Idealisme VS Bisnis

Di bidang seni apapun, konflik klasik antara idealisme dan bisnis merupakan hal yang tak terpisahkan. Ray Janson berusaha menemukan keseimbangan antara keduanya melalui perjalanan karirnya, mulai dari pengalaman belajar di Le Cordon Bleu, Paris, bekerja di beberapa restoran terbaik dunia seperti L’atelier de Joel Robuchon (Prancis), Noma (Denmark), Quay (Australia), menjalani usaha private diningnya sendiri (Verjus), membangun Ling Ling (Kuningan), Feast by Kokiku (Gunawarman), hingga membuat podcastnya sendiri, Ray Janson Radio. Ketika mengetahui fakta bahwa Ray pernah menekuni dunia musik, seketika saya menemukan analogi yang tepat untuk memulai pembicaraan dengan chef muda berbakat ini.

Saya melihat konsep idealisme di musik agak mirip dengan bisnis F&B. Anda seorang lulusan Le Cordon Bleu Paris, pernah bekerja di restoran seperti Noma, Quay, namun di sini Anda membuka usaha Ling Ling (dim sum & tea house) dan Feast by Kokiku (masakan Indonesia). Saya tidak menemukan korelasinya.


Jika Anda perhatikan, restoran tempat saya bekerja itu cenderung sealiran. Saya dididik di Paris dengan metode yang sangat klasik. Saya bekerja di tempat yang filosofinya saya suka, seperti Noma di Denmark. Negara ini mengalami 6 bulan musim dingin sehingga mereka tidak memiliki sayuran dan harus mengacar (pickle) sayuran ketika musim panas yang hanya berlangsung 2 bulan. Saya suka konsep semacam itu.


Tapi ketika kembali ke Jakarta, kita harus pandai membaca market, mungkin kasusnya beda jika saya di Bali. Usaha restoran ini ujung-ujungnya soal uang kan? Anda membuka restoran untuk menghidupi diri sendiri dan keluarga, demi masa depan. Menurut saya konsep semacam Noma belum bisa diterima, saya harus mengorbankan idealisme dan mencoba menyajikan masakan yang lebih cocok untuk market.


Apakah Anda mengalami konflik batin, seperti yang banyak dialami para musisi blues atau jazz ketika harus beralih ke musik mainstream demi bisa berkarir secara profesional?


Guru musik saya sangat ahli bermain blues, namun ketika harus manggung, ia terpaksa main lagu pop, dan lagu-lagu top 40, kasusnya mirip di industri makanan. Passion is one thing, ada juga beberapa teman saya yang mengejar passion, dan cukup beruntung untuk bisa melakukannya, dan beberapa sukses. Namun ini membutuhkan banyak kriteria yang harus dipenuhi. Mulai dari bisa menemukan investor yang percaya (pada konsepnya), memiliki dana yang memadai, tempat di prime location, dan memberi kebebasan pada chef untuk melakukan apa saja. Ini jarang sekali terjadi.


Saya memiliki beberapa teman yang sukses menjalankan hal tersebut, good for them. Namun saya sendiri jujur saja belum menemukan (investor semacam itu). Kembali ke soal lokasi, jika saya ingin membangun sebuah resto fine dining seperti yang saya pelajari di Noma, saya butuh lokasi yang sewa tempatnya mahal sekali. Tidak mungkin kita membuat restoran seperti Noma, katakanlah di Muara Karang, atau Puri Indah. It will not work! Harus di Jakarta Selatan. Tapi ini bukan berarti saya meninggalkan idealisme saya 100%. Meski saya suka konsep Noma, saya juga suka sekali mempelajari masakan Indonesia.


Bisa beri sedikit gambaran, masakan Indonesia seperti apa yang Anda sajikan di Feast by Kokiku?


Kami menyebutnya modern comfort Indonesian, tidak terpaku masakan daerah seperti Jawa, Sunda, dsb, asalkan dari Indonesia saja. Kami memiliki Ayam Pop (Padang) yang kami sajikan secara modern, lalu kami membuat Sup Buntut Brenebon (sup kacang merah Manado).


