Chef hendra malena

Pinnacle of Dedication

Expertise comes from dedication and experience, and that’s what Chef Hendra Malena brings to Golfer’s Lounge & Terrace; the culinary facility of Bali National Golf Club (BNGC) Nusa Dua. With illustrious career that spans for almost three decades and counting, he is more than ready to take the mantle and make the culinary venue flourish through his finest renditions of International cuisine. PASSION gets a wonderful chance to spoke with the Chairman of ICA (Indonesia Chef Association) Bali Chapter about various interesting topics; from his routine, greatest achievement so far, to plan in the future. Peek into his mind through our interview below...


Tell us about your daily routine, and what is a ‘perfect day’ according to you?


My daily activity in the kitchen involves creating the menu. We try to make something special according to the guests request as well. Then we manage the kitchen properly; from food quality, belongings, ingredients, and we report the result of our operational to our General Manager. A ‘perfect day’ for me is when a big group (of guest) feels happy and satisfied with the great food. We often get large group of VVIP guest from government institution; including the President and Vice President.


As a Chairman of ICA Bali Chapter, what would be your main responsibility, and do you have any vision about the island’s culinary scene in general?


I have been a Chairman of ICA Bali Chapter since 2017 and will still be in this role until 2020. There are three things that have been instructed by (ICA) President to me: make good leadership, preserve the traditional culinary and transfer the knowledge to juniors. We have 7 regencies in Bali, and we also assigned ‘Pengurus Cabang’ or branch executive on each regencies with the duty to maintain the local food of Bali, give trainings about product knowledge, hygiene sanitation, and many more. We also do various form of events to maintain local food’s quality; one of it is called “Gemar Makan Ikan”, a seafood cooking competition held in collaboration with regional government. ICA sent some of our members to be judge on that event.


As for the vision, we have internal rule to keep and improve the product knowledge, especially for the local food. My own personal vision would be making traditional local food with international presentation.


As the Executive Chef of The MAJ & Nusa Dua, what do you wish to implement through your cooking creation?


When I first came to work here in 2015, the menu is pretty basic, consisting mostly of Western food and golfer’s ‘fast food’ dishes. But the owner and General Manager didn’t really like it. So I discussed with them to create something fresh. I ended up adding Asian influence to the Western one, and also improve the presentation and taste into a semi fine-dining concept. After I did that, both the owner and GM are so satisfied and happy. I feel so happy as well because they later changed my status to ‘permanent staff’; I’m the first one to be a permanent staff amongst all the head of department on this establishment so far!


What is ICA’s current activity? Any project that you would like to share?


We are currently planning to create ‘Hari Chef Nasional’ or Indonesian National Chef Day. So, on 24th January every year, we will create a huge one-day event where all provinces in Indonesia gather and showcase their diverse culture in form of food creation. In Bali scale, we still support some of the island’s largest festival; namely Nusa Dua Fiesta, Denpasar Festival, Lovina Festival, Tanah Lot Festival and Ulun Danu Festival. On the upcoming 24th August, we will collaborate with a big surfing competition and commence our own food competition during the event. Then, on September, we are preparing to do something big on this year’s Nusa Dua Fiesta


Name us some important traits that you think someone should have to be a successful professional chef?


First and foremost, a good professional chef should have a deep understanding about the ‘food cost control’. This is so important, because if the food cost is too high, the GM of the establishment you are working on will be nervous. Secondly, the chef also needs to have the skill to maintain quality and standard presentation. Third, we as chef should be communicative to the guest during their dining session. Sometime, the guest might complain about the cooking, so we have to apology, make the new one and keep them happy.


What is your greatest career achievement so far?


Actually I got my greatest achievement in 27 years of career here (at Bali Golf National Club). As I mentioned before, when I first came here, the owner is not happy with the restaurant. Then he gives me a great challenge: Gain success in three months with my project, and he will give me bonus. Long story short, I got hefty amount of bonus. I’m very happy in that moment.


Amazing! So what did you actually do in those three months?


