Ingo Oldenburg , grand melia

Sensational Seafood

Started his career in Berlin, East Germany back in 1988 (before the German Reunification), Ingo Oldenburg has traveled all around the world, from London, Dubai, Egypt, Shenzhen, before he decided to head Gran Melia Jakarta as Executive Chef in 2017. However, Ingo is no stranger to Indonesia. In 2014, he opened the revamped Pullman Thamrin and stayed there for a year before moving to Phillipines. Here’s our interview with the experienced German born Chef.


Do you consider yourself as generalist or specialist?

We have specialist like Italian chef, Chinese chef, but since I’m running the entire hotel, I can’t just be a specialist in particular cuisine because I need to know more than just one special area. But to answer your question, I would say generalist, but of course I have many interest in other cuisines as well. For example, Chinese cuisine, I wouldn’t say I’m a perfect Chinese Chef, but I know what needs to be done. I know Mediteranean cuisines, I love Middle East and Asian cuisine, I’ve been around and I have quite broad knowledge of different cuisines and restaurants.


Currently, do you have any special interest in specific cuisines?

I always try to learn more. When I found something interesting I want to know more around it. Of course, I’m trying to go back to my root to see what my grandma has done, in pastry, by looking at my old recipes. Actually, my grandma ran a bake shop back then, but I was born too late to see it. She used to make cakes for me and that’s where my interest on cooking came from.


Does German people love seafood? Because I don’t see lot of seafood dishes coming from Germany.

We have lots of seafood, we have sweet water fish from area like Berlin, which is famous for Eel in Green Sauce. And then we have the Baltic Sea and North Sea where we have herring, cod, and salmon. In the southern part, we have trout that’s common in Bavarian cuisine. I would say seafood is a bit regional item in Germany.

But of course, if you came out from Germany then came to Asia, you’ll have such big varieties. In Germany, the seafood is all imported, it’s not really that fresh, I have to say. The nice thing here is that you can get the fish all fresh. I’m buying my fish from Lombok. One day they were caught, the next day they were delivered. I can get the many varieties, but I never know what I’ll get, anything that the fishermen have.


Any hard time in adapting with the local supplies?

Yes, it is different but I worked in China, Middle East, so it’s not challenging to adapt. It’s just you can put more (fish) varieties. Back in Germany, it was quite limited, we only had 3-4 fish on the menu. In here, it’s like 10 times more varieties, you know. Perhaps ,the only place I had nice fish was London. We caught the fish in the evening and the fishermen brought them from Dover, and we’d have dover sole, flounder, it was quite nice.


What’s your favorite seafood item?

My favorite one is the cuttlefish, especially the fresh one. Usually, either fried or in black bean sauce, the Chinese way. I like it better than squid or anything else. For the today, I choose 2 dishes that are a little bit out of my background, Seafood Paella and Sous Vide Salmon Mi Cuit.


Please tell us a bit about your dishes!

“Mi cuit” is French for half cooked. Usually, we put the fish in oven with low temperature, like 50o C. But 3 years back, people started using sous vide method. So, instead of oven, they put the meat in a vaccum pack and put it into water bath. In oven, you bake it for 15 minutes, but with sous vide, you need longer time. I did the entire salmon with sous vide method. I tried this recipe back in China, actually in one of our Italian restaurant using tuna. Later on, I switched the tuna with salmon, it turned out to be fantastic. The dish has a bit of history with me!


I love sous vide cooking, it’s very easy, adaptable to preserve the flavor and tenderness of the meat. However, it doesn’t stray too much into molecular cuisine, which can be quite time intensive. You need extra time as it cooks a bit slower. With molecular cuisine, you need people who can apply the technique everyday and the consistency is quite challenging.


