Ronald prasanto

Maximum Efficiency

Saat ini, menggunakan peralatan produksi di industri lebih dari sekadar demi fungsi, namun juga demi gengsi. Namun jika Anda menginginkan BEP secepat mungkin tanpa mengorbankan kualitas, Anda membutuhkan peralatan sesuai kebutuhan, dan tentunya budget.Ronald Prasanto dikenal sebagai seorang konsultan F&B, ahli gastronomi molekular, salah satu sosok dibalik Kopi Pak Wawan, dan juga Ron’s Laboratory yang memperkenalkan es krim yang dibuat menggunakan liquid nitrogen. Di tengah kesibukannya mempersiapkan kedai es krim barunya, Koron (singkatan dari Kokoh Ronald, panggilannya), Ronald menyempatkan diri untuk berbagi pengetahuan lintas genrenya mengenai peralatan, sekaligus pandangannya mengenai investasi peralatan, tentunya dari sisi pengguna.

Secara garis besar, apa cara Anda untuk menghitung investasi pada peralatan?


Biasanya saya menghitung penyusutan berdasarkan berapa lama alat itu bisa dipakai, namun ada beberapa pengecualian, seperti ketika alat berguna untuk mengurangi tenaga kerja. Contohnya, saya menggunakan timbangan otomatis untuk proses roasting di Kopi Pak Wawan, sehingga kami hanya perlu 1 orang saja untuk menyegel kemasan


Apakah Anda memiliki rasio tertentu untuk menghitung penyusutan VS biaya operasional contohnya?


Ada, tapi masalahnya tidak sesederhana itu, karena ada beberapa alat seperti combi oven yang merupakan penggabungan 2 alat. Pada dasarnya, combi oven adalah oven convection dan steam. Bayangkan jika Anda harus membeli kedua alat tersebut secara terpisah, sementara outlet Anda di mal yang hitungan sewanya per meter persegi. Berapa biaya yang bisa Anda hemat jika menggunakan 1 alat saja?Di industri kopi, kasus ini mirip dengan penggunaan water filter yang harganya belasan juta, sementara Anda bisa menggunakan galon air mineral biasa yang lebih murah. Namun yang orang sering lupa, ketika Anda menggunakan galon air, Anda juga butuh tempat untuk meletakkan galon kosong dan galon cadangan, ini sangat makan tempat. Tinggal kalikan saja harga sewa per meter perseginya dan selama beberapa lama, water filter akan terlihat lebih efisien


Saya dengar ada banyak kasus penggunaan alat over spec, terutama di industri kopi.


Kasus over spec itu seringnya karena soal pride. Ada yang memang membantu namun ada juga yang demi gengsi menggunakan mesin mahal.Ketika saya dan Adi Taroepratjeka (5758 Coffee Lab) mengikuti event Frankfurt Bookfair 2019, kami menggunakan La Marzocco terbaru, kb90. Jika biasanya portafilter mesin espresso harus diputar dahulu untuk dimasukkan ke group head, dengan kb90 saya hanya tinggal memasukkan, tarik ke atas, selesai! Enak sekali jika digunakan dalam keadaan sibuk. Kami berdua bisa menghabiskan 35 kg kopi selama 3 hari. Jika menggunakan mesin lain, saya ragu kami bisa membuat kopi secepat itu.Namun, untuk di Indonesia, saya tidak akan menggunakannya, karena kebudayaan ngopi kita lebih ke hangout, sehingga mesin memiliki waktu untuk istirahat yang cukup, berbeda dengan situasi di pameran. Jadi, penggunaan alat itu sebetulnya harus disesuaikan dengan kebutuhan.


Ada 2 pendekatan di sini, ada yang menggunakan alat seperlunya asalkan bisa berfungsi dengan baik, tapi ada juga yang rela mengeluarkan dana lebih demi hasil maksimal.


Betul, kembali lagi, itu tergantung budget Anda. Saya pribadi lebih memikirkan soal BEP. Ketika saya memulai proyek Koron, bisa dibilang saya membeli blast freezer dan batch freezer terbaik yang bisa saya temukan, karena kualitas es krim sangat bergantung pada kualitas alat.Pada kopi, operator yang handal bisa membuat kopi berkualitas dengan mesin yang biasa saja, masalahnya mungkin cuma pada kecepatan. Es krim berbeda, meski Anda mempekerjakan chef bertaraf internasional untuk membuat resepnya, namun jika Anda menggunakan mesin yang biasa saja, hasilnya tidak akan optimal.Di sisi lain, saya harus berkorban dengan menggunakan mesin display es krim yang biasa saja, karena memang fungsinya hanya sebatas display. Saya sudah tahu apa masalah mesin display dan cara mengakalinya, sehingga saya menurunkan spec di situ.Namun sebetulnya, jika Anda memiliki blast freezer dan combi oven, Anda bisa membuat hampir semua makanan


Bisa jelaskan lanjut soal fungsi blast freezer?


