Adi Taroepratjeka

Krisis Industri Kopi

passionmedia.co.id65PASSIONKrisis Industri KopiAdi Taroepratjeka bercerita soal dampak covid-19 pada 5758 Coffee Lab, komunitas barista Bandung, petani serta prosesor kopi, hingga proyek terbarunya: Cara Instant Coffee.Penulis: FX Felly Foto: Edwin PangestuUntuk mengetahui kondisi terkini soal industri kopi ditengah wabah covid-19, kami berbicara dengan Adi Taroepratjeka, pemilik 5758 Coffee Lab sekaligus orang Indonesia pertama yang menjadi instruktur Q-grader. Dampak negatif covid-19 menimbulkan krisis di industri kopi, mulai dari petani, prosesor, roaster, coffee shop, barista, hingga sekolah kopi. Berikut adalah diskusi kami dengan Adi mengenai kondisi dan pandangannya mengenai isu covid-19.

Seberapa besar pengaruh covid-19 pada bisnis Anda?


Well... 5758 kan bisa dibilang hidup dari kelas. Kelas terakhir kami itu 17 maret, jadi bisa dibilang sudah sebulan kami tidak punya main income, tentu kami juga memiliki kantin (Adi menyebut coffee shopnya sebagai kantin), tapi itu fungsinya lebih sebagai suplemen. Sebelum 17 Maret, kami sudah mencoba berbagai metode yang kami anggap aman, tapi tidak membuat kami nyaman, akhirnya kami putuskan untuk berhenti.


Apa pertimbangan Anda?


Kita berhadapan dengan sesuatu yang tidak terlihat secara fisik. Peserta kelas kami itu dari seluruh penjuru negeri, hingga penjuru dunia. Kami tidak ingin suatu saat nanti ada yang namanya klaster 5758 hahaha! Kami cuma ingin agar brand name kami aman ke depannya.


Bagaimana dengan coffee shop 5758, penyesuaian apa saja yang Anda lakukan?


Kantin kami sekarang hanya bisa untuk take away dan kami hanya meletakkan meja di luar. Jam operasional pun kami perpendek, sekarang kami buka dari jam 07.00 hingga jam 18.00.


Sejak kapan isu covid-19 ini Anda dengar dan rasakan pengaruhnya?


Saya sudah dengar dari Januari, tapi belum membuat panik. Pengaruhnya mulai terasa pada awal Februari ketika teman-teman (peserta kelas) dari Hong Kong minta dicarikan masker. Jadi kami membelikan untuk mereka untuk dibawa pulang ke Hongkong, karena di sana hampir sudah tidak ada masker lagi. Saat itu mencari masker masih mudah, meski harganya sudah mulai tidak lucu lagi, setelah itu kami melihat harga masker naik secara eksponensial.


Apa antisipasi yang Anda lakukan di Februari?


Kami mulai menganalisa soal SOP uji citarasa baru dari SCA (Specialty Coffee Association), mencoba simulasi social distancing di kelas, mencoba beberapa larutan disinfektan baik untuk meja atau cupping spoon, dll. Sampai akhirnya di satu titik, kami pikir kami tidak mungkin melakukan ini.Kami sudah memangkas peserta dari 12 orang menjadi 6 orang, jarak antar tempat duduk menjadi lebih lebar, namun ketika praktek, peserta menjadi terlalu antusias dan pada akhirnya berdekatan lagi. Satu hal yang menyulitkan adalah, penularannya melalui droplet, sementara poin penting yang kami ajarkan adalah soal rasa. Mau tidak mau, instruktur dan peserta harus saling mencoba seduhan kopi masing-masing. Potensi penyebaran dropletnya terlalu besar.


Sampai kapan Anda berencana untuk menutup kelas ini?


Hingga pemerintah menyatakan aman.


Bagaimana dengan antisipasi dari perusahaan?


