Nurturing The Next Generation of Pastry Chefs

Working in a hotel’s kitchen is definitely tiresome, both physically and mentally. That’s why we see not too many women choose it as career. However, Aan Nurhasanah, one of the first Indonesian woman who was promoted as Executive Pastry Chef, has walked the talk of this time-consuming job, along with some sacrifices. To Passion Media, Chef Aan told us how she got into the industry, her mission, her perspective and the reason why today she chooses to focus on the education industry.

When you start your career, is it common for a woman to work in the hotel’s kitchen?

When I was still studying in IKIP (now UNJ) majoring in Culinary Art, my friends weren’t willing to work in hotels because they knew it was tough, tiresome, and you always got home late. Even though the salary is quite good, most people didn’t want to sacrifice lot of their time.

How did you start your career in hotel industry?

Back in early 90’s, when I was still studying, I took 2 semesters off to work in Sheraton Lagoon, Nusa Dua, Bali. Hotels had pretty good mapping for their employees skill development. Let say, for 3 months I was stationed in chocolate room, the next 3 months would be in production, then to restaurant, finally in banquet. That’s why I took the chance in the middle of my study, because hotels give you specific training. In addition, at the time, the number of 5 starred hotels were still very few, It was easy for me to land a job.

After that, did you manage to finish your study?

Yes. Back then, my chef was disappointed because after a year, he planned to send me to Germany, but I thought, it’s a shame for me not to be able to finish my study, as I could only took 2 semesters off. In Indonesia, educational background is still crucial. At the moment, I started to think far to 15-20 years in the future, I knew I wouldn’t be too long in the industry. With such long working hour, it’s very difficult even to take care of yourself.

How many hours did it take when you worked in hotel?

Unlimited (laugh)! But in general, I spent around 12 years. The concept of 5-2 (5 working days 2 days off) was just applied lately, back then, it was still 6-1. So, I used the only day off just to sleep all day. That’s why most hotels prefer to employ men, they need the stamina.

So, you see women working in the kitchen as a disadvantage?

Yes, but actually, with my experience as Pastry Chef in hotels, women tend to be more detail oriented in lot of ways, such as in making chocolate decoration and preparation for ala carte. It’s the reason why I always have both men and women in my team. It’s very rare to see a man who’s as detailed and neat as woman.

After you graduated, where did you work?

I worked for 6 years in Aryaduta Jakarta, Gambir, it was known as Hyatt back then. In my first 2 years, I worked as Lal De Silva’s (owner of The Harvest) assistant, the next 2 years under Gerald Maridet. I went to Dubai for a year before returned back to Aryaduta and handled the pastry.

As an Executive Pastry Chef? Were you the first Indonesian woman to get the position?

No, actually I don’t know because I never pay too much attention for such stuffs, I only know work work work, that’s it. When I returned from Dubai, the Executive Pastry Chef was still vacant, I was offered the position, but I turned down the offer.

Why? You didn’t want to be promoted?

Because the pressure will be immense, I didn’t want to take such risk. My official position back then was Assistant to Pastry Chef, but what I actually did was the job of an Executive Pastry Chef, some sort of Acting Pastry Chef, I guess.

After Aryaduta, I wanted to move to a bigger (production) scale hotel, to Shangri-la Hotel. When I moved there, the Pastry Chef, a Swiss Chef, only lasted for 3 months, and again, I became the Acting Pastry Chef, actually I did too much acting (laugh)! I was getting used to handling events with 5.000 - 8.000 pax. Our General Manager noticed it and they decided to promote me as Executive Pastry Chef. “Even though she’s local, she’s capable of handling the job,” perhaps that’s what they were thinking.

At the time, they planned me to be assigned to learn in 3 countries, but because the hotel was so busy, in the end they sent a chef to Indonesia to teach me, his name is Anthony Collar. I learned so much from him, from pastry, management, set up. From there, I moved to The Ritz-Carlton Pacific Place, and ended my career in Sheraton Bandara Hotel. So, my career was started in Sheraton Lagoon and ended in Sheraton Bandara.

Before I quitted, I had planned my juniors to replace me. I didn’t want some outsider to replace me, meanwhile my juniors were not promoted. Form my experience of working with expatriate chefs, I got very valuable lessons on leadership. From the beginning, they expected us to have the same level of knowledge with them. I was thankful that it went the way I wanted to be. The Executive Chefs admitted that my juniors are able to replace me, even though with some notes.

