Indonesian Man in New York

Even though he’s an Indonesian Man in New York, Richie Budiharto Pratadaja is not a legal alien (Sting, anyone?), in fact the Indonesian chocolatier is the runner up for 2017’s Pastry Chef of the Year, USA.

It’s been numerous times we cover expatriate chefs in Indonesia, this time we do the other way around. However, with relatively low culture of producing and consuming real chocolate, finding a brilliant Indonesian chocolatier abroad is quite a challenge, until we found Richie Budiharto Pratadaja, Indonesian chocolatier who works in FIKA, New York.

What was your childhood dream job? Was it chocolatier?
No, actually I wanted to be a painter.

What made you interested in chocolate, compared to other pastry products?
The aroma, the taste, the silky texture and everything about chocolate, I love it! I think chocolate is a versatile ingredient. We can use chocolate in both solid or fluid forms to create things like cake, cream, and ,also showpieces or sculptures.

What’s your favorite chocolate product?

My favorite is making bonbons. From designing the molds, making the chocolate shell, filling, to sealing the bonbon, trained skills are required. The surface of the bonbon has to be glossy after it was unmolded, the thickness of the shell and sealing has to be appropriate, and most importantly, the taste of the filling, or we usually call it ganache.

If you’re serious into chocolate, why did you choose USA? Any plans to return to Indonesia?

Well, it doesn’t have to be USA, other countries in Europe were just as good. I picked USA, specifically New York because in this city, I was trained both in the workplace and outside of it. The competition of food industry here is really tough. Outside workplace, art is part of our daily life, it’s everywhere. I have a plan to return to Indonesia in the next few years.

Please tell us your daily activities in Fika.
I’m a chocolatier in FIKA, New York. I run the production line all day, also supervising other staffs to ensure that every product meets the company’s standard. I’m also in charge of ordering the ingredients, product inventory, quality control, and food safety training.

Can you explain the market situation in USA? Is the bean to bar movement start to gain popularity there?

The market of chocolate in America is growing every year because many consumers are giving high appreciation to the history, origin and the production technique of chocolate. Bean to bar is becoming more popular in the past few years. Many confectioners also started to produce their own cacao from bean to bar in small scale, including myself.

In Indonesia, it’s easy to find a patissier, however, a different story with chocolatier. It’s a rare occupation here. According to you, how far is the difference of chocolate industry in Indonesia and USA?

The difference would be on the number of customers who give high appreciation to artisan chocolate in Indonesia is not as many as in USA. Pastry is a basic thing learned in culinary schools, but chocolate is specialization, just like sugar, bread and cake. In New York, chocolate is an old tradition that is already developed; many people all around the world stay here, especially Europeans, who are in fact the highest chocolate consumers of the world. However, recently I saw many highly talented Indonesia chocolatiers or pastry chefs in Instagram.

Regarding the issue of compound vs couverture, how do you see it?

As a chocolatier, I definitely opt for couverture because of the higher quality ingredients involved in it, from the cacao bean, sugar, soy lecithin, and sometimes vanilla, compared to compound which use vegetable fat. The melting point of cocoa butter is different to vegetable fat, the melting behavior in mouth is very different.

In any chocolate competitions, praline is mandatory, however, in Indonesia, praline is not popular, and if you see someone offer it, usually the quality is not very good. What do you say?

To produce praline, you need advanced skills. I would say that in our country, we don’t have too many people learn about chocolate. However, from my observation in Instagram, it seems that the number is escalating.

Would you share your experience in chocolate competition?

In 2017, I was the runner up of Pastry Chef of the year USA. The theme of the competition is based on 4 world’s famous painters: Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Marc Chagall, and Salvador Dali. Each contestant may choose one of those four. I had to make 1 showpiece, 6 kinds of petit gateaux (3 chocolate and 3 fruit based), and a plated dessert. For the showpiece, I opted for Dali (surrealism), 3 chocolate-based gateaux inspired from Picasso (shape), 3 fruit-based gateaux from Marc Chagall (color), and plated dessert from Van Gogh (texture).
Some components might be prepared in advance; the rest should be assembled on the competition day in only 3 hours. The critics from world’s leading chefs and judges were important lessons for me to prepare for the next competition.

What’s the signature characteristic of your products?

Flavor is essential. Presentation is also important, like people always say you eat with your eyes first. I love using ingredients such as nuts, fruits, and whiskey.

Last one, any message to young chocolatiers?

Determination and focus!


Meski faktanya ia adalah orang Indonesia di New York, Richie Budiharto Pratadaja bukanlah seorang alien legal (ada yang ingat lagu Sting?), namun faktanya chocolatier asal Indonesia ini adalah runner up untuk Pastry Chef of thr Year USA 2017.

Berulang kali kami meliput Pastry Chef mancanegara di Indonesia, kali ini kami melakukan hal sebaliknya. Namun, dengan budaya produksi dan konsumsi real chocolate yang relatif rendah, tampaknya agak sulit untuk menemukan chocolatier Indonesia yang sukses berkarya di luar negeri, hingga akhirnya kami menemukan Richie Budiharto Pratadaja, chocolatier FIKA, New York.

Apakah menjadi seorang chocolatier merupakan cita-cita Anda sejak kecil?

Bukan, cita-cita saya sejak kecil sebenarnya ingin menjadi pelukis.

Apa yang membuat Anda tertarik pada cokelat, dibandingkan produk pastry lain?

Aromanya, rasanya, teksturnya yang silky, dan semua tentang cokelat, saya menyukainya! Menurut saya cokelat adalah bahan yang sangat versatile. Kita bisa menggunakan cokelat dalam wujud padat dan cair untuk membuat produk seperti cake, cream, dan juga showpiece dan ukiran.

Produk cokelat apa yang menjadi favorit Anda?
Favorite saya itu membuat bonbon (praline). Dari proses mendesain cetakan, membuat chocolate shell, filling, sampai sealing the bonbons diperlukan teknik yang terlatih. Permukaan bonbon harus glossy setelah dilepaskan dari cetakan, ukuran tebal tipis shell dan sealing harus sesuai, dan yang paling penting adalah rasa fillingnya atau biasanya disebut ganache.

Jika ingin serius mendalami cokelat, apa alasan Anda memilih USA? Ada rencana kembali ke Indonesia?
Tidak harus di USA, di negara bagian lainnya seperti Eropa juga bagus. Saya memilih USA, spesifiknya New York karena di kota inilah kita sebagai chef terlatih di saat ataupun diluar kerja. Kompetisi di food industri sangat keras di sini. Di luar kerja, seni adalah bagian dari hidup kami, seni ada dimana-mana. Saya ada rencana balik ke Indonesia dalam beberapa tahun ke depan.

Tolong ceritakan pekerjaan sehari-hari Anda di Fika.
Saya chocolatier di FIKA New York. Saya menjalankan lini produksi sepanjang hari, dan juga mengawasi pekerja lain untuk memastikan bahwa setiap produk memenuhi standar perusahaan. Saya juga mengurusi pemesanan bahan-bahan, inventori produk, kontrol kualitas dan pelatihan food safety.

Bisa jelaskan situasi pasar cokelat di USA? Apakah gerakan bean to bear mulai populer di sana?
Pasar cokelat di Amerika makin tinggi setiap tahun karena banyak consumer yang memberikan apresiasi tinggi terhadap history, origin, dan teknik pengolahan chocolate tersebut. Bean to bar chocolate makin populer sejak beberapa tahun lalu. Banyak confectioner yang juga sudah mulai terjun mengolah cokelat dari biji (bean to bar) dengan skala kecil, termasuk saya sendiri.

Di Indonesia, menemukan patissier cukup mudah, namun lain halnya dengan chocolatier. Ini merupakan profesi langka di sini. Menurut Anda, seberapa jauh perbedaan industri cokelat Indonesia dan USA?
Perbedaan jumlah konsumen yang memberikan apresiasi tinggi ke artisan chocolate di Indonesia masih tidak sebanyak di Amerika. Pastry itu adalah dasar yang dipelajari dari sekolah kuliner, namun cokelat itu jurusan yang lebih mendalam, seperti gula, bread, and cake. Di New York budaya cokelat itu memang sudah tradisi lama, banyak penduduk dari seluruh dunia menempat di sini, terutama penduduk dari Eropa dimana beberapa negara eropa adalah pengkonsumsi cokelat terbanyak didunia. Namun belakangan ini, saya melihat banyak chocolatier/pastry chef yang bertalenta tinggi di negara kita melalui Instagram.

Mengenai isu cokelat compound vs couverture, bagaimana Anda melihatnya?
Pastinya sebagai chocolatier/pastry chef saya memilih couverture karena bahan-bahan yang digunakan itu lebih berkualitas, contohnya biji cokelat, gula, soy lecithin, dan kadang vanilla dibandingkan dengan compound yang menggunakan vegetable fat. Melting point cocoa butter (cocoa fat) itu berbeda dengan vegetable fat, di dalam mulut akan berasa berbeda.

Di kejuaraan cokelat, praline selalu menjadi produk yang dilombakan, namun di Indonesia sendiri praline kurang populer, dan jika ada yang menjual pun kualitasnya kurang baik. Apa pendapat Anda?
Untuk membuat praline / bonbons diperlukan skill yang cukup matang. Menurut saya dinegara kita belum banyak yang mendalami cokelat. Namun saya melihat instagram sekarang, sepertinya jumlah itu sudah meningkat.

Boleh ceritakan tentang pengalaman Anda mengikuti kompetisi cokelat?
Ditahun 2017 saya juara 2 Pastry Chef of the Year USA. Tema kompetisinya berdasarkan empat pelukis ternama dunia Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Marc Chagall, dan Salvador Dali. Setiap kontestan boleh melilih satu dari empat pelukis tersebut. Saya harus membuat 1 showpiece, 6 macam petit gateaux (3 berbahan dasar cokelat dan 3 berbahan dasar buah), dan 1 plated dessert. Untuk showpiece saya pilih Dali (surealism), 3 gateaux berbahan dasar cokelat dari Picasso (bentuk), 3 gateaux berbahan dasar buah dari Marc Chagall (warna), dan plated dessert dari Van Gogh (texture). Beberapa komponen boleh dipersiapkan sebelum hari bertanding, selebihnya harus disusun di hari pertandingan dalam waktu 3 jam. Kritik dari juri-juri dan chef-chef ternama didunia merupakan pelajaran penting bagi saya untuk mempersiapkan kompetisi berikutnya.

Apa ciri khas dari produk Anda?
Rasa adalah yg paling utama menurut saya. Presentasi juga penting, like people always say you eat with your eyes first. Saya suka menggunakan bahan-bahan seperti kacang-kacangan, buah-buahan, dan whiskey

Terakhir, ada pesan untuk chocolatier-chocolatier muda?
Tekad dan fokus!