Secara perusahaan, kami masih sanggup untuk membayar gaji karyawan kami hingga 3 bulan, terhitung dari Maret, hingga Mei. Kami juga masih bisa bayar THR, namun kami sudah berdiskusi dengan karyawan kami dan kami memberikan mereka pilihan: mengambil THR atau menghutangkan THR ke perusahaan agar kami masih bisa membayar gaji mereka untuk bulan ke-4. Kami memiliki 15 karyawan dan sejauh ini, mereka memilih yang kedua karena toh mereka tidak ke mana-mana juga dengan adanya larangan mudik, dsb. Kami juga menjaga mereka untuk tetap sehat, salah satunya dengan memperpendek jam operasional kami. Kami tidak ingin ada karyawan yang pulang terlalu malam, kehujanan hingga batuk-batuk dan membuat orang sekeliling menjadi paranoid.


Lalu, setelah bulan ke-4, apa yang akan terjadi?


Kita lihat saja, yang pasti, jika setelah bulan ke-4 belum ada perbaikan, mungkin kita baru mulai akan... apa yah... mengurangi gaji, mungkin unpaid leave. Ini simulasinya masih terus kami susun.


Bagaimana dengan situasi komunitas kopi di Bandung?


Tren terbaru kalangan coffee shop Bandung, atau malah mungkin di Indonesia, mereka mulai jualan es kopi susu literan. Karena setiap coffee shop menjual barang yang relatif sama, dalam waktu cepat pasar ini akan cepat jenuh. Ada beberapa yang akhirnya mulai menjual makanan, seperti kembang tahu, dsb.Namun, yang saya suka adalah, Manual Brew Community Bandung mulai inisiatif untuk membuat jarring keamanan sosial bagi para barista yang kehilangan pekerjaan atau warung kopi kecil. Komunitas ini mengajak perusahaan yg masih cukup kuat untuk menyumbang dalam bentuk uang dan persentase penjualan produk mereka.


Formatnya seperti apa?


Jika ada pihak yang membutuhkan, mereka bisa membuat permohonan yang kemudian direview, paling tidak mereka bisa mendapat sedikit uang untuk sekadar bertahan hidup atau bayar tagihan listrik. Kami tidak ingin membuat asumsi apakah seseorang sedang kesusahan sungguhan atau tidak, jadi jika ada yang mengalami kesulitan, silahkan bilang, kami coba bantu.


Oke, sekarang kita bicara soal kondisi kopi di hulu. Bagaimana kondisi petani kopi saat ini?


Justru kami menderita semua, karena saat ini adalah masa panen, sementara pembelian buah kopi sedang turun. Prosesor (yang melakukan proses pasca panen) memilih untuk menyimpan uang. Ada yang membeli buah kopi tapi tidak bisa melakukan pemrosesan karena ada batasan jumlah manusia yang boleh berkumpul di satu tempat. Sementara beberapa prosesor membutuhkan karyawan yang cukup banyak untuk melakukan pasca panen. Jadi dilematis, petani punya kopi namun tidak ada yang beli, yang beli dan mau memproses tidak bisa karena membutuhkan terlalu banyak orang. Roasterpun pusing karena retailer dan coffee shop penjualannya drop sekali. Beberapa roaster bahkan setiap hari pekerjaannya hanya menjawab email dari pelanggan mereka, “boleh tidak pembayarannya mundur dulu?" 


Dampaknya ternyata parah sekali di industri kopi...


Parah, yang membuat lebih parah itu karena kita tidak tahu pandemi ini berlangsung sampai kapan. Jadi mereka yang punya uang dan aset cenderung untuk bertahan, mereka tidak berani berbuat apa-apa karena tidak tahu sampai kapan kondisi ini berlangsung. Beberapa outlet dengan sedihnya harus melakukan PHK karyawan karena, mau bagaimana lagi? Bahkan saya dengar salah 1 grup outlet F&B besar negeri ini akan meliburkan usahanya selama setahun ke depan.