As a woman, did people treat you differently?

The same, when I made mistakes, they screamed at me, if I was late, I was scolded. As a woman, I never want to have special treatment, we have no difference in terms of position or salary, be it men or women, so we try to respect each other.

It’s just that, in Indonesia, people still think relationship is more important than leadership. I mean, the closer we are to colleagues, the more we hesitate when we try to warn them when they make mistakes. Indonesians are very hesitant, even though we can warn people with jokes.

For example, if I see commis chefs make a mistake, the one who’s responsible to tell them would be the Chef De Partie (CDP) or Sous Chef, not me (as an Executive Pastry Chef). When I worked with expatriate chefs, we always apply the system. But what happened is, some CDPs hesitate to warn them, as a result, I had to get my hands dirty, because actually, whenever we see a mistake and we let it happen, the fault is ours.

The fact is, most Indonesians are still very sensitive.

Yes, I have to admit it, but not only limited to hotel industry, it also happens in education. However, you can’t do that when I was working with expatriate chefs. When we cry, they would even got angrier, you can’t let get feelings get in the way, so it’s more like military system. Whenever scolded, you stand strong, your eyes should never drop any tear!

Why did you decide to turn into education? Any personal mission?

I want to transfer my knowledge to everyone, that’s what I’m doing now. No matter how small or detail, I never let anybody make any mistakes. In hotels, I never let anyone to have wrong piping techniques, my mouth was itching whenever it happens. Actually, if we don’t correct mistakes, it will be bad for them. When their career progressed and they kept doing the mistakes, they will teach the same mistakes to the next generation.

Some retired Pastry Chefs prefer to do business or act as consultants, why did you choose teaching?

Because of my background in education, there are so many doctrins about education that I hold strongly. There’s not to many ex-Pastry Chefs from industry who are interested in becoming a lecturer, one of the reasons is because the lack of educational background, because in order to teach in Universities, the education requirement is S1, meanwhile most chefs only have D2 or D3.

Teaching gives me different level of satisfaction. I’m not talking about money here, because if you want money, go to hotel, but how long should you focus on money? If we give our knowledge to other, psychologically, the satisfaction level is very different, at least, that’s what I feel.

Where did you give your lectures?

At the moment, I’m teaching in Pradita Institute, Matana University, and Universitas Pelita Harapan.

Compared to the past years, now we have more vocational schools. Does it affect how you give lectures?

No, teaching is always the same, it’s always from the basic and getting more advanced. Actually, teaching nowadays is easier because of access to technology. Let say, if we want to teach how to make a product, we can ask students to see how it was made beforehand through Youtube videos, so when the class is on, they can click immediately. In addition, they will be more active in asking, the questions will also be more developed.

On the other hand, as teacher, we have to equip ourselves with sufficient knowledge, as students often ask things beyond the subject that we teach, just to test us. For example, a student asked me about laugen (German bread, similar to pretzel), I
knew he asked that just to test my knowledge. Therefore, if we don’t have  enough knowledge, teaching nowadays kids is quite a challenge. To be able to teach, it’s not enough with just background from industry, because teaching is a discipline study itself. Perhaps you don’t need educational background like me, but read books about education, be it the psychology of educating, the target of lesson, which language should you use.

When you were still working in hotel with tight schedule, do you sacrifice your family?

It’s a bit neglected, but fortunately my husband is also working in hotel, in finance division, so he understands the hectic times in the kitchen, moreover when you have an event involving 2.000 – 3.000 set menu. Imagine this recipe that I give you, and you have to make thousands of them.

However, the biggest sacrifice is the quality time with my child. When he was little, my child became closer with his babysitter. When it was holiday, he preferred to be held by the babysitter than me. I leave home at 5.30 am and got home at 11.00 pm, we barely met each other. Perhaps this is why most women don’t want to work in hotels. But, I just took the leap; I planned to quit from the industry in the next few years anyway. Since I became a lecturer, I have more free time, as the job doesn’t require me to go home late.