This one is super easy, you marinate it, vaccum packed, which is what we always do in the butchery to maintain quality, put it in water bath, control the temperature and the time frame. In this recipe I put it in 40o C water bath for 1 hour, resulting in soft, butter-like texture, and it preserve the color and everything. With high temperature, the color starts changing, that’s why you’ll see the well-done beef turns gray. However, with sous vide, you can do well done beef, but it’s still pink. Whether it’s chicken or beef, you can later put it on the grill, but you won’t end up with tough meat, it’s juicy!


The second dish, Seafood Paella, is highlighting a little bit of our Spanish heritage (Melia is actually a Spanish brand), we’re quite known for having good Paella in house. Of course, we’re using seafood from Lombok, such as bamboo lobster, tiger prawn, moon scallop, and cuttlefish.


What’s the biggest challenge in handling seafood products?

I think it’s the freshness and the transportation. We’re lucky we’re working with seafood supplier who really cleanse, pack the seafood in ice, and ship it as soon as possible to Jakarta. Timing is crucial as fresh seafood is more tasty! That’s the most important thing about seafood, it should be fresh, not kept too long, sell it within 2-3 days. I always say don’t freeze fish, for safety reason. Especially salmon for sushi, or any raw consumed fish.


The last question, I heard you have a plan to open a Spanish restaurant?

Actually, yes


Actually, you’re not the only one to have similar plan, will Spanish food be the next big thing in Jakarta?

It could be. The idea of Spanish cuisine, especially tapas, is to have the social dining experience. We can share the small tapas, we can see many different Mediteranean cuisines with such concept. After all, we have fresh seafood and rice, the main staple food here.


Currently, we have some successful Spanish restaurants here, but we don’t have too many hi-end products here. Not just Pork Iberico, we’ll have more hi end products from Spain. We have good contact with Spanish supplier in Bali who imports directly from Spain. We want people to have hi end experience quality in Spanish cuisine, that’s where we should go, that’s where the opportunity is. Premium tapas, along with wide range of Spanish wine selection! I’m looking forward to opening it.


When can we expect to see the restaurant?

Right now, we are looking in mid 2020, but construction has never been on time. I opened and renovated hotels, revamping things, however, the timeframe from construction company is never on time. If they tell it’s on june 2020, I would say 3-6 months from that agenda is more realistic (laugh)!



==================================================================================================================================================



Memulai karirnya di Berlin, Jerman Timur pada 1988 (sebelum Reunifikasi Jerman), Ingo Oldenburg telah berkeliling dunia, dari London, Dubai, Mesir, Shenzhen, sebelum ia memutuskan untuk memimpin Gran Melia Jakarta sebagai Executive Chef pada 2017. Namun, Ingo bukanlah sosok asing bagi Indonesia. Pada 2014, ia membuka konsep baru Pullman Thamrin dan menetap di sana selama setahun sebelum pindah ke Filipina. Berikut adalah interview kami dengan chef kelahiran Jerman yang berpengalaman ini.


Apakah Anda menganggap diri sebagai generalis atau spesialis?

Kita memiliki spesialis seperti Italian Chef, Chinese Chef, namun karena saya menjalankan seluruh hotel, saya tidak bisa menjadi spesialis di satu jenis masakan saja karena saya harus tahu lebih dari 1 area khusus. Namun untuk menjawab pertanyaan Anda, jawabannya adalah generalis, namun tentu saja, saya memiliki minat khusus di jenis masakan lain. Contohnya, masakan China, saya tidak bilang bahwa saya Chinese Chef yang sempurna, namun saya tahu apa yang harus saya lakukan. Saya tahu masakan Mediterania, saya suka masakan Timur Tengah dan Asia, saya telah berkelana dan memiliki pengetahuan yang cukup luas di beberapa masakan dan restoran.


Saat ini, apakah Anda sedang mendalami satu jenis masakan tertentu?

Saya selalu mencoba belajar terus. Ketika saya menemukan hal menarik, saya ingin mengetahui hal-hal disekitarnya. Tentu saja, saya sering kembali lagi pada apa yang nenek saya lakukan, di bidang pastry, dengan cara melihat resep lama. Sebetulnya, nenek saya memiliki toko kue, namun saya lahir terlambat untuk melihatnya. Ia sering membuatkan saya cake dan dari sana ketertarikan saya akan dunia kuliner timbul.