In that period, I took no DO (Day-Offs), no holiday, I work every day to renew the menus and maintain the presentation. For three months straight I do what all staffs do; walk like them, work with them, and in the same time teaching them to keep up with my standard. The biggest challenge is because it is not a pre-opening, this restaurant has been running for years before I came and try to reshape the whole menu.


What are your hopes for the future?


In the future, I want to open my own restaurant; with a semi fine-dining concept. Maybe in the next three years, we’ll see.



=====================================================================================================================================


Kepakaran / keahlian datang dari dedikasi dan pengalaman, dua hal itulah yang dibawa Chef Hendra Malena ke Golfer’s Lounge & Terrace; fasilitas kuliner kebanggaan Bali National Golf Club (BNGC) Nusa Dua. Dengan karir cemerlang yang terentang sepanjang hampir tiga dekade, dia lebih dari siap untuk membuat destinasi kuliner tersebut berkembang lewat hidangan internasional kreasinya. PASSION mendapat kesempatan untuk berdiskusi dengan sang Chairman dari Indonesia Chef Association (ICA) Chapter Bali tersebut perihal beberapa topik menarik; dari rutinitas harian, pencapaian terhebat sejauh ini, hingga rencananya di masa depan. Intip isi benak chef Hendra lewat wawancara kami di bawah ini...


Ceritakan kepada kami tentang rutinitas harian anda, dan bagaimanakan sebuah ‘hari yang sempurna’ menurut anda?


Aktivitas harian saya di dapur melibatkan penciptaan menu. Kami coba untuk membuat sesuatu yang istimewa menurut permintaan tamu. Kemudian kami juga mengelola dapur sebaik mungkin; mulai dari kualitas makanan, perlengkapan, bahan baku dan kami laporkan hasil operasional tersebut kepada General Manager kami. ‘Hari yang sempurna’ bagi saya adalah ketika grup tamu besar merasa senang dan puas dengan makanan kami. Kami seringkali menerima grup tamu VVIP berjumlah besar dari lembaga kenegaraan; termasuk bapak Presiden dan wakilnya.


Sebagai Chairman dari ICA Chapter Bali, apakah tanggung jawab utama anda, dan apakah anda memiliki visi terhadap skena kuliner pulau tersebut secara umum?


Saya telah menjabat sebagai Chairman ICA Chapter Bali sejak 2017 dan masih akan mengemban tugas ini hingga tahun 2020. Ada tiga hal yang telah diinstruksikan presiden (ICA) kepada saya: membuat kepemimpinan yang baik, mempertahankan kuliner tradisional dan juga membagikan pengetahuan kepada para junior. Terdapat 7 kabupaten di Bali, dan kami juga menunjuk pengurus cabang di tiap kabupaten dengan tugas mempertahankan makanan lokal Bali, memberikan pelatihan mengenai pemahaman produk, kebersihan dan sanitasi, dan banyak lagi. Kami juga menggelar sejumlah acara untuk mempertahankan kualitas makanan lokal; salah satunya “Gemar Makan Ikan”, kompetisi memasak seafood yang diadakan dengan kolaborasi bersama pemerintah daerah. ICA mengirim beberapa anggota kami untuk menjadi juri di acara tersebut.Untuk visi, kami memiliki peraturan internal untuk terus mengembangkan pemahaman produk; terutama mengenai makanan lokal. Visi saya sendiri secara pribadi adalah membuat masakan lokal tradisional dengan presentasi berkelas internasional.


Sebagai Chef Eksekutif dari The MAJ & Nusa Dua, apa yang hendak anda implementasikan melalui kreasi masakan anda?