Beberapa ahli mengatakan distancing ini mungkin akan berlangsung hingga 2022, apakah Anda mulai memikirkan adaptasi ke depan?


Sekarang ini, saya tidak berani untuk berpikir terlalu panjang. Kita berhadapan dengan sesuatu yang di luar dari yang pernah kita pelajari sebelumnya, sesuatu yang tidak ada referensinya mengenai bagaimana kita harus bertindak. Cara tradisional yang akan dilakukan oleh beberapa orang mungkin menutup bisnis, menjual aset, lalu membeli aset yang likuid, seperti emas, dolar, apapun. Tapi itu bukan langkah yang bisa kami lakukan, karena andai kata kami menjual aset, belum tentu kami mampu membeli aset tersebut kembali ketika pasarnya membaik. Jadi sekarang kami bertahan dengan apa yang bisa kami lakukan, salah satunya dengan kopi instan mainan saya yg baru. Saya mencoba sedikit menghidupi lab dengan cara membeli bahan bakunya.


Apakah ini kesempatan bagi komunitas homebrewer untuk tumbuh?


Satu hal yang harus diperhatikan adalah kondisi masyarakat Indonesia, kita adalah makhluk yang sangat sosial sehingga ketika kita harus di rumah terus, mungkin kita bisa gila! Menjelang PSBB (Pembatasan Sosial Berskala besar) di Bandung, lalu lintas malah makin padat, karena mereka ingin memuaskan diri sebelum diberlakukan pembatasan secara resmi. Saya melihatnya begini, Ibu saya senang masak di rumah. Ketika masa awal semuanya diliburkan, ia semangat mencoba berbagai resep, hingga pada satu titik, ia merasa bosan dan mulai berpikir untuk delivery makanan apa. Kembali ke pertanyaan Anda soal kopi, berapa banyak sih pelanggan yang peduli soal detail dari cara seduh kopi dan tetek bengeknya? Ikatan orang dengan kedai kopi seringkali bukan dari produknya, tapi karena kenyamanan dan fasilitasnya. Orang ke kedai kopi bukan untuk kopinya, mungkin hanya sekadar butuh tempat untuk bekerja.


Oke, sekarang kita bicara tentang Cara Instant Coffee, bagaimana latar belakangnya?


Saya mulai proyek ini di Agustus 2019. Latar belakangnya, saya mulai lelah harus membawa alat seduh ketika traveling, dan kebetulan tahun lalu, traveling saya lumayan banyak. Kebetulan hand grinder saya rusak, kok orang-orang menyarankan Comandante yang mahal sekali, selain itu alatnya lumayan berat.Ya sudah, saya memutuskan untuk membuat kopi instan. Sebetulnya ide ini sudah ada sejak 4 tahun lalu, ketika saya ada kesempatan untuk melihat proses produksi Sudden Coffee di Amerika (produk kopi instan sejenis).


Apa definisi kopi instan? Apakah ini mirip kopi tanpa ampas, seperti Nescafe?Sebangsanya. 


Kopi instan adalah kopi yang bisa diseduh tanpa ampas, tanpa butuh kerepotan, tinggal buka kemasan, tuang, tambahkan cairan, entah itu air panas, dingin, atau bahkan susu. 



Bisa jelaskan sedikit mengenai prosesnya?


Ada 2 metode spray dry dan freeze dry, kami menggunakan freeze dry. Untuk Nescafe sendiri ada 2 jenis, Nescafe Classic menggunakan teknik spray dry, sementara Nescafe Gold menggunakan freeze dry, bisadilihat dari butirannya yang lebih besar, seperti keping-keping.


Apa perbedaan dasar dari 2 teknik tersebut?


