djournal House

Less is More

For this issue, we really can’t miss Jakob Oetama Manurung’s profile, the Head Bar of Djournal House. It’s a unique outlet that combines coffee shop and cocktail bar into one place. It may seems like a regular coffee shop, but when the sun goes down, the menu board on top of the bar will be opened and you can see bottles of liquor, and suddenly, it’s a cocktail bar!


Of course, the fact that Jakob is the 2019’s Diageo World Class national champion and represented Indonesia in Diageo World Class Final in Scotland is the main reason why we came here. In this interview, Jakob tells us the story how he won the competition, his mixology style, the differences between coffee and cocktail scene, and the fact that he can’t take too much alcohol.


I’m interested with Djournal House’s concept, tell us a bit about it!

Before, I worked in Bali, and I just lived in Jakarta since last November to prepare the opening of Djournal House on March 2019. Before becoming a bartender, I was a barista, so the concept of the place fits me perfectly. Basically, it’s a coffee shop during daytime, but after the sunset, it’s a cocktail bar. It doesn’t mean you can’t order coffee at night or cocktail in the afternoon, it’s more to the different atmosphere and music.


Tell us about your experience of joining Diageo World Class competition!

Actually, it’s the second time joining the competition. I just got into cocktail in 2016 at Akademi Bar (Katamama, Seminyak, Bali), then moved to La Brisa. I joined my first Diageo World Class in 2017 and managed to get into the final (top 8). In 2018, World Class wasn’t held in some countries like Indonesia, Vietnam, Phillipines, because of the theme “Best of the Best”, they focus on the countries who won. Then in 2019, I joined again and luckily won. Then at the end of last September, I represented Indonesia to compete in Diageo World Class Global in Scotland.


What made you win the national competition?


To me, luck, competition is all about luck. I made simple cocktails, like my character. In competition, they gave us 10 minutes, and in the first 5 minutes, I just chatted with the judges. There are better competitors, be it in term of methods, skills, techniques, and experience, after all, I just started in 2016.


However, when I asked the judges, they said my competitive edge is that I was friendly, humble, and my smile, they’re all very “Indonesia”. They see me as representative of Indonesian hospitality, especially for overseas tourists who visit Indonesia. From the simple attitude, such as offering a refill when their glass were half empty, to offering whether they want to enjoy the drink with ice or no ice.


Unfortunately, this kind of thing is not “salable” in the Diageo World Class Final in Glasgow, Scotland. They focus on the competition materials and techniques, not to bartender’s daily activities. It was joined by 55 competitiors all over the world, and the winner was a female Singaporean bartender (Bannie Kang). She has such fun personality, and everybody likes her, it’s no wonder she won.


How do you describe your mixology style?

I prefer to make something simple. I mean, in 80-90’s, bartender will make gin & tonic within 2 minutes. Now, they can make it in half an hour, or even 1 hour if the place’s busy. The question is, does the cocktail worth the wait? If you can get get similar taste complexity within 2 minutes, why not? 


And then, my character is that the cocktail I made should be able to be made by other bartenders all around the world, the ingredients are accessible and the taste should accommodate everyone. Of course, the use of local ingredients is trending nowadays, like the use of vetiver. It’s a very aromatic, and readily available ingredient in Indonesia, but in overseas, it’s not too common. 


As long as it tastes good, that’s enough! Even in final, I didn’t do any shakings, except in speed challenge. In some rounds, I just do some stirring and mixing, no other methods. In finals, we have other competitors who use some citric acid, malic acid, and then bringing their own charcoal, on the other hand, I try to go back to the basic.


For example, in the Johnnie Walker Black Label Challenge, to complement its smokiness, I mixed 2 brands of sweet vermouth, smoke it, and keep it in the refrigerator to make the classic cocktail, Rob Roy. You need to know the ideal timing to store it, if it’s too long, it will turn sour. If traditionally Rob Roy is made of aromatic bitters, I used 2 bitters: coffee and chocolate.


It may sounds simple, but there’s many flavor combination that’s hard to imagine. Then I put homemade cookies as garnish. The last one, I asked the judges, “Johnnie Walker and sweet vermouth is already tasted smoky, how can I tell people that it’s smoky? Simple, by putting dry ice!” and the judges laughed, simple isn’t it? The drink was smoky, and it tasted smoky. 


Since you have background as barista, how do you compare the coffee and cocktail scene?

I want to change people’s mindset, some baristas think their coffee shouldn’t touch alcohol. On the other hand, some bartenders insist that they don’t want any espresso machines in their bars. When I switched from barista to bartender, I felt I was living in a small can, therefore, I no longer wish to make any boundaries, the most important thing is the drink is good, and the guest is happy.


