Ready to Eat, Konsep Masa Depan Industri F&B?

Ada beberapa hal yang berubah dari Budi Lee sejak pertemuan kami terakhir. Pertama, ia tidak lagi menjalani peran sebagai konsultan, kedua sekarang ia menjabat sebagai Head Chef KFC, jaringan restoran cepat saji terbesar di Indonesia, ia juga sedang disibukkan membuat pesanan rendang ready to eat melalui brandnya sendiri Lentera Kuliner. Hal terakhir ini membuat kami penasaran untuk berdiskusi dengan Budi, mengenai kondisi KFC ditengah wabah covid-19, konsep makanan ready to eat, hingga pendapatnya mengenai masa depan industri F&B, terutama dari sisi peternak.

Apa saja kegiatan Anda saat ini?


Saat ini, karena PSBB saya 2 hari work from home (WFH), dan 2 hari di kantor, jadi karyawan kami masuk bergantian.


 Bagaimana dengan kondisi KFC secara garis besar?


Saat ini kami memiliki 750 outlet, dan yang tutup lebih dari 100. Outlet kami banyak yang berlokasi di dalam mal, itu pasti tutup karena kebijakan dari pengurus mal yang memang mengharuskan, kami tidak bisa apa-apa. Kami banyak terbantu dari outlet standalone.


Seberapa besar dampak covid-19 ini bagi KFC?


Menyakitkan! Karena konsep kami adalah restoran, tentu saja omset turun drastis, ditambah lagi dengan tutupnya outlet di mal, boleh dibilang omset kami terjun bebas.


Jika diharuskan tutup, bagaimana dengan biaya sewa?


Jujur saja, saya tidak tahu karena divisi kami lumayan besar, dan saya tidak terlibat soal itu. Namun dari teman-teman saya yang memiliki outlet di mal, mereka tetap membayar sewa meski hanya sekitar 20-30% dari biaya normal. Perlu diingat, sewa di mal kan mahal sekali, jadi 30% dari, katakanlah Rp 200 juta saja sudah Rp 60 juta.


Saya tertarik dengan brand Anda, Lentera Kuliner. Apakah itu brand untuk jasa konsultan, atau makanan ready to eat?


Jadi dulu saya memiliki brand resto (Munchies) yang namanya sudah sangat lekat dengan saya pribadi, namun karena satu dan lain hal, saya sudah tidak bergabung bersama mereka. Saya membuat brand Lentera ini untuk jasa konsultan sekaligus menjual makanan ready to eat.  Namun untuk saat ini, tawaran untuk menjadi konsultan tidak saya ambil karena saya merasa tidak etis dengan posisi saya sekarang di KFC, jadi Lentera saya fokuskan untuk menjual produk rendang ready to eat.


Boleh saya bilang masa PSBB ini merupakan kesempatan bagi Anda untuk membesarkan Lentera?


Ya. Dari dulu sebetulnya saya memang berjualan melalui Lentera, namun tidak terlalu gencar, karena memang lagi slow saja. Belakangan, di masa pandemi ini permintaan akan rendang kami mendadak melonjak. Selain itu, saya juga semakin gencar promosi. Untuk sekali produksi, biasanya saya minimal mengolah 20 kg rendang, jika ada pesanan sebanyak 12 kg, mau tidak mau saya mulai menawarkan orang-orang untuk ikut memesan, dari situ permintaannya meningkat. Mereka juga tahu bahwa saya melakukan proses produksi yang baik, mulai dari vakum dan sterilisasi, sehingga produknya pasti aman.Sebetulnya, banyak orang yang menyukai rendang kami, hanya saja memang produk kami ini dibuat berdasarkan pesanan, tidak bisa didapat di tempat-tempat konvensional seperti supermarket atau toko buah modern, sementara jika orang lapar kan tidak mungkin menunggu beberapa hari kemudian. Apa yang dilihat, itulah yang dimakan. Sehingga ini membuat orang enggan untuk memesan dan akhirnya mereka mulai lupa.


Kira-kira, berapa besar peningkatan rendang Anda di masa pandemi ini?