Apakah orang Jerman suka seafood? Karena saya tidak melihat banyak hidangan seafood dari Jerman.

Kami memiliki banyak seafood, kami punya ikan air tawar dari daerah seperti Berlin, yang terkenal akan Belut dengan Saus Hijau. Kemudian ada juga Laut Baltik dan Laut Utara yang memiliki ikan seperti herring, cod, dan salmon. Di daerah selatan, ada ikan trout yang kerap dijumpai di masakan Bavaria. Saya berani bilang seafood adalah produk regional di Jerman.


Namun tentu saja, begitu Anda keluar dari Jerman dan datang ke Asia, Anda akan memiliki pilihan lebih banyak. Di Jerman, hampir semua seafoodnya diimpor, jadi kualitasnya tidak terlalu segar. Di sini, Anda bisa mendapatkan banyak ikan segar. Saya membeli ikan dari Lombok. Satu hari ikannya ditangkap, lalu hari berikutnya ikan tersebut dikirim. Saya bisa mendapatkan banyak varian ikan, namun saya tidak pernah tahu apa yang akan saya dapatkan, pokoknya apa saja yang dimiliki nelayan.


Anda menemui kesulitan dalam beradaptasi dengan produk lokal?

Ya, tentu ini berbeda, namun saya pernah bekerja di China, Timur Tengah, sehingga tidak terlalu sulit untuk beradaptasi. Hanya saja memang varian ikan di sini lebih banyak. Di Jerman, jumlahnya sangat terbatas, mungkin kami hanya menyediakan 3-4 menu ikan. Di sini, bisa 10 kali lipatnya. Mungkin, tempat lain yang memiliki pasokan ikan yang bagus adalah London. Kami menangkap ikan pada malam hari dan nelayan akan mengirimkan dari Dover, dan kami akan mendapatkan dover sole, flounder, sangat menyenangkan.


Apa ikan favorit Anda?

Favorit saya adalah cuttlefish (sotong), terutama yang segar. Biasanya, digoreng atau disajikan dengan saus black bean, ala Chinese. Saya lebih menyukainya dibandingkan cumi-cumi atau ikan lainnya. Untuk hari ini, saya memilih 2 hidangan yang sedikit berbeda dari latar belakang saya, Seafood Paella dan Sous Vide Salmon Mi Cuit.


Tolong jelaskan sedikit tentang hidangan-hidangan ini!


“Mi Cuit” adalah istilah Prancis untuk setengah matang. Biasanya, kami meletakkan ikan di dalam oven dengan temperatur rendah, sekitar 50o C. Namun 3 tahun belakangan, orang-orang mulai menggunakan metode sous vide. Jadi, daripada menggunakan oven, mereka meletakkan daging ke dalam kemasan vakum, dan menaruhnya ke dalam bak air. Di oven, Anda memanggangnya selama 15 menit, namun dengan sous vide, Anda butuh waktu lebih lama. Saya memasak seluruh salmon dengan metode sous vide. Saya mencoba resep ini di China, di salah satu restoran Italia menggunakan daging tuna. Kemudian, saya mengganti tuna dengan salmon, dan hasilnya luar biasa. Menu ini memiliki sedikit sejarah dengan saya!


Saya suka metode sous vide, sangat mudah, dan bisa diadaptasi untuk menjaga rasa dan kelembutan daging. Namun, metode ini tidak melngkah terlalu jauh ke dalam zona masakan molekular, yang bisa memakan waktu lebih lama lagi. Anda tentu butuh waktu lebih lama karena ini metode slow cooking. Dengan masakan molekular, Anda membutuhkan seseorang yang bisa mengaplikasikan teknik ini setiap hari, dan konsistensi merupakan salah satu tantangan terbesar.