What’s the current trending thing in cocktail scene?


Low ABV (alcohol by volume), perhaps because it’s more acceptable. The idea to get drunk no longer belongs to cocktail bars, but in nightclubs. Conversely, we make cocktails so people can enjoy alcohol. If mojito traditionally uses 45 ml alcohol, we use 30 ml.


It serves to save cost as well?

That’s number two (laugh)! Everything will come back to the market’s demand. While working in Djournal House, I have to admit I have hard time to convert people into drinking cocktails. Most customers prefer coffee, it doesn’t mean I’m sad, but I want to offer both. If Jakartans can have coffee at night, why not try our coffee cocktails? It’s just as good. You want black coffee cocktail? We can make it! That’s the challenge, because people are afraid of trying new stuffs.


What’s your coffee cocktail recommendation in Djournal House?

If you don’t like strong coffee, try our Classic Espresso Martini, or our signature Whisk Me Up (vanilla infused blended scotch, djournal coffee liquer, lemon eggwhite, djournal coffee bitters) and

Whisky Espresso Martini (vanilla infused scotch, djournal coffee liqeur, Djakarta roast house blend). However, if you prefer strong coffee, my suggestion would be to take our Aeropress Negroni, that’s really really good!


In general, how do you tell the quality of a cocktail bar?

From the bartenders, how welcome are they? In Indonesia, the welcoming bartenders are quite rare.


Do you mean, they’re not friendly?

No, on the other hand, if you approach Indonesian bartenders, they’re very welcome, super welcome! The problem is, are they willing to initiate the conversation? Many bartenders have no idea on how to start a conversation, actually it’s quite simple, with questions like, “have you just finished working? What do you usually drink? What sort of sports do you like?” There are many topics to choose without having to go too detailed.


It’s quite simple actually?

In fact, this kind of simplicity is difficult. Let’s take an example, if you go to a coffee shop whose barista is your friend, and know your favorite coffee, what’s the chance of you complaining? Compare it to when you visit an unknown coffee shop. There’s no such thing as right or wrong in coffee, but perhaps the place prefer chocolaty notes, while you enjoy nutty coffee. When you’re already comfortable

with the surrounding, any drinks will taste good. So, my standard to judge a bar’s quality is when I visit the place, I feel happy. The bar is not just a place to get drunk, in fact, I hate to get drunk.


Really, but you’re a bartender?

Actually, I’m not really good with alcohol. While working, usually I took one or two sips, that’s it. My friends always say, “what a shame, especially you’re a bartender!” What can I say, I can’t drink too much. So, whenever we had some people start drinking by shot, usually I’d pretend to go to the toilet. For example, when I returned from Scotland, I had 7 shots, from rhum, vodka. For other bartenders, 7 shots are nothing, but to me, I’ve lost my consciousness! (laugh)



==================================================================================================================================================


Untuk edisi ini, tentu saja kami tidak mungkin melewatkan profil Jakob Oetama Manurung, Head Bar Djournal House. Djournal House sendiri merupakan tempat unik yang menggabungkan coffee shop dan cocktail bar ke dalam 1 tempat. Terlihat seperti coffee shop biasa pada siang, namun ketika malam tiba, papan menu kopi di pojok atas bar akan dibuka dan terlihat berbagai macam botol minuman beralkohol, seketika tempat ini berubah menjadi cocktail bar!


Tentu saja, fakta bahwa Jakob adalah juara Diageo World Class 2019 nasional dan mewakili Indonesia di final Diageo World Class Global di Skotlandia adalah alasan utama kedatangan kami ke sini. Pada interview kali ini, Jakob bercerita mengenai bagaimana cara ia memenangkan kompetisi, style mixologinya, perbandingan antara dunia kopi dan cocktail, dan fakta bahwa ia sebetulnya tidak kuat minum alkohol.


Saya tertarik dengan konsep Djournal House ini, bisa jelaskan sedikit?

Sebelumnya, saya bekerja di Bali, dan baru tinggal di Jakarta pada November 2018 untuk menyiapkan pembukaan Djournal House pada Maret 2019. Sebelum menjadi bartender, saya memang seorang barista, jadi konsep DJournal House sangat cocok untuk saya. Pada dasarnya, pada siang hingga sore, Djournal House adalah coffee shop, namun setelah gelap, tempat ini menjadi cocktail bar. Bukan berarti Anda tidak bisa memesan kopi pada malam hari atau cocktail pada siang, perbedaannya hanya lebih ke atmosfer dan musik.


Ceritakan mengenai pengalaman Anda mengikuti kompetisi Diageo World Class!

