[ID] The Rise of Indonesian Cuisine

Angka tersebut bersumber dari Aprindo (Asosiasi Pengusaha Retail Indonesia). Lebih parah lagi, kita juga menyaksikan pemberitaan mengenai turunnya daya beli masyarakat pada Lebaran lalu dan penutupan seluruh gerai Seven Eleven di Indonesia pada akhir Juni 2017. Meski fakta ini terdengar mengerikan, kami merasa harus memverifikasi data ini pada seseorang yang kompeten untuk menerjemahkannya. Seseorang seperti Stefu Santoso, Executive Chef Amuz Gourmet Restaurant sekaligus Presiden ACP (Association of Culinary Professionals).


Apakah perlambatan yang terjadi di sektor retail terjadi juga di industry F&B?

Jika kita lihat sebetulnya bisnis ini berjalan seiring dengan kondisi ekonomi Indonesia. Ketika Anda bilang banyak resto yang tutup, itu benar, karena banyak juga pemilik yang hanya sekedar ingin punya (resto) atau mengikuti tren meskipun ada juga yang murni 100% ingin usaha. Bisnis pasti begitu, ada yang berjalan baik ada yang jatuh. Hanya saja trennya selalu berubah dari tahun ke tahun. Dulu pernah populer sekali makanan Italia, kemudian masuklah masakan Perancis. Sekarang ini momennya makanan Indonesia, makanya banyak sekali orang buka resto masakan Indonesia.

F&B itu bisnis yang sangat unik. Ada resto yang makananannya tidak enak tapi tetap bertahan, sementara yang enak malah tutup. Ada orang yang datang ke suatu tempat karena nyaman untuk hang out atau meeting, ada resto yang mempertahankan kualitas makanan tapi tempatnya tidak nyaman, ada juga resto yang booming karena tren atau karena branding, sehingga tamu merasa bangga jika bisa hangout di situ. Ada juga aspek bisnis lain yang harus diperhitungkan. Oke, Anda bisa masak enak untuk makan sendiri atau 10 orang. Bagaimana jika tamunya 100 orang? Di bisnis ini ada cost control untuk makanan, karyawan, dan biaya-biaya overhead lainnya.

Siapa penggerak tren ini?
Jika bicara penggerak, yang menentukan selalu pasar. Bisa saja kita bicara tahun depan akan tren makanan Afrika. Apakah benar kejadian? Tidak juga. Masakan Indonesia menjadi tren salah satunya karena kita sedang gencar membicarakan nasionalisme. Pembukaan daerah wisata baru juga membawa efek ke dunia kuliner. Dulu, mana ada orang yang mau ke Tana Toraja? Sekarang banyak yang berkunjung ke sana karena festival internasional, tentu kuliner Toraja ikut terangkat.

Pergantian Menteri Pariwisata juga memegang peranan, ia (Arief Yahya) mengatakan bahwa yang bisa menggerakkan ekonomi kreatif adalah kuliner. Ditambah lagi dengan terpilihnya Rendang menjadi makanan terenak di dunia versi CNN 2017 (Nasi Goreng menempati urutan kedua). Ada kebanggaan lokal yang diakui dunia, ini membuat para pelaku industri semangat.

Banyak yang mengeluhkan Lebaran kali ini tidak seramai tahun-tahun sebelumnya.
Jangan salah, Lebaran ini agak sepi untuk beberapa resto western, tapi booming untuk resto Indonesia. Sebetulnya yang terjadi adalah perpindahan level (kelas), jika tadinya orang nongkrong di café-café hi end di mal, membelanjakan di atas Rp 100.000, mungkin sekarang mereka hanya minum saja. Setelah itu mereka mencari makanan yang harganya Rp 30.000-40.000. Lihat saja tren ayam geprek, Warung Upnormal, atau begini saja, rumah makan Padang mana sih yang tidak sepi saat buka puasa? Semuanya ramai kan, hanya saja memang spending powernya sedang turun. Yang saya lihat, banyak orang yang menggunakan jasa catering sekarang beralih ke nasi box.

