cerita Anda mendapatkan MOF?

MOF adalah kompetisi, kompetisi dengan level tertinggi. Anda bisa ikut dengan cara mengikuti seleksi yang diadakan di 3-4 tempat di Prancis. Lalu hanya sekitar 20 orang terpilih yang berhak menuju final. Dari 20, terkadang kita hanya mendapatkan 2-3 MOF baru, kadang hanya 1. Ketika saya mendapatkan gelar ini di 2000, ada 4 orang yang mendapatkannya juga.

Tunggu, Anda mendapatkan MOF dalam sekali percobaan? Luar biasa!

Ya. Tidak terlalu luar biasa sebetulnya, saya sudah mempersiapkannya cukup lama. Saya sudah fokus untuk MOF, saya menunggu hingga saya benar-benar siap. Bos saya juga seorang MOF, ia berkata di 1995, “Kamu harus ikut kompetisi ini!” Namun dulu, saya menolak, karena saya harus mengurus pastry shop terlebih dahulu. Saya menyiapkan segalanya hingga saya siap di 1999.

Saya rasa sangat penting untuk peserta kompetisi agar memiliki motivasi dari dalam diri sendiri. Anda tidak bisa memaksa orang lain, itu akan makan waktu lebih lama. Jika seseorang keinginannya datang dari diri sendiri, ia akan memaksa diri dan bekerja lebih keras, karena ini akan memakan banyak waktu dan tenaga. Entah itu di Indonesia, Malaysia, atau Prancis, sama saja.

Apakah Anda meluangkan waktu khusus untuk persiapan kompetisi?

Ketika Anda memutuskan untuk mengikuti lomba, setiap hari adaah kompetisi, setiap hari! Karena Anda sudah memiliki keinginan menang, Anda harus mempersiapkan diri. Ketika saya melakukan pekerjaan harian, itu adalah latihan untuk kompetisi. Ada 3 poin penilaian di kompetisi: cara kerja Anda, rasa, dan sisi artistic. Jika Anda menghadapi kompetisi, Anda harus memikirkan ketiganya, dari bekerja secara rapi, hingga menjadi kreatif.

Diantara 3 faktor tersebut, mana yang paling menantang?

Saya rasa setiap chef memiliki salah satu keahlian yang lebih menonjol, ada yang lebih artistik, ada yang lebih ahli soal rasa. Ini menyangkut keseimbangan dari 3 faktor tersebut di setiap kompetisi.

Setelah menang, apa yang Anda lakukan?

Setelah mendapatkan gelar MOF, Anda harus membagikan pengetahuan tersebut, itu salah satu tanggung jawab dari gelarnya. Jadi, dari tahun 2001, saya mulai mengajar di Asia, dari Malaysia kemudian ke beberapa negara di sekitarnya untuk mengajarkan kelas, mulai dari kelas 3 hari, hingga kelas 1 mnggu, dan berlanjut hingga hari ini.

Anda terikat di satu perusahaan atau memiliki usaha sendiri?

Saya memiliki bisnsi konsultansi sendiri, namun saya juga bekerja untuk perusahaan lain sebagai bagian dari bisnis saya 

Bagaimana keterlibatan Anda dengan APCA?

Saya bertemu foundernya, Niklesh Sharma di 2013, belum terlalu lama. Ia baru saja membuka APCA di Malaysia dan saya merasa filosofinya mirip dengan saya. Ia ingin meningkatkan level pengetahuan anak muda, dengan fokus ke pastry Eropa dan western. Setelah pembicaraan panjang, saya bergabung pada 2014, dan saya melihat orang ini dan beberapa guru di sana terus melaju, cara mereka kerja, menikmatinya, hingga mereka menjadi juara World Pastry Cup.

Malaysia berhasil meningkatkan level kompetisinya dalam waktu relatif singkat, apa yang terjadi?

Yang terjadi adalah, orang-orang ini, Tan Wei Loon, Otto Tay, Loi Ming Ai, sangat ingin dan fokus meraih kemenangan, mereka hanya ingin menang, latihan, mengumpulkan informasi, ilmu, semuanya kemudian kerja, kerja, kerja hingga akhirnya mereka menang. Mereka sudah menjadi guru di APCA selama 6-7 tahun, mereka mempersiapkan segalanya dan mengikuti kompetisi sejak 2013. Tidak ada tim lain yang mengikuti kompetisi World Pastry Cup 3 kali dengan tim yang sama.

Apa peran Anda di kompetisi tersebut? Anda menjadi mentor mereka?

Bagi saya, saya adalah bagian dari mereka. Saya selalu bekerja di sekitar mereka, dari awal saya bergabung di APCA. Semua hal yang mereka ingin ketahui, semua yang bisa saya bagikan, saya berikan pada mereka, mulai dari menemukan bahan, mencicipi, menemukan temperature terbaik untuk mengkonsumsi produk, dan kami selalu berusaha untuk menjadi lebih baik.

Apa tren terbaru di industri pastry?

Di Eropa, tidak ada hal yang benar-benar baru, masih seputar choux klasik, éclair, namun, jika Anda membandingkan pastry klasik hari ini dengan 10 tahun, 20 tahun lalu, tentu sangat berbeda. Ada evolusi dari sisi rasa, tingkat kemanisan, sekarang kita lebih mengarah ke bahan alami, sehat, dan kita berusaha mengurangi kalori.

Di Indonesia, tingkat kemanisannya mirip dengan di Eropa, namun jika Anda pergi ke China atau Jepang, kami mengurangi konsumsi gula lebih jauh. Kami juga berusaha menggunakan bahan sealami mungkin, dari pemilihan bahan dan penggunaan pewarna. Mengurangi kalori menjadi sangat trending pada 3-4 tahun terakhir.

Saya pernah bicara dengan Amaury Guichon, ia memprediksi suatu saat nanti pastry akan menjadi barang mewah, Anda setuju?

Ya tentunya, masalah ini memang nyata. Ketika Anda ingin menciptakan sesuatu, Anda harus melakukan usaha ekstra dalam meriset tekstur, bahan baku, dekorasinya, dan ini tidak murah. Di Prancis, kami memiliki pastry biasa dan yang berkelas. Mungkin ada 1-2 tempat yang benar-benar menyajikan pastry berkelas, namun lebih banyak pastry shop klasik yang menyediakan produk berukuran lebih besar, tidak terlalu berseni, namun rasanya masih sangat enak. Anda tidak mungkin makan pastry berkelas setiap hari, karena harganya sangat mahal.


Lot 16, Jalan 51A/223, 46100 Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan

T: +603 79603846/45, academyofpastaryartsmalaysia.com