Sebetulnya tahun ini adalah kali kedua saya ikut serta. Saya baru terjun ke dunia cocktail pada 2016 di Akademi Bar (Katamama, Seminyak, Bali) lalu pindah ke La Brisa. Saya ikut Diageo World Class 2017 dan berhasil masuk ke final (8 besar). Pada tahun 2018, memang World Class tidak diadakan di beberapa negara seperti Indonesia, Vietnam, Filipina, karena dengan tema “Best of the Best” mereka fokus negara yang pernah menang saja. Lalu pada 2019, saya ikut lagi dan kebetulan menang. Lalu pada akhir September kemarin, saya mewakili Indonesia untuk berkompetisi di Diageo World Class Global di Skotlandia. 


Apa yang membuat Anda berhasil menjuarai kompetisi nasional tersebut?

Buat saya, keberuntungan, kompetisi itu all about luck. Saya membuat minuman yang sederhana, sesuai karakter saya. Pada kompetisi, kami diberi waktu 10 menit, dan di 5 menit awal, saya hanya ngobrol dengan para juri. Peserta lain malah banyak yang lebih baik, dari segi metode, kemampuan, teknik dan pengalaman, karena saya baru mulai di 2016.


Namun ketika saya bertanya pada juri, mereka bilang keunggulan saya adalah saya memiliki karakter ramah, rendah hati, dan senyum, semuanya yang “Indonesia” sekali. Saya dianggap mewakili keramahan orang Indonesia, terutama bagi turis dari luar negeri yang berkunjung ke Indonesia. Mulai dari sikap sederhana seperti menawarkan tambahan minuman ketika gelas mereka tinggal setengah, hingga menawarkan apakah mau minum menggunakan es atau tidak


Sialnya, hal semacam tersebut tidak terlalu laku “dijual” di kompetisi Final Diageo World Class di Glasgow, Skotlandia. Mereka benarbenar berfokus pada pada materi kompetisi dan teknik, bukan pada keseharian bartender. Kompetisi tersebut diikuti oleh 55 peserta dari berbagai negara, dan pemenangnya adalah seorang bartender perempuan dari Singapura (Bannie Kang). Ia memiliki kepribadian yang menyenangkan, semua orang menyukainya, wajar jika ia menang..


Bagaimana Anda menggambarkan style mixology Anda?

Saya lebih suka membuat sesuatu yang sederhana. Maksudnya, di tahun 80- 90an, bartender bisa membuat gin & tonic dalam waktu 2 menit. Sekarang, bartender bisa membuatnya dalam waktu setengah jam, atau bahkan 1 jam jika sedang sibuk. Pertanyaannya, apakah cocktailnya layak ditunggu selama itu? Jika Anda bisa mendapatkan rasa dengan kompleksitas yang sama dalam 2 menit, mengapa tidak?


Kemudian, salah satu ciri saya adalah, minuman yang saya buat di sini akan bisa Anda buat di belahan bumi mana pun, bahannya mudah dan bisa diterima semua “Actually, I’m not really good with alcohol. While working, usually I took one or two sips, that’s it. My friends always say, “what a shame, especially you’re a bartender!” What can I say, I can’t drink too much.” orang. Tentu saja, penggunaan bahan lokal sedang menjadi tren, misalnya penggunaan akar wangi (vetiver). Ini adalah bahan yang aromatik, harum sekali, dan mudah didapat di Indonesia, namun belum tentu bahan ini tersedia di negara lain.


Selama minumannya enak, bagi saya itu sudah cukup. Bahkan di final, saya tidak melakukan shaking, kecuali di speed challenge. Di beberapa babak, saya bahkan hanya stirring dan mixing, tidak ada metode lain. Jika di final ada yang menggunakan citric acid, malic acid, kemudian membawa arang sendiri, saya malah berusaha kembali ke basic.


Contohnya pada tantangan Johnnie Walker Black Label, untuk melengkapi rasa smokynya, saya mencampurkan 2 brand sweet vermouth lalu saya asapi lalu diamkan di kulkas untuk membuat cocktail klasik, Rob Roy. Anda harus tahu timing penyimpanan ideal, jika terlalu lama, rasanya malah akan menjadi asam. Jika biasanya Rob Roy menggunakan aromatic bitters, saya menggunakan 2 bitters: kopi dan cokelat.


Kelihatannya sederhana, namun ada banyak perpaduan rasa yang sulit dibayangkan. Lalu saya memberi garnish berupa cookies buatan sendiri. Terakhir, saya bertanya pada juri, “Johnnie Walker dan sweet vermouth ini rasanya sudah smoky, bagaimana caranya agar orang tahu ini rasanya asap? Gampang, tambahkan saja dry ice!” Lalu para juri tertawa, sederhana kan? Minumannya berasap, dan rasanya pun asap.


