Molecular Gastronomy & Gelato

It’s kind of difficult to call one specific title for Ronald Prasanto. He’s widely known as F&B consultant who handle some big brands, one of owner of theroastery Kopi Pak Wawan, Indonesia’s molecular gastronomy figure, and distributor of D’Lanier’s Chocolate Powder Drinks. But of course, we present the man in this issue because he introduced the nitrogen ice cream that was booming in 2013 under the name of Ron’s Laboratory. Because of few things, he left the company he built (Steve Jobs, anyone?), company that used his own name. As predicted, Ron’s Laboratory didn’t last long after he left.

Even though he’s out of ice cream and gelato for quite a while, Ronald’s still willing to share his knowledge in this field, from his research on ice cream, the use of emulsifier, to his method of production to avoid big investment in the beginning of the business. Passion Media met the man after he returned from  London Book Fair, England, and a trip to Pontianak. We managed to “force” him to get back to kitchen and started making gelato, a thing he hasn’t done for years.

First question, people are asking, as one of coffee people, why did you start gelato business?

To me, gelato is part of coffee business. If you go to Italy and order affogato, you may choose ice cream, gelato, or sorbet in various flavor to be enjoyed with espresso. I don’t know why, Indonesians know affogato as espresso and vanilla ice cream only.

If you take a look closely, every business I run is the supporting for coffee shop, it’s just I prefer to take the businesses around it. Let say Kopi Pak Wawan that’s already running well, I also act as the distributor of D’Lanier’s Chocolate Powder Drinks, and currently, I’m learning about viennoiserie. They’re all businesses that surround coffee shop.


Let say, if you’re in Pekalongan, where everybody’s doing batik, your choices are: start your own batik business and compete with everyone, or become the batik ink supplier? I prefer to be the last one, because the market is already there. The same thing with coffee, if I were to open a coffee shop, I’d be competing with my friends, such as Mirza Luqman (Starbucks Coffee), Adi Taroepratjeka (5758 Coffee Lab) and many others. When I sell Chocolate Powder Drinks, I can easily enter all coffee shops, offer the product, and still be cool with them.

Where did you learn the gelato?

Mostly from books, such as The Big Fat Duck Cook Book (Heston Blumenthal), Ice Cream (Douglas Goff & Richard W. Hartel), and Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold & Maxime Bilet). In the beginning, actually I learned about ice cream, but due to high demand of product with lower fat content, in the end I learned gelato and sorbet.

 

Ron’s Laboratory sold all three products, right? How can you tell which flavor to be made into ice cream, gelato, or sorbet?

In my mind, flavors that are dense, buttery, or creamy like Red Velvet is suitable for ice cream, because you need high fat content. If you were to make the slightly creamy, but lighter flavor, such as Thai Tea, I’d make it into gelato, my approach is more to balancing the texture. Some of my products are made using white base, but I also have some, such as rujak sorbet, made with direct system.


Please explain a bit about Ron’s Laboratory’s initial concept.

I just want people to know that molecular gastronomy is not as complicated as you imagine from the book (pointing at The Big Fat Duck Cook Book), we have some products that are using very simple approach. Therefore, each month we always offer 6 flavors, in the next month, I’ll replace 2 old flavors with the new ones, always like that. Our best seller was Red Velvet Ice Cream, I took it out until some customers requested us to bring it back via Instagram.

Okay, now, let’s talk about ice crystal.


There 2 factors that affect ice crystal: emulsifier & stabilizer, and the duration of freezing process. In Ron’s Laboratory, I used liquid nitrogen and it took only 3-5 minutes to freeze it, I had no issue in the duration. Along the way, I decided to replace the emulsifier. I used egg yolk, but I replaced it with xanthan gum and guar gum.


Basically, emulsifier is used to combine fat and water, in this regard, cream and milk, but all the gellyfications (gums) act as both emulsifier and stabilizer. The recipe that we’ll make is using gelatin, but until today, I believe xanthan and guar gum are the best for ice cream. Guar gum gives you the melt-in-mouth sensation, similar to gelatin, but unfortunately, gelatin melts too easily. On the other hand, xanthan gum can maintain the structure. If you saw the rubbery Turkish ice cream, they use gellan gum.

