mandarin oriental

Make French Great Again

One of the most challenging things about running a French bistro resides in the mind of the customers. Although it was closely associated with fine dining, thanks to its reputation (and Michelin Guide, of course), French also has their own everyday food, like the one displayed by Lyon, located in 5 star hotel, Mandarin Oriental Hotel, Jakarta.


“Lyon is not a fine dining restaurant, it’s a gastronomic bistro where we serve quality food in a casual ambience, at gentle price. Because of our location in a prestigious 5 star hotel, people often think it’s fine dining,” said Edi Tan, Lyon’s Chef de Cuisine.


The name of the bistro came from French’s capital gastronomic, Lyon. In 1935, Curnonsky, one of the most celebrated writer in gastronomy, even regarded the city as “the world’s capital gastronomy”. Lyon is also linked to Chef Paul Bocuse, the pope of French cuisine who has his main restaurant “L’auberge du Pont de Collonges” in Lyon.


“French cuisine is all about flavor and respect of ingredients. In this cuisine, the quality of fresh ingredients hold crucial part, our job as chef is to bring out the best flavors and elevate the original ingredients, without overdoing it neither. The natural flavor should still stand out. It’s like a symphony of an orchestra, every single ingredient that are presented in a plate holds important role, everything is carefully thought through,” explained the young chef.


“From the source of protein, the side dish, the sauces, everything is thought through to create a harmonious dish. Sauce also plays important role in French cuisine, it takes a lot of time and effort to create a good sauce. Sauce is what link all of the ingredients in the plates became harmonious together,” Edi added.


If Indonesians are famous for putting chili sauce in almost all of the dishes, French is known for their love of dairy products, be it butter, cream, or cheese. In fact, dairy products are the 2nd largest agrifood industry in France, right after meat. France is the 2nd biggest producer of dairy products in Europe, especially from Britanny and Normandie region. France is also ranked as 1st exporter of soft cheeses. There are many different varieties of French cheese and every different region has their own specialty. “Every family meal in France are normally ended with cheese, so we can imagine the quantity that is consumed,” said Edi


It’s no wonder that French embraces the frequent use dairy products in their cuisine. “For instance, cream is used a lot in soup and sauces for balancing the flavor and bring out the right consistency. Butter in everything, they believe everything is always better with butter! Butter makes the dish more gourmet and flavorful,” he added.


Edi Tan displayed the flavor balance concept throughout Lyon’s menu. For starters, he served Buffalo Mozzarella, a very simple, refreshing menu consisted of fresh mozzarella, heirloom tomatoes, basil, balsamic vinegar. It’s as if the chef let the ingredients “speak” for themselves. And then we had Brie de Meaux, from Meaux region, a definitely cheese lover heaven. Served on crispy baguette, mixed greens and truffle vinagraitte, the menu is an absolutely recommended to understand why French love their cheese so much.


Of course, you can’t go to a French bistro without mentioning the Classic Onion Soup, a heartwarming menu to remind you that French is not all about fine dining. For the dessert, we had the 22passionmedia.co.idTHE CITYBaked Lemon Tart. Actually, we thought it’s “just a regular” lemon tart, it was not too sweet, had the pronounced tangy, acidic, refreshing lemon. We took a bite, and the only moment we stopped, was when we realize the plate was already clean. Seriously addictive! Thanks to the Edi’s flavor balance concept. Some other must try main courses here are Pan Seared Foie Gras and Striploin with Café De Paris sauce for meat eaters, or Dover Sole Meuniere for fish lover.


“We also propose weekly business lunch set menu for Rp 220.000. Our menu changes every week, here I play more with my creativity in the dish and I put more contemporary twist,” said Edi. “In Jakarta, the trend is unpredictable and keeps fluctuating. Jakarta people always want to try something new, one moment French cuisine is a trend, and it changes rapidly. That’s why we also keep evolving with our menu. We change our business lunch every week, our brunch menu every month, so people have choices. French cuisine is related to fine dining, like it’s an occasional meal, while it’s not, it’s very accessible for everyone, and you can enjoy it anytime,” he added.



====================================================================================================================================


Salah satu tantangan terbesar dari menjalankan bisnis French bistro berada di benak pelanggan. Meski kerap diasosiasikan dengan fine dining, berkat reputasinya (dan jasa Michelin Guide, tentunya), orang Prancis juga memiliki makanan sehari-hari, seperti yang disajikan oleh Lyon, yang terletak di hotel bintang 5, Mandarin Oriental Hotel, Jakarta.


“Lyon bukan restoran fine dining, ini adalah gastronomic bistro dimana kami menyajikan makanan berkualitas dengan suasana kasual, dan harga yang bersahabat. Karena lokasi kami di hotel bintang 5 prestisius, orang sering menyangka kami sebagai restoran fine dining,” kata Edi Tan, Chef de Cuisine Lyon.


Nama tempat ini berasal dari ibukota gastronomi Prancis, Luon. Pada 1935, Curnonsky, salah satu penulis gastronomi paling terkenal, bahkan menyebut kota ini sebagai “ibukota gastronomi dunia”. Lyon juga sering diasosiasikan dengan Chef Paul Bocuse, “Paus”nya masakan Prancis yang memiliki restoran “L’auberge du Pont de Collonges” di Lyon.


