Series of Beautiful Accidents

“What? An Asian Chef endorsed by both Valrhona and Sosa!?” that’s what we were thinking when we received the invitation of “An Exclusive Afternoon Tea with Justin Lee” which took place in The Writers Bar, Raffles Jakarta on October 3rd 2019. Of course, we wouldn’t dare to miss the rare chance of interviewing the unexpectedly humble pastry chef!


Started his culinary affair in 2003, the South Korean born Pastry Chef, Justin Lee decided to move to Australia’s Il Centro and Clooney’s New Zealand. After some series of beautiful accidents, Justin turned to pastry, and finally opened his own business, JL Dessert Bar, in Seoul, 2016. His unique concept of refined plated desserts, petit gateaux and wide selections of drinks to pair, has led 2 of the biggest brands in the industry, Valrhona and Sosa, to appoint Justin as the only Ambassador for both brands.


You started as culinary chef, why did you turn your eyes to pastry?

Actually, it was an accident. I was an immigrant in New Zealand, and I really wanted to work in a popular restaurant there (Clooney). The Head Chef (Des Harris) said that he only had one empty position, in pastry department, and I accepted it. Actually doing it for a year, actually I was in love with pastry.


How long have you been working in hot kitchen before switching to pastry?

10 years, in Italian kitchen, to be more specific. That’s why I can handle any ingredients like protein and vegetable, and apply it to pastry.


Why did you decided to go back to Korea?

New Zealand is a great country to visit when you’re travelling, but for living, it’s a bit quiet, especially for pastry chefs. The country only has 4 million people after all, so I decided to go back to Korea and worked in Park Hyatt Busan, returned back to New Zealand to work in Miann, and then I moved back to Korea for good to do my own thing.


However, actually opening my own shop is also an accident. My younger sister was a barista. One day she came back for a holiday and then she wanted to open a café with me. Coffee is a big thing in Korea, we have coffee shops in every sections of the road, it’s so big! After opened our own shop, she left, and I decided to make it into my own dessert bar (JL Dessert Bar) in 2016.


What’s the current pastry trend in Korea?

It’s more to baked stuffs, like madeleine, canele, or éclair. My concept is very few in Korea, not many places focus to pair food with drinks.


How do you describe your style?

I would say Korean style, because my style is very unique, you can’t find similar concept anywhere. I can handle every ingredient, except fish. My menu is using lots of mushroom, cheese, and vegetables. Most of the times, I went to supermarket to buy fresh, seasonal ingredients. The “go local” and “farm to table” movements are currently the big thing in Korea, some chefs even have their own farms as well.


Since I’m an Ambassador for Sosa, I use many molecular ingredients. Actually, we consume these ingredients every day without us realizing, such as in sauce, or ice cream. Most of the molecular ingredients are white powders, and I use them to create textures. One ingredient can even make up to 10 textures. For example, my signature dish “Tomato”, consists of fresh tomato, dried tomato, berries, meringues, fresh basil, basil syrup, basil powder, and parmesan cheese ice cream…


Sounds very Italian!

Exactly, it came from my experience of working in Italian restaurant and it was inspired by Italian’s Caprese Salad. Most of the times, I chose 4-5 ingredients, and then, for each ingredient, I can create up to 3-4 textures. With 5 ingredients x 4 textures, I can have up to 20 textures in my products. I also have a list of certain ingredients that pair well with others.


It seems like a hassle to prepare all those stuffs (laugh)!

It’s easy once you’re used to it!


You’re endorsed by both Valrhona and Sosa, what does it means to you, personally?

When I started pastry, I used Valrhona chocolate and I was so impressed, as every chocolate comes from different terroir. Before that, I only knew white, milk, and dark chocolate. From there, I kept using Valrhona, in Korea as well.


One day, Valrhona people came to my shop for some business trip, and they’re looking for a chef based in Asia that can handle Valrhona, and Sosa products as well. Valrhona is a French company and Sosa came from Spain, but they belong in the same company since Valrhona acquired Sosa.


How many chefs are privileged to be the Ambassador for both brands?

I’m the only one in the world! It started with me doing some baking demos in 3 cities in China temporarily for them, and the customers love it! A shop owner even said that their sales increased 10 times by applying the products that I made in the demo.


10 times! Seriously!?

Well, it’s China, what can I say (laugh)! After that, I was officially signed with both companies last August. We had many chefs that become Ambassador for Valrhona, and some chefs for Sosa, but to become Ambassador for both of them, we never have something like this in Asia. I’m very proud and happy, I mean, I was only in the pastry industry for merely 6 years!



=================================================================================================================================


“Apa? Seorang Chef Asia yang diendorseValrhona dan Sosa sekaligus?!” itu yang kami pikirkan ketika kami mendapat undangan menghadiri “An Exclusive Afternoon Tea with Justin Lee” di The Writers Bar, Raffles Jakarta pada 3 Oktober 2019. Tentu saja, kami tidak berani melewatkan kesempatan langka untuk mewawancarai pastry chef yang ternyata sangat rendah hati ini!


Memulai karir kulinernya di 2003, pastry chef kelahiran Korea Selatan, Justin Lee akhirnya memutuskan untuk pindah ke Il Centro di Australia, lalu ke Clooney di New Zealand. Setelah beberapa kecelakaan yang “menyenangkan”, Justin beralih ke pastry, dan akhirnya membuka bisnisnya sendiri, JL Dessert Bar, di Seoul pada 2016. Konsep uniknya terlihat di produk plated dessert, petit gateaux, dan banyak pilihan minuman sebagai pairing, menarik minat 2 brand terbesar di industri ini, Valrhona dan Sosa, untuk menunjuk Justin sebagai Ambassador mereka.