Apa referensi Anda waktu mendesain Feast by Kokiku?


Awalnya tempat ini didesain untuk menjadi sebuah resto brunch, lalu karena satu dan lain hal, konsep tersebut dibatalkan dan tempat ini ditawarkan ke grup kami. Karena sewanya sudah berjalan, kami harus cepat-cepat menemukan konsep yang sesuai. Pada waktu itu (2018), kami memprediksi masakan Asia dan Indonesia dengan konsep lifestyle akan trending. Kaum tengah dibangun, lalu ada Gioi dan Daun Mudo. Akhirnya kami memutuskan untuk mengusung tema masakan Indonesia, kebetulan saya sedang giat mendalaminya, namun kami harus menemukan diferensiasi sendiri. Gioi lebih ke masakan Asia seperti Jepang, Thai, Vietnam, Daun Mudo lebih ke target audience yang lebih dewasa, Kaum menyasar kalangan pebisnis, A+. Akhirnya kami mengambil market anak muda dan keluarga, Feast terbentuk dari situ.


Dari restoran-restoran tempat Anda bekerja, apa saja yang Anda terapkan di Feast?


Lebih ke sisi manajemen dan kebersihan. Ada beberapa hal yang harus saya tinggalkan, contohnya saja kekerasan di dapur Eropa itu sangat umum. Dimaki-maki di dapur adalah hal biasa. Saya bahkan pernah dipukul menggunakan panci, ditimpuk, aksi lempar-lempar piring. Jika saya melakukan hal serupa di sini, dijamin keesokan harinya investor akan langsung menemui saya. Namun harus diakui, level kedisiplinan dan hygiene di sini levelnya masih sangat jauh daripada di Eropa. Untuk teknik masakan, sepertinya di negara manapun sama saja. Kita selalu berusaha mencari bahan paling segar, bedanya hanya di resep dan bumbu saja.


Apa pendapat Anda mengenai skena dining di Jakarta sebelum pandemi? 


Saya melihat beberapa restoran yang bagus namun sepertinya kurang diterima masyarakat.Itulah trickynya Jakarta, saya masih mencoba memahami karakter masyarakat Jakarta. Ini kita bicara soal resto lifestyle, bukan fast food atau food chain. Jakarta is very, very tricky. Jika ditotal, saya kembali dari Paris dan berada di Jakarta selama 12 tahun, namun saya belum menemukan formula yang tepat. Beberapa grup besar sepertinya sudah menemukan formula tersebut, sehingga meski mereka memiliki outlet yang berbeda, cara mereka mengoperasikan restoran ada ciri khasnya. 


Biasanya yang berhasil adalah yang menyajikan menu western dan Asian, dengan bar yang lengkap, karena the bar is where you make the money! Templatenya sama untuk beberapa restoran. Di sisi lain, restoran yang idealis kurang sukses. Emilie Restaurant (tutup pada 2019) adalah alasan mengapa saya tidak pernah mau membuka resto fine dining Prancis di Jakarta, padahal saya tumbuh di era itu, semata karena saya tidak memiliki channel tamunya.


Anda melakukan (Verjus) private dining kan? Seharusnya ada korelasi dengan daftar tamu yang Anda miliki.


Sangat berkorelasi. Oleh sebab itu, daripada sewa tempat untuk membuat resto fine dining, lebih baik saya melakukan private dining, karena jujur saja, keuntungannya jauh lebih besar. Untuk membangun resto fine dining, kita butuh prime location, sewanya mahal sekali, begitu juga alat masaknya, selain itu staf Anda juga harus mahir, yang berarti gajinya tinggi, dan tentu saja, Anda harus bisa menjual makanan tersebut dengan harga tinggi. Dan harus menggunakan banyak bahan impor.