Why didn’t you stick to using egg yolk?

The problem with egg yolk is its short shelf life. It spoils faster than gums. When Ron’s Laboratory were expanding to Surabaya and Medan, we need products with longer shelf life. The next issue is, the size of each egg differs to each other, if I wrote 5 egg yolks in the recipe, the question would be: how big should they be?

What about sugar, which type did you use?


Sucrose, regular table sugar, it’s the most accessible one. Back to your needs, you’d want ice cream that you think is perfect, merely commercial, or ice cream that’s safe for your family? I designed Ron’s Laboratory’s product to be the the safest one because we only use regular castor sugar, the gums are made from seaweed extract, milk, and no artificial coloring.

What sort of products did you call “not safe”?


Let’s take aspartame for example, it’s an artificial sweetener. It’s 60 times sweeter than regular sugar, so cost-wise, it would be much more efficient. Aspartame is commonly used as sugar substitute for those with diabetes. But it’s not good for healthy people to consume it on regular basis.


Our production concept is quite simple, we made the base here (Jakarta) and then each outlet will mix it with milk, cream, and then we use mixer and liquid nitrogen for churning process, done! When we only have 1 outlet, it’s easy for us to create new menus, but when we reached 6 outlets, I had to compromise. Iknew that the ingredients availability in Medan and Surabaya are different from Jakarta. I had to adapt with the situation.

Where did you get the idea of churning using Kitchen Aid and liquid nitrogen?

I saw it in Internet, and then for the freezing using liquid nitrogen, Chin Chin Labs (London) has done it before. When you’re learning about a specific product, you’d go for the details. However, sometimes people forget, to attract people to learn for the first time, you can’t explain too much about the scientific calculation, you’d drove people away.

If you made ice cream without machine, didn’t you save so much cost?

From the initial investment, it’s definitely cheaper, but your operational cost will be higher, mainly because of nitrogen’s evaporation. Imagine, liquid nitrogen’s temperature is -198o C, it’s even boiling in -100o C. When you have 100 kg liquid nitrogen, in the next day it would only be around 80 kg, we can call it shrinkage. To make it worse, the less nitrogen you have in the container, the bigger the evaporation, it’s inevitable. In each outlet, we had 400 kg nitrogen, but in the office, we had 800 kg as spare. The overall operational cost was indeed higher, but when you compare the conventional investment, you only need mixers such as KitchenAid, liquid nitrogen containers, and stoves, that’s it!

I heard you were planning to enter retail market before you left Ron’s Laboratory?

Yes, we planned to buy real gelato machine and no longer use nitrogen. Until today, I think there’s an empty market here, Indonesia doesn’t have retail ice cream with such high level of creativity, very concerned about flavor and texture quality, like Ben & Jerry. Let’s take their Strawberry Cheesecake flavor as example, you will have actual cheesecake chunks, cookie dough, every layer of cheese cake is there. I was aiming for that market.

Did you design Ron’s Laboratory as temporary trend?

SWhen we opened our first outlet in Grand Indonesia, we hit the BEP in merely 3 months! Whenever you see business with such graphic, you’d know it’s temporary trend, similar to Es Kepal Milo or Cappuccino Cincau. The rule to play the game is: when it’s booming, you open many outlets all at once, and defend, that’s it! To me, Ron’s Laboratory product’s quality is not that special, it’s how you  present it with interesting marketing strategy.

Business-wise, what’s the biggest lesson you got from your journey with Ron’s Laboratory for 2 years?

Hmm, I don’t know, because everything went as I’ve planned it to be. However, before you start a partnership, I suggest you should know your partners better. After I left Ron’s Laboratory, I had an investor who was willing to fund me, but I knew that the hype of nitrogen ice cream was out, so why bother? It’s better to prepare for the next trend.

Some people said that such gelateria business is not profitable, what do you say?

Logically, it should be profitable. In coffee, the roasted green bean is losing weight, meanwhile in ice cream and gelato, the volume expand, similar to bread. However, I have to admit our rent cost, especially in the malls, is too expensive. When you calculate the whole rent cost, machine investment, shrinkage, and interior design, yes, it’s tough. Especially for the rent, if  it’s for the machine’s shrinkage, you may use 10 years assumption, as long as you operate it properly.