Anda mulai sebagai chef kuliner, mengapa beralih ke pastry?

Sebetulnya, itu adalah kecelakaan. Sebagai seorang imigran di Auckland, New Zealand, saya ingin sekali bekerja di salah satu restoran paling populer di sana (Clooney). Head Chef (Des Harris) saat itu berkata bahwa ia hanya memiliki 1 posisi kosong, di bidang pastry, dan saya menerimanya. Setelah menjalani selama 1 tahun, akhirnya saya jatuh cinta pada pastry.


Sudah berapa lama Anda bekerja di hot kitchen sebelum Anda pindah ke pastry?

10 tahun, lebih spesifiknya di dapur Italia. Itu sebabnya saya bisa menangani semua bahan mulai dari protein hingga sayuran, dan menerapkannya di pastry. 


Mengapa Anda memutuskan untuk kembali ke Korea?


New Zealand adalah sebuah negara kunjungan wisata yang luar biasa, namun untuk hidup di sana, sepertinya terlalu sepi, terutama untuk pastry chef. Negara ini hanya memiliki 4 juta penduduk, jadi saya putuskan untuk kembali ke Korea dan bekerja di Park Hyatt Busan, kembali ke New Zealand untuk bekerja di Miann, lalu kembali lagi ke Korea dan menetap di sana untuk membangun bisnis saya sendiri. 


Namun, sebetulnya membuka dessert bar sendiri juga merupakan sebuah kecelakaan. Adik saya adalah seorang barista. Suatu saat, ia kembali untuk liburan dan kemudian mengajak saya untuk membuka café bersama. Kopi sedang sangat trending di Korea, ada begitu banyak coffee shop di setiap sisi jalan di sana, sangat populer! Setelah membuka café bersama, adik saya pergi dan akhirnya saya memutuskan untuk menjadikan dessert bar saya sendiri (JL Dessert bar) pada 2016.


Bagaimana Anda menjelaskan style Anda?

Boleh saya bilang Korean style, karena gaya saya sangat unik, Anda tidak bisa menemukan konsep sejenis dimanapun. Saya bisa menangani semua bahan, kecuali ikan. Menu saya banyak menggunakan jamur, keju dan sayuran. Seringkali, saya pergi sendiri ke supermarket untuk membeli bahan segar dan seasonal. Gerakan “go local” dan “farm to table” sedang trending di Korea, beberapa chef bahkan memiliki pertaniannya sendiri.


Sebagai Ambassador Sosa, saya menggunakan banyak bahan molekuler. Sebetulnya, kita mengkonsumsi bahanbahan ini setiap hari tanpa kita sadari, seperti pada saus atau es krim. Kebanyakan bahan ini berwujud bubuk putih, dan saya menggunakannya untuk menciptakan berbagai tekstur. Satu bahan bisa membuat hingga 10 macam tekstur. Sebagai contoh, signature dish saya, “Tomato”, terdiri dari tomat segar, tomat kering, berbagai beri, meringue, basil segar, sirup basil, bubuk basil, dan es krim parmesan…


Terdengar sangat Italia!

Tepat, karena saya memiliki pengalaman bekerja di resto Italia dan menu ini terinspirasi dari Caprese Salad Italia. Seringkali, saya memilih 4-5 bahan, kemudian, untuk setiap bahan, saya bisa membuat 3-4 jenis tekstur. Jika Anda mengalikan 5 bahan x 4 tekstur, saya bisa mendapatkan hingga 20 tekstur pada 1 produk. Saya juga memiliki daftar bahan yang cocok dipasangkan dengan bahan lain.


Sepertinya repot sekali proses persiapannya (tertawa)!

Sebetulnya mudah, begitu Anda sudah terbiasa!


Anda diendorse oleh Valrhona dan Sosa, apa artinya ini bagi Anda, secara personal?

Ketika saya mulai di pastry, saya menggunakan cokelat Valrhona dan saya sangat terkesan karena cokelatnya berasal dari origin yang berbeda. Sebelumnya, saya hanya tahu white, milk, dan dark chocolate. Dari situ, saya selalu menggunakan Valrhona, bahkan hingga Korea.


Satu hari, orang Valrhona mendatangi toko saya dalam sebuah perjalanan bisnis, dan mereka mencari chef di Asia yang bisa menangani Valrhona, sekaligus Sosa. Valrhona adalah perusahaan Prancis, sementara Sosa dari Spanyol, namun sejak Valrhona mengakuisisi Sosa, keduanya ada di induk perusahaan yang sama.


Berapa chef yang mendapat hak istimewa menjadi Ambassador untuk kedua brand ini?

Saya satu-satunya di dunia. Ini bermula ketika saya melakukan baking demo di 3 kota di China secara temporer untuk mereka, dan ternyata pelanggan meyukainya! Seorang pemilik toko bahkan mengaku penjualannya meningkat 10 kali lipat setelah membuat produk yang saya demokan.


10 kali lipat! Serius?!

Namanya saja China, mau bilang apa lagi (tertawa)! Setelah itu, saya secara resmi dikontrak untuk kedua brand tersebut pada Agustus lalu. Ada banyak chef yang menjadi Ambassador Valrhona, dan yang menjadi Ambassador Sosa, namun menjadi Ambassador untuk keduanya belum pernah terjadi di Asia. Saya bangga dan bahagia, maksudnya, saya baru saja menggeluti industri pastry selama 6 tahun!

0 0
Feed