Pure Heart, Sincere Talent

Di tengah menjalankan program mentorship / pengajaran di sejumlah restoran, serta memiliki sebuah tempat makan konsepnya sendiri, Chef Ronald masih meluangkan waktu untuk orang-orang di sekitarnya, memberikan kembali talenta kulinernya yang luar biasa kepada masyarakat yang membutuhkan; terutama di masa pandemi COVID sekarang ini. PASSION memiliki kesempatan untuk mengadakan wawancara eksklusif dengan Chef Ronald di sela kesibukan hariannya.

Hi Chef Ronald! Kami ingin mengetahui sedikit tentang latar belakang anda ?


Saya adalah anak dari seorang ibu yang bersuamikan seorang tentara. Ibu saya adalah seorang pebisnis kuliner dan memiliki bisnis katering yang cukup sibuk. Masa sekolah saya sebetulnya cukup singkat. Saya hanya mengambil diploma kuliner 1 tahun dan langsung memilih untuk lebih lama terjun di dunia profesional sejak umur 18 tahun; memulai karir di beberapa jaringan hotel sebagai ‘murid’ dan tidak banyak mencoba hal lain selain memasak.


Apa yang menginspirasi anda untuk mendirikan ‘BaliCooks’, apa konsep di belakangnya? Bagikan sedikit untuk para pembaca kami!


Pada konsepnya, BaliCooks merupakan program mentoring dalam beberapa restoran yang saya kelola; dimana didalamnya terdapat banyak sekali orang yang belum menguasai bidang kuliner atau memasak, tetapi mereka mau diperlengkapi dan maju atau mau memasak dengan dasar memasak yang benar. Kendati sampai sekarang saya pribadi sangat merasakan kesulitan juga untuk memperkenalkan dunia dasar memasak kepada mereka, tetapi saya selalu percaya bahwa setiap kontribusi yang kecil sekalipun apabila dilakukan dengan konsisten dan terus menerus akan menghasilkan perubahan.


Dan bagaimana dengan Chef’s Room? Pesan apa yang hendak anda sampaikan kepada para pelanggan lewat restoran tersebut?


Chef’s Room sesungguhnya berada pada dua konsep di dua restoran berbeda kami; yakni Bali Cardamon dan Glaze Grill. Chefs Room sendiri lebih banyak mengangkat menu chef sehari-hari dan tasting menu yang sangat masuk akal harganya dengan cita rasa lokal dan Western. Menu yang disajikan juga sangat unik, karena dibuat oleh tim kami dan saya sendiri sebagai mentornya untuk sekalian mereka berlatih untuk menjalankan menu seolah olah di restaurant mereka. Saya berdoa suatu saat mereka dapat menjalankan bisnis dapur mereka sendiri; jadi bisa dibilang ini adalah sebuah wadah dimana para koki dapat beraspirasi bersama Chef/mentor mereka.


Apa pandangan anda tentang ‘peralatan masak’? Apakah hanya “gunakan semua yang murah dan bekerja dengan baik” atau “beli kualitas terbaik yang bisa anda miliki”? Bagaimana cara anda menemukan keseimbangan antara dua hal di atas?


Bagi saya, peralatan memasak merupakan alat penopang para chef dalam menyajikan suatu makanan yang baik. Menurut saya peralatan memasak yang harus kita miliki adalah yang berharga terjangkau dan harus bisa menghasilkan hidangan berkualitas terbaik. Kita harus memilih peralatan menurut apa yang kita bisa gunakan secara baik dan benar. Jangan sekali kali memilih alat yang jauh melampaui pengalaman kita sendiri, karena akibatnya bisa sangat fatal! Kalaupun terpaksa memilikinya, anda harus jadi seseorang yang sangat cepat belajar!


Bagaimana cara anda memutuskan untuk memilih brand peralatan memasak spesifik? Berikan nama dua faktor paling berpengaruh menurut pengalaman anda pribadi!