How much does professional gelato machine actually costs?

Around Rp 700 millions for a proper machine. The problem is, if you give me middle class espresso machine like Simonelli, I can still beat new baristas, even though they’re using La Marzocco or Slayer. Human plays big role in operating coffee machine, but in ice cream and gelato industry, machine plays bigger role. If you use cheap machine with cooler at the end of the machine, of course the ice cream can freeze, but it took longer time, and it resulted in big ice crystal. You can’t enter the premium market, the market has its own standard, the size of ice crystal should be within such micron range. 


Now, we had many new gelato players, does it mean gelato is trending again?

Actually, the business is still profitable if you know how to play the game. If you open a gelateria and expect people to come, just forget it. It’s better to pack the gelato in nice packaging and supply it to coffee shops. As opposed to retail business (B2C), supply business (B2B) has significantly lower cost. Now, I’m focusing to create profit because I have to feed my family. I’m not saying my idealism is dead; let’s say it’s just beaten up by my bills.

========================================================================================================================================


Agak sulit menyematkan satu predikatspesifik pada Ronald Prasanto. Ia dikenal sebagai konsultan F&B yang menangani beberapa nama brand terkemuka, salah satu pemilik roaster Kopi Pak Wawan, tokoh molecular gastronomy, dan distributor Chocolate Powder Drinks D’Lanier. Namun tentu saja, kami menghadirkan Ronald di edisi ini karena ia pernah memperkenalkan tren es krim nitrogen yang pernah booming pada 2013 melalui Ron’s Laboratory. Karena beberapa hal, ia meninggalkan perusahaan yang ia bangun (ada yang ingat Steve Jobs?), perusahaan yang menggunakan namanya sendiri. Seperti yang diprediksi, Ron’s Laboratory tidak bertahan lama setelah kepergiannya.

Meski telah lama meninggalkan dunia es krim dan gelato, Ronald tidak segan untuk membagikan ilmunya di bidang ini, mulai dari risetnya tentang es krim, penggunaan emulsifier, hingga metode produksi untuk menghindari investasi besar di awal usaha. Passion Media menemui Ronald setelah ia kembali dari London Book Fair di Inggris, yang dilanjutkan oleh perjalanan ke Pontianak. Kami berhasil “memaksanya” untuk kembali ke dapur dan membuat gelato lagi, suatu hal yang telah ia tinggalkan selama bertahun-tahun.

Pertama-tama, orang tentu bertanya, Anda kan orang kopi, mengapa malah berbisnis gelato?


Karena bagi saya, gelato adalah bagian dari industri kopi. Jika Anda ke Italia dan memesan affogato, Anda bisa memilih es krim, gelato, atau sorbet dengan berbagai rasa sebagai campuran espresso. Entah kenapa, di Indonesia orang mengenal affogato sebagai espresso dengan tambahan es krim vanila saja.


Jika Anda perhatikan, semua bisnis yang saya jalankan pada intinya adalah supporting dari coffee shop, hanya saja saya memang lebih suka mengambil bisnis di sekitarnya. Contohnya saja Kopi Pak Wawan yang sudah berjalan, lalu saya berperan sebagai distributor Chocolate Powder Drinks D’Lanier, saat ini saya juga sedang mempelajari viennoiserie. Ini semua adalah produk yang mengelilingi bisnis coffee shop.

Ibaratnya, jika Anda di Pekalongan, dimana semua orang membatik, pilihan Anda adalah: memulai bisnis batik Anda sendiri dan bersaing dengan semua orang, atau menjadi supplier tinta batiknya? Saya lebih suka menjadi supplier bagi mereka, karena marketnya sudah terbentuk. Begitu juga dengan kopi, jika membuka coffee shop, saya akan berkompetisi dengan teman-teman saya seperti Mirza Luqman (Starbucks Coffee), Adi Taroepratjeka (5758 Coffee Lab), dan beberapa teman lain. Ketika saya berjualan Chocolate Powder Drinks, saya bisa masuk ke semua coffee shop dan menawarkan produk dengan santai.

Anda mempelajari gelato dari mana?