Soal kecepatan produksi dan karakter rasa yang diinginkan. Spray dry produksinya lebih cepat, sementara untuk freeze dry, kami membutuhkan sekitar 40-50 jam per batch. Prosesnya sederhana, kami membuat espresso sesuai karakter yang kami inginkan, lalu kami bekukan menggunakan alat freeze drier, lalu kami kerok menggunakan scrapper dan kami pecah hingga berbentuk serpihan.


Apa bedanya freeze drier dan blast freezer?


Blast freezer hanya membekukan dalam waktu cepat, sementara freeze drier selain membekukan, juga mengeringkan.


Hingga saat ini, Cara sudah mencapai batch berapa?


Sekarang kami sudah ada di batch 5. Batch 1 dan 2 adalah batch eksperimental yang belum dijual ke pasaran, sementara batch 3 dan 4 menggunakan kopi dengan proses natural. Pada batch 5 ini, kami menggunakan 3 kopi giling basah menggunakan kopi Gayo Double Soak dari Kopi Pak Wawan, Bone-Bone dari PT. Kopiku Indonesia, dan Tolu Batak dari Koperasi Klasik Beans, serta satu kopi Kerinci proses madu dari PT. Kopiku Indonesia.


Karakter kopi seperti apa yang bisa kita harapkan dari Cara?


Karakter yang saya suka. Cara itu dibuat karena alasan yang egois sekali sih, saya ingin membuat kopi yang saya suka, tapi saya tidak mau repot. Cara ini juga proyek pribadi saya sebagai cara untuk membantu 5750 mendapat income. Biasanya, orang yang membeli Cara pertama kali akan membeli box multiple origin berisi 6 botol dari 3 origin yang berbeda. Setelah itu, biasanya orang akan membeli origin yang mereka sukai.


Dimana kita bisa mendapatkan Cara?


Di Tokopedia dan offlinenya di 5758 Coffee Lab


Seberapa jauh perbedaan antara Cara dan kopi seduh manual biasa?


Saya melihatnya begini, pada seduh manual, kita punya kebebasan yang jauh lebih besar tentang penentuan rasa akhir. Itu yang menarik dari seduh manual, Anda tahu bagaimana cara mendapatkan rasa pahit, asam dari biji kopi yang sama, sementara pada Cara, kami sudah menyiapkan karakter rasa yang, jika bergeserpun tidak akan terlalu jauh. Keypoint Cara adalah kemudahan menyeduh dengan kualitas kopi yang menyerupai hasil seduhan dan kisaran harga kedai. Bedanya, kita bisa menyeduh kopi sendiri di rumah tanpa khawatir rasanya akan kacau.Jika Anda ingin es kopi susu, tinggal tambahkan susu dingin, Anda juga bisa menyeduh Cara di pesawat dengan aman. Dulu, penumpang masih boleh melakukan seduh manual di pesawat, sekarang dimanapun juga sudah tidak boleh. Saya sudah uji coba di pesawat dan berhasil membuat penumpang di sekeliling iri, meski saya harus menggunakan air yang tidak jelas kualitas maupun temperaturnya.


Apakah produk semacam ini sudah ada sebelumnya di Indonesia?


Sejauh yang saya tahu, belum ada. Alasannya sederhana, produk ini tidak bisa diproduksi massal karena costnya tinggi dan waktu pengerjaannya lama.


Cost tinggi? Maksudnya?


Untuk bisa mendapatkan hasil seduhan yg bagus, Anda harus menggunakan kopu yang bagus juga. Harus ada R&D untuk setiap kopi, jika Anda menginginkan hasil akhir dengan karakter tertentu, Anda harus tahu seperti apa karakter kopi yang Anda butuhkan sebelum dikeringkan.Dari sisi efisiensi, boleh dibilang Cara itu tidak efisien. Anggap saja dari 1 liter kopi seduhan, kami hanya bisa mendapatkan 80-100 gram bubuk kopi instan (1 cup membutuhkan 3 gram), dan harap diingat, untuk mendapatkan 80-100 gram itu kami butuh 40-50 jam.


