Indigenous Innovator

Hailing from Australia, Kieran Morland pursued his love for Indonesia & its vibrant indigenous cuisine for over a decade. Before taking an opportunity in the kitchen of Ku De Ta, his career spanned across top culinary establishments across three countries; Momofuku Ssam (new York), The Wapping Project (London) & Syracuse (Melbourne). He is now an accomplished chef through two well-renowned restaurants, Merah Putih & Sangsaka. Here is his story so far.....


What is the main difference between Merah Putih and Sangsaka? What do you wish to convey to the customers through latter establishment?


Sangsaka is a little 30-seated restaurant, and the main concept is modern-Indonesian food but made using wood fire. We have wood fire chargrill and wood fire oven, trying to get the flavor of smoke into Indonesian food. So many Indonesian foods are cooked with traditional ‘arang’ (charcoal), like satay. I’m trying to make traditional flavors, but combine it with smoky elements. No more molecular gastronomy, just really good ingredients created in really simple back-in-the-old-days style. That’s what I want to convey to the customers. Bali is a tourism island, so many tourists want to come to Bali and try local food in elevated way. If you have the same attention to detail in preparation, ingredients, details, and execution, Indonesian food can be at Michelin-Star grade, and that’s our number one point. The difference with Merah Putih is we’re doing 250 people a night there, so we create simple delicious food with rustic touch. But in Sangsaka we can really try to make it more fine-dining, high-end but still in casual atmosphere.


ell us a bit of your background. When did you start to get fond of Indonesian cuisine? What causes it?


In 1992 when I was eight years old, I spent time visiting my sister in Java. She was living in Semarang as an exchange student. I didn’t know if I would become a chef at that age, but I did know I was in love with ‘gado gado’ peanut sauce & sate. Later on when I was played football in Australia, all the end of season trips would be in Indonesia. I always had a connection to Indonesia & then I was offered a job at Ku De Ta along with executive chef Benjamin Cross. At that time I was thinking if I were a tourist visiting Bali I would like to try local cuisine. Not many people doing it back then except for Made’s Warung. Then I met my wife here, and her mom is a fantastic cook, she’s from Surabaya and she taught me a lot about cooking. Indonesian food doesn’t have a great reputation outside of Indonesia outside of rendang or sate, but she shows me there are so many good dishes across the country. The crazy thing is if you eat a soto in Makassar or Manado, it would be very different from the Javanese one. I never stop learning about Indonesian cuisine and how amazing it can be, so I decided to open Merah Putih, and then Sangsaka.


Name us one Indonesian traditional food that you love the most, and how would you turn it into a ‘modern’ culinary creation


That’s a difficult question to be honest. But let’s take Sapi Bakar Pantolo, it’s from Sulawesi and they use keluwek (Indonesian indigenous spice, also known as ‘kepayang’), but they don’t make it like a ‘rawon’ soup; instead combining it into a ‘sambal’ sauce with other spices, and put beef or buffalo meat, wrapped it in banana leaves, and cooked it on a fire inside of bamboo. Here, we don’t make it inside a bamboo, but we make a sort of keluwek emulsion and we use two different parts of beef, char-grilled it in wood fire grill and serve it with ‘talas’ (taro) cake as a dish or two. For the Westerners, it’s a steak done in two-ways, but has the flavor of traditional Pantolo inside.


What is your signature cooking style, and how did you implement it in Sangsaka?


My focus is always on flavour. Dishes don’t necessarily need to be beautifully presented, but has to be flavourful & perfectly executed. I just want to have a busy restaurant where everyone enjoys the food & also learn little about Indonesian culture. To implement it, Maxie (Milia, the Head Chef of Merah Putih & Sangaka) & I, will sit down together and discuss about what ingredients we want to use to create a dish. We are passionate about using unique ingredients that are rarely used whilst sticking to the Indonesian identity.


What is the most memorable moment in your career so far? 


One time, one of my best pastry chefs got her fingers stuck into the automatic pastry roller & crushed the tips of her fingers. That was a scary moment as we had to rush her to the hospital in the middle of service to make sure her fingers were ok. But the most memorable one is the first day we opened Sangsaka. We had some beer to celebrate after work. Before I went home I double checked the kitchen as we have a wood fired oven & grill. Unfortunately it seems that some wood embers ignited our log pile & at 6am I received a phone call from my business partner that ’the (beep) restaurant is burning down!!’. That was probably the most interesting moment in my memory so far


What is your favorite kitchen tool? 