“Masakan Prancis selalu berkutat soal rasa dan penghormatan akan bahan baku. Di sini, kualitas bahan segar memiliki peran penting, tugas kami sebagai chef adalah mengeluarkan rasa terbaiknya dan memperlihatkan bahan aslinya, tanpa cara yang berlebihan. Rasa alami harus tetap menonjol. Seperti sebuah simfoni orchestra, setiap bahan yang berada di atas hidangan memiliki peran penting, semua hal dipikirkan secara hati-hati terlebih dahulu,” jelas chef muda ini.


“Dari sumber protein, side dish, saus, semuanya dipikirkan secara mendalam demi menciptakan hidangan yang penuh harmoni. Saus juga memiliki peran penting di masakan Prancis, butuh waktu lama dan usaha lebih untuk menciptakan saus yang baik. Saus berperan menghubungkan semua bahan-bahan dalam hidangan agar tercipta harmoni,” tambah Edi.


Jika orang Indonesia dikenal karena selalu menambahkan saus sambal di hampir semua masakan, orang Prancis dikenal sangat mencintai produk dairy, mulai dari butter, krim, atau keju. Faktanya, produksi produk dairy di Prancis menduduki peringkat ke-2 di industri agrofood, setelah daging. Prancis juga dikenal sebagai penghasil produk dairy ke-2 terbesar di Eropa, terutama dari wilayah Britanny dan Normandie. Selain itu, Prancis dikenal sebagai eksportir soft cheese terbesar. Ada berbagai macam keju Prancis, dan setiap wilayah memiliki ciri khasnya sendiri. “Setiap acara makan keluarga di Prancis biasanya ditutup dengan keju, jadi kita bisa bayangkan jumlah yang mereka konsumsi,” kata Edi.


Tidak heran jika Prancis juga menerapkan penggunaan produk dairy ini pada masakan mereka. “Sebagai contoh, krim banyak digunakan pada sup dan saus untuk menyeimbangkan rasa sekaligus mendapatkan konsistensi yang tepat. Lalu, butter untuk semuanya, orang Prancis percaya semua makanan lebih baik jika ditambah butter! Butter membuat masakan lebih ‘gourmet’ dan kaya akan rasa,” tambahnya. 


Edi Tan memperlihatkan konsep keseimbangan rasa di seluruh menu Lyon. Untuk starter, ia menyajikan Buffalo Mozzarella, sebuah menu yang sangat sederhana namun menyegarkan, yang terdiri dari fresh mozzarella, tomat heirloom, basil, cuka balsamic. Seolah sang Chef ingin membiarkan bahan-bahannya “bicara” sendiri. Kemudian kami mencoba Brie de Meaux, menu khas dari wilayah Meaux, sebuah surga bagi pecinta keju. Disajikan di atas baguette yang crispy, salad, dan vinagraitte truffle, menu ini sangat kami rekomendasikan agar Anda memahami mengapa orang Prancis sangat mencintai keju.


Tentu, Anda tidak bisa pergi ke bistro Prancis tanpa menyebut Classic Onion Soup, menu penuh kehangatan ini mengingatkan Anda bahwa masakan Prancis tidak selalu harus menjadi menu fine dining. Untuk dessert, kami mencoba Baked Lemon Tart. Tadinya kami pikir ini hanyalah sebuah lemon tart “biasa”, yang tidak terlalu manis, dengan rasa lemon dominan yang asam, tangy, menyegarkan. Kami mencoba sesuap, dan satu-satunya saat kami berhenti adalah ketika kami sadar piring kami sudah bersih. Sangat membuat ketagihan! Berkat konsep keseimbangan rasa Edi. Beberapa main course lain yang wajib dicoba di sini adalah Pan Seared Foie Gras dan Striploin with Café de Paris sauce untuk para karnivor, atau Dover Sole Meuniere untuk pecinta ikan.


“Kami juga menawarkan business lunch set menu mingguan seharga Rp 220.000. Menu kami diganti setiap minggu, di sini saya lebih bermain dengan kreativitas, dan saya juga memberikan sentuhan kontemporer,” kata Edi. “Di Jakarta, kita tidak bisa memprediksi tren, satu saat masakan Prancis menjadi tren, kemudian berganti dengan cepat. Itu sebabnya kami selalu mengubah menu. Kami mengubah menu business lunch setiap minggu, brunch menu setiap bulan, sehingga pelanggan memiliki banyak pilihan. Tentu, masakan Prancis selalu dianggap sebagai fine dining, seolah ini adalah makanan untuk saat khusus, padahal tidak, kami sangat terjangkau untuk semua, dan Anda bisa menikmatinya setiap saat,” tambahnya.


LYON RESTAURANT 

Mandarin Oriental Jakarta, Jl. M.H. Thamrin, Menteng, Jakarta 10310

Phone: +6221 2993 8824, www.mandarinoriental.com

0 0
Feed