Karena Anda memiliki latar belakang sebagai barista, bagaimana Anda membandingkan skena coffee shop dan cocktail bar?


Saya ingin mengubah mindset orang, beberapa barista menganggap kopi mereka tidak boleh terkena alkohol. Di sisi lain, beberapa bartender bersikeras tidak mau ada mesin espresso di barnya. Ketika saya beralih dari barista menjadi bartender, saya merasa bahwa sebelumnya saya hidup di dalam kaleng, oleh sebab itu saya tidak lagi membuat batasan, yang terpenting adalah minumannya enak dan tamu senang.


Apa yang sedang menjadi tren di skena cocktail saat ini?

Low ABV (alcohol by volume), mungkin karena lebih mudah diterima. Ide untuk mendapatkan mabuk tidak lagi berada di cocktail bar, namun di klub malam. Justru kami membuat cocktail agar orang bisa lebih menikmati alkohol. Jika biasanya segelas mojito menggunakan 45 ml alkohol, kami menggunakan 30 ml.


Ini berfungsi untuk menghemat cost juga?

Itu nomor 2 hahaha! Semuanya akan kembali lagi pada permintaan pasar. Selama saya bekerja di Djournal House, saya akui saya kesulitan untuk membuat orang minum cocktail. Kebanyakan lebih suka minum kopi, bukan berarti saya sedih, tapi saya ingin menonjolkan keduanya. Jika orang Jakarta bisa ngopi pada malam hari, mengapa tidak mencoba coffee cocktail? Toh juga samasama enak, Anda ingin black coffee cocktail? Kami bisa membuatnya! Itulah tantangannya, karena orang cenderung takut untuk mencoba hal baru.


Apa rekomendasi coffee cocktail di Djournal House?

Jika Anda tidak suka kopi yang strong, coba Classic Espresso Martini kami, atau signature kami Whisk Me Up (vanilla infused blended scotch, djournal coffee liquer, lemon eggwhite, djournal coffee bitters) dan Whisky Espresso Martini (vanilla infused scotch, djournal coffee liqeur, Djakarta roast house blend). Namun, jika Anda mau yang strong, saran saya cobalah Aeropress Negroni kami, itu benar-benar enak!


Secara umum, bagaimana Anda menilai kualitas sebuah cocktail bar?

Dari bartendernya, seberapa welcome mereka ke orang-orang. Di Indonesia, bartender yang welcome itu cukup langka. 


Maksud Anda, mereka tidak ramah?

Bukan, justru jika Anda mendekati bartender Indonesia, mereka sangat welcome, super welcome! Masalahnya, apakah mereka mau mulai mengajak bicara duluan? Banyak bartender yang tidak tahu cara memulai percakapan, padahal sederhana saja, mulai dari pertanyaan seperti, “apakah Anda baru pulang kerja? Biasa minum apa? Anda suka olahraga apa?” Ada banyak yang bisa dibahas tanpa harus terlalu detail.


Sederhana sebetulnya ya?

Justru kesederhanaan ini yang sulit. Saya ambil contoh saja, jika Anda ke coffee shop yang baristanya adalah teman Anda, dan tahu selera kopi Anda, seberapa kemungkinan Anda komplain? Sekarang bandingkan jika Anda ke coffee shop baru yang tidak Anda kenal, Tidak ada yang salah di kopi, namun mungkin citarasa chocolatylah yang ingin ditonjolkan di coffee shop tersebut, sementara Anda lebih suka kopi yang nutty. Ketika kita sudah nyaman dengan situasi, minum apa pun akan terasa enak. Jadi patokan saya untuk menilai kualitas sebuah bar adalah, ketika saya mengunjunginya, saya akan merasa senang. Dunia bar itu bukan sekadar untuk mabuk, malah saya paling benci mabuk.


Aneh, Anda kan seorang bartender?

Saya memang tidak kuat minum alkohol terlalu banyak. Ketika kerja, biasanya saya hanya mencicipi sekali, dua kali, itu saja. Banyak teman saya yang bilang, “ah kamu sebagai bartender memalukan sekali!” Mau bilang apa, saya memang tidak kuat minum. Jadi, ketika ada yang mulai minum gelas by shot, biasanya saya akan pura-pura ke WC. Contohnya, ketika saya pulang dari Skotlandia, saya dicekoki 7 shot, mulai dari rhum, vodka. Bagi bartender lain, 7 vodka itu belum ada apa-apanya, namun bagi saya, saya sudah hilang kesadaran! (tertawa)



DJOURNAL HOUSE
Jl. Gunawarman No.11A, RT.5/RW.6, Selong, Kec. Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12110
Phone: +6221 2751 6939,
www.ismaya.com/eat-drink/djournal

0 0
Feed