Polish Passion

Hyatt is known for their food & beverage philosophy: Food, thoughtfully sourced, carefully served that pays great respect to people, planet, and communities. To continue this philosophy, Grand Hyatt Jakarta appointed a new Executive Chef from Poland, Adam Tomasz Szczechura (we know, it’s difficult to pronounce his last name, we gave up after a few attempts). Chef Adam grew up in Warsaw, Poland, where his parents owned a free-standing restaurant called Staropolska, meaning “Old Poland”. The idea is to bring back the old and authentic taste of Polish cuisine.

“I never thought of working in another industry because I always knew that I will be a Chef,” said Adam. With over 25 years of cooking experience Eastern Europe, Asia and the Middle East, he had joined various Hyatt properties such as Hyatt Regency Warsaw, Hyatt Regency Kiev, Hyatt Capital Gate Abu Dhabi, Park Hyatt Maldives, Hyatt Regency Gurgaon and Grand Hyatt Abu Dhabi. Exclusively to Passion Media, the Chef share his knowledge of Polish food, seafood, and his cooking philosophy.

So, Indonesia is your first Asian country to work?

Apart from India, I would say yes, but India is a little bit different. So, yes, definitely it’s my first time to visit and work in Indonesia.

What makes you interested to work here?

I’ve been here for only 3 months, so it’s a very difficult question. But I’m sure the culinary scene, and the passion for food in Indonesia is very regional as well, you can find lots of diversity.

Have you been travelling around the country?

I’ve been only to Bali, but for a very short visit, and that was a mistake, because there’s a lot to see, it’s a huge country after all, with lot of diversity. Today, it’s very difficult to manage my trip because of the distances and so on.

Do you consider yourself as generalist or specialist?

Generalist. I think it’s the job requirement. I think the entire world is changing every day, so you can’t be stubborn; you have to be more open minded. Culinary is very creative, it changes constantly so you have to be very flexible and use lot of different techniques.

Do you have any special interest on certain cuisine?

Not anymore.

Not anymore? Please elaborate! 

We shouldn’t be considered as specialist in particular cuisine because everyone’s taking bits and pieces from many other cuisines, different cooking techniques. Only mother food is constant, everything else is changing. So, people are adapting and it drives your guests behind you because you constantly change yourself, so that’s the thing.

Please explain a bit about the traditional food in your hometown!

It’s very different than Indonesian food, we’re a country of potato, four seasons throughout the year. It’s all about simple food, you know. Of course, it’s changing throughout the year because all millennial are coming on the stage and those simple things become more complicated on the plate, while each one of us trying to capture the basic flavors in different ways. We have lots of simple food because Polish people, and the cuisine are very humble and simple, nothing complicated.

Four seasons give you lots of fruits, vegetables, we also have mountain, sea, and forest. We need to preserve some food for winter and autumn, such as marmalade, preserved juices, and pickles. Because when it’s winter, nothing grows, except for some snowmen on the yard (laugh)!

How about the traditional seafood dishes?

We have river, lakes, and seas, so it’s pretty much elaborated as well. It’s very seasonal, sustainable and protected, we have many different preparation method to preserve. We can pickle, smoke it, sometimes we eat it fresh. We also have some fish like halibut and trout that’s totally different than what we have here. That’s why I said Polish cuisine is very regional, it’s different for each region.

Any difficulties in adapting to local supplies?

Not at all, I’ve been travelling for many years, so it shouldn’t be difficult. As a Chef, basically you know different approach based on market fish or catch of the day, which is always fresh. We all know salmon, but we have different salmon from all around the world, like from Tasmania, for example. However, the local species is the most unique ones because they’re fresh.

We source our fish locally from Lombok. We still try to promote the “Catch of the Day” as much as we can because of its freshness. Seafood is all about freshness. That’s the main point, not the complicated cooking techniques, it’s the freshness, the natural flavor of the fish. Everybody knows how good fish tastes like, how the older one tastes like. From chef perspective, yes, that’s the biggest enjoyment, we have constant access to fresh fish and seafood.

Any personal favorite seafood item to work with?

No, it depends on the mood. I tell you like this, it’s a little bit different after so many years of cooking, you enjoy many different parameters, freshness is my favorite. You learn as well how the flesh behaves, different bone structures, you have to know how to cook it. As long as its fresh I think everyone can enjoy it. I haven’t found any major issues in dealing with seafood because when you respect the product, you treat it the way you feel on daily basis. Like this dish I’m serving, it has local influence like coconut, sweet, lemoney, and light tasting.

So, tell us about the dish please!