Ya. Verjus menyajikan makanan Eropa, namun kami menggunakan 100% bahan lokal. Industri fine dining itu sulit sekali, jangankan di Jakarta, di Bali saja sulit. Ada banyak restoran bagus di Bali yang mencoba membuka tempat dengan konsep yang persis sama di Jakarta, dan sedikit sekali yang sukses melakukannya. Orang Jakarta ke Bali tidak keberatan untuk mengeluarkan uang lebih banyak, karena memang tujuannya untuk berwisata.


Namun, sepertinya restoran Jakarta yang membuka outlet di Bali juga sedikit yang berhasil?


Ya. Salah satu yang sukses menjalankan bisnis di kedua kota ini adalah Biko Group. Mereka memahami perbedaan karakter masyarakat dan melakukan riset, sehingga mereka membedakan operasional, bahkan chefnya. Salah satu menu Jepang yang paling laris adalah Chicken Nanban yang menggunakan saus mayones, cuka, gula, manis sekali, saya tidak suka, tapi orang Jakarta sangat suka.


Saya melihat, banyak restoran di Jakarta yang fokus pada interior tempat, istilahnya harus Instagrammable, bukan pada makanan.


Kita cenderung latah dan cenderung mengikuti tren yang sudah ada, contohnya pernah ada tren coffee shop, lalu bakmi, begitu saja. Dan trennya selalu sama, ketika tren berakhir, yang tersisa adalah pemain yang pertama buka, kedua, hingga ketiga. Anda inget tren mala hot pot?


Cepat atau lambat kita akan sadar bahwa tren semacam ini tidak sehat. Bisnis restoran tidak semudah itu, ini adalah bisnis yang sangat kejam dan sulit, jadi pastikan Anda memiliki passion dan dedikasi. Jika Anda berpikir bisa kaya hanya karena membuka 1 resto yang sukses, itu tidak mungkin, lebih baik Anda jadi bankir atau bermain bitcoin saja. Setiap restoran membutuhkan orang yang passionate di bidangnya.


Masalahnya kebanyakan investor F&B bergerak dari industri lain kan?


Ya, kebanyakan orang memiliki passion untuk makan dan menganggap usaha resto sebagai sampingan. Ini totally fine, asalkan ia bisa menemukan chef atau manajer yang passionate. Saya sering mendapatkan pekerjaan sebagai konsultan, mereka sudah sewa tempat, sewa konsultan. Setelah itu, saya menawarkan untuk mempekerjakan orang dari kami untuk membantu mengoperasikan, karena dari pihak mereka, tidak ada orang F&B. Biasa mereka menolak dan ingin konsultasi sebatas menu. Setelah selesai training pegawai, mereka mempekerjakan orang yang tidak begitu kompeten, dan tempatnya sepi. Pada akhirnya, kami sebagai konsultan yang disalahkan, ini sering sekali!


Saya bahkan pernah mendengar ada investor yang menghabiskan Rp 2 milyar untuk membangun dapur, namun enggan mempekerjakan chef yang ahli.


Itu sangat sering terjadi. Saya masih belajar menjadi seorang restaurateur dan chef yang baik, namun yang lebih penting dari sekadar dapur dan peralatannya itu adalah the right people, orangnya!


Karena pandemi, Feast harus tutup, apa rencana Anda selanjutnya?


Sayangnya, Feast harus tutup, tidak terhitung berapa banyak teman-teman saya yang juga “Jakarta is very, very “Jakarta is very, very tricky. Jika ditotal, tricky. Jika ditotal, saya kembali dari saya kembali dari Paris dan berada di Paris dan berada di Jakarta selama 12 Jakarta selama 12 tahun, namun saya tahun, namun saya belum menemukan belum menemukan formula yang tepat.”formula yang tepat.”terpaksa menutup usahanya, banyak sekali! Bahkan ada yang baru beroperasi selama sebulan. Untungnya, kami sudah buka selama 3 tahun, jadi sudah balik modal.


Mengapa akhirnya Anda memutuskan untuk menutup Feast?