Kebanyakan dari buku, seperti The Big Fat Duck Cook Book (Heston Blumenthal), Ice Cream (Douglas Goff & Richard W. Hartel), dan Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold & Maxime Bilet). Awalnya saya mendalami es krim, namun banyak permintaan akan produk dengan kandungan lemak lebih rendah, akhirnya saya juga mempelajari gelato dan sorbet.

Ron’s Laboratory dulu menjual ketiganya kan? Lalu bagaimana Anda menentukan rasa apa yang dijadikan es krim, gelato, atau sorbet?

Dalam bayangan saya, produk dengan rasa yang padat, buttery, dan creamy seperti Red Velvet harus dibuat menjadi es krim, karena Anda butuh kandungan lemak yang tinggi. Jika Anda ingin membuat rasa Thai Tea yang agak creamy, namun lebih light, saya akan menjadikannya gelato, pendekatan saya lebih ke menyeimbangkan tekstur. Beberapa produk saya buat menggunakan sistem white base, namun ada juga produk seperti sorbet rasa rujak yang kami buat dengan sistem direct.

Bisa jelaskan sedikit mengenai konsep awal Ron’s Laboratory?

Saya hanya ingin orang mengetahui bahwa molecular gastronomy itu tidak sesulit yang Anda bayangkan di buku itu (menunjuk buku The Big Fat Duck Cook Book), ada juga produk yang penerapannya mudah. Oleh sebab itu, setiap bulan kami selalu menyajikan 6 rasa, pada bulan berikutnya ada 2 rasa baru, dan ada 2 rasa lama yang kami ganti, selalu begitu. Produk best seller kami adalah Red Velvet Ice Cream, tapi itu pun pernah saya ganti, hingga di Instagram mulai banyak pelanggan yang meminta kami mengembalikan rasa tersebut.

Oke, sekarang kita bicara soal kristal es.

Ada 2 faktor yang mempengaruhi kristal es: emulsifier & stabilizer, dan durasi pendinginan. Di Ron’s Laboratory, saya menggunakan liquid nitrogen sehingga proses pendinginan yang hanya butuh 3-5 menit, seharusnya soal durasi ini tidak menjadi masalah. Namun seiring berjalan waktu, saya mengganti emulsifier. Tadinya saya menggunakan kuning telur, namun saya gantikan dengan xanthan gum dan guar gum.


Pada dasarnya emulsifier berfungsi untuk menyatukan lemak dan air, dalam hal ini, krim dan susu, namun semua pengagaran (gum) bersifat emulsifier sekaligus stabilizer. Resep yang akan kita buat saat ini menggunakan gelatin, namun sampai saat ini, saya percaya xanthan dan guar hum adalah yang terbaik untuk es krim. Guar gum membuat tekstur yang melting di mulut, mirip gelatin, namun sayangnya gelatin mudah sekali mencair. Di sisi lain, xanthan gum mampu mempertahankan struktur. Jika Anda pernah melihat es krim Turki yang teksturnya seperti karet, mereka menggunakan gellan gum

Mengapa Anda tidak tetap menggunakan kuning telur saja?

Masalah pada kuning telur adalah shelf lifenya yang pendek, lebih cepat rusak dibandingkan dengan pengagaran. Ketika Ron’s Laboratory melakukan ekspansi ke Surabaya dan Medan, kami butuh produk yang shelf lifenya panjang. Masalah berikutnya ukuran telur berbeda-beda, jika di resep saya tulis 5 kuning telur, ukuran telurnya sebesar apa?

Bagaimana dengan gula, jenis apa yang Anda gunakan?

Sucrose, gula pasir biasa, karena ini yang paling mudah didapat. Kembali lagi soal kebutuhan, Anda mau mencari es krim yang menurut Anda sempurna, sekadar layak jual, atau es krim yang paling aman untuk keluarga? Saya mendesain es krim Ron’s Laboratory sebagai yang paling aman karena hanya menggunakan gula pasir biasa, pengagaran yang dibuat dari ekstrak rumput laut, susu, tanpa bahan pewarna.


Memangnya bahan seperti apa yang tidak aman?

