Louis Tanuhadi

Perubahan Total Bisnis F&B

Pandemi covid-19 mengubah banyak hal dalam hidup kita sehingga rasanya sulit untuk bertahan jika Anda terus menggunakan cara bisnis lama. ada banyak “standar baru” di bisnis F&B yang sedang dipikirkan oleh para praktisi, dan hal ini sebaiknya Anda ketahui untuk mengantisipasi perubahan total di masa depan.


Meski Academy of Pastry & Culinary Arts (APCA) Indonesia berhenti beroperasi untuk sementara sejak awal pandemi, Louis Tanuhadi, Direktur APCA Indonesia sekaligus konsultan Tulip Chocolate & Embassy of Chocolate terus terlibat dalam diskusi online bersama para praktisi. Kami menemui Louis untuk mengetahui situasi riil di lapangan, perubahan perilaku konsumen, hingga perubahan total yang akan dialami industri F&B Indonesia.

Anda tentu mengikuti perkembangan industri saat ini, ada update?


Ini menarik sekali, saya mengikuti webinar melalui Zoom seminggu sekali. Saya cukup kaget mengetahui data bahwa sudah ada 6.800 restoran yang tutup dan sebanyak 200 ribu orang diPHK.


6.800 restoran itu apakah tutup permanen, atau sementara?


Saya tidak tahu, tapi begini, saya mengenal seorang pengusaha yang memiliki 8 restoran. Saat ini ia menutup 6 restonya, jadi hanya tersisa 2. Ketika ditanya, “jika pandemi ini berakhir, apakah Anda akan membuka restoran lagi?” Ia menjawab tidak tahu, belum tentu ia bisa membuka kembali semua restorannya, mungkin hanya tinggal 3.


Ada seorang pengusaha lain yang namanya tidak usah saya sebutkan, ia mengatakan bahwa ketika pandemi berakhir, masalah belum tentu selesai. Sebuah asosiasi restoran internasional bahkan mengatakan mereka butuh minimal 8 tahun untuk kembali normal.


Selama pandemi, banyak pengusaha dan chef yang beralih ke bisnis online. Jika kita ambil contoh pengusaha yang memiliki 8 restoran tadi, mungkin ia hanya membuka kembali 3 restoran, jadi yang dimaksud kembali normal, tidak berartinya semuanya buka. Akan ada budaya baru bagi konsumen, mereka yang biasa makan di restoran mungkin akan lebih menikmati makan di rumah, mereka hanya keluar untuk keperluan tertentu.


Seberapa besar dampaknya pandemi ini bagi industri F&B?


Ada beberapa hal yang menarik di industri ini. Industri makanan masih punya harapan yang sangat besar, karena bagaimanapun juga, orang tetap butuh makan, hanya saja mungkin formatnya berbeda, sudah tidak bisa kembali ke masa sebelum pandemi.


Lalu, ada usulan lain yang menarik, akan ada yang namanya mitra restoran. Ini sebetulnya mirip dengan aplikasi Grab dan Gojek, yang memiliki asetnya kan masing-masing mitra, bukan dari perusahaan. Contohnya, saya tahu Anda mampu membuat bakpao yang enak sekali, namun Anda tidak tahu cara mengemas dan mempromosikan produk dengan baik, kita bisa bergabung. Jadi mitra restoran ini bisa menerima order darimanapun, namun ia tidak memproduksi sendiri. Mereka mengandalkan mitra untuk memproduksi makanan, dengan standar kualitas yang sudah mereka tentukan.


Jadi, semua produknya berada di bawah 1 nama brand? 


Betul, ini ide yang sangat menarik!


Apakah model bisnis semacam ini sudah pernah dilakukan?


Saya lihat sih belum yah, atau mungkin saya ketinggalan berita? Saya tidak tahu. Lalu, jika sekarang ada restoran yang memiliki dapur begitu besar, mungkin sudah tidak bisa berjalan seperti biasanya. Mungkin dapur tersebut bisa digunakan untuk melakukan sertifikasi bagi mereka yang memiliki keahlian masak, namun tidak memiliki ijasah. Ujian untuk mendapatkan sertifikat resmi bisa dilakukan di sana. Menarik sekali sih perkembangan yang terjadi saat ini, yang jelas, terjadi perubahan total dalam cara kita berbisnis!


