Indonesia’s Envoy of Padang Peranakan Cuisine

Passion meets the man behind the renowned Padang Peranakan restaurant Marco by Chef Marco Lim. The executive chef himself shares us stories behind his love for food and the mission to expand abroad. 



It has been a long time, Chef Marco! What are you currently preparing for your restaurant these days?

This Ramadan we have prepared a new set menu – the Nasi Padang Berjamaah. Inspired by Middle Eastern cuisine, we are serving our own take of nasi kebuli using the rice from Solok, West Sumatra. It has similar characteristics - a bit elongated and not sticky. Much like basmati rice.

We are also pairing the rice with kambing kurma. This dish is very popular in Pandangpanjang, especially during Ramadan. Traditionally, it doesn’t use any dates at all as the name implies, and the green color came from the use of coriander. The dish comes in family portion. It’s something like what we call in West Sumatra as makan bajamba - the time of the year after harvest when people gather and eat to celebrate.


What makes Marco different than the rest of the competitions?

I’d like to think that the restaurant is more of a mixture between authentic Padang cuisine and my Chinese inheritance – or Peranakan. The food is what my family cooks back at my home in Padang for four generations now. For example, we have in the menu – dendeng cah pade, my grandmother’s version of dendeng cah darek from Bukittinggi.
 

Other than the flavors, I also make sure that the colors and aroma are the same as what we have back in Padang. That’s why the ingredients are brought here fresh from the country – starting from the rice, chilies, turmeric, and even the crackers. For Ramadan, we are importing about a ton of ingredients!

As for the cooking process, we are still using traditional wood-fire stoves at the central kitchen. This way, you can even sense that the aroma is different than when cooked using modern stove. The meat itself becomes smoky. That’s how we devoted ourselves for authenticity.


You also have several different concepts within your already established restaurants. Care to elaborate that?

Sure. Based on the demographics study, we decided to open our first coffee shop concept at Gandaria City. There we emphasize more on beverage and snacks. As for the main dishes, they are instead served like
a rice bowl.

We have secret menus as well. For example, our dendeng batokok is using wagyu rather than the usual beef but only at Pacific Place. Additionally, we have our mie goreng rendang only for delivery orders. You really should try the latter. It was our best seller during one of our missions with the Tourism Ministry back in South Korea.


About your collaborations with the ministry, can you tell us a bit about it?


We did several trips with the ministry to promote Indonesian food to South Africa, The States, South Korea, and Spain a while back. Madrid was an exciting opportunity especially. We were given the opportunity to serve a 7-course Padang-style dinner.

We even brought around 125 kilograms of ingredients from here! Only the three of us did the whole cooking and plating for a gala dinner a lot of guests. We also prepared about 600 sticks of sate Padang. After that, I was also given the opportunity to teach about Indonesian food at a local university.


We heard that Marco is planning to expand abroad. Can you tell us about it?

Yes, we have plans to open new restaurants in Bali and Kuala Lumpur. We are still in the middle of planning it properly. My major concern is how to retain the authenticity of our ingredients and transport it abroad. The restaurant’s concept would be similar though. We are still going to serve our dishes in their original form and taste, all freshly cooked. We are planning to open our first restaurant abroad hopefully in 2019.


============================================================================================================================================================



Passion bertemu dengan pria di balik kesuksesan restoran khas Padang Peranakan – Marco by Chef Marco Lim. Sang chef berbagi cerita mengenai kecintaannya dengan masakan Padang dan misinya untuk mengembangkan restorannya ke mancanegara.


Lama tak berjumpa, Chef Marco! Apakah ada hal baru yang disiapkan saat ini?

Pada bulan Ramadhan ini kami siapkan satu set menu dengan nama Nasi Padang Berjamaah. Terinspirasi dari masakan Timur Tengah, menu ini berupa nasi kebuli versi kami yang menggunakan beras dari Solok, Sumatra Berat. Beras Solok memiliki karakteristik yang cukup mirip dengan beras basmati – sedikit panjang dan tidak pulen.

Sebagai pasangannya, kami juga menyiapkan kambing kurma. Masakan yang satu ini sangat populer di Padangpanjang, khususnya saat bulan Ramadhan. Meskipun terdapat kata kurma, tapi sebetulnya masakan ini tidak mengandung buah itu sedikitpun secara tradisional. Warna hijaunya sendiri datang dari penggunaan ketumbar.

Konsep penyajiannya seperti porsi untuk keluarga. Ini terinspirasi dari tradisi makan bajamba khas Sumatra Barat, dimana warga berkumpul dan makan bersama setelah panen raya.


Apa yang membuat Marco berbeda dengan yang lainnya?


Citarasa restoran ini lebih bersifat percampuran antara rasa otentik Padang dengan asal usul keluarga saya yang Peranakan. Makanannya sendiri adalah seperti yang telah dimasak keluarga saya selama empat generasi terakhir. Contohnya adalah menu dendeng cah pade yang merupakan resep nenek yang terinspirasi dari dendeng cah darek asal Bukittinggi.

Selain rasanya, saya juga memastikan warna makanan serta aromanya juga sudah sesuai dengan yang otentik. Itulah sebabnya saya sengaja mendatangkan bahan-bahan langsung dari Sumatra Barat – dari beras, cabai, kunyit, hingga kerupuk. Bahkan di bulan Ramadhan ini kita khusus mengimpor satu ton untuk bahan-bahan saja.

Untuk proses memasaknya, saya masih menggunakan tungku kayu bakar di dapur utama kami. Dengan cara ini bahkan aroma juga akan terasa bedanya dengan yang dimasak dengan cara modern. Daging juga lebih terasa smoky. Inilah komitmen yang harus dijalani demi menjaga rasa asli makanan kami.


Sepertinya Marco juga memiliki konsep-konsep lainnya yang unik di antara cabang satu dengan yang lainnya. Apakah Anda bisa jelaskan?

Tentu. Sesuai kondisi pasar, kami memutuskan untuk membuka konsep kedai kopi pertama kita di Gandaria City. Di sana kami lebih mengkhususkan dengan minuman dan kudapan. Untuk makanannya sendiri konsepnya lebih berupa seperti rice bowl.

Di tempat lainnya, kami sebetulnya memiliki menu rahasia. Contohnya adalah dendeng batokok yang menggunakan daging wagyu dan hanya tersedia di cabang kami di Pacific Place. Selain itu, kami juga memiliki menu mie goreng rendang yang khusus untuk layanan antar pesan saja. Nah, yang satu ini harus dicoba karena terakhir ketika kami berkolaborasi dengan Kementrian Pariwisata untuk sebuah acara di Korea Selatan, menu ini adalah best seller-nya.


Bisa ceritakan sedikit mengenai kolaborasi Anda dengan Kementrian Pariwisata?

Sejauh ini kami sudah mengadakan beberapa perjalanan untuk promosi makanan Indonesia seperti ke Afrika Selatan, Amerika Serikat, Korea Selatan, dan juga Spanyol beberapa waktu yang lalu. Pengalaman di Madrid adalah salah satu yang paling menarik. Kami berkesempatan untuk menyiapkan makanan malam sebanyak 7-course.

Bahkan kami membawa sekitar 125 kilogram bahan-bahan dari Indonesia! Hanya kami bertiga yang memasak untuk acara gala dinner dengan tamu yang begitu banyak. Di luar acara, kami juga menyiapkan 600 tusuk sate Padang. Selesai dari sana, saya juga berkesempatan mengajar mengenai makanan Indonesia di universitas setempat.


Kami dengar Marco berencana untuk ekspansi keluar negeri. Boleh Chef ceritakan rencananya?

Betul, kami berencana untuk membuka cabang di Bali dan Kuala Lumpur. Tapi saat ini kami tengah betul-betul mematangkan rencananya terlebih dahulu. Salah satu yang terpenting adalah bagaimana agar bahan dan bumbu dapat konsisten kualitasinya, selain juga untuk sisi logistiknya.

Konsep restorannya sendiri masih sama. Kita akan menyiapkan menu-menu kita yang asli dan dimasak segar. Kalau semuanya lancar, kami akan membuka cabang pertama kita di luar pada tahun 2019.



PADANG PERANAKAN RESTAURANT MARCO by MARCO LIM
Grand Indonesia West Mall LG floor unit 26, Jl. M.H. Thamrin No. 1, Menteng - Jakarta 10310 

Phone: +6221 2358 0091, www.marcopadang.com

0 0
Feed