Saat saya pertama kali bekerja di sini pada tahun 2015, menunya cukup standar, terdiri dari sebagian besar hidangan Barat dan masakan ‘cepat saji’ ala pemain golf. Namun pemilik (BNGC) dan juga General Manager tidak menyukainya. Sehingga saya berdiskusi dengan mereka untuk menciptakan sesuatu yang segar. Saya pada akhirnya menambahkan pengaruh Asia kepada hidangan Barat, serta meningkatkan penyajian serta rasa masakan restoran menjadi konsep semi fine-dining. Setelah saya melakukannya, pemilik BNGC dan General Manager sangat puas. Saya juga merasa gembira karena mereka kemudian mengubah status pekerjaan saya menjadi ‘staf permanen’; saya adalah orang pertama yang mendapat kesempatan tersebut di antara pimpinan departemen lain di tempat ini sejauh ini!


Apakah kegiatan ICA saat ini? Adakah proyek yang ingin anda bagikan bagi para pembaca kami?


Kami tengah mempersiapkan rencana pengadaan ‘Hari Chef Nasional’. Jadi, setiap tanggal 24 Januari, kami akan menciptakan satu acara harian besar dimana semua provinsi di Indonesia (mengirimkan wakil untuk) berkumpul dan mempertunjukkan beraneka ragam budaya masing-masing melalui kreasi makanan. Di skala Bali saat ini, kami masih mendukung sejumlah festival terbesar, mulai dari Nusa Dua Fiesta, Denpasar Festival, Lovina Festival, Tanah Lot Festival dan Ulun Danu Festival. Pada tanggal 24 Agustus mendatang, kami akan berkolaborasi dengan kompetisi surfing akbar dan melakukan lomba memasak di acara tersebut. Kemudian pada bulan September kami juga tengah mempersiapkan sesuatu yang besar di Nusa Dua Fiesta.


Beritahu kami tentang sejumlah hal penting yang anda pikir harus dimiliki seseorang untuk menjadi chef profesional yang sukses.


Pertama-tama, chef profesional yang baik harus memiliki pemahaman yang bagus tentang cost-control (kendali biaya) makanan. Hal ini sangat penting karena jika harga bahan makanan terlalu besar, GM tempat anda bekerja akan menjadi cemas. Kedua, chef juga harus memiliki kemampuan untuk mempertahankan kualitas serta standar penyajian. Ketiga, kami sebagai chef harus bisa komunikatif dengan para tamu ketika mereka bersantap. Kadangkala, tamu akan melayangkan keluhan tentang masakan, jadi kita harus secara pribadi meminta maaf, membuatkan yang baru dan tetap membuat mereka senang.


Apa pencapaian karir terbesar anda sejauh ini?


Sesungguhnya, pencapaian terbesar selama 27 tahun berkarir saya dapatkan di sini (Bali National Golf Club). Seperti yang telah saya singgung sebelumnya, ketika saya pertama kali datang, pemilik tempat tidak senang dengan restoran ini. Ia kemudian memberikan saya sebuah tantangan: Raih sukses (di restoran) dengan proyek saya selama tiga bulan, dan ia akan memberikan saya bonus. Singkat cerita, saya kemudian mendapatkan bonus dalam jumlah cukup besar. Saya sangat bahagia kala itu.


Menakjubkan! Jadi apa yang sesungguhnya anda lakukan dalam kurun waktu tiga bulan tersebut?


Saya tidak mengambil cuti ataupun liburan sama sekali. Saya bekerja setiap hari untuk memperbaharui menu dan mempertahankan penyajian. Selama tiga bulan tersebut, saya melakukan apa yang semua staf saya lakukan; berjalan seperti mereka, bekerja bersama mereka dan di waktu yang sama mengajari mereka untuk mempertahankan standar saya. Tantangan terbesar adalah karena ini bukan pra-pembukaan; restoran ini telah berjalan selama bertahun-tahun sebelum saya datang dan mencoba untuk membentuk-ulang seluruh menunya!


Apa harapan anda untuk masa depan?


Di masa depan, saya ingin membuka restoran saya sendiri dengan konsep semi fine-dining. Mungkin dalam tiga tahun ke depan, kita lihat saja.



BALI NATIONAL GOLF CLUB

Kawasan Wisata, Nusa Dua, Benoa, Kec. Kuta Sel., Kabupaten Badung, Bali 80363

T: +62 361 771 791, balinational.com

0 0
Feed