I’ve had lots of good knives, but there is one Japanese knife that I really like. I bought it in New York when I started working at Momofuku. Chef insisted that I buy a good knife & so I bought a Misono. I still have it today & the knife has been though a lot with me (laugh).


Describe yourself in three words


Ambitious, hard working & fun loving

====================================================================================================================================


Berasal dari Australia, Kieran Morland mengejar kecintaannya pada Indonesia dan hidangan tradisionalnya yang memukau sejak satu dekade silam. Sebelum mengambil peluang di Ku De Ta Bali, karirnya telah merentang di sejumlah sentra kuliner top di tiga negara berbeda; diantaranya Momofuku (New York), 10 Greek Street (London) hingga Syracuse (Melbourne). kini, ia telah menjadi seorang chef terkemuka melalui dua restorannya: Merah Putih dan Sangsaka. Simak perjalanan kisahnya sebagai berikut...


Apa perbedaan utama antara Merah Putih dan Sangsaka? Apa yang hendak anda persembahkan bagi para pelanggan melalui restoran terakhir?


Sangsaka adalah restoran kecil berkapasitas 30 kursi, dan konsep utama kami adalah hidangan Indonesia modern, namun dibuat dengan media kayu bakar. Kami memiliki panggangan serta oven kayu bakar, serta mencoba untuk mendapatkan citarasa ‘smoky’ (asap) dalam kreasi masakan indonesia kami. Banyak sekali hidangan Indonesia yang dimasak secara tradisional dengan arang, seperti sate. Saya juga mencoba menciptakan hidangan bercitarasa tradisional, namun menggabungkannya dengan unsur ‘smoky’ tersebut. Tidak ada lagi gastronomi molekular, hanya bahan-bahan terbaik yang diracik dengan gaya kembali-ke-masa-lalu. Itu yang saya hendak sampaikan kepada para pelanggan. Bali adalah pulau wisata, dan banyak sekali turis yang ingin datang ke sini dan mencicipi makanan lokal tingkat tinggi. Jika anda memiliki perhatian terhadap detil yang setara dalam persiapan, bahan baku, detil dan eksekusi, makanan Indonesia bisa berada di tingkat bintang Michelin, dan itu adalah poin utama kami. Perbedaannya dengan Merah Putih adalah kami melayani sekitar 250 tamu di sana, jadi kami mengkreasi hidangan lezat sederhana dengan sentuhan rustik. Tapi di Sangsaka, kami bisa mencoba untuk lebih membuatnya sebagai ‘fine-dining’, berkelas namun tetap dengan nuansa kasual.


Ceritakan sedikit tentang latar belakang anda. Kapankah anda mulai tertarik dengan hidangan Indonesia? Apa penyebabnya?


Saudari perempuan saya pernah tinggal di Semarang selama dua tahun di tahun 1992 sebagai murid pertukaran pelajar, dan saya waktu itu berusia 8 tahun (tertawa) serta sempat menghabiskan waktu selama satu tahun di Jawa bersamanya. Saya tidak tahu akan menjadi seorang chef kala itu, tapi saya benar-benar jatuh cinta pada rasa bumbu kacang gado-gado dan sate. Kemudian, saat saya bermain sepakbola di Australia, sekitar umur 18 hingga 20, saya kerap mengunjungi Indonesia di akhir musim kompetisi. Setelahnya, saya sempat berkarir di Eropa dan Amerika, dan ketika saya kembali, saya mendapat tawaran kerja di Ku De Ta sebagai chef kepala, bersama chef eksekutif Benjamin Cross. Pada saat itu saya mulai berpikir bahwa turis yang datang ke Bali akan ingin mencoba hidangan lokal. Tidak banyak yang melakukan hal tersebut (mendirikan restoran Indonesia berkelas internasional) kala itu kecuali Warung Made. Kemudian saya bertemu istri saya di sini, dan ibunya adalah koki yang fantastis. Dia berasal dari Surabaya dan mengajari saya banyak hal tentang memasak. Makanan Indonesia tidak memiliki reputasi hebat di luar negeri kecuali rendang atau sate, tapi dia (ibunda sang istri) menunjukkan pada saya betapa banyaknya makanan lezat di negara ini. Hal yang gila adalah jika anda menyantap soto di Makassar atau Manado, maka rasanya akan sangat berbeda dari soto di Jawa. Saya tidak pernah mau berhenti belajar tentang betapa hebatnya masakan Indonesia, jadi saya memutuskan untuk membuka Merah Putih, lalu Sangsaka.