Saya perhatikan, Anda tidak menyematkan kata “specialty”, apakah Anda menggunakan kopi specialty?


Kami pilih biji kopi dari orang yang kami kenal dan kami tahu kualitasnya. Tujuan awal kami adalah ngopi enak tanpa ribet, mau tidak mau, kami tidak boleh menggunakan bahan baku yang ecek-ecek, tidak boleh yang biasa saja. Karena semahir apapun Anda menyeduh, jika bahan bakunya biasa saja, hasilnya tidak akan maksimal.


Saya berani bilang kopi ini special, tapi mengenai specialty atau tidak, aturannya panjang, mulai dari cupping score harus 80, sortasi biiji hijau, sortasi biji sangrai. Tapi 1 hal yang bisa kami janjikan, Anda tidak akan mendapatkan kopi yang rasanya cuma “kopi” atau pahit saja.Cara itu tidak mungkin bisa mencapai titik produksi massal. Ada beberapa investor yang langsung bertanya, “sebulan Anda bisa produksi berapa ton?” Tidak akan bisa! 1 mesin paling besar yang kami miliki kapasitasnya hanya 3 liter dalam sekali freeze dry yang memakan waktu 2,5 hari.


 Jadi memang kapasitas kami nano batch, bukan micro lagi, tapi nano!Saat ini, umur Cara di Tokopedia mungkin belum sampai 1 bulan, dan kami baru bisa mencapai 25% dari proyeksi penjualan. Mengapa? Karena, pertama, ini adalah brand baru, kami masih ada PR yang sangat besar dari sisi pengenalan brand. Kedua, kami menyebutnya “kopi instan” tentu kami akan dibandingkan dengan produk sejenis yang perbedaan harganya jauh sekali. Ada beberapa orang yang takut membeli Cara karena sudah harganya lebih mahal, mereka takut jika nanti tidak suka rasanya.


Apa rekomendasi Anda dalam menikmati Cara?


Untuk setiap botol Cara (3 gram), gunakan air 150 ml. Menariknya, teman kami di Makassar merasa ini terlalu kental sehingga mereka menggunakan air 200 ml, di sisi lain, teman kami di Jawa Barat dan Jawa Tengah lebih suka menggunakan 120 ml air. Gunakan 30 ml air untuk mendapatkan intensitas yang setara espresso. Untuk cappuccino, tuang susu di French press dan microwave selama 1 menit, kocok hingga berbuih dan tuangkan Cara, jadilah cappuccino yang berani diadu dengan cappuccino kedai kopi kebanyakan. Saya bahkan hanya menggunakan Cara, susu UHT kemasan 250 ml jatah anak saya, dan French Press gratisan dari sebuah brand. 


Apa tujuan akhir Anda melalui Cara?


Orang memiliki kecenderungan untuk semakin sering traveling, dan apresiasinya semakin rewel soal detail rasa. Mereka yang baru belajar ngopi mungkin akan semangat ketika harus membawa gear kemana-mana, saya juga mengalaminya, sampai akhirnya pada satu titik saya berpikir, “untuk menyeduh secangkir kopi saja saya nanti harus mencuci alat, mencari air panas, kok repot ya?”Satu hal lagi yang ingin saya highlight adalah, kopi Indonesia itu bisa cantik sekali loh, tanpa Anda harus melihat video di Youtube yang panjang soal tata cara seduh. Kita bisa menikmati kopi terpilih Indonesia dengan kemungkinan salah seduh yang sangat kecil sehingga hasilnya lebih optimal. Dengan kata lain, ijinkan kami yang pusing supaya Anda tidak perlu pusing.


5758 Coffee Lab

Rusa Pinus Raya No. E-1D, Jl. Pinus Raya Barat, Komplek Pondok Hijau Indah, Gegerkalong, Bandung 50153, 

IG @5758Coffeelab

0 0
Feed