Kecenderungannya ke arah makanan delivery?


Ya.


Apakah ini lalu akan mengubah produk yang akan dijual? Karena tidak semua produk cocok dijadikan makanan delivery?


Mengubah produk mungkin tidak, namun kemasannya akan berubah. Seharusnya begitu, inilah pekerjaan rumah bagi aplikasi transportasi online tersebut.Lalu ada 1 ide yang menarik lagi dari Chef Chandra. Saat ini ia menerima pesanan makanan di rumahnya. Ini memiliki ide, di dalam kemasannya, selalu ada surat yang menjelaskan mengenai makanannya, mulai dari bagaimana cara masaknya, bahan bakunya, cara menikmatinya Singkat kata, ia memberikan “pengalaman” pada pelanggan. Dulu, pengalaman ini kita dapatkan ketika kita datang ke sebuah restoran, duduk memandang hingga 6-10 meter ke depan, melihat karyawan lalu lalang, ini adalah pengalaman yang tidak bisa kita didapatkan di platform online.Saya akui, idenya bagus sekali, jadi ketika kita makan sambil membaca, imajinasi kita akan bermain. Ini mengingatkan saya akan masa muda saya, ketika saya membaca sebuah buku yang bercerita tentang orang Inggris yang menjelajahi Amerika dan berinteraksi dengan suku Indian. Buku ini hanya berupa tulisan, namun ketika membacanya, imajinasi saya bermain sehingga saya merasa seperti menonton sebuah film.


Sebetulnya, hal semacam ini sudah dilakukan beberapa pihak. Sebut saja Gordi dengan konsep langganan kopinya. Arief Said (owner Gordi) menjelaskan biji kopi yang sudah mereka kurasi, mulai dari asal usul, proses pasca panen, sangrai hingga notes rasanya.


Ya betul! Mirip seperti itu. Poin saya adalah, Anda harus memberikan pengalaman, tidak hanya sekadar berjualan produk. Sebagai contoh, lihat saja Jepang. Kenapa mereka bisa menjual financier dengan harga mahal? Sementara di Indonesia, financier seolah tidak dihargai? Di Jepang, financier dikemas dengan bungkus plastik dengan logo tertentu, lalu dibungkus dengan pita dan dimasukkin ke dalam kotak. Jadi ketika mau makan, Anda harus membuka kemasannya satu per satu, tapi itu menjadi pengalaman tersendiri!


Tapi, covid-19 ini efeknya di industri F&B memang luas sekali. Banyak generasi ibu-ibu jaman now, yang tadinya tidak bisa masak bisa berjualan makanan secara online dengan modal belajar dari Youtube. Lalu ada pebisnis yang tadinya berbisnis otomotif beralih menjadi jualan keripik.


Terjadi pergeseran besar, yang tadinya ada menjadi tidak ada, yang tidak ada menjadi ada. Hanya saja, kasihan sekali mereka yang bekerja di bisnis perhotelan, dampak pandemi ini cukup berat bagi mereka. Kemarin saya dengar, ketika pandemi ini berakhir, hal pertama yang ingin dilakukan orang-orang adalah liburan.


Ya, jika mereka masih memiliki uang kan?


Rata-rata restoran memiliki cashflow hingga 3 bulan, sementara angsuran dan gaji karyawan tetap berjalan. Jadi ketika pandemi berakhir, para pengusaha bingung, bagaimana cara memulai lagi? Karena mereka tidak mungkin berhutang lagi kan?


Bagaimana dengan uang sewa APCA Indonesia?


Saya tetap harus bayar biaya listrik dan air, tapi saya cukup berterimakasih karena pihak manajemen memutuskan untuk menghilangkan biaya sewa selama 2 bulan, namun sekarang kan sudah mulai jalan bulan etiga. Restoran lain (di komplek Flavor Bliss, Alam Sutra) hanya buka untuk delivery dan takeaway, sementara saya benar-benar tidak ada pemasukan lain.