Apakah itu berarti resto hi end yang paling terpengaruh dalam hal ini?
Tidak juga, jika kita bicara fine dining di Jakarta, kondisinya masih stabil. Hanya saja sekarang banyak kompetitor yang mengusung konsep serupa. Ambil contoh saja Amuz, ada banyak resto fine dining yang selevel dengan Amuz, tapi memang market fine dining tidak besar. Berapa banyak orang yang mau makan setiap hari di resto fine dining? Istilahnya, 1 jeruk diperebutkan 5 orang, ketika yang memperebutkan menjadi 8 orang, tentu pembagiannya jadi lebih sedikit.
Untuk Bali beda cerita. Begini, di Jakarta target audience resto fine dining adalah penduduk Jakarta dari kalangan pebisnis, biasanya mereka ke resto fine dining untuk urusan bisnis atau entertain. Jadi pengaruh bisnis luar biasa, apalagi ketika bisnisnya down. Sementara Bali target marketnya adalah turis, sehingga jenis pelayanannya juga berbeda. Orang Jakarta mau pelayanan serba cepat, biasa orang meeting untuk bisnis 1-2 jam, setelah itu mereka meeting di tempat lain. Sementara di Bali, tamu sengaja datang untuk bersenang-senang, mereka mencari experience. Bali sangat bergantung pada turis, baik dalam atau luar negeri, sementara Jakarta bergantung pada bisnis. Lihat saja saat libur Lebaran kemarin, Jakarta kosong kan?

Menurut Anda, apakah tantangan terbesar bagi sebuah resto fine dining?
Saya banyak diskusi dengan Gilles Marx (Chef Founder Amuz Gourmet Group) soal ini. Tantangannya adalah di ketersediaan produk premium, masalah impor barang. Tamu fine dining tentu mengharapkan produk-produk premium seperti foei gras, truffle, caviar, ikan dover sole, sea bass, trout, produk-produk yang tidak tersedia di Indonesia, harus impor semua. Jika resto fine dining menggunakan produk biasa, dimana nilai plusnya? Karena fine dining identik dengan quality of service, produk dan bahan baku.

Kami biasa mengatasinya berkat kerja sama yang baik dengan supplier, update tentang produk yang tersedia, dan yang bisa berkelanjutan. Belakangan ini ada kesulitan soal impor seafood, salmon terkena kuota impor. Dulu kami bisa menggunakan ikan dover sole segar, sekarang amat sulit. Jika ada pun harganya terlalu tinggi, atau stoknya tidak mencukupi.

Itu masalahnya, selalu ada kebijakan pemerintah yang tidak mungkin bisa kami lawan. Dulu pernah ada kuota daging sapi impor, semua resto kewalahan karena untuk steak, harus menggunakan daging sapi impor. Kita belum memiliki budaya ternak sapi yang baik untuk konsumsi. Kebanyakan sapi di Indonesia diternak sebagai harta, bukan sebagai komoditas, biasanya dipakai untuk mahar nikah. Daging sapi di Indonesia biasa dimasak dengan cara direbus atau slow cook, jadi tidak masalah empuk atau tidak, beda kasusnya dengan steak.

Amuz memiliki beberapa anak perusahaan yaitu Aprez dan Artoz, bisa dijelaskan strateginya?
Bukan anak perusahaan, karena PT kami tetap sama, hanya saja outletnya bertambah. Semua orang ketika membuka bisnis tentu ingin memiliki lebih dari 1 bisnis kan? Jika terbatas pada 1, semuanya akan menjadi stagnan, mulai dari ruang lingkup, marketnya, hingga karir karyawannya. Sudah menjadi kebijakan perusahaan bahwa kami harus mencari cara untuk mengembangkan bisnis ini, tidak mungkin kami hanya bermain di fine dining karena kami tahu keterbatasan marketnya. Kami paham, tidak mungkin seorang officer rela spending 3-4 kali sebulan di resto fine dining, mungkin hanya kesempatan tertentu saja. Akhirnya kami membuka divisi catering di level (kelas) yang berbeda yaitu Aprez dan Artoz, whisky lounge. Aprez adalah perusahaan catering selevel dengan hotel bintang 5 untuk yang melayani outside catering, kebanyakan pelanggan kami adalah dari corporate, meski ada juga yang private, untuk pesta ulang tahun atau wedding. Salah satu tujuannya adalah untuk menjaga perkembangan karir karyawan. Jika kita punya karyawan bagus, tapi di atasnya masih ada manajer, biasanya ia akan resign atau karirnya akan stuck.

0 0
Feed