Bekerja di dapur hotel merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan, baik secara fisik maupun mental. Itu sebabnya, tidak terlalu banyak wanita yang memilih berkarir di industri ini. Namun, Aan Nurhasanah, salah satu Executive Pastry Chef wanita pertama di Indonesia telah menjalani profesi yang sangat menyita waktu ini dengan berbagai pengorbanan. Kepada Passion Media, Chef Aan menceritakan awal karirnya bekerja di hotel berbintang 5, misinya, pandangannya, hingga alasan mengapa sekarang ia lebih memilih untuk fokus di dunia pendidikan.

Sewaktu Anda memulai karir, apakah umum bagi seorang wanita untuk bekerja di dapur hotel?

Ketika saya masih sekolah di IKIP (sekarang UNJ) jurusan Tata Boga, teman-teman saya tidak ada yang mau bekerja di hotel karena pekerjaan di sana berat, melelahkan, dan pulangnya selalu malam. Meski gajinya lumayan, banyak orang tidak rela kehilangan waktunya.

Bagaimana cerita awalnya Anda bekerja di hotel?

Di awal 90an, ketika masih kuliah, saya ambil cuti 2 semester untuk bekerja di Sheraton Lagoon, Nusa Dua. Hotel memiliki mapping untuk pengembangan kemampuan karyawan yang cukup baik. Contohnya, 3 bulan saya ditempatkan di chocolate room, lalu 3 bulan kemudian ke produksi, ke resto, lalu banquet. Itu sebabnya saya sengaja cuti di tengah masa studi, pengarahan yang diberikan lebih kuat. Selain itu, pada jaman dulu, jumlah hotel berbintang belum terlalu banyak, sehingga mudah saja untuk mendapatkan pekerjaan.

Setelah itu, apa Anda berhasil menyelesaikan studi?

Ya. Awalnya atasan saya sempat kecewa karena setelah 1 tahun, ia sempat mau mengirim saya ke Jerman, namun saya pikir, sayang sekali jika saya sampai tidak menyelesaikan sekolah, sementara jatah cuti saya hanya 2 semester. Di Indonesia, namanya jenjang pendidikan masih penting sekali. Saat itu, saya juga sudah mulai berpikir 15-20 tahun ke depan, saya tahu saya tidak akan selamanya kerja di hotel. Dengan jam kerja yang begitu tinggi, untuk mengurus diri sendiri saja sulit.

Memangnya berapa jam Anda bekerja ketika masih di hotel?

Tidak terbatas hahaha. Tapi rata-rata minimal hingga 12 jam. Konsep 5-2 (5 hari kerja 2 hari libur) baru diterapkan beberapa tahun belakangan, namun dulu sistem kami masih 6-1. Jadi, 1 hari libur sudah pasti saya gunakan untuk tidur seharian. Ini sebabnya, mengapa hotel lebih banyak mempekerjakan pria, mereka butuh tenaganya.

Jadi, menurut Anda menjadi seorang wanita di dapur itu sebuah disadvantage?

Ya, namun sebetulnya, menurut pengalaman saya selama menjadi Pastry Chef di hotel, wanita cenderung lebih detail dalam  beberapa hal, seperti saat membuat dekorasi cokelat atau persiapan ala carte. Itu sebabnya, saya selalu mengambil pria dan wanita dalam tim saya. Jarang sekali saya temui pria yang kerjanya serapi dan sedetail wanita.

Setelah lulus, Anda bekerja di hotel mana saja?

Saya sempat bekerja selama 6 tahun di Aryaduta Jakarta, Gambir, dulu masih dikenal dengan nama Hyatt. 2 tahun pertama, saya bekerja sebagai asisten Lal De Silva (sekarang owner The Harvest), 2 tahun berikutnya saya bekerja dengan Gerald Maridet. Saya sempat pindah ke Dubai selama 1 tahun sebelum kembali lagi ke Aryaduta dan menangani pastry.

Sebagai Executive Pastry Chef? Apakah Anda wanita Indonesia pertama yang menjadi Executive Pastry Chef di hotel bintang 5?

Tidak, sebetulnya saya tidak tahu karena saya tidak pernah memperhatikan hal semacam itu, saya hanya tahu kerja kerja kerja saja. Ketika kembali dari Dubai, posisi Executive Pastry Chef masih kosong. Saya sempat ditawari posisi tersebut, namun saya tolak.

Mengapa? Anda tidak mau dipromosikan?