The dish is Lobster Tail Poached in Vanilla Olive Oil. It’s basically just slow cooked lobster, infused with vanilla pod and olive oil. I apply sous vide technique with 56o C very gently for 45 minutes so the flesh doesn’t get stressed and it will be infused with the vanilla in a way that’s not too aggressive nor sweet, because the lobster is already sweet, so the vanilla will give it additional kick. We also have some coriander emulsion, coconut cream, and lemon gel to give a touch of bitterness, sourness, and combine everything altogether. I love sous vide for the respect of the cooking and the product. By cooking very slowly, the aroma and the juice stays inside. 

Where does the recipe originates from?

I don’t know. You can say it’s my own creation. Because, normally chefs are not cooking things they’re not eating. I like light food. That’s why I said I’m not a specialist in any cuisines, I just collect the techniques, flavors from the past onto my own palate. That’s was kind of signature dish, I would say, that’s what it’s all about. Of course, it’s a very difficult choice as well, because by cooking for more than 20 years, it’s very difficult to choose this single one dish. That’s why I said, it’s based on the mood.

If you say you love light dish, most of Indonesian dishes is quite heavy. Did you have a hard time adapting?

Not at all, I also love spicy food, in my previous hotel we also had Indonesian restaurant. I’ve worked in India, which has very rich cuisine as well. As a chef, I think it’s the secret of pleasure of being a chef. Because you travel a lot, you tasted different food, you are exposed to many products, very unique ones that will give you opportunity to use them in the future.

Do you have any favorite dishes?

Honestly, many of them. But the biggest challenge is consistency, always. I like Sop Buntut, I like Soto Ayam, I eat them nearly everyday, the simple, homey food. Not complicated, as I have enough complication on the plate, basically, I’m a simple man. By the way, Nasi Goreng is the best dish I ever eat, until now. So yeah, Nasi Goreng, simple food, but good!

How about the food you dislike, do you have any? Durian maybe?

Actually, I like durian. Basically, people don’t like what they don’t know. As a chef, I’ve tasted durian a long, long time ago. But back then, I didn’t like oyster, or any seafood when I was 20-25, because I was never exposed to those ingredients. I didn’t even like lobster as well back then.

If there’s anything I dislike, I don’t like shortcuts. Sometimes people want to make it fast, so they do many shortcuts, and that steals the entire flavor. You know, now they have some sort of magic powder, but our mothers don’t cook like that, definitely! Now, millennials are cooking with powder, which I hate. I think, cooking is not about easy or hard, it’s about passion. That’s the difference between good food and other food. Because, after the powder everything tastes the same, I hate it.


Hyatt dikenal sebagai filosofi F&Bnya: “Food, thoughtfully sourced, carefully served” yang sangat memperhatikan kondisi orang, planet, dan komunitas. Untuk melanjutkan filosofi ini, Grand Hyatt Jakarta menunjuk Executive Chef barunya, Adam Tomasz Szczechura (kami paham, sulit sekali mengeja nama belakangnya, kami bahkan menyerah setelah beberapa kali berusaha) yang berasal dari Polandia. Chef Adam tumbuh besar di Warsaw, Polandia, dimana orangtuanya memiliki restoran free-standing bernama Staropolska, yang berarti “Polandia Lama”. Ide dasarnya adalah menyajikan kembali masakan Polandia lama yang otentik.

“Saya tidak pernah berpikir untuk bekerja di industri lain karena saya selalu tahu bahwa saya akan menjadi Chef,” kata Adam. Dengan pengalaman memasak selama lebih dari 25 tahun di Eropa Timur, Asia, dan Timur Tengah, ia telah bergabung dengan banyak property Hyatt seperti Hyatt Regency Warsaw, Hyatt Regency Kiev, Hyatt Capital Gate Abu Dhabi, Park Hyatt Maldives, Hyatt Regency Gurgaon dan Grand Hyatt Abu Dhabi. Secara eksklusif pada Passion Media, Sang Chef membagikan pengetahuannya soal makanan Polandia, seafood, dan filosofi masaknya.

Jadi, Indonesia adalah negara Asia pertama tempat Anda bekerja?

Selain India, ya, namun India memang sedikit  berbeda. Jadi, ya, ini pertama kalinya saya mengunjungi sekaligus bekerja di Indonesia.

Apa yang membuat Anda tertarik bekerja di sini?

Saya baru di sini selama 3 bulan, jadi ini pertanyaan yang sulit. Namun saya yakin, skena kuliner dan passion akan makanan di Indonesia sangat regional, Anda bisa menemukan banyak sekali keragaman.

Apakah Anda sudah berkeliling Indonesia?