Sekitar 200%. Jika dulu rendang kami harus pre order, sekarang ini kami selalu ready stock, kecuali jika ada yang pesan dalam jumlah banyak, tentu pelanggan harus menunggu. Jika biasa teman-teman memesan 1 pack (@250 gram), kemarin ada yang pesan hingga 40 pack, lama-lama kami kewalahan juga, akhirnya mereka terpaksa harus menunggu, tapi pada dasarnya, setiap hari kami ready stock. Selain pesan lewat Whatsapp, produk kami juga tersedia di Shopee dan Tokopedia.


Berapa lama masa simpan rendang Anda?


Di suhu ruangan, bisa bertahan hingga 10 hari, saya sudah melakukan uji coba. Ketika saya membuat produk, saya melakukan pressure test, setelah saya kemas vakum dan sterilkan, saya masukkan ke dalam kotak dalam kondisi terkena panas dan hujan, saya ingin lihat berapa lama produk tersebut bertahan. Hingga saat ini, saya sudah melakukan pengiriman dengan aman ke seluruh Indonesia.


Menurut beberapa ahli, social distancing ini mungkin akan berlangsung lama. Apakah industri F&B “dipaksa” untuk melakukan digitalisasi?


Saya berani bilang bahwa keadaan tidak mungkin bisa kembali normal dalam jangka pendek, katakanlah 3 bulan. Begini, sebetulnya ini prosesnya panjang sekali. Dari segi perputaran uang secara global saja memang menurun. Banyak perusahaan yang mulai memotong gaji karyawan, bahkan ada beberapa perusahaan yang sudah kolaps.Saya melihatnya begini, digitalisasi di F&B memang terjadi, karena memang kita tidak bisa keluar untuk dine in atau hangout. Mereka yang masih memiliki uang akan memilih untuk memesan makanan yang mewah, namun jika kondisi ini berlangsung lama, ekonomi memburuk, otomatis potongan gaji akan semakin besar, dan PHK akan terjadi, pada akhirnya kita akan beralih ke mode survival. Makanan akan kembali menjadi sebatas kebutuhan, jadi bukan makan makanan mewah lagi.


Kami asumsikan industri yang berbasis lifestyle mendapat pukulan paling berat, Anda setuju?


Ya, sangat, sangat berat. Namun jangan lupa, ada banyak industri yang menopang F&B, contohnya seperti petani, peternak ayam, jika Anda tahu, sebetulnya situasinya lebih mengerikan lagi. Anda lihat berita? Harga ayam potong hancur lebur!Minggu lalu, ada yang menawarkan saya ayam kampung satu ekor (sudah dibersihkan) harganya Rp 18.000, ini ayam kampung ya! Namun, memang pembelian minimumnya adalah 1.000 ekor. Saya tidak berani bertanya lebih detail, namun menurut saya, supplier tersebut ingin mengosongkan kandang.


Jatuhnya harga ayam ini sesuatu yang temporer kan? 


Meski banyak resto yang tidak beroperasi, toh masyarakat kita masih makan ayam.Kemungkinan semuanya akan bergeser ke makanan yang lebih murah, karena itu tadi, survival model. Jika pada masa awal PSBB orang masih memesan wagyu untuk dimasak di rumah, ketika potongan gajinya semakin besar, mungkin ia akan menggantinya dengan daging sapi lokal, atau malah daging ayam, sementara yang tadinya makan ayam akan menggantinya dengan telur. Saya rasa, itu yang akan terjadi hingga semuanya menemukan jalannya masing-masing untuk beradaptasi.



Anda adalah salah satu chef yang paling aktif melakukan siaran langsung di Instagram, sebuah tren baru di masa pandemi. Bisa ceritakan awalnya?


Sebetulnya yang melakukan ini pada awalnya adalah Yohan Handoyo (COO Sababay Wine), lalu saya dan Ronald (Prasanto) mencoba untuk melakukan hal serupa, untuk sekadar iseng karena kami juga sudah bosan di rumah dan ingin berdiskusi. Sepertinya lebih seru jika ada penonton yang bisa ikut bertanya, kami bisa mendapatkan tambahan obrolan. Dari situ, mulai banyak yang DM (direct message) meminta saya untuk sharing mengenai beberapa topik, dan hal ini terus berlanjut. 