Saya sudah mengikuti berita soal corona sejak akhir tahun lalu. Saya ingat pada Desember, saya sudah berkata ke para investor, “ini ada kemungkinan virus corona masuk ke Indonesia, jika itu terjadi, penyebarannya bisa berbahaya. Sebaiknya kita siap-siap menabung.” Dan ternyata pada Januari 2020 terjadi banjir, sehingga ketika terjadi kasus corona di Indonesia di bulan Maret, kami sudah kehabisan dana.


Untuk ke depannya, situasi industri akan jauh berbeda, bukan hanya di Jakarta saja, tapi seluruh bisnis F&B di dunia akan mengalami revolusi. Yang terkena dampak paling parah, sudah pasti bar dan tempat yang sifatnya lifestyle. Bar di Jakarta sangat bergantung pada tempat, atmosfer, dan pengalaman, ini sangat berat bagi semuanya. Beberapa teman saya harus menutup usahanya, ada yang baru 1 bulan, 2 bulan buka. Mereka tidak tahu apakah bisa meneruskan usahanya lagi atau tidak, mereka harus mencari pinajaman ke sana-sini.Sejauh ini, yang bisa berjalan baik adalah produk-produk yang bisa didelivery, atau bisa saja menjual sambal, saus, butter, itu yang banyak dilakukan. Untuk tempat lifestyle, saya pikir ini bukan saat yang tepat untuk membuka usaha baru.


Apakah Anda masih berminat membuka restoran lagi? Apa konsepnya?


Pasti! Saya yakin cepat atau lambat saya akan buka lagi, itu pasti. Ini belum selesai, saya tidak mau berakhir hanya karena corona. Soal konsep, sudah banyak sekali yang terpikirkan dan saya simpan di laptop. Namun, belakangan saya sering memikirkan untuk buka resto seafood. Kebetulan, resto yang berlokasi di atas Feast, salah satu ownernya memiliki bisnis kapal pemancingan dari seluruh Indonesia. 


Ia punya banyak sekali ikan yang diekspor ke Jepang, Korea. Saya jadi terpikir untuk membuka resto yang memamerkan kekayaan seafood Indonesia, karena secara pribadi, seafood adalah menu favorit saya. Ikan sangat menarik, karena jenis ikan di laut jumlahnya jauh lebih banyak daripada hewan lain di daratan. Bahkan untuk setiap jenis ikan saja bisa memiliki 10 varian yang rasanya berbeda. Ikan di perairan barat dan timur Indonesia saja karakternya sudah sangat berbeda. 


Yang saya suka dari ikan adalah karena kesederhanaannya. Jika Anda memiliki produk dan teknik yang baik, selesai sudah, tidak perlu macam-macam. Katakanlah Anda memiliki lobster segar, cukup dengan disteam bawang putih, beri mentega, selesai. Saya sedang tertarik mempelajari Chinese food, dan saya ingin suatu saat nanti memiliki resto live Chinese seafood, namun soal lokasi dan penampilannya memang masih saya pikirkan.


Oke, mari kita bicara soal podcast Anda!


Podcast saya bernama Ray Janson Radio, podcast ini hadir di Spotify, Apple Music, Youtube, dan Google Play. Konsepnya adalah ngobrol bareng chef, dan orang-orang di dunia F&B, mulai dari server, supervisor, manager, marketing, dsb. Kurang lebih mereka semua adalah teman-teman saya juga.


Banyak sekali wawancara dengan sesama alumni Le Cordon Bleu.


Ya, banyak sekali, dan saya tidak dengan sengaja mencari sesama alumni, hanya saja memang jumlahnya (di Jakarta) banyak sekali.


Apa tujuan dari podcast Anda? Jelaskan sedikit latar belakangnya!


Just for fun! Saya suka sekali hangout sambil ngobrol. Ini bermula di pertengahan tahun lalu, ketika Feast sudah mulai stabil dan saya tidak perlu berlama-lama di dapur. Saya ingin memulai sebuah proyek baru, namun tidak ingin yang melibatkan restoran, saya tidak ingin terkunci di satu hal baru. Lalu teman saya mulai memperkenalkan tentang podcast dan memberikan beberapa contoh podcast, seperti Joe Rogan Experience. 


Pada dasarnya, ini adalah acara nongkrong, membicarakan sesuatu yang bermanfaat, dan direkam. Saya mulai dengan menghubungi teman-teman untuk datang ke rumah saya, kebetulan ada kamera yang sedang menganggur. Dari awal, viewernya memang bukan yang luar biasa banyak, tapi banyak yang menghubungi saya dan berterimakasih karena podcast ini. 


Ini adalah percakapan biasa yang bisa menjadi inspirasi untuk banyak orang. Bahkan, ada pendengar dari daerah yang baru menyadari perbedaan skena dining di Jakarta dan luar negeri ternyata begitu jauh perbedaannya, sementara ia sendiri melihat Jakarta sebagai sesuatu yang sudah keren sekali. Pernah juga ketika saya sedang makan nasi babi guling di Bali, ada seorang chef de partie dari salah satu resto terbaik di Bali mendatangi saya. Ia mengajak saya untuk mengunjungi resto tersebut, karena menurutnya, seluruh staf kitchen tersebut mendengarkan podcast saya. Saya cukup kaget sekaligus tersanjung, ternyata podcast ini ada selling pointnya juga, bisa memberikan inspirasi sekaligus pengalaman untuk belajar bagi beberapa orang, meski tidak secara langsung. 


Jika kita bicara soal chef generasi muda, untuk sementara ini memang tokohnya ya itu-itu saja. Ada banyak chef muda hebat seperti Richie (Pratadaja), yang kembali ke Indonesia, lalu ada Kesia (Putri), ia adalah Head Pastry Chef Bennelong Restaurant, Sydney, salah satu restoran terbaik di dunia, yang baru berumur 23 tahun. Ia berencana kembali dan membuka pastry shopnya sendiri. Lalu ada Ardika Dwitama dan Hans Christian yang akan membuka August. Sayangnya semua rencana mereka harus tertunda karena pandemi.


Saya agak sedih ketika mendengar podcast Anda pada akhir tahun 2019, dimana beberapa chef mengeluh bahwa 2019 bukanlah tahun yang baik untuk industri F&B, dan mereka berharap tahun depan akan lebih baik...


Ya, ada yang membagikan hal senada di media sosial. Kacau sih, saya tidak tahu lagi, karena memang 2019 itu memang lumayan parah bagi semua. Ada yang sukses, namun rata-rata restoran mengalami penurunan. Untuk 2020, tidak usah dibicarakan lagi seperti apa penurunannya.


Dari pertengahan tahun lalu hingga saat ini, sudah ada berapa episode yang Anda buat?


75 episode, jadi minimal seminggu sekali saya podcast, ada yang seminggu dua kali. Saya banyak melakukan podcast ketika saya masih bekerja di Feast, ada tempat di Jakarta Selatan yang bisa saya manfaatkan. Ke depannya, saya butuh tempat khusus untuk podcast, dengan lighting yang bisa dikontrol, karena di rumah saya ini cukup terbatas. Pada malam hari, cahayanya tidak memadai, sehingga podcast harus dilakukan pada siang, sementara kebanyakan orang F&B harus bekerja. Lokasi saya juga terbilang cukup jauh (dari pusat Jakarta)


Sepertinya Anda semakin serius menjalani podcast ini.


Ya, meski awalnya just for fun. Saya sudah investasi di komputer dan belajar editing. Biasa pacar saya yang mengedit, namun ia sudah memiliki bisnis sendiri. Dulu, ketika saya mencoba mengedit video di komputer tua saya, programnya langsung crash, apalagi untuk podcast yang formatnya cukup panjang. Jadi, saya memang ingin menekuni podcast ini secara serius. Mohon doanya, semoga bisa menjadi sesuatu yang berguna bagi orang-orang!

0 0
Feed