Saya baru pernah berkunjung ke Bali, namun kunjungan saya sangat singkat, dan itu adalah sebuah kesalahan, karena ada banyak sekali yang bisa dilihat, ini adalah sebuah negara besar, dengan keragaman yang luar biasa. Sekarang, sulit sekali untuk mengatur perjalanan karena jarak, dan banyak hal lain.

Apakah Anda menganggap diri sebagai seorang generalis atau spesialis?

Generalis. Saya rasa karena tuntutan pekerjaan. Saya pikir, seluruh dunia berubah setiap hari, jadi Anda tidak bisa keras kepala; Anda harus lebih terbuka. Kuliner merupakan bidang kreatif, yang berubah secara konstan, jadi Anda harus sangat fleksibel dan menggunakan banyak teknik berbeda.

Apakah Anda memiliki minat di masakan tertentu?

Tidak lagi.

Tidak lagi? Apa maksudnya?

Kami tidak bisa dianggap sebagai spesialis di masakan tertentu karena semua orang mulai mengambil sedikit hal dari masakan lain, banyak teknik masak yang berbeda. Hanya masakan Ibu yang tetap sama, semua hal lain terus berubah. Jadi, orang-orang akan selalu beradaptasi dan Anda akan meninggalkan tamu Anda di belakang karena Anda terus berubah, kira-kira begitu.

Tolong jelaskan sedikit mengenai makanan tradisional dari kampung halaman Anda!

Tentunya sangat berbeda dengan masakan Indonesia, kami adalah negara kentang dan memiliki empat musim sepanjang tahun. Masakan kami sangat sederhana. Tentu saja, hal tersebut terus berubah, terutama karena banyak milenial yang datang dan masakan yang sederhana tersebut menjadi lebih rumit di atas piring, namun semua orang tetap berusaha menangkap esensi dari rasa tersebut
dengan cara baru.

Kami memiliki masakan yang sederhana karena orang Polandia, dan masakannya sangat rendah hati dan sederhana, tidak ada yang rumit. Empat musim memberikan Anda banyak buah, sayuran, kami juga memiliki gunung, lautan, dan hutan. Kami harus mengawetkan beberapa makanan untuk musim dingin dan musim gugur, contohnya marmalade, jus yang diawetkan, dan acar. Karena saat musim dingin, tidak ada yang tumbuh, kecuali beberapa boneka salju di taman (tertawa)!

Bagaimana dengan menu seafood tradisional?

Kami memiliki sungai, danau, dan lautan, sehingga semuanya cukup terelaborasi. Produknya sangat seasonal, sustainable, dan dilindungi, kami memiliki berbagai teknik persiapan untuk pengawetan. Kami bisa menjadikannya acar, mengasapinya, terkadang kami makan ikan segar. Kami juga memiliki beberapa ikan seperti halibut dan trout yang sama sekali berbeda dengan ikan di sini. Itu sebabnya mengapa saya bilang makanan Polandia sangat regional, tiap daerah memiliki makanan khasnya sendiri.

Apakah Anda mengalami kesulitan beradaptasi dengan bahan lokal?

Tidak sama sekali, saya telah berkeliling dunia bertahun-tahun, jadi seharusnya tidak ada kendala. Sebagai chef, pada dasarnya Anda mengetahui berbagai pendekatan untuk ikan yang tersedia, atau “Catch of the Day”, yang selalu segar. Kita semua tahu salmon, namun salmon bisa datang dari berbagai daerah, contohnya dari Tasmania. Namun, spesies lokal adalah yang paling unik, karena
kesegarannya. Kami mendapatkan pasokan ikan dari Lombok. 

Kami selalu berusaha mempromosikan “Catch of the Day” sebisa mungkin karena kesegarannya. Seafood sangat mementingkan kesegaran. Itu poinnya, bukan teknik masak yang rumit, melainkan kesegaran dan rasa asli dari ikan. Semua orang tahu rasanya ikan segar, dan bagaimana rasa ikan yang sudah agak lama. Dari sudut pandang chef, ya, inilah kenikmatan terbesar, kami mendapatkan akses ke ikan dan seafood segar terus menerus.

Apakah ada ikan tertentu yang menjadi favorit Anda?

Tidak, tergantung mood saja. Begini, setelah bertahun-tahun masak, sudut pandang saya berubah, saya menikmati beragam parameter, namun favorit saya adalah kesegaran. Anda belajar berbagai karakter daging ikan, struktur tulangnya, dan Anda mempelajari cara mengolahnya. Selama ikannya segar, saya rasa semua orang bisa menikmatinya. Saya tidak pernah mendapatkan kesulitan mengolah seafood karena selama Anda memperlakukan produk dengan hormat, Anda akan memperlakukannya sesuka Anda dalam sehari-hari. Seperti hidangan yang saya sajikan, ini memiliki unsur lokal seperti kelapa, rasa manis, lemon, dan rasa yang ringan.