Anda menghitung 3 bulan sejak kapan?


Maret.


Jadi boleh dibilang Mei ini titik kritisnya?


Rata-rata teman saya setuju masa kritisnya adalah bulan ini. Oleh sebab itu, saya paham sekali ketika pemerintah melontarkan wacana pelonggaran PSBB dengan mengijinkan aktivitas bagi warga di bawah 45 tahun. Jika kita hanya memandang dari 1 titik, mungkin kita akan melihat pemerintah plin-plan, namun dari sisi pengusaha, 3 bulan tanpa pemasukan itu berat sekali!


Bayangkan, angsuran, gaji, dan THR terus jalan, lalu listrik, bagi pengusaha restoran, listrik yang mereka gunakan itu ribuan watt loh! Bahkan untuk sebuah restoran kelas menengah yang memiliki sekitar 20 meja saja, rata-rata tagihan listirknya itu Rp 15-20 juta. Bisa dibayangkan apa yang akan terjadi jika ini terjadi hingga Juni? Kolaps!


Saya memiliki rekan seorang pengusaha cokelat lokal, tidak usah saya sebutkan namanya. Ia berkata, “Louis, jika ini berlangsung lebih dari bulan Juni, saya menyerah!” Ia akan menutup pabrik! Ini kita bicara perusahaan cokelat yang cukup memiliki nama loh! Salah satu masalahnya adalah, produk mereka 100% untuk pasar lokal, tidak ada penjualan ekspor. Ketika uangnya dipakai untuk membayar berbagai biaya, tentu saja cashflownya habis.


Konon ketika dolar menguat, ini merupakan kesempatan untuk ekspor...


Jika pandemi ini hanya berlangsung di satu negara. Ini kan terjadi di banyak negara, siapa yang mau beli produknya? Kami (Tulip Chocolate) menghentikan ekspor ke China sejak Januari. Bagi Tulip, China adalah salah satu pasar terbesar kami. Jika kejadian ini hanya dialami oleh Indonesia, mungkin pernyataan Anda ada benarnya, ekspor akan meningkat. Masalahnya ini terjadi di banyak negara, lalu, bahan baku kita banyak yang masih impor, belinya menggunakan USD. Saat ini, mungkin yang mendapat peluang adalah pengusaha rempah-rempah, seperti mereka yang memiliki perkebunan pala.


Oh ya, ada satu hal yang perlu saya tambahkan, saya mendapatkan informasi yang cukup membuat saya kaget. Teman saya yang memiliki bisnis supplier mesin seperti oven, mixer, selama pandemi ini kebanjiran pesanan. Dahsyat! Ada sebuah brand mixer terkenal, yang harganya berkisar Rp 8-11 jutaan, sanggup menjual 2-3 produk, per hari! Sementara produk yang kelas menengah bawah tentu lebih laris lagi. Mereka bahkan mengaku mengalami kenaikan omset hingga 200%!


Bahkan, kita mulai tergabung dalam berbagai grup Whatsapp khusus jualan. Lalu pertanyaannya, jika semua orang menjual, siapa yang mau beli? Ujung-ujungnya akan terjadi perang harga kan?


Pasti, itu pasti. Tapi jangan takut, permintaan kita masih tinggi kok. Memangnya berapa banyak sih yang sanggup memproduksi kue atau makanan lain? Namun terjadi pergeseran nih, jika di awal pandemi banyak pelanggan yang mencari produk snack, pada pertengahan pandemi yang laris adalah lauk pauk. Saat ini, snack mungkin akan kembali dicari, mengingat Lebaran sebentar lagi. Pada intinya, semakin banyak yang menjual, tentu saingan akan semakin ketat, dan tentu kita akan mencapai sebuah titik jenuh, dan yang kita takutkan adalah perang harga. 


==================================================================================================================================================


Perkembangan Café Cokelat di Indonesia


Oke, mari kita bahas hal di luar pandemi. Ini adalah pertanyaan dari banyak orang. Saat ini industri kopi sangat booming, mengapa hal serupa tidak terjadi di cokelat, atau teh? Apa masalahnya?