Sebutkan satu makanan tradisional Indoneesia yang anda gemari, dan bagaimana anda menggubahnya menjadi kreasi kuliner modern?


Ini sejujurnya pertanyaan yang sulit. Tapi mari ambil contoh Sapi Bakar Pantolo. Masakan ini berasal dari Sulawesi, dan mereka memakai keluwek (kepayang), tapi alih-alih membuatnya menjadi sup rawon, mereka menggabungkannya dalam bentuk saus sambal dengan rempah lainnya, kemudian membungkus daging sapi atau kerbau dengan daun pisang dan memasaknya dengan api di dalam bilah bambu. Di sini, kami tidak membuatnya di dalam bambu, namun membuat semacam emulsi (saus) keluwek dan menggunakan dua bagian daging sapi yang berbeda, memanggangnya di dengan kayu bakar dan menyajikannya dengan kue talas untuk dua orang. Bagi orang Barat, ini adalah steak yang dimasak dengan dua cara, tapi memiliki citarasa Pantolo tradisional yang kuat di dalamnya.


Apa gaya memasak khas anda (signature), dan bagaimana anda mengimplementasikannya di Sangsaka?


Saya lebih kepada rasa ketimbang presentasi. Masakan saya tidak harus selalu tersaji cantik, tapi harus dieksekusi secara sempurna. Saya hanya ingin memiliki restoran yang sibuk dimana setiap orang menikmati hidangan, sembari belajar mengenai budaya serta makanan Indonesia. Untuk mengimplementasikannya, biasanya saya dan Maxie (chef kepala Merah Putih dan Sangsaka) akan duduk bersama dan mendiskusikan bahan apa yang akan kami gunakan dalam membuat sebuah menu. Kami menulis sebuah daftar sebelum mengkreasi hidangan tersebut. Kami cukup bergairah tentang proses ini, dan juga selalu mencoba memakai bahan baku unik yang jarang digunakan di tempat lain, namun tetap mempertahankan identitas Indonesia.


Apa momen paling berkesan di karir anda sejauh ini?


Sekali waktu, jari pastry chef terbaik saya tersangkut di mesin penggiling otomatis hingga remuk. Itu adalah momen menakutkan, dimana kami harus membawanya ke Rumah Sakit dan memastikan jarinya bisa selamat. Tapi ada satu peristiwa lagi yang berkesan, yakni di hari pertama kami membuka Sangsaka. Kami minum beberapa botol bir setelah jam kerja usai dan saya mengecek dapur sebeum pulang. Kami memiliki oven dan panggangan kayu bakar, dan sepertinya ada yang tidak sengaja menaruh titik api ke dalam kayu bakar tersebut, dan sekitar jam enam atau tujuh pagi, api berkobar hebar dan nyari membakar seluruh restoran. Rekan bisnis saya menelpon subuh-subuh dengan panik memberitahu kondisi restoran pada saya. Itu mungkin adalah momen paling menarik dalam ingatan saya sejauh ini.


Apa alat dapur favorit anda?


Saya memiliki banyak pisau yang bagus, tapi ada satu pisau Jepang yang sangat saya sukai. Saya membelinya di New York kala bekerja di Momofuku. Chef kepala saya pada saat itu meminta saya untuk ‘membeli pisau yang bagus’, dan saya kemudian pergi membeli pisau (bermerk) Misono ini. Saya masih memilikinya hingga hari ini, memperlakukannya dengan baik. Pisau tersebut telah melalui banyak hal bersama saya (tertawa)


Deskripsikan diri anda dalam tiga kata


Ambisius, pekerja keras dan suka bersenang-senang.



SANGSAKA BALI

Jalan Pangkung Sari No. 100 Kerobokan, Kerobokan Kelod, Kec. Kuta Utara, Kabupaten Badung, Bali 80361

T: +62 812 3695 9895, www.sangsakabali.com

0 0
Feed