Karena tekanannya akan tinggi sekali, saya tidak mau mengambil resiko yg terlalu berat. Posisi resmi saya saat itu adalah Asisten Pastry Chef, namun sebetulnya yang saya kerjakan adalah pekerjaan Executive Pastry Chef, jadi sejenis Acting Pastry Chef.

Setelah dari Aryaduta, saya ingin mencoba ke hotel yang skala (produksinya) lebih besar, yaitu ke Shangri-la, Jakarta. Begitu pindah, Pastry Chef saat itu, orang Swiss, hanya bertahan 3 bulan, dan saya menjadi Acting Pastry Chef, lagi, memang kebanyakan acting saya hahaha! Saya mulai terbiasa menangani event dengan jumlah tamu 5.000 – 8.000 orang. General Manager kami mengetahuinya, akhirnya mereka memutuskan untuk mengangkat saya sebagai Executive Pastry Chef. “Toh dengan orang lokal saja pekerjaan bisa ditangani” mungkin begitu pikir mereka.

Saat itu saya direncanakan untuk bertugas ke 3 negara lain untuk belajar, namun karena kondisi yang begitu ramai, akhirnya mereka malah mendatangkan chef dari luar untuk mengajari saya, namanya Anthony Collar. Saya banyak belajar dari beliau, mulai dari tentang pastry, manajemen, set up yang baik. Dari situ, saya pindah ke The Ritz-Carlton Pacific  Place dan mengakhiri karir saya di hotel Sheraton Bandara Hotel. Jadi karir saya dimulai di Sheraton Lagoon dan diakhiri di Sheraton Bandara.

Sebelum saya keluar dari hotel, saya sudah merencanakan teman-teman yang posisinya di bawah untuk dapat menggantikan saya. Saya tidak mau ada orang dari luar menggantikan saya sementara anak-anak di bawah saya tidak dipromosikan. Dari pengalaman bekerja dengan chef-chef ekspatriat, saya mendapatkan pelajaran tentang leadership yang tinggi sekali. Dari awal, mereka justru berharap pengetahuan kita dapat setara dengan mereka. Saya bersyukur bahwa rencana saya terjadi. Para Executive Chef mengakui bahwa bekas bawahan saya mampu menggantikan saya, meski dengan beberapa catatan.

Sebagai wanita, apakah Anda mendapat perlakuan berbeda di dapur?

Sama saja, ketika saya melakukan kesalahan, saya dibentak, jika terlambat, saya juga dimarahi. Sebagai wanita, saya tidak mau mendapat perlakuan istimewa, toh tidak ada perbedaan dari sisi posisi dan gaji untuk pria maupun wanita, jadi kami saling menghargai saja.

Hanya saja, di Indonesia itu yang namanya leadership masih kalah dengan relationship. Maksudnya, semakin kita akrab dengan rekan kerja, kita semakin sungkan untuk menegur ketika mereka melakukan kesalahan. Orang Indonesia itu masih banyak sungkannya, padahal kita bisa saja menegur sambil bercanda.

Sebagai contoh, jika saya melihat seorang commis chef melakukan kesalahan, seharusnya yang menegurnya adalah Chef De Partie (CDP) atau Sous Chef, bukan saya (sebagai Executive Pastry Chef). Ketika bekerja dengan chef ekspatriat, kami selalu menggunakan sistem ini. Namun yang terjadi, beberapa CDP sungkan menegur, sehingga saya yang kebanyakan turun tangan, karena sebetulnya, jika terjadi kesalahan dan kita biarkan, sebetulnya kita yang salah.

Faktanya masih banyak orang Indonesia yang masih main perasaan.

Ya, kenyataannya memang begitu, jangankan di hotel, di dunia pendidikan pun sama. Namun jaman ketika saya bekerja dengan chef ekspatriat, tidak bisa begitu. Ketika kami menangis, mereka akan tambah marah, kita tidak bisa terbawa perasaan, jadi mirip seperti sistem militer. Jika ditegur, kita harus tegar, mata tidak boleh sampai menangis!

Mengapa Anda memutuskan terjun ke dunia pendidikan? Ada misi pribadi?

Saya ingin mentransfer ilmu ke smua orang, itu yang saya lakukan sekarang. Sekecil atau sedetail apapun itu, saya tidak akan biarkan orang melakukan kesalahan. Saat di hotel, saya tidak pernah membiarkan orang melakukan teknik piping yang salah, rasanya mulut saya gatal ketika melihat kesalahan. Sebetulnya, kasihan jika tidak ada yang mengoreksi mereka. Ketika karir mereka berkembang dan tetap melakukan kesalahan, mereka akan mengajarkan kesalahan tersebut pada bawahannya.

Beberapa Pastry Chef lebih memilih untuk berbisnis, atau menjadi konsultan, mengapa Anda pilih mengajar?

Karena latar belakang saya memang dari dunia pendidikan, ada banyak sekali doktrin pendidikan yang saya pelajari. Mantan para Pastry Chef dari industri sepertinya kurang berminat untuk menjadi pengajar, salah satu alasannya adalah kurangnya latar belakang pendidikan, karena untuk mengajar di Universitas, biasa persyaratan pendidikannya adalah S1, kebanyakan chef hanya D2 atau D3.

Mengajar memberikan saya tingkat kepuasan yang berbeda. Saya tidak bicara soal uang, karena jika ingin mengejar uang, hotel adalah tempatnya, namun sampai kapan kita mau cari uang? Ketika kita memberikan ilmu untuk orang lain, secara psikis tingkat kepuasannya akan sangat berbeda, paling tidak itu yang saya rasakan.

Anda mengajar dimana saja?

Saat ini saya fokus mengajar di Pradita Institute, Matana University dan Universitas Pelita Harapan

Jika dibandingkan dulu, saat ini semakin banyak sekolah pariwisata. Apakah ini mempengaruhi cara mengajar dosen?

Tidak, mengajar dari dulu sama saja, selalu mulai dari hal dasar dan terus meningkat. Sebetulnya, saat ini mengajar lebih mudah karena akses teknologi. Contohnya jika kita akan membuat suatu produk, kita bisa meminta para murid untuk melihat cara pembuatannya terlebih dahulu melalui video di Youtube, jadi ketika mengajar, mereka akan langsung klik. Selain itu, mereka akan lebih aktif bertanya, pertanyaan mereka juga akan lebih berkembang.

Di sisi lain, sebagai pengajar, kami juga harus melengkapi diri dengan ilmu yang cukup karena murid-murid sering menanyakan hal di luar yang kami ajarkan, hanya untuk menguji pengetahuan kami. Contohnya, ada murid yang pernah menanyakan saya tentang laugen (roti Jerman yang mirip pretzel), saya tahu ia menanyakan itu hanya untuk menguji saya. Oleh sebab itu, jika kita tidak cukup ilmu, mengajar anak jaman sekarang itu merupakan tantangan tersendiri. Untuk bisa mengajar, Anda tidak sekedar butuh latar belakang dari industri, karena mengajar juga ada ilmunya. Mungkin Anda tidak perlu latar belakang pendidikan seperti saya, namun bacalah bukun mengenai pendidikan, psikologi mendidik, apa target pengajaran, dan bahasa yang harus digunakan.

Saat masih bekerja di hotel dengan jam kerja yang begitu padat, apakah keluarga menjadi korban?

Memang agak terbengkalai, namun untungnya suami saya juga bekerja di hotel, di divisi keuangan, sehingga ia memahami bagaimana kesibukan di hotel, apalagi ketika ada event yang melibatkan 2.000-3.000 set menu. Bayangkan saja resep yang saya berikan ini harus dibuat sebanyak ribuan.

Pengorbanan terbesar saya adalah waktu untuk anak. Saat masih kecil, anak saya malah menjadi lebih dekat dengan babysitternya. Ketika libur, ia lebih suka digendong babysitter daripada digendong saya. Saya berangkat dari rumah jam 5.30 pagi dan baru pulang pada jam 23.00, sehingga kami jarang bertemu. Mungkin ini salah satu faktor mengapa banyak wanita yang enggan bekerja di hotel. Namun, saya sudah terlanjur terjun, toh beberapa tahun kemudian saya memang sudah berencana keluar dari hotel. Sejak mengajar, waktu luang saya lebih banyak karena pekerjaannya tidak sampai larut malam.

Scientia Business Park Tower I, Jl. Boulevard Gading Serpong Blok O/1, Kelapa Dua, Banten - 15810, Indonesia
Phone: +6221 2967 3618,