Apa hal positif yang Anda lihat dari pandemi ini?


Orang mulai sadar bahwa ada satu lini bisnis yang bisa dikerjakan di industri F&B, yang di luar dari jalur konvensional, seperti yang saya lakukan dengan makanan ready to eat. Sebetulnya ada satu teknologi lagi, namanya retort, yang bisa membuat makanan di simpan di suhu ruangan hingga lebih dari 2 bulan. Anda tahu mie instan mewah yang dijual di pasaran itu? Jika dibuka, Anda akan menemukan paket kecil yang berisi daging ayam sungguhan, tidak kering, namun tahan lama, itu menggunakan teknologi retort.Sebetulnya ini bukan teknologi baru. 


Biasanya retort digunakan untuk menyiapkan makanan prajurit pada saat perang, mereka bisa berada di hutan selama sebulan. Sistemnya mirip dengan yang saya lakukan, mulai dari vakum dan sterilisasi, hanya saja retort menggunakan suhu lebih tinggi dan proses yang lebih kompleks, membutuhkan kemasan dan alat khusus, sehingga skalanya industri. Untuk skala rumahan, sepertinya saya belum lihat, bahkan dapur hotel pun rasanya belum ada yang menggunakan ini.Untuk industri F&B berbasis lifestyle agak sulit ya. 


 Saya ingin memberikan opini yang optimis, namun saya takut salah prediksi, karena pada kenyataannya, semua yang sifatnya lifestyle memang sedang mengalami masa sulit. Mulai dari café, bar, resto lifestyle, mereka lebih menjual tempat, suasana, dan juga “siapa” yang duduk di situ. Sekarang, tidak ada yang duduk di situ, lalu apa lagi yang mau dijual? Orang berkumpul untuk saling lihat, sementara sekarang, untuk berkumpul saja dilarang.Begini saja, ketika Anda makan di sebuah steak house mewah, apa alasan Anda? Pasti salah satunya adalah, ingin dilihat orang, bahwa kita mampu loh, lalu kemudian kita pamerkan di Instagram. Saya baru mendapat info ada sebuah grup F&B besar yang akan menutup hingga 95% outletnya. 


Menurut Anda, kapan titik kritis dari pandemi ini?


2 bulan dari sekarang, mungkin akhir Mei hingga Juni. Alasannya, akhir Mei ini Idul Fitri, biasanya di industri F&B, pada bulan puasa omset akan naik gila-gilaan. Lalu soal THR, jangankan mendapat THR, saat ini jika tidak dipecat dari perusahaan saja Anda sudah beruntung. Namun bukannya berpesta, sekarang kita malah menangisSebagian orang mungkin akan memiliki dana cadangan untuk hidup selama 1-2 bulan, dengan harapan setelah itu situasi kembali nomal dan mereka bisa mencari uang lagi. 


Dengan kondisi perusahaan seperti saat ini, jika harus ditambah harus memberikan THR, bisa dipastikan nafas cashflow perusahaan akan semakin pendek.Jika bicara soal efek besarnya, beberapa peternak, terutama peternak ayam dan ikan, yang rata-rata usia panennya 1-2 bulan akan menderita. Saat ini kondisinya adalah harga daging ayam turun karena terlalu banyak stok, sementara tidak ada permintaan, jadi berapapun harganya, peternak akan menjual ayamnya.Saya mendapat kabar bahwa salah satu perusahaan DOC (Day Old Chicken, istilah untuk ayam potong berusia di bawah 10 hari, maksimal 14 hari) baru saja memusnahkan 2 juta ekor ayam. Karena pola pikir peternak adalah, jika saya berinvestasi sekian di peternakan, saya berharap akan panen di bulan sekian dengan omset tertentu, sementara untuk saat ini untuk biaya operasional saja mereka harus nombok, lalu untuk apa lagi mereka membesarkan ayamnya? Kemungkinan, dalam 1-2 bulan ke depan stok ayam akan sedikit, ditambah lagi dengan daya beli yang menurun, situasinya akan kacau balau. Ini efeknya akan sangat panjang, saya tidak berani membayangkannya.



0 0
Feed