Chef Marcel

Resplendent Young Gun

Bermula dari menemani sang nenek ke pasar ketika kecil, Marcel Sumarga menemukan kecintaannya pada dunia memasak dan memutuskan untuk menjadi chef professional kendati tumbuh besar di keluarga pebisnis. Tekad dan kegigihannya pun mengantarkan pria kelahiran Bandung tersebut untuk menjuarai ajang Chef Muda bergengsi serta mewakili Asia ke Eropa. Kini,di usia yang masih terhitung belia, Chef Marcel telah menjadi pemilik sebuah restoran tenar di daerah Sanur, Canvas Bali. Bersama Passion, ia pun berkisah perihal latar belakang karirnya, serta pandangannya terhadap generasi milenial nan kreatif…

Ceritakan sedikit tentang latar belakang kamu. Kenapa memutuskan untuk berkarir sebagai chef profesional?


Jadi, waktu kecil saya suka diajak pergi dengan nenek ke pasar, dan saya ikut beliau memilih bahan-bahan memasak yang bagus untuk keluarga, kemudian turut membantu mengolahnya sesampainya di rumah. Sebenarnya, saya pertama kali mau diajak pergi ke pasar karena nenek suka membelikan kura-kura untuk dipelihara, namun lambat laun saya jadi menaruh minat pada dunia memasak. Ketika lulus SMA pada tahun 2008, saya sempat berpikir apakah akan melanjutkan karir di dunia masak atau tidak, karena bisnis kuliner belum booming pada saat itu, terlebih kedua orangtua saya merupakan pebisnis yang lebih mendorong saya untuk membuka suatu tempat usaha atau toko ketimbang menjadi chef. Namun akhirnya saya putuskan untuk hijrah ke Bali, dimana lingkungannya merupakan lingkungan pariwisata, termasuk kuliner, untuk menekuni hal yang sudah menjadi hobi saya, yakni memasak. Saya sempat menjadi chef di hotel Bvlgari selama 6 tahun sebelum pindah ke Renaissance, dimana saya termasuk dalam tim opening selama dua tahun bersama chef Christopher Smith untuk membuka restoran Clay Craft. Setelah itu, saya melihat ada peluang untuk membuka bisnis sendiri, dan saya pun mendirikan Canvas Café Bali.


Sebutkan dua bahan favorit yang biasa anda gunakan untuk memasak (beserta alasannya)


Ada dua bahan memasak yang selalu saya pakai; yakni sambal matah dan bumbu ‘genep’. Saya jatuh cinta pada citarasa khas Indonesia, karena sangat unik. Ketika saya bepergian di luar negeri, orang-orang yang mengetahui saya sebagai chef asal Indonesia pasti memuji masakan negara ini. Bila kita melihat makanan dari negara Asia Tenggara lain, rasanya lebih simple, lain halnya dengan hidangan peranakan dari Malaysia dan Indonesia yang menggunakan banyak rempah dan menyatukannya dengan sempurna. Ada beberapa hidangan di Canvas Bali yang merupakan hidangan fusion; yakni dalam bentuk Australian Breakfast tapi menggunakan bumbu khas Bali, contoh Porchilicious; yang berbahan dasar babi yang di braise dalam bumbu genep hingga lembut kemudian di suwir dan di sajikan di atas roti toast renyah serta dua telur setengah matang serta baluran sambal matah.


Apa pencapaian paling berkesan sepanjang karir kamu?


Ketika saya bekerja di Bvlgari pada tahun 2012, saya sempat mengikuti seleksi untuk kejuaraan kompetisi Young Chef internasional. Para pesaing saya merupakan chef dari hotel hotel ternama seperti Ayana, St. Regis, Banyan Tree, dan saya berhasil lolos mewakili Indonesia untuk berlaga di Hongkong, menghadapi 12 negara Asia lainnya; mulai dari Jepang, Australia hingga Mongolia. Saya dibimbing chef Andrew Skinner dalam ajang tersebut untuk melaju di kelas Junior. Saya berhasil memperoleh Gold Medal untuk mewakili benua Asia, dan didukung penuh oleh pemerintah Indonesia saat itu, sehingga menjadi pencapaian yang sangat berkesan. Dengan kemenangan itu, saya berhak melaju ke babak Global Final Hans Bueschkens di Norwegia pada tahun 2014, dimana saya menghadapi wakil dari masing-masing benua. Saya mendapat juara empat secara keseluruhan, namun saya sangat puas, karena dalam sebuah kompetisi, saya diajarkan untuk tidak hanya mengejar kemenangan, namun juga sportifitasnya. Kita harus bisa menerima apapun hasilnya, menang maupun kalah. Lagipula pada saat itu, bagi saya bisa mewakili Asia sudah merupakan pencapaian tersendiri, dan saya hanya having fun sepanjang kompetisi final, bertukar kartu nama dan pin kuliner dengan para chef dari negara yang berbeda-beda. 