Tolong jelaskan sedikit mengenai resep ini!

Namanya adalah Lobster Tail Poached in Vanilla Olive Oil. Pada dasarnya ini adalah lobster yang dimasak dengan perlahan, dan direndam dengan batang vanilla dan olive oil. Saya menggunakan teknik sous vide dengan suhu 56o C dengan lembut selama 45 menit, sehingga dagingnya tidak mengeras, dan akan bercampur dengan aroma vanilla yang, tidak terlalu agresif atau manis, karena lobster sendiri sudah manis, jadi vanila hanya memberikan sedikit tambahan aroma manis. Kami juga memberikan emulsi ketumbar, santan, dan lemon gel untuk sedikit sentuhan pahit, asam, dan menggabungkan semuanya bersama-sama. Saya suka sous vide karena teknik ini menghargai proses masak dan produknya. Dengan memasaknya secara perlahan, aroma dan jus tidak kemana-mana.

Darimana asal resep ini?

Saya tidak tahu. Bisa dibilang ini kreasi saya. Karena, biasanya chef tidak memasak makanan yang tidak mereka makan. Saya suka makanan dengan rasa ringan. Itu sebabnya saya bilang saya bukan spesialis masakan tertentu, saya hanya mengumpulkan berbagai teknik dan rasa dari masa lalu ke dalam palate saya sendiri. Ini bisa dibilang signature dish saya. Tentu saja, ini merupakan pilihan sulit, karena setelah masak selama 20 tahun lebih, sulit bagi saya untuk memilih satu hidangan saja. Oleh sebab itu saya tadi bilang, tergantung mood.

Jika Anda bilang Anda suka makanan dengan rasa ringan, kebanyakan masakan Indonesia rasanya cukup intens. Apakah Anda mengalami kesulitan beradaptasi?

Tidak sama sekali, saya juga suka makanan pedas, di hotel sebelumnya, kami memiliki restoran Indonesia. Saya pernah kerja di India, yang juga memiliki rasa yang kaya. Sebagai chef, saya rasa ini rahasia kenikmatan menjadi seorang chef. Karena Anda sering bepergian, Anda merasakan banyak makanan, Anda mengetahui banyak sekali produk, hingga yang paling unik, sehingga Anda berkesempatan untuk menggunakannya suatu saat nanti.

Anda punya masakan favorit?

Jujur saja, banyak sekali. Namun tantangan terbesarnya adalah konsistensi, selalu. Saya suka Sop Buntut, saya suka Soto Ayam, saya makan hampir setiap hari, makanan rumahan yang sederhana. Tidak rumit, saya sudah punya cukup kerumitan di atas piring, pada dasarnya, saya orang yang sangat sederhana. Namun, Nasi Goreng adalah makanan paling enak yang pernah saya makan. Jadi, ya, Nasi Goreng, makanan sederhana, tapi enak!

Bagaimana dengan makanan yang tidak Anda suka, ada tidak? Durian mungkin?

Sebetulnya, saya suka durian. Pada dasarnya, orang tidak akan menyukai apa yang mereka tidak ketahui. Sebagai chef, saya mencicipi durian sejak dulu. Namun dulu, saya tidak suka tiram, dan seafood lain ketika saya berusia 20-25 tahun, karena saya memang tidak pernah mengenal makanan tersebut. Dulu, saya bahkan tidak suka lobster. Jika ada hal yang tidak saya suka, mungkin itu adalah jalan pintas. Terkadang, untuk mempercepat proses, banyak yang mengambil jalan pintas, dan ini merusak keseluruhan rasa. Anda tahu, sekarang ada sejenis bubuk ajaib, namun ibu kita tidak memasak dengan cara tersebut! Sekarang, milenial memasak dengan bubuk, suatu hal yang saya benci. Saya rasa, masak bukan soal mudah atau sulit, ini soal passion. Itulah beda antara makanan yang baik dan makanan lainnya.  Karena, setelah Anda menggunakan bubuk, semuanya terasa sama saja, saya tidak menyukainya.

Jl. M.H. Thamrin Kav. 28-30, Gondangdia, Kec. Menteng, Jakarta 10350
Phone: +6221 2992 1234, www.hyatt.com/en-US/hotel/indonesia/grand-hyatt-ja...