Saya pribadi sangat suka kepada alat berkualitas yang memiliki daya tahan cukup baik atau kuat tanpa mengesampingkan efisiensi kegunaan yang sesuai dengan konsep hidangan yang akan kita buat, dan juga tanpa mengesampingkan opsi harga (termurah) tentunya. Faktor yang sangat mempengaruhi pemilihan brand alat masak dari pengalaman saya adalah :


• Faktor efisiensi, yang dimana kita dapat memahami dengan cepat dalam penggunaan dan pemakaiannya


• Faktor harga, apakah sesuai dengan menu yang dihasilkan atau tidak; apakah dapat menghasilkan lebih dari harga peralatan tersebut? Karena sebenarnya semua peralatan yang kita gunakan itu tergantung pada tangan para penggunanya; apakah kita cukup berpengalaman dalam menggunakannya atau tidak, atau hanya untuk kelihatan gaya saja?


Apakah anda memiliki menu / resep tersendiri yang disesuaikan dengan peralatan memasak anda? Ceritakan sedikit juga tentang alat memasak / set up perlengkapan dapur impian anda!


Ya, ada beberapa menu yang saya buat menggunakan beberapa peralatan dapur secara spesifik. Saya memiliki pengasap (smoker) konvensional dan juga menyukai teknik sou’s vide. Saya menggemari konsep memasak berdurasi lama atau slow cooking; dimana menurut saya hidangan akan lebih menemukan klimaks rasanya dari teknik tersebut. Impian saya adalah ingin kembali ke masa dimana semua orang menggunakan alat tradisional. Mungkin saya bisa dibilang sangat konservatif tetapi bukan berarti saya tidak menerima modernisasi. Saya bersyukur untuk semua yang saya miliki sekarang ini; tetapi kalau boleh berandai andai lagi, saya menginginkan set up / tata dapur yang ideal dengan konsep kayu bakar. Karena bila demikian, saya akan bisa memasak kambing atau babi secara utuh, dan bisa mengasapi (smoke) bahan daging tersebut dengan cara seperti yang nenek saya lakukan di jamannya. Kemudian saya juga ingin memiliki penyedot udara yang terbaik, saluran udara segar yang sangat baik dan juga dirancang dengan tingkat kebersihan berkualitas, serta sistem sanitasi yang tak terbatas pula.


Bagaimana situasi pandemi COVID-19 belakangan ini mempengaruhi cara anda menjalankan bisnis? Dan apakah ada rencana untuk berkontribusi pada mereka yang berada di garis depan untuk memerangi penyakit tersebut?


Pandemi COVID ini jelas sangat- sangat berpengaruh bagi bisnis kami. Kami memiliki staff dan pengeluaran yang harus kami tanggung, dan semuanya itu sangat berat secara emosional untuk bisa memenuhi dan melaluinya. Tetapi untuk saat ini, kami lebih memilih percaya bahwa semua bisa berlalu dengan baik. Dengan kelemahan kami, kami tidak bisa menunjukan kami kuat, kami hanya bisa menunjukan siapa yang memberikan kami kekuatan; hanya Tuhan saja yang memberikan kami kekuatan dan kami harus memberikan itu juga kepada orang orang di sekitar kami. Yang terutama untuk sekarang ini, kami fokus kepada setiap staff kami yang masih tinggal dalam lingkungan atau sekitar restoran kami. Kami harus berbagi dengan mereka mulai dari meringankan sedikit kebutuhan sehari hari. Juga dengan beberapa komunitas lokal, kami memilih untuk berkontribusi memberikan makanan kepada masyarakat yang membutuhkan secara berkesinambungan, dimana mereka semua mungkin mengalami hal yang sama atau bahkan lebih berat dari kami pada masa pandemik ini. 


Chef’s Room

 Jl. Pratama, Benoa, Kec. Kuta Sel., Kabupaten Badung, Bali 80361IG: @chefronbali





0 0
Feed