Sebutkan sosok chef idola anda (dan alasannya)

Ada dua sosok chef yang paling berpengaruh dalam karir saya; yakni chef Andrew Skinner dan chef Ngurah Putra, keduanya merupakan leader saya di Bvlgari. Chef Andrew merupakan tipikal chef yang mengayomi. Dampak terbesar chef Andrew bagi saya adalah bagaimana cara untuk menempatkan diri, bekerja cepat dan bekerja kreatif, selalu berpikir outside the box, dan inilah yang saya coba terapkan pada anak-anak (staf di Canvas Bali). Di Bvlgari, kami diajarkan bukan hanya untuk membuat makanan, namun juga memikirkan bagaimana perasaan orang yang akan menyantap makanan tersebut; mulai dari visual, warna, tekstur, rasa hingga service/pelayanan nya. Chef Andrew dan Chef Putra di atas mengajarkan saya bahwa seorang chef tidak harus senantiasa marah-marah, namun ada waktunya untuk tegas, ada pula waktu untuk fun dan seru-seruan.


Apa konsep hidangan yang anda sajikan di Canvas Café Bali?

Konsep hidangan di Canvas adalah ‘value’. Ketika kita makan, tentu tujuan utama kita adalah untuk merasa kenyang. Hal tersebut pun saya sesuaikan dengan daerah market restoran Canvas yang merupakan jalur menuju penyeberangan ke pulau wisata Nusa Penida. Jam penyebrangan kapal ke Nusa Penida adalah pukul 8.30 pagi, yang artinya para wisman kadang harus berangkat dari hotel mereka pagi-pagi buta dan tak sempat untuk sarapan. Canvas menjadi restoran pertama di daerah ini yang buka di pagi hari untuk menjadi destinasi sarapan para tamu, yang ingin menyantap hidangan breakfast yang mengenyangkan. Maka dari itu, di Canvas kami menyediakan hidangan dengan konsep ‘fast, value dan delicious’. Tidak ada makanan yang overgarnish di café kami, semuanya hadir dengan rasa dan porsi yang memuaskan. Kami menyediakan hidangan fusion, Western dan juga Asian.


Tantangan terbesar selama menjalankan profesi? Dan bagaimana cara kamu mengatasinya?


Tantangan terbesar saya selama ini adalah bagaimana cara mendidik generasi muda.Saat ini, para milenial tidak perlu ke perpustakaan lagi untuk mencari informasi, mereka menginginkan semua yang serba-cepat, termasuk dalam karir mereka. Yang paling menjadi tantangan adalah mencari orang yang tepat di posisi yang tepat. Kebanyakan generasi saat ini menginginkan jenjang karir yang cepat dengan skillset yang mereka miliki, tapi tidak diimbangi dengan mental serta attitude; yang notabene hanya bisa didapatkan seiring waktu. Maka tantangannya adalah bagaimana menggaet para anak muda kreatif yang ingin semuanya serba-cepat ini, membuat mereka loyal dengan kita, namun juga menguntungkan bagi perusahaan. Cara untuk mengatasinya, yang pertama saya pelajari selama ini adalah; anak muda harus ditantang secara konstan, karena mereka cepat bosan dengan rutinitas. Kita harus memberi mereka ruang untuk bergerak, berkreasi, dan hal ini sulit dilakukan generasi di atas (yang lebih tua), karena mereka sudah terbiasa dengan hal-hal rutin. Namun hal ini tidak bisa lagi dilakukan pada generasi masa kini. Saya bersyukur sekali bisa bertemu para leader saya di Bvlgari, karena mereka juga terus memberikan saya tantangan untuk berkreasi sehingga saya terbiasa dengan hal tersebut. Dengan adanya tantangan, para generasi muda juga akan lebih termotivasi, karena akan selalu ada goal yang harus mereka capai dalam pekerjaan sehari-hari.


Definisikan ‘a good chef’ dengan katakata kamu sendiri 


Menurut saya, chef yang baik adalah chef yang bisa menjaga attitude (sikap). Karena dari sana akan timbul integritas dan juga pengetahuan. Chef yang memiliki attitude yang baik pasti akan memotivasi diri untuk menjadi lebih baik pula; entah dengan membaca buku atau bereksperimen dengan keahliannya. Demikian pula relasi dengan tim. Seseorang dengan integritas yang baik, pasti akan mengedepankan pendekatan dalam menyelesaikan suatu masalah; bagaimana menemukan solusi untuk masalah tersebut ketimbang hanya menunjukkan emosi atau mencari kambing hitam. Karena itulah menurut saya, attitude adalah segalanya bagi seorang chef. Dalam dunia memasak, tidak mungkin seorang chef menjadi ‘one man-show’, kami akan membutuhkan tim untuk memajukan sebuah hotel atau restoran tempat kami bekerja, dan attitude yang baik akan membuat suatu tim menjadi solid.



0 0
Feed