Sampai kapanpun, yang namanya cokelat tidak akan bisa menyaingi kopi. Mungkin yang bisa mengejar adalah teh, namun tidak bisa menyamai kopi juga. Begini, ketika Anda makan cokelat, ada efek mengenyangkan. Dengan hawa tropis seperti di Indonesia, terlalu banyak makanan dan minuman yang membuat kenyang akan membuat Anda mual. Ditambah lagi, budaya jalan kaki itu bisa dibilang tidak ada. Orang yang ingin fitness di mal saya akan mencari tempat parkir yang paling dekat dengan pintu masuk


Hahaha! Saya paham sekali maksud Anda!


Begini, saya orang Indonesia, ketika saya ke Singapura, cuacanya kurang lebih sama kan? Tapi ketika saya kemana-mana berjalan kaki untuk menggunakan MRT, gula darah saya mulai turun, apa yang saya cari? Makanan manis! Setelah itu saya akan memiliki energi baru. Di Indonesia, energi Anda tidak terkuras, sehingga ketika Anda minum cokelat yang manis, Anda malah akan merasa mual.


Unsur selanjutnya adalah jasa para pemain industri kopi yang sangat besar untuk membangkitkan derajat barista sebagai bagian dari gaya hidup. Sementara di Eropa, chocolatier adalah sebuah profesi yang keren, kecuali di Italia mungkin. Di sana, para chocolatier saling bersaing, berkompetisi untuk memberikan berbagai produk dan pengalaman yang eksotis. Bahkan ada chocolate shop yang membuat cetakan dari (maaf) bokong Anda. Silahkan cari di Internet, jadi Anda diminta untuk nungging, lalu bokong Anda akan dicetak menggunakan silicon, lalu nanti cokelat tersebut bisa dibagikan ke teman-teman Anda. Ini merupakan sesuatu yang wow! Di sini tidak ada.


Saya beri contoh menarik, ada seorang chef Australia yang terkenal. Sekitar 10 tahun lalu, ia membuka cabang di Singapura dan Filipina, dimana Anda bisa langsung melihat proses pembuatan cokelatnya. Apa yang terjadi? Outlet di kedua negara tersebut tutup, dan rencananya untuk masuk ke Indonesia dibatalkan. Alasannya? Cokelat tidak menjadi budaya menarik bagi anak muda, sementara orang tua menganggap minum cokelat akan membuat mereka gemuk.


Masing-masing negara memiliki budaya sendiri yang sudah tertanam kuat. Saya memiliki contoh lain yang menarik ketika saya diajak makan durian di Filipina. Jika Anda makan durian, apa yang akan Anda minum? Kebanyakan akan memilih air putih, atau kopi kan? Di sana mereka minumnya Coca-Cola! Akibatnya, saya tidak berhenti sendawa. Poin saya, mengapa Coca-Cola di Filipina penjualannya tinggi? Karena memang sudah budaya mereka, sementara di sini soda sudah mendapat stigma negatif, terutama dari sisi kesehatan. Orang tua kita sudah memiliki kepercayaan semacam itu.


Padahal ketika kita minum teh kemasan, belum tentu lebih sehat kan?


Betul, itu poinnya! Hahaha! Lalu kembali ke pertanyaan mengapa cokelat tidak bisa booming? Selain hawa tropis yang kurang cocok untuk menikmati cokelat, produk ini juga tidak mendapat dukungan dari para pemain di industri cokelat. Harus saya akui, pemain di belakang industri kopi seperti supplier mesin, biji kopi itu sungguh dahsyat! Mereka menciptakan sebuah tren, seolah menjadi kebanggaan tersendiri untuk menjadi seorang barista yang tangannya penuh tato. Saya tidak bilang hal ini salah atau benar, yang jelas budaya itu yang ditanamkan ke anak muda. 


Academy of Pastry & Culinary Arts Indonesia

The Flavour Bliss Unit 19/20, JI, Jl. Alam Sutera Boulevard, Pakulonan, Kec. Serpong Utara, Kota Tangerang Selatan, Banten 15325, 

Phone: +62 821 2531 9064, www.apcaindonesia.com



0 0
Feed