Menu ini sangat mudah, Anda tinggal melakukan marinasi, masukkan dalam kemasan vakum, seperti yang selalu kami lakukan di penjagalan untuk menjaga kualitas daging, letakkan di bak air panas, mengatur suhu dan durasinya. Pada resep ini, saya menggunakan suhu 40o C selama 1 jam, hasilnya adalah tekstur yang lembut, seperti butter, dan bisa menjaga warna dan hal lainnya. Dengan suhu tinggi, biasanya terjadi perubahan warna, itu sebabnya daging sapi well-done warnanya menjadi abu-abu. Namun, dengan sous vide, Anda bisa menyajikan sapi well-done, namun warnanya tetap pink. Entah itu ayam atau sapi, setelah sous vide Anda bisa melakukan finishing di grill station, namun Anda tidak akan berakhir dengan daging yang alot, teksturnya akan tetap juicy!


Menu kedua, Seafood Paella, memperlihatkan sedikit pengaruh Spanyol kami (Melia merupakan brand dari Spanyol), kami terkenal memiliki Paella yang enak di sini. Tentu saja, kami menggunakan seafood dari Lombok, seperti lobster bambu, udang macan, moon scallop dan sotong.


Apa tantangan terberat dalam menangani produk seafood?

Saya rasa soal kesegaran dan trasportasi. Kami beruntung bisa bekerjasama dengan supplier seafood yang membersihkan, mengemas ikan dalam es, dan mengirimkannya sesegera mungkin ke Jakarta. Timing merupakan hal penting karena seafood segar rasanya lebih enak! Itu hal terpenting soal seafood, harus segar dan disimpan tidak terlalu lama, kita harus menjualnya dalam waktu 2-3 hari. Saya juga selalu bilang untuk tidak membekukan ikan, untuk alasan keamanan. Terutama salmon untuk sushi, atau ikan lain yang dikonsumsi mentah.


Terakhir, saya dengar Anda memiliki rencana untuk membuka restoran Spanyol?

Ya.


Sebetulnya, bukan hanya Anda yang memiliki rencana serupa, apakah masakan Spanyol akan menjadi tren berikutnya di Jakarta?

Bisa jadi. Ide dasar masakan Spanyol, terutama tapas, adalah memiliki pengalaman dining sosial. Kita bisa saling berbagi tapas, kita bisa melihat banyak masakan Mediterania lain dengan konsep serupa. Ditambah lagi, kita memiliki seafood segar dan nasi, yang menjadi makanan pokok di sini.


Saat ini, sudah ada beberapa resto Spanyol yang sukses di sini, namun belum ada yang menyajikan banyak produk hi end. Bukan hanya Pork Iberico, kami akan menghadirkan lebih banyak produk hi end dari Spanyol. Kami memiliki hubungan baik dengan supplier produk Spanyol di Bali yang mengimpor langsung dari Spanyol. Kami ingin pelanggan memiliki pengalaman dining hi end di resto Spanyol, itulah tujuan kami, di situlah peluang yang kami lihat. Tapas premium, dengan pilihan wine Spanyol yang luas. Saya tidak sabar untuk membukanya. 


Kapan kita bisa melihatnya?

Saat ini, prediksinya adalah sekitar pertengahan 2020, namun konstruksi tidak pernah berjalan tepat waktu. Saya telah membuka dan merenovasi banyak hotel, namun jadwal dari perusahaan konstruksi tidak pernah tepat. Jika mereka bilang Juni 2020, saya bilang 3-6 bulan dari agenda tersebut adalah saat yang lebih realistis (tertawa)!


GRAN MELIA JAKARTA
Jl. H. R. Rasuna Said Kav. 10, Kuningan Timur, Setia Budi, Jakarta 12950
Phone: +62 21 526 8080,
www.melia.com/en/hotels/indonesia/java/gran-melia-...

0 0
Feed