Anda bisa membekukan makanan dari suhu 90o C ke -20o C hanya dalam waktu kurang dari 10 menit. Dengan waktu yang singkat, Anda bisa menghindari terbentuknya kristal es yang dapat mempengaruhi rasa dan tekstur makanan, selain itu, makanan juga dapat disimpan lebih lama. Misalnya saya mendapat pesanan nasi goreng untuk 1.000 orang, saya akan memasak semuanya terlebih dahulu, lalu letakkan di blast freezer. 1-2 jam sebelum dimakan saya tinggal memasukkannya ke dalam combi oven dan mengatur kadar airnya ke 5-10%.Jika saya memiliki restoran yang menawarkan makanan siap saji, saya akan investasi di blast freezer dan combi oven. Saya bisa memasak semua makanan sebelumnya, membekukannya di blast freezer dan melakukan portioning per hari. Makanan beku ini bisa disimpan sebulan tanpa perubahan tekstur.


Restoran siap saji tradisional? 


Apakah mereka menggunakan teknik ini?Banyak yang masih menggunakan cara lama, padahal teknologi ini sangat membantu. Namun harus diakui teknik ini tidak terlalu baik jika diaplikasikan pada produk gorengan, meski hal tersebut masih bisa diakali lagi. Namun untuk makanan berkuah, nasi uduk, atau ayam bakar, blast freezer akan menjaga rasa dan tekstur makanan tersebut.


Ketika memutuskan untuk membeli satu alat, hal apa saja yang Anda pertimbangkan?


Biasanya durability, dan seberapa besar peran alat ini. Maksudnya, saya tidak akan bisa membuat es krim bagus dengan batch freeze yang biasa saja. Saya rela investasi di alat mahal asalkan saya tahu alatnya bagus dan bisa digunakan jangka panjang, di atas 5-10 tahun. Selain itu, saya juga menpertimbangkan resale valuenya. Contohnya, ketika Ron’s Lab tutup, saya masih bisa menjual mixer KitchenAid saya. Sementara jika saya menggunakan merk lain, mungkin tidak ada yang berminat.


Oke, kalau begitu sebutkan 3 alat yang paling penting bagi bisnis Anda?


Di industri yang mana? Saya mulai dari es krim saja yah. 3 alat yang paling penting adalah batch freezer, blast freezer dan sous vide (immersion circulator).Saya menggunakan batch freezer Bravo Trittico untuk membuat es krim. Secara teori, fungsi batch freezer adalah untuk pendinginan dan memasukkan udara ke dalam adonan. Dulu, di Ron’s Lab, saya melakukannya secara terpisah, saya menggunakan liquid nitrogen untuk pendinginan dan mixer KitchenAid untuk memasukkan udara. Lalu, untuk mempertahankan bentuk es krim dan menghindari kristalisasi saya akan membekukannya menggunakan blast freezer Irinox.


Apa peran SDM dalam produksi es krim?


Kemampuan manusia pada proses produksi hanya sebatas membuat resep. Untuk membuat varian rasa baru, Anda butuh skill untuk menghitung berapa kadar lemak, milk solids-non-fat, karena itu akan berpengaruh ke tekstur. Terlebih ketika kita bicara sorbet yang kadar fatnya lebih rendah karena tidak menggunakan susu dan krim. Apa pengganti untuk menjaga tekstur tetap bagus? Gula. Itu sebabnya mengapa biasanya sorbet cenderung lebih manis.


Apakah mesin es krim harus mahal? Bisa Anda berikan perbandingan harganya?


Tidak juga, mesin yang kualitasnya biasa saja juga bisa memproduksi es krim, hanya saja teksturnya lebih icy. Pada mesin lain, pendinginnya hanya ada di bagian belakang, sementara di Bravo Trittico, seluruhnya dingin, sehingga proses pendinginannya lebih cepat. Perbandingan harganya memang terpaut cukup jauh. Jika kita bicara mesin kapasitas 5 liter, Bravo harganya lebih dari Rp 700 juta, sementara mesin buatan Cina harganya bisa di bawah Rp 100 juta.


Jauh sekali! Seberapa mampu pelanggan membedakan kualitas produk yang dibuat menggunakan kedua alat tersebut?


Ya, tapi dengan Bravo, saya sanggup memproduksi es krim sekelas Haagen Daazs atau Ben & Jerry, sementara dengan mesin buatan Cina mungkin hanya sebatas es krim mass product.Akan selalu ada orang yang menganggap semua es krim sama saja, sehingga mereka merasa tidak perlu beli yang mahal. Namun jika kita bicara kelas menengah atas, mereka yang pernah mencicipi es krim premium tentu tahu bedanya.


Beberapa orang memilih untuk mencari perlengkapan tangan kedua, apakah itu bijak?


