Reinventing Flavours

PASSION revisits CasCades Restaurant and talks to the man behind the exciting culinary endeavour which constantly raising the bar.


I am following Nic Vanderbeeken into the large green house at the garden of Viceroy Bali. For the last one year, the Belgian executive chef has been working intensively with a team of gardeners in growing various vegetables and herbs for the menu at CasCades Restaurant. Brussel sprouts, kolhrabi, fennel, watercress, tarragon, and cheerful edible flowers are growing exuberantly on white aquaponic pipes. Heirloom seeds from Indonesia and other countries are making their way to this particular green house where constant experimentations and trials are conducted to get the best possible produce.


“The way I see it, when our garden improves so does our kitchen and ultimately, our menu,” claims Vanderbeeken who is reinventing a new degustation menu based on the locally grown produce and his flavour database of European upbringing. The last time I saw and tasted his creation, Vanderbeeken was intent on combining French cooking technique with Indonesian flavours. And he was remarkably apt at it, undoubtedly influenced by his vast experiences in several Michelin starred restaurants in France, Netherlands and Belgium. Never the one who shies away from challenges, he has pioneered and actively involved in Cascades’ legendary Four Hand Chef Collaboration where internationally acclaimed chefs are invited to cook and co-hosted exclusive dining events at the restaurant.


Today, I signed up for the new six course degustation menu. While sipping my Cosmopolitan and enjoying the romantic view of the green valley, my first dish is served on the table. True to its name, the fit for royalty Royal Tartar is a magnificent study of flavours. The raw cubed wagyu beef is delicately plated in the form of a ring and on the top is the precariously perched garden made of thinly sliced celery, quail egg, pickled cucumber, fresh onion, crispy baby potato, and delightfully crunchy pumpkin ginger meringue. It pleasantly bursts in my mouth, a rounded aria of acidulous sweetness and a rich taste of black garlic mayonnaise in the raw beef. It is a truly solid start.


A dramatically plated marinated seared octopus on a bed of fennel is next. Dotted with sweet potato sauce and lemon basil sauce, the dish is also visually enhanced with squid ink coral tuile and artfully placed fennel flower. The octopus is perfectly cooked and when I dip it into the mixture of sauces, a flood of new flavour is born. Vanderbeeken sneakily adds curry into the sauce and the result of this savoury and fragrant affair is nothing short of extraordinary.


The Beef Cheek Rendang is a nod to Indonesian flavour and a clever take on the traditional French braised version. The chubby cheeks are delightful and mixing it in a spoonful of its accompanying pickled vegetable, aromatic Thai inspired tom kha soup emulsion, and Padang’s green chili sambal is the most exquisite treat I have given myself in a while. At this point, Vanderbeeken’s creation has completely blown me away. Then, he comes with the Quail Wellington. Aesthetically, it is the simplest from the others but a bite of perfectly rolled foie gras, morel mushroom and quail dipped in the truffle sauce later, I come to the conclusion that it is nothing but simple. This ravishing dish cemented my absolute faith in CasCades and its worldly refined direction.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Saya mengikuti Nic Vanderbeeken ke dalam rumah kaca yang berada di halaman Viceroy Bali. Selama satu tahun terakhir, executive chef asal Belgia ini bekerja sama dengan intensif dengan satu tim tukang kebun untuk menumbuhkan berbagai macam tanaman sayur dan herbal untuk hidangan di CasCades Restaurant. Brussel sprouts, kolhrabi, fennel, watercress, tarragon, dan semarak bunga-bunga yang aman dikonsumsi tumbuh dengan subur di atas pipa-pipa aquaponic.


Bermacam-macam benih warisan dari Indonesia dan mancanegara menemukan cara agar tiba di rumah kaca ini untuk selanjutnya dibibitkan dalam uji coba terus menerus agar menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. 


“Saya memandangnya seperti ini, saat kebun kami berkembang, hal yang sama juga akan terjadi di dapur dan menu kami,” kata Vanderbeeken yang baru saja menciptakan menu degustation berdasarkan produk-produk lokal serta arsip cita rasa Eropa yang dimilikinya. Terakhir kali saya bertemu dengannya, Vanderbeeken tengah bergelut dengan kombinasi teknik masakan Prancis dengan sentuhan cita rasa Indonesia. Sesuatu yang ia telah kuasai dan tentunya dipengaruhi oleh pengalamannya bekerja di beberapa restauran yang dianugerahi bintang Michelin di Prancis, Belanda dan Belgia. Sebagai chef yang selalu menyambut tantangan dengan terbuka, ia memulai dan aktif terlibat dalam acara khusus yang legendaris, Four Hand Chef Collaboration, dimana chef-chef internasional ternama diundang untuk memasak dan menjadi tuan rumah pada jamuan makan di CasCades Restaurant. 


Pada hari ini saya mencoba enam jenis degustation menu. Sementara meneguk Cosmopolitan dan menikmati romantisme lembah hijau di depan saya, hidangan pertama disajikan di meja. Sesuai dengan namanya, Royal Tartar yang pantas disajikan untuk kaum bangsawan ini adalah pelajaran yang menakjubkan tentang rasa. Daging sapi wagyu yang diris dalam bentuk kotak disusun dalam bentuk cincin di atas piring, sementara di atasnya terdapat hiasan kebun yang terdiri dari seledri yang diiris setipis kertas, telur puyuh, acar ketimun, bwang bombai, kentang goreng garing, serta meringue manis dari labu dan jahe. Paduan semuanya meletus di dalam mulut seperti komposisi aria yang kecut, manis dan kaya oleh olesan mayonaise bawang putih hitam pada dagingnya. Sungguh sebuah permulaan yang kuat. 


Sajian gurita berbumbu yang dipanggang dan diletakkan di atas fennel adalah sajian berikutnya. Saus ubi manis dan saus kemangi lemon menitik di sekitarnya, sementara tampilan visualnya diperkaya lagi dengan coral tuile dari tinta cumi dan bunga fennel yang diletakkan dengan artistik. Tentakel guritanya dipanggang dengan sempurna dan begitu saya celupkan dengan kedua saus itu, rasa yang baru pun terlahir. Vanderbeeken dengan pandai mencampur kari ke dalam sausnya dan berhasil menghasilkan kegurihan aromatis yang sungguh menawan.


Rendang yang terbuat dari pipi sapi adalah penghormatan untuk cita rasa Indonesia sekaligus menjadi interpretasi yang baru dari masakan tradisional Prancis. Potongan pipi yang kenyal dimasak rendang serta ditemani oleh acar sayuran, emulsi harum dari sup tom kha khas Thailand, serta sambal hijau Padang yang menjadikannya salah satu sajian terenak yang saya cicipi dalam waktu yang lama. Pada titik ini, kreasi Vanderbeeken telah menaklukkan saya. Kemudian, ia sendiri muncul dan menyajikan Quail Wellington. Secara estetik, tampilannya sungguh sederhana namun satu gigit saja dari kombinasi foie gras, jamur morel dan burung puyuh yang saya celupkan ke saus truffle, langsung membuat saya menyimpulkan bahwa sajian ini sama sekali tidak sederhana. Hidangan ini menguatkan keyakinan saya terhadap CasCades dan penyempurnaan arahnya yang sungguh mendunia.

0 0
Feed