Contohnya saja aspartam, pemanis buatan. Aspartam 60 kali lebih manis dari gula biasa, sehingga sebetulnya dari segi costing lebih efisien. Biasanya aspartam digunakan sebagai gula pengganti bagi penderita diabetes. Namun tidak baik juga jika orang sehat mengkonsumsinya terus menerus.

Konsep produksi kami cukup sederhana, kami membuat basenya di sini (Jakarta), lalu di tiap outlet, petugas kami tinggal mencampur dengan susu, krim, kemudian kami menggunakan mixer dan liquid nitrogen untuk proses churning, selesai. Ketika outlet kami hanya 1, mudah sekali bagi kami untuk berkreasi, namun ketika jumlah outletnye mencapai 6, saya harus memahami bahwa ketersediaan bahan baku di Medan dan Surabaya berbeda dengan Jakarta. Jadi saya harus menyesuaikan dengan kondisi di sana.

Darimana Anda mendapatkan ide churning menggunakan Kitchen Aid dan liquid nitrogen?

Saya pernah melihatnya melalui Internet, lalu untuk proses pendinginan menggunakan liquid nitrogen, Chin Chin Labs (London) lebih dulu melakukannya. Ketika Anda mendalami suatu produk, Anda akan mempelajari segalanya lebih detail. Namun, banyak orang lupa, bahwa untuk mengajak orang untuk belajar pertama kali, Anda tidak boleh terlalu banyak membahas hitungan teknis, orang akan stress duluan.

Anda membuat es krim tanpa mesin, berarti Anda bisa menghemat banyak sekali biaya?

Dari segi investasi awal memang lebih murah, namun secara operasional akan lebih mahal, terutama karena penyusutan liquid nitrogen. Bayangkan, liguid nitrogen memiliki suhu -198o C,
bahkan di suhu -100o C saja sudah boiling. Ketika Anda memiliki 100 kg liquid nitrogen, keesokan harinya mungkin hanya tersisa 80 kg, ini kan masuk dalam kategori penyusutan. Lebih parahnya, semakin sedikit nitrogen di dalam tabung, penyusutannya akan semakin besar, hal ini tidak bisa dihindari. Di outlet, kami selalu sedia 400 kg nitrogen, namun di kantor, kami selalu memiliki 800 kg cadangan. Jadi operational costnya memang tinggi, namun ketika kita bandingkan dengan investasi awal, Anda hanya butuh mixer seperti KitchenAid, tabung nitrogen, dan kompor, itu saja.

Saya dengar, dulu Anda merencanakan untuk memasuki bisnis retail sebelum Anda keluar dari Ron’s Laboratory?


Ya, namun kami tadinya berencana membeli  mesin es krim sungguhan, tidak lagi menggunakan nitrogen. Hingga saat ini,  menurut saya ada celah pasar yang belum terisi, Indonesia belum memiliki es krim retail yang selevel dengan Ben & Jerry, yang kreatif, sangat memperhatikan kualitas rasa dan tekstur. Contohnya pada rasa Strawberry Cheesecake ada potongan cheesecake, cookie dough, semua tekstur pada cheesecake ada di situ. Market itu sudah saya incar dari dulu.

Anda mendesain Ron’s Laboratory sebagai bisnis tren sesaat?

Sejak membuka outlet pertama kami di Grand Indonesia, kami bisa mencapai BEP hanya dalam 3 bulan! Jika Anda melihat bisnis dengan grafik semacam itu, Anda tahu bahwa ini tren sesaat, sama seperti Es Kepal Milo atau Cappuccino Cincau. Cara main di bisnis ini adalah ketika booming, Anda langsung membuka banyak cabang, lalu bertahan, begitu saja. Menurut saya, produk Ron’s Laboratory itu biasa saja kok, namun yang penting adalah bagaimana Anda membungkusnya melalui strategi marketing yang menarik.

Dari sisi bisnis, apa pelajaran terbesar yang Anda dapatkan dari 2 tahun perjalanan Ron’s Laboratory?


Hmm….bingung juga ya, karena semua yang saya rencanakan tadinya sudah on-track. Namun sebelum mulai kerjasama, sebaiknya Anda lebih mengenal partner Anda. Setelah saya keluar dari Ron’s Laboratory, sebetulnya ada yang memberikan saya modal untuk membuka bisnis serupa, namun saya tahu tren es krim nitrogen sudah habis, lalu untuk apa lagi? Lebih baik kita mempersiapkan tren berikutnya.

Ada yang berkata bahwa bisnis gelateria semacam ini tidak menguntungkan, apa pendapat Anda?


Secara logika, seharusnya masih menguntungkan. Pada kopi, green bean yang diroasting beratnya akan menyusut, sementara pada es krim atau gelato, volumenya malah mengembang, mirip dengan roti. Namun, harus diakui harga sewa di mal saat ini sudah terlalu tinggi. Jika Anda menghitung keseluruhan harga sewa, investasi mesin, penyusutan dan desain interior, ya, memang berat. Terutama soal sewa, untuk mesin gelato sih, Anda bisa menggunakan asumsi penyusutan selama 10 tahun, asalkan Anda mengoperasikannya dengan benar.

Memangnya, berapa harga sebuah mesin gelato profesional?

Sekitar Rp 700an juta untuk sebuah mesin yang proper. Masalahnya begini, jika Anda memberikan saya mesin espresso kelas menengah seperti Simonelli, saya masih berani berkompetisi dengan barista baru meski ia menggunakan La Marzocco atau Slayer. Faktor manusia sangat berpengaruh di mesin kopi, namun di industri es krim atau gelato, mesin yang lebih berpengaruh. Jika Anda menggunakan mesin murah yang memiliki pendingin di ujungnya saja, tentu es krim bisa membeku, namun prosesnya lambat, sehingga kristal yang dihasilkan kasar. Anda tidak bisa main di kelas premium, karena kelas tersebut memiliki standar tersendiri, ukuran kristal esnya harus berada pada ukuran micron tertentu.


Saat ini mulai banyak pemain gelato baru, apakah ini berarti tren gelato kembali lagi?


Sebetulnya, bisnis ini masih menguntungkan selama Anda tahu cara mainnya. Jika Anda sekedar membuka gelateria dan berharap orang akan datang, lupakan saja. Sebaiknya, Anda membuat gelato dalam packaging yang bagus dan mulai supply ke coffee shop. Berbeda dengan bisnis retail (B2C), bisnis supply (B2B) costnya jauh lebih rendah. Saat ini saya fokus untuk mencari uang, karena saya memiliki keluarga yang harus saya hidupi. Saya tidak bilang bahwa idealisme saya sudah mati, namun anggap saja idealisme saya sudah dihajar berbagai tagihan.

























Mengapa
gelato yang kadar lemaknya lebih tinggi justru teksturnya lebih padat?

Mesin gelato berfungsi untuk mengikat
udara. Semakin banyak kandungan lemak, semakin banyak udara yang bisa diikat.
Jadi yang membuat tekstur ringan atau padat adalah seberapa banyak udara di
dalamnya. Es krim yang kadar lemaknya lebih tinggi tentu mampu mengikat lebih
banyak udara, sehingga rasanya lebih ringan. Contoh sederhananya adalah es batu
dan es serut. Pada es batu, teksturnya jelas lebih berat, sementara pada es
serut, meski jumlahnya banyak terasa ringan karena isinya kebanyakan udara.
Masalahnya, tanpa udara, lidah Anda bisa menempel pada es. Anda pernah makan es
krim lalu kemudian esnya menempel di lidah? Pada es krim berkualitas, hal
tersebut tidak akan terjadi.



Apakah
itu berarti gelato lebih unggul dibanding es krim?

Bagi saya perbedaannya hanya pada kandungan lemak, jika lebih tinggi menjadi es
krim, jika lebih rendah namanya gelato, jika tidak menggunakan produk dairy,
kita menyebutnya sorbet. Semakin banyak kandungan lemak, maka proses pembekuan
akan semakin mudah. Itu sebabnya harga mesin es krim relatif lebih murah
dibanding mesin gelato.



Begitu pula di kopi, di awal saya tentu
tidak akan menjelaskan soal TDS (Total Dissolved Solid), phosphoric acid,
hingga triangulasi. Saya akan mengajarkan soal latte art yang lebih visual,
baru saya akan menjelaskan soal metode steam susu. Jika Anda terlalu
scientific, orang akan enggan untuk belajar.

0 0
Feed