Oke, untuk semua mesin pendingin, saya lebih menyarankan beli barang baru karena mesin pendingin menggunakan kompresor yang ada umurnya. Tentu kompresor bisa diganti, namun harganya mahal, mirip ketika Anda harus mengganti blok mesin pada mobil.Untuk oven, kompor, dan working table, saya rasa tidak ada salahnya membeli barang second. Begitu juga dengan mesin espresso, selama Anda tahu pemakaian sebelumnya. Saat ini sudah banyak coffee shop yang mempekerjakan barista terlatih sehingga mereka mengerti cara menangani mesin.


Untuk immersion circulator (sous vide), Anda memiliki preferensi merk tertentu?


Tidak ada merk khusus sih, yang penting harganya masuk akal, sirkulasi airnya baik dan suhunya stabil. Namun sejauh ini, saya suka menggunakan Anova, karena selain terjangkau, kualitasnya cukup baik. Pada immersion circulator berkualitas deviasi suhu yang tertera dan suhu sebenarnya mungkin hanya selisih 2o C, sementara pada alat yang kurang berkualitas, deviasinya bisa 5o C.


Memangnya es krim membutuhkan immersion circulator?


Tentu, biasanya untuk membuat selai atau ekstraksi rasa. Ketika Anda menggunakan teknik godok tradisional, malic acid dan citric acidnya bisa saja hilang, sehingga terjadi perubahan rasa. Selain itu, jika menggunakan suhu terlalu tinggi, terjadi proses karamelisasi yang terkadang tidak diinginkan.Ketika saya ingin mengekstrak rasa stroberi misalnya, saya akan mencampurkan buah stroberi dengan gula dan melakukan sous vide hingga 8-12 jam. Setelah itu saya akan melumat, menyaring pureenya, lalu menggunakan mesin dehidrator untuk proses pengeringan. Jika tidak ada mesin dehidrator, saya akan memasukkan jus ke dalam oven, menyetel suhu 100o C namun pintu oven saya biarkan terbuka, ini trik mudah untuk menjadikan oven sebagai dehidrator. Dengan cara ini, aroma karamel tidak akan terbentuk.


Oke, sekarang kita bicara soal kopi. Mesin kopi apa yang Anda rekomendasikan?


Untuk coffee shop biasa, Nuova Simonelli Appia 2 sebetulnya sudah lebih dari cukup, karena seperti yang saya sebutkan tadi, budaya ngopi kita itu hangout. Anggap saja Appia 2 seperti mobil matic, Anda hanya perlu tahu gas, rem, selesai!Ketika Anda membeli mesin seperti La Marzocco, atau bahkan Slayer, bisa diibaratkan Anda mengendarai mobil F1 yang tombolnya banyak sekali, bahkan Anda juga tidak tahu fungsi semua tombolnya. Mereka yang mengerti tentu akan memamerkan kecanggihan fiturnya, namun orang awam berpikir, “untuk apa tombol sebanyak itu? Toh pelanggan saya tidak bisa memahami perbedaan rasanya.”Yang harus Anda sadari, ketika Anda menggunakan mesin yang rumit, dalam arti canggih dan mahal, Anda akan mengeluarkan biaya lebih tinggi untuk training barista. Tidak semua barista memahami pengaruh tekanan air kepada rasa, kebanyakan malah bingung mengapa rasa kopinya tidak konsisten, dan pada akhirnya, roasterlah yang akan disalahkan.


Untuk coffee shop specialty, apa rekomendasi Anda?


Anda bisa menggunakan La Marzocco atau Victoria Arduino Black Eagle. Saya lebih menyarankan Black Eagle, meski harganya sedikit lebih mahal, mesin ini memiliki fitur gravimetric yang lebih presisi dibandingkan volumetric. 


Bagaimana dengan grinder?


Semua grinder yang memiliki flat burr sudah cukup bagus, ini terlihat dari konsistensinya, apakah hasil gilingannya berukuran sama? Itu pertimbangan utamanya. Victoria Arduino Mythos One memenuhi syarat itu, untuk versi keduanya, ada beberapa pengguna yang mengeluhkan biji kopi mereka sering tersangkut di dalam.Untuk manual brew, yang saya incar adalah kecepatan. Proses seduh manual saja sudah cukup lama, sehingga untuk mengimbanginya, kita butuh grinder yang cepat. Proses penggilingan juga menghasilkan panas dari gesekan, sementara kopi akan kehilangan 60% aromanya jika terkena panas. Rencananya di Koron, saya hanya akan menggunakan grinder Latina. Selain karena harganya murah, memangnya berapa banyak sih pelanggan yang memesan kopi manual brew di kedai es krim?Saya lebih rela untuk investasi besar di grinder daripada mesin espresso. Di Kopi Pak Wawan, mesin espresso kami harganya Rp 35 juta, sementara grinder kami, (Mahlkonig EKK 43) harganya Rp 70 juta. Orang yang tidak paham kopi pasti akan menertawakan hal ini.Sebagai seorang konsultan, orang harus menyadari bahwa fungsi utama kami adalah untuk konsultasi, bukan decision maker. Pada beberapa kasus, konsultan malah merangkap sebagai supplier. Banyak loh yang seperti itu, padahal kita itu sebetulnya salah.

0 0
Feed