Deep Look Crk Pastry

Opportunity in Pastry & Bakery

Every field in F&B industry has its own era, however, according to Chef Rahmat Kusnedi, at the moment pastry and bakery will give you bigger opportunity than any other F&B sectors. Of course, you might feel an opinion that’s coming from a Pastry Chef about his own field wouldn’t be too objective, but as the President of Indonesia Pastry Alliance (IPA), of course Chef Rahmat have some facts that will strengthen his opinion.


What’s your assessment about the latest situation in F&B industry?


Now we already have so many players in F&B industry. Of course, my opinion needs to be supported with more valid data, but generally speaking, and from the development that happens in associations, entrepreneurs, practitioners, and chefs, at the moment the biggest growth happens in pastry and bakery industry.


There are many big investors from contractors, interior designers, and businessmen who enter the food business. It’s just in hot kitchen field, there are things that’s a bit hard to modify. For example, Chinese restaurant’s format tend to be similar to each other, we haven’t seen anyone who can develop it into some sort of gift, like what often happen in pastry & bakery industry.


Why did you say pastry & bakery is more prospective than the hot kitchen?


The business can be developed in many more ways because it can be taken away, in other word, the chance for growth is bigger. As example, Roti O, it’s a very sexy business. They’re available in almost all airports, stations. The outlets might be small, but they have great number, spread across many regions. Although they only sell 1 kind of product, but it seems everyone’s carrying their products home, just like Beard Papa which sells choux. I haven’t seen anyone from airport who got home carrying, let say, Soto Lamongan? Satay?


For pastry products, you don’t have to finish it in one go, you can break them into pieces, or you can keep them in the refrigerator. Meanwhile, for food like Lontong Cap Gomeh, you need to finish it in one seating.


Pastry & bakery industry is quite interesting, we can measure everything, from traffic, packaging, even to the production process. We always measure how many products can be made out of a batch of dough, then we’ll know how much we’ll earn, everything can be monitored. We also work with recipe, meanwhile hot kitchen tend to rely on feeling, instinct. In pastry, the recipe will tell you exactly the duration of the mixing,, baking in oven, the required temperature.


We’re talking about product characteristic just now, in the upstream, the number producers in pastry & bakery keeps increasing. Let’s take flour for example, we used to know Bogasari only, now we have man new players such as Sri Boga, Lumbung, Eastern Pearl Flour Mills, Pundi Kencana, and Bungasari. Not to mention manufacturers of other products, like chocolate and dairy product.


How about the opportunity in hot kitchen?


Hot kitchen field also has many opportunities, if you know how to present it. We need some groundbreaking ideas, let say nasi kuning in compartments and then vacuum packed. When you want to eat it, you just need to reheat it. The innovation may come from the packaging only.


On the other hand, in pastry industry, every market segment, from children, teens, housewives love to post their pastry activities in social media. Making cupcakes, or decorating cakes is fun things to do, so we have more people interested in the industry. No wonder we have so many new players, be it offline or online. However, if we don’t direct this growth well, there will be saturated soon enough.

====================================================================================================================================


Setiap bidang di industri F&B memiliki eranya sendiri, namun menurut Chef Rahmat Kusnedi, saat ini pastry dan bakery memberikan lebih banyak peluang dibanding bidang F&B lainnya. Tentu saja, mungkin Anda merasa opini yang datang dari seorang Pastry Chef mengenai bidangnya sendiri tidak terlalu obyektif, namun sebagai Presiden Indonesia Pastry Alliance (IPA), tentunya Chef Rahmat memiliki beberapa fakta yang dapat menguatkan pendapatnya tersebut.


Apa pengamatan Anda mengenai situasi terakhir di industri F&B?


Sekarang sudah ada banyak sekali pemain industri F&B. Tentu saja, pendapat saya ini harus ditunjang oleh data yang lebih valid, tapi secara kasat mata dan perkembangan yang terjadi di kalangan asosiasi, pengusaha, praktisi dan para chef, saat ini industri yang paling berkembang adalah industri pastry dan bakery.


Ada banyak investor besar dari kalangan kontraktor, desainer interior, dan pebisnis yang juga mencoba bisnis makanan. Hanya saja untuk dunia kuliner (hot kitchen) ada beberapa hal yang sulit dimodifikasi. Sebagai contoh, resto Chinese food formatnya akan cenderung serupa satu sama lain, belum bisa dikembangkan menjadi sesuatu yang sifatnya oleh-oleh, seperti yang terjadi di industri pastry & bakery.


Mengapa Anda berpendapat pastry & bakery lebih menggiurkan dari hot kitchen?


Bisnis ini cenderung lebih mudah dikembangkan ke mana saja karena sifatnya yang bisa ditake away, dengan kata lain, peluang pertumbuhannya lebih besar. Contohnya saja, Roti O, itu adalah bisnis yang sangat menggiurkan. Roti O hadir hampir di setiap bandara dan stasiun. Outletnya mungkin kecil, tapi jumlahnya banyak dan tersebar di banyak daerah. Meski produknya hanya 1 jenis, namun sepertinya semua orang pulang sambil menenteng Roti O, begitu pula dengan Beard Papa yang hanya menjual sus. Tidak ada kan, orang dari bandara yang pulang membawa, katakanlah, Soto Lamongan? Atau sate?


Produk pastry tidak harus langsung Anda habiskan, bisa Anda bagi 2 terlebih dahulu, atau bisa Anda simpan dulu di kulkas. Sementara, untuk produk makanan seperti Lontong Cap Gomeh, Anda harus langsung menghabiskannya.


Industri pastry & bakery cukup menarik, karena semuanya bisa diukur, mulai dari traffic, packaging, bahkan hingga ke sisi produksi. Kami selalu mengukur dalam 1 batch adonan akan jadi berapa produk, kemudian ketika dijual hasilnya berapa, semuanya lebih bisa diawasi. Kami juga bekerja menggunakan resep, sementara hot kitchen lebih banyak mengandalkan perasaan, insting. Di pastry, tertulis jelas durasi pengadukan adonan, proses pemanggangan di oven, berapa suhu yang dibutuhkan. 


Tadi kita bicara dari sisi karakter produk, di sisi hulu, produsen di bisnis pastry & bakery jumlahnya semakin banyak. Produk terigu, contohnya. Dulu kita hanya mengenal Bogasari, namun sekarang ada banyak pemain terigu besar, mulai dari Sri Boga, Lumbung, Eastern Pearl Flour Mills, Pundi Kencana, dan Bungasari. Belum lagi jika kita bicara mengenai produsen produk lain, seperti cokelat dan produk dairy.


Bagaimana dengan peluang industri hot kitchen?


Bidang hot kitchen juga masih banyak inovasi yang dapat dilakukan, tinggal bagaimana cara Anda mengemasnya. Bisnis makanan juga seharusnya memiliki terobosan baru, misalnya saja nasi kuning yang dikemas dalam kompartmen yang kemudian divakum. Ketika ingin dimakan, Anda tinggal memanaskan ulang. Inovasi bisa dilakukan dari segi packaging saja.


Di sisi lain, untuk industri pastry, semua kalangan mulai dari anak-anak, remaja, ibu-ibu sering memposting kegiatan pastry mereka di media sosial. Membuat cupcake, atau mendekor cake merupakan hal mengasyikkan, sehingga semakin banyak yang melirik industri ini. Tidak heran belakangan ini mulai banyak pemain baru baik offline maupun online di bidang ini, hanya saja memang jika pertumbuhan ini tidak diarahkan dengan baik, akan